مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

442
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

633
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده با قند استویا و قارچ گانودرما لوسیدوم به روش سطح پاسخ (RSM)

صفحات

 صفحه شروع 55 | صفحه پایان 69

چکیده

 سابقه و هدف: امروزه تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است. با توجه به اینکه کربوهیدرات ها یکی از مهم ترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند, بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری معطوف گردیده است. هدف از پژوهش حاضر, کاهش قند مصرفی در تهیه گز و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از استویا و گانودرما لوسیدوم بوده است. مواد و روش ها: اثر درصد جایگزینی استویا با ساکارز (100-0%), درصد گانودرما (1-0%) و دمای پخت (90-70درجه سانتی گراد) بر ویژگی های کیفی و بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده, با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزارDesign Expert صورت گرفت. پس از تعیین نقطه بهینه, نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی با استفاده از نرم افزار SPSS ازریابی گردید. یافته ها: نتایج نشانگر افزایش دانسیته و کاهش پیوستگی, ارتجاعیت و قابلیت جویدن تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا بود. سفتی و صمغیت با افزایش درصد گانودرما افزایش, و ارتجاعیت و قابلیت جویدن کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش درصد استویا و گانودرما شاخص (L*) و (b*) کاهش, و تغییرات رنگ افزایش یافت. شرایط بهینه تولید گز رژیمی غنی شده, شامل 41% استویا, 14/0% گانودرما و دمای C° 90, و 37% استویا, 12/0% گانودرما و دمای C° 85 معرفی گردید. مقایسه بین نمونه های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتیین, چربی, پتاسیم, فسفر و ویتامین D گز بهینه سازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (05/0p<). در ارزیابی حسی اکثر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری را بین نمونه های بهینه و شاهد نشان نداد (05/0>p). نتیجه گیری: با استفاده از استویا به راحتی می توان میزان قند موجود در ترکیب گز را کاهش داد, و با غنی سازی آن با استفاده از گانودرما لوسیدوم ویژگی های تغذیه ای آن را به نحو مطلوبی ارتقاء داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    محمدی برکانی، زهرا، و گلی، محمد. (1399). بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده با قند استویا و قارچ گانودرما لوسیدوم به روش سطح پاسخ (RSM). مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 15(2 )، 55-69. SID. https://sid.ir/paper/406798/fa

    Vancouver: کپی

    محمدی برکانی زهرا، گلی محمد. بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده با قند استویا و قارچ گانودرما لوسیدوم به روش سطح پاسخ (RSM). مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛15(2 ):55-69. Available from: https://sid.ir/paper/406798/fa

    IEEE: کپی

    زهرا محمدی برکانی، و محمد گلی، “بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده با قند استویا و قارچ گانودرما لوسیدوم به روش سطح پاسخ (RSM)،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 15، no. 2 ، pp. 55–69، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/406798/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button