بهداشت مواد غذایی
سال:1397 | دوره:8 | شماره:4 (پیاپی 32) |تعداد مقالات:8

خاصیت ضدباکتریایی اسانس گیاهان دارویی سبب افزایش کاربرد آن ها به عنوان نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی گردیده است. هدف این مطالعه تعیین تأثیر اسانس دانه رازیانه بر کیفیت گوشت چرخ شده کپور معمولی (Cyprrinus carpio) تلقیح شده با استافیلوکوکوس اورئوس ( CFU/g103) طی نگهداری در یخچال (4 درجه سلسیوس) بوده است. اسانس با استفاده از دستگاه کلونجر به روش تقطیر آبی استخراج و در غلظت های 4، 6 و 8 میکرولیتر بر گرم به گوشت چرخ شده تلقیح شده با استافیلوکوکوس اورئوس اضافه گردید. فراسنجه های میکروبی {شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، باکتری های مزوفیل هوازی (TVC) و باکتری های سرماگرا (PTC)} و شیمیایی {pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)} در زمان های 24، 72، 144، 216 و 288 ساعت اندازه گیری شدند. براساس نتایج این مطالعه، تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس با گذشت زمان در شاهد افزایش یافته بود ولی در تیمارهای حاوی اسانس کاهش یافته بود. کم ترین تعدادTVC و PTC در گوشت چرخ شده حاوی 8 میکرولیتر بر گرم اسانس مشاهده گردید. تفاوت معنی داری (05/0>p) بین pH شاهد و تیمارهای حاوی اسانس مشاهده گردید. مقدار TBA و TVB-N تیمارها طی نگهداری افزایش یافته بود ولی این افزایش در تیمارهای حاوی اسانس کمتر بود. فیله های حاوی 6 میکرولیتر بر گرم اسانس دارای خواص حسی بهتری بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که اسانس دانه رازیانه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی بوده و موجب افزایش زمان ماندگاری گوشت چرخ شده کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال گردید.

این تحقیق با هدف مقایسه میزان سلنیوم در 16 گونه مختلف ماهی انجام شد. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد و 96 عدد ماهی از بازار ماهی فروشان شهر اهواز تهیه گردید. در ماهیان دریایی بالاترین و پایین ترین میزان عنصر سلنیوم در دو گونه مید و زمین کن دم نواری به ترتیب 01/0± 618/0 و 02/0± 409/0 میلی گرم در کیلوگرم بود. در ماهیان آب شیرین بالاترین و پایین ترین میزان سلنیوم در دو گونه ماهی حمری و بنی به ترتیب 01/0± 291/0 و 02/0± 251/0 میلی گرم در کیلوگرم به دست آمد. در ماهیان پرورشی بالاترین و پایین-ترین میزان سلنیوم در دو گونه قزل آلای رنگین کمان و کپور سرگنده به ترتیب 009/0± 202/0 و 001/0± 147/0 میلی گرم در کیلوگرم بود. میانگین غلظت عنصر سلنیوم در ماهیان دریایی، آب شیرین و پرورشی اختلاف معنی داری داشت (P<0. 05). میانگین میزان این عنصر در ماهیان دریایی نسبت به گونه های آب شیرین و پرورشی بالاتر بود (P<0. 05). هم چنین در ماهیان پرورشی نسبت به ماهیان آب شیرین پایین-تر به دست آمد (P<0. 05). الگوی تجمع مقادیر عنصر سلنیوم به صورت ماهیان دریایی > ماهیان آب شیرین > ماهیان پرورشی بود. در این تحقیق میزان سلنیوم در عضله 16 گونه مورد مطالعه پایین تر از استاندارد اعلام شده (2 میلی گرم در کیلوگرم) بود.

یرسینیا انتروکولیتیکا از مهم ترین باکتری های منتقل شونده از راه مواد غذایی است که باعث ایجاد بیماری یرسینیوزیس می شود. این مطالعه با هدف بررسی آلودگی گوشت و احشاء خوراکی مرغ عرضه شده در شهرستان اردبیل به یرسینیا انتروکولیتیکا و تعیین الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه ها انجام شد. در این مطالعه توصیفی-مقطعی طی فصول بهار و تابستان سال 1395، تعداد 344 نمونه شامل 264 نمونه گوشت مرغ و 80 نمونه احشاء به صورت تصادفی انتخاب و با روش استاندارد ملی ایران از نظر آلودگی به یرسینیا انتروکولیتیکا مورد بررسی قرار گرفت. حساسیت آنتی بیوتیکی جدایه ها به روش کربی-باوئر بررسی شد. یافته های تحقیق نشانگر آلودگی 34/22 درصدی نمونه های گوشت مرغ و 5/37 درصدی احشاء به یرسینیا انتروکولیتیکا بودند. در بررسی الگوی آنتی بیوگرام جدایه ها بیش ترین مقاومت به آمپی سیلین با 74/84 درصد مشاهده شد. سپس سفالوتین با 49/69 درصد و سفالکسین با 4/64 درصد مقاومت، قرار داشتند. در مقابل مقاومت نسبت به کلرامفنیکل و سیپروفلوکساسین دیده نشد. با توجه به آلودگی بالای گوشت و احشاء خوراکی مرغ به یرسینیا انتروکولیتیکا و وجود سویه های مقاومت به آنتی بیوتیک، اعمال راه کارهای بهداشتی جهت کاهش آلودگی گوشت مرغ به یرسینیا انتروکولیتیکا و استفاده اصولی از آنتی بیوتیک ها در صنعت پرورش طیور، برای جلوگیری از گسترش سویه های مقاوم به آنتی بیوتیک و انتقال آن ها به زنجیره غذایی انسان ضروری می باشد.

مسمومیت هیستامینی یکی از نگرانی های مهم در سلامت پنیرهای سنتی رسیده بوده و مهم ترین عامل تولید آن میکرارگانیسم های دکربوکسیله کننده در طی دوره رسیدن می باشد. هدف از مطالعه حاضرتعیین تأثیر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتو باسیلوس ها و میزان هیستامین در پنیر لیقوان در طول دوره رسیدن با روش HPLC بود. ترکیب شیمیائی اسانس با استفاده از GC/MS مورد شناسائی قرار گرفت. نمونه های پنیر حاوی صفر، 125 و ppm250 از اسانس رزماری تهیه شد. نمونه ها در روزهای صفر، 30، 90 و 150 دوره رسیدن از نظر تعداد باکترهای لاکتوباسیلوس و میزان هیستامین مورد آزمایش قرار گرفتند. آلفا پینن (Alfa pinene) با 1/11 درصد، کامفور ((Camphore با 2/10 درصد و لیمونن – د ( Limonene-d) با 9/5 درصد، 3 جزء عمده موجود در اسانس بود. میانگین تعداد لاکتوباسیل ها در روزهای 30، 90 و 150 دوره رسیدن در نمونه های حاوی 125 و ppm 250 اسانس رزماری به طور معنی داری کمتر از نمونه های شاهد بود (05/0>(P. در طول دوره رسیدن میزان هیستامین در نمونه های حاوی اسانس کمتر از نمونه های شاهد بوده و در انتهای دوره رسیدن میزان هیستامین در نمونه های شاهد، حاوی 125 و ppm 250 اسانس رزماری به ترتیب برابر 190، 170 و ppm 04/51 بود. در مجموع می توان گفت که غلظت های 125 و ppm250 از اسانس رزماری می تواند به عنوان یک ماده نگه دارنده طبیعی در پنیرهای سنتی لیقوان استفاده شود.

آلودگی به عناصر سنگین یک مشکل جدی در بعد جهانی است و با توجه به افزایش سرانه مصرف غذاهای دریایی در ایران، اطمینان از سلامت این خوراک اهمیت زیادی برای مصرف کنندگان خواهد داشت. از این رو پژوهش حاضر، با هدف تعیین غلظت برخی فلزات سنگین سمی در گوشت میگوهای صید شده از سواحل شمالی دریای عمان و ارزیابی خطر سلامت آن ها برای مصرف کنندگان صورت گرفت. بدین منظور، نمونه های میگو به تعداد 40 نمونه از هر ایستگاه (هرمز، جاسک و چابهار) در دو زمان تهیه شده و به آزمایشگاه منتقل شدند. آماده سازی بخش های خوراکی آن ها از طریق هضم مرطوب و سنجش فلزات سنگین (کروم، سرب، روی، کادمیوم و نیکل) از طریق طیف بینی نشر اتمی (AES) صورت گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت آماری معنی داری بین غلظت کادمیوم در گوشت میگوهای صید شده از بندر جاسک (08/0 میکروگرم بر گرم) با میگوهای صید شده از تنگه هرمز (022/0 میکروگرم بر گرم) و خلیج چابهار (021/0 میکروگرم بر گرم) قابل مشاهده است (P<0. 05). هم چنین میگوی سفید هندی به طور معنی داری دارای باقی مانده کادمیوم بیشتر (448/0 میکروگرم بر گرم) نسبت به میگوهای سرتیز، خنجری و موزی بوده اند (P<0. 05). با توجه به این که کلیه فلزات سنگین مورد سنجش در تحقیق حاضر در محدوده مجاز رهنمودهای جهانی (WHO و FAO) قرار گرفته اند و هم چنین شاخص THQ کل برای گروه های سنی کودکان (258/0) و بزرگسالان (147/0) کم تر از 1 بوده است، با مصرف مداوم و حتی روزانه میگوهای صید شده از این منطقه خطری متوجه مصرف کنندگان نخواهد بود.

نایسین یکی از پپتیدهای ضدمیکروبی است که در صنایع غذایی به عنوان ماده نگهدارنده کاربرد دارد. با این وجود، این پپتید فاقد اثر ضدمیکروبی قابل توجه برعلیه باکتری های گرم منفی می باشد. در این مطالعه تاثیر گلیکاسیون بر فعالیت ضدمیکروبی نایسین بر علیه باکتری های اشریشیا کولای و سالمونلا تیفی موریوم بررسی گردیده است. بدین منظور محلول نایسین و پنج برابر غلظت قندهای گلوکز، لاکتوز و دکستران و هم چنین محلول نایسین بدون حضور قند تهیه و سپس لیوفیلیزه گردید. پودر لیوفیلیزه به مدت هفت روز در شرایط دمای 60 درجه سانتی گراد و رطوبت 70% قرار گرفت. در هر 24 ساعت یک نمونه از انکوباتور خارج گردید و در آب مقطر محلول شد. با استفاده از روش اندازه گیری پروتئین برادفورد، غلظت های مولی مساوی از نایسین طبیعی و کنژوگه تهیه شد. درصد گلیکاسیون نمونه ها با استفاده از روش OPA (ortho-phthalaldehyde) و MIC50 نایسین کنترل و کنژوگه ها با روش میکرودایلوشن بر علیه باکتری-های اشریشیا کولای و سالمونلا تیفی موریوم تعیین گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که درصد گلیکاسیون نایسین ارتباط معکوسی با اندازه کربوهیدرات دارد، به شکلی که نایسین-گلوکز بیشترین و نایسین-دکستران کمترین درصد گلیکاسیون را نشان می دهند. گلیکاسیون نایسین پس از هفت روز باعث افزایش MIC50 نایسین بر علیه اشریشیا کولای گردید. در مقابل MIC50 نایسین طبیعی و کنژوگه تفاوت معنی دار نداشتند. از این مطالعه نتیجه گیری می شود که کنژوگه کردن نایسین با کربوهیدرات ها نمی تواند موجب گسترش فعالیت آن به این دو باکتری گرم منفی گردد.

پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد. آنتی اکسیدان های مصنوعی، با وجود کارایی بالا به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سؤال قرار گرفته اند. هدف از این تحقیق، بهینه سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی می باشد. در این مطالعه روغن سویا تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سلسیوس)، مدت زمان سرخ کردن (0، 6 و 12 ساعت) و غلظت های مختلف اسانس آویشن دنایی (0، 400 و ppm 800) قرار گرفت. شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات قطبی و دی ان مزدوج در تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که با افزودن اسانس آویشن دنایی به روغن به علت وجود ترکیبات فنولی در اسانس و خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها میزان پایداری حرارتی روغن افزایش یافته است (p<0. 05). هم چنین نتایج شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات قطبی موجود در نمونه های روغن سرخ شده به مدت 12 ساعت در دمای 190 درجه سلسیوس نشان داد که افزودن اسانس آویشن دنایی باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتی پس از 12 ساعت سرخ شدن در دمای 190 درجه سلسیوس هنوز قابلیت مصرف دارد. این مطالعه نشان داد که اسانس های گیاهی می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشد.

این مطالعه با هدف مقایسه باقی مانده آنتی بیوتیک انروفلوکساسین در گوشت مرغ و بوقلمون در استان اصفهان با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گرفت. به این منظور 60 نمونه گوشت مرغ و بوقلمون در تابستان و پاییز 1395 جمع آوری و مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که 48 نمونه از 60 نمونه گوشت مرغ و بوقلمون (80%) واجد بقایای انروفلوکساسین بودند که حداقل غلظت انروفلوکساسین در نمونه های مثبت گوشت مرغ 64/3 میکروگرم در کیلوگرم و حداکثر غلظت 68/254 میکروگرم در کیلوگرم می باشد. حداقل و حداکثر بقایای انروفلوکساسین در گوشت بوقلمون 34/11 و 84/50 میکروگرم در کیلوگرم بود. علاوه بر این، میانگین بقایای انروفلوکساسین در گوشت مرغ 72/62± 00/38 میکروگرم در کیلوگرم و در نمونه های گوشت بوقلمون 31/15± 36/21 میکروگرم در کیلوگرم بود. با احتساب حداکثر مجاز باقی مانده دارویی انروفلوکساسین بر اساس استاندارد اتحادیه اروپا (برابر 30 میکروگرم در کیلوگرم) 66/46% نمونه های گوشت مرغ و 20% نمونه های گوشت بوقلمون دارای غلظت انروفلوکساسین بالاتر از حد مجاز می باشند. به طور کلی به منظور بهبود کیفیت بهداشتی گوشت طیور توصیه می شود قوانین ملی برای پایش باقی مانده آنتی بیوتیک در گوشت طیور قبل از کشتار اعمال گردد.