Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

299
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

448
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ

صفحات

 صفحه شروع 77 | صفحه پایان 93

چکیده

 پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن, نور, حرارت, یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد. آنتی اکسیدان های مصنوعی, با وجود کارایی بالا به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی, زیر سؤال قرار گرفته اند. هدف از این تحقیق, بهینه سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی می باشد. در این مطالعه روغن سویا تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن (150, 170 و 190 درجه سلسیوس), مدت زمان سرخ کردن (0, 6 و 12 ساعت) و غلظت های مختلف اسانس آویشن دنایی (0, 400 و ppm 800) قرار گرفت. شاخص های عدد اسیدی, عدد پراکسید, عدد تیوباربیتوریک اسید, ترکیبات قطبی و دی ان مزدوج در تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که با افزودن اسانس آویشن دنایی به روغن به علت وجود ترکیبات فنولی در اسانس و خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها میزان پایداری حرارتی روغن افزایش یافته است (p<0. 05). هم چنین نتایج شاخص های عدد اسیدی, عدد پراکسید, عدد تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات قطبی موجود در نمونه های روغن سرخ شده به مدت 12 ساعت در دمای 190 درجه سلسیوس نشان داد که افزودن اسانس آویشن دنایی باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتی پس از 12 ساعت سرخ شدن در دمای 190 درجه سلسیوس هنوز قابلیت مصرف دارد. این مطالعه نشان داد که اسانس های گیاهی می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    اقبالیان راد، مهسا، ساری، عباسعلی، و دارایی گرمه خانی، امیر. (1397). بهینه سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ. بهداشت مواد غذایی، 8(4 (پیاپی 32) )، 77-93. SID. https://sid.ir/paper/222807/fa

    Vancouver: کپی

    اقبالیان راد مهسا، ساری عباسعلی، دارایی گرمه خانی امیر. بهینه سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ. بهداشت مواد غذایی[Internet]. 1397؛8(4 (پیاپی 32) ):77-93. Available from: https://sid.ir/paper/222807/fa

    IEEE: کپی

    مهسا اقبالیان راد، عباسعلی ساری، و امیر دارایی گرمه خانی، “بهینه سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ،” بهداشت مواد غذایی، vol. 8، no. 4 (پیاپی 32) ، pp. 77–93، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/222807/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا