مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,681
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

702
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تغییرات شاخص های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش های متداول پخت

صفحات

 صفحه شروع 19 | صفحه پایان 30

چکیده

 اکسایش چربی های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف کنندگان را تحت تاثیر قرار می دهد. این مطالعه با هدف بررسی تاثیر روش های متداول پخت بر شاخص های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز, سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه, فرآوری گردید. ترکیبات اصلی (رطوبت, چربی, خاکستر و پروتئین) در نمونه های خام و پخته و کاهش وزن با اعمال هر یک از روش ها تعیین شد و شاخص های اکسایش شامل پراکسید, شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج و عدد تیوباربیوتیک اسید بررسی گردید. نتایج نشان داد عدد پراکسید گوشت خام در تمامی نمونه ها پس از اعمال تیمار پخت کاهش معنی داری داشته است (p<0.05). در مقابل, شاخص ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج در نمونه های سرخ شده و کباب شده به شکل معنی داری افزایش یافت (p<0.05) و عدد تیوباربیوتیک اسید که پایدارترین شاخص اکسایش چربی است در نمونه آب پز شده نسبت به نمونه خام افزایش معنی داری نشان داد (p<0.05). بر اساس نتایج بدست آمده, اگر چه هر سه روش افزایش شاخص های اکسایشی را در پی داشتند, اما آب پز کردن به مدت 90 دقیقه بیش از سایر روش های متداول در این امر موثر بود. نتایج این مطالعه نشان می دهد که نسبت به سایر روش های پخت, در آب پز شدن گوشت, علی رغم دمای پایین تر فرایند, شاخص های اکسایش چربی گوشت به میزان بیشتری گسترش می یابند و این امر احتمالا به دلیل طولانی تر بودن مدت زمان فرآیند آب پز کردن می باشد. کاهش مدت زمان آب پز کردن گوشت ضمن حفظ ایمنی میکروبی آن برای بهبود الگوی تغذیه ای می تواند موضوع مطالعات آتی قرار گیرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    پورخلیلی، آذین، میرلوحی، مریم، رحیمی، ابراهیم، و حجت الاسلامی، محمد. (1391). تغییرات شاخص های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش های متداول پخت. بهداشت مواد غذایی، 2(1 (پیاپی 5))، 19-30. SID. https://sid.ir/paper/222937/fa

    Vancouver: کپی

    پورخلیلی آذین، میرلوحی مریم، رحیمی ابراهیم، حجت الاسلامی محمد. تغییرات شاخص های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش های متداول پخت. بهداشت مواد غذایی[Internet]. 1391؛2(1 (پیاپی 5)):19-30. Available from: https://sid.ir/paper/222937/fa

    IEEE: کپی

    آذین پورخلیلی، مریم میرلوحی، ابراهیم رحیمی، و محمد حجت الاسلامی، “تغییرات شاخص های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش های متداول پخت،” بهداشت مواد غذایی، vol. 2، no. 1 (پیاپی 5)، pp. 19–30، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/222937/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button