مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

359
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

499
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تآثیر شرایط پیش تیمار اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط آرد بدون گلوتن برنج و ذرت

صفحات

 صفحه شروع 521 | صفحه پایان 532

چکیده

 آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه محصولات بدون گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آن ها با فرایندهای مختلف می تواند در جهت بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن موثر باشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر فرایند اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد بدون گلوتن مخلوط برنج و ذرت به نسبت 1: 1 انجام شد. بدین منظور تیمارهای اکستروژن با متغیرهای دمای اکستروژن 110, 145 و ° C180 و میزان رطوبت 12, 15 و 18 % روی مخلوط آرد بدون گلوتن ذرت و برنج اعمال گردید و ویژگی های شاخص جذب آب و حلالیت, نشاسته صدمه دیده, مولفه های رنگی, دانسیته توده و خصوصیات حرارتی توسط آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی یا DSC بررسی شد. نتایج نشان داد که اعمال فرایند اکستروژن سبب تغییرات معنی داری (05/0P<) در ویژگی های مورد بررسی شده است, به طوری که شاخص جذب آب, حلالیت و نشاسته صدمه دیده از 88/1 g/g, 5/4 % و 8 UCD در نمونه شاهد به 1/7-4/4 g/g و 5/28-4/11 % و 8/28-2/20 UCD در نمونه های مورد تیمار افزایش پیدا کرد درحالی که دانسیته توده و میزان روشنایی آرد به ترتیب به حداقل 48/0 و 65/75 کاهش یافتند. بررسی خصوصیات حرارتی حاکی از آن بود که دماهای ژلاتیناسیون شامل دمای شروع یا To, دمای پیک یا Tp و دمای خاتمه یا Tc به طور معنی داری افزایش یافتند ولی آنتالپی ژلاتیناسیون یا ∆ E از j/g 93/7 در نمونه شاهد به دامنه j/g 41/5-08/1 در نمونه های مورد تیمار کاهش پیدا نمود. در نهایت با توجه به تغییرات رخ داده در نمونه های آرد طی فرایند اکستروژن, می توان نتیجه گرفت که این فرایند پیش تیمار مناسبی برای تولید آردهایی با خصوصیات عملکردی متفاوت می تواند باشد و در تهیه محصولات مختلف بدون گلوتن مفید واقع گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    یقبانی، مسعود، کوچکی، آرش، کریمی، مهدی، مرتضوی، سیدعلی، و میلانی، الناز. (1398). بررسی تآثیر شرایط پیش تیمار اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط آرد بدون گلوتن برنج و ذرت. فناوری های جدید در صنعت غذا (فناوری های نوین غذایی)، 6(4 )، 521-532. SID. https://sid.ir/paper/258686/fa

    Vancouver: کپی

    یقبانی مسعود، کوچکی آرش، کریمی مهدی، مرتضوی سیدعلی، میلانی الناز. بررسی تآثیر شرایط پیش تیمار اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط آرد بدون گلوتن برنج و ذرت. فناوری های جدید در صنعت غذا (فناوری های نوین غذایی)[Internet]. 1398؛6(4 ):521-532. Available from: https://sid.ir/paper/258686/fa

    IEEE: کپی

    مسعود یقبانی، آرش کوچکی، مهدی کریمی، سیدعلی مرتضوی، و الناز میلانی، “بررسی تآثیر شرایط پیش تیمار اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط آرد بدون گلوتن برنج و ذرت،” فناوری های جدید در صنعت غذا (فناوری های نوین غذایی)، vol. 6، no. 4 ، pp. 521–532، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/258686/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا