مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:15 | شماره:2 |تعداد مقالات:12

بهبود وضعیت ویتامین D می تواند منجر به ارتقای سطح سلامت قلب و عروق شود. از این رو هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر مصرف روغن کانولای غنی شده با IU1000 ویتامین D بر سطوح سرمی 25-هیدروکسی کوله کلسیفرول و پروفایل های چربی در بزرگسالان شهر شیراز می باشد. مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی دو سوکور، مجموعا 99 بزرگسال به صورت تصادفی در یکی از سه گروه تقسیم بندی شدند: (1) دریافت کننده روغن کانولای غنی شده با ویتامین D (روزانه یک دارونما+ 25گرم روغن کانولای غنی شده با IU1000 ویتامینD)، (2) دریافت کننده مکمل ویتامین D (روزانه یک مکمل IU1000 ویتامین D+ 25گرم روغن کانولا)، و (3) کنترل (روزانه یک دارونما+ 25گرم روغن کانولا). دریافت های غذایی، شاخص های تن سنجی و سطوح سرمی ویتامین D و پروفایل های چربی شرکت کنندگان در ابتدا و پس از 12 هفته اندازه گیری شد. یافته ها: مصرف روزانه مکمل باعث افزایش معنی دار در سطح سرمی ویتامین D در مقایسه با گروه کنترل شد (002/0=p). همچنین در زیرگروه افراد با سطح سرمی طبیعی ویتامینD، میانگین تغییرات بین گروهی سطح ویتامینD در دو گروه دریافت کننده روغن غنی شده و مکمل نسبت به گروه کنترل معنی دار شد (001/0

سابقه و هدف: دوکسوروبیسین با افزایش استرس اکسیداتیو موجب تخریب سلول های تومور و سلول های سالم بویژه در بافت قلب می شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر هشت هفته تمرین هوازی و مصرف کروسین بر استرس اکسیداتیو قلب موش های صحرایی تحت درمان با دوکسوروبیسین بود. مواد و روش ها: در یک کارآزمایی تجربی50 سرموش صحرایی نر بطور تصادفی به پنج گروه کنترل، دوکسوروبیسین، دوکسوروبیسین+تمرین، دوکسوروبیسین+کروسین و دوکسوروبیسین+تمرین هوازی و کروسین تقسیم شدند. دوکسوروبیسین با دوز mg/kg 2 به صورت درون صفاقی تزریق شد. کروسین با دوز mg/kg 10، به حیوانات خورانده شد. تمرین هوازی شامل 60 دقیقه دویدن با شدت 60-40 درصد بیشینه سرعت، پنج روز در هفته بود. سطح مالوندی آلدهید و فعالیت آنزیم های کاتالاز و سوپراکسایددیسموتاز بافت قلب اندازه گیری شدند. برای مقایسه گروه ها از آزمون ANOVA در سطح معنی داری 05/0 ≥ p استفاده شد. یافته ها: تزریق دوکسوروبیسین سطح مالوندی آلدهید بافت قلب را بطور معنی داری افزایش (0001/0=p) و فعالیت آنزیم های سوپراکسایددیسموتاز (0001/0=p) و کاتالاز (0001/0=p) را بطور معنی داری کاهش داد. هشت هفته تمرین هوازی، مصرف کروسین و ترکیب مصرف کروسین و تمرین هوازی سطوح مالون دی آلدهید موش های تحت درمان با دوکسوروبیسین را بطور معنی داری کاهش (0001/0=p) و فعالیت آنزیم های کاتالاز (0001/0=p) و سوپراکسایددیسموتاز (0001/0=p) بافت قلب را بطور معنی داری افزایش داد (0001/0=p). نتیجه گیری: تمرین هوازی و مصرف کروسین به تنهایی و بصورت ترکیبی استرس اکسیداتیو ناشی از دوکسوروبیسین را کاهش و کاهش دفاع آنتی اکسیدانی ناشی از دوکسوروبیسین را بهبود دهد.

سابقه و هدف: P53 یکی از ژن های دخیل در کنترل وزن است. این مطالعه به بررسی رابطه بین بیان نسبی ژن P53 با برخی دریافت های غذایی، شاخص های تن سنجی و مقاومت به انسولین پرداخت. مواد و روش ها: نمونه بافت چربی احشایی (VAT) و زیر جلدی (SAT) از 151 فرد با میانگین سنی تقریبا 40 سال که تحت جراحی های شکمی انتخابی بودند، اخذ شد. شرکت کنندگان مطابق با شاخص توده بدنی BMI (Body mass index) به عنوان چاق (Kg/m230 BMI >) و غیر چاق (/m230-5/18BMI=kg) طبقه بندی شدند. میزان بیان نسبی P53 mRNA در VAT و SAT با استفاده از Real-Time PCR تعیین شد. قبل از جراحی، اطلاعات مربوط به دریافت غذایی، BMI، دور کمر و باسن و مقاومت به انسولین جمع آوری شد. یافته ها: مقدار بیان نسبی ژن P53در VAT افراد چاق نسبت به افراد غیر چاق بالاتر بود (008/0=P). در SAT افراد چاق بیان نسبی ژن P53 با وزن (018/0=p؛ 909/0=β ) و همچنین با BMI (012/0=p؛ 262/0=β ) ارتباط مثبتی را نشان داد. در گروه چاق، بین دریافت انرژی و بیان نسبی ژن P53 در VAT (020/0=p؛ 230/3= β ) وSAT (014/0=p؛ 336/3-β ) ارتباطی مثبت، مشاهده شد. نتیجه گیری: این یافته ها احتمالا می توانند اشاره کننده به این مطلب باشند که وزن، BMI و دریافت کالری بالاتر می توانند در ایجاد شرایط استرس زا موثر باشند؛ ممکن است بتوانند با القای بیان نسبی ژن P53 ارتباط داشته باشند.

سابقه و هدف: کمبود ویتامین D یکی از مشکلات عمده سلامت در جهان و کشور ماست. این مطالعه برای مقایسه اثرات مکمل ماهانه 50000 واحد با مکمل روزانه 1000 واحد ویتامین D بر سطح سرمی 25-هیدروکسی ویتامین D (25 (OH) D) انجام شد. مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی سه سو کور 90 نفر دانشجو با سطح 25 (OH) D زیر 30 نانوگرم در میلی لیتر به سه گروه 30 نفری دریافت کننده ویتامین D3 در دوز 50000 واحد در ماه، دوز 1000 واحد در روز، و دارونما تقسیم شدند. مداخله 12 هفته به طول انجامید و در ابتدا و انتهای آن سطح سرمی 25 (OH) D، کلسیم، فسفر، و پاراتورمون، وزن، دور کمر و فشار خون اندازه گیری شد. یافته ها: در پایان مطالعه سطح 25(OH)D در کلیه گروه ها به طور معنی داری افزایش یافته بود. این افزایش در گروه 50000 واحد بیشتر از گروه 1000 واحد (6/8± 0/27 در مقابل 7/9± 2/21 نانوگرم در میلی لیتر) (01/0=P) و در گروه 1000 واحد بیش از گروه دارونما بود (7/9± 2/21 در مقابل 7/11± 0/14 نانوگرم در میلی لیتر) (04/0=P). پاراتورمون در هر سه گروه کاهش معنی دار داشت اما تغییر بین گروه ها معنی دار نبود. تغییرات بین گروهی کلسیم، فسفر، وزن، دور کمر، و فشار خون معنی دار نبود. مقایسه تغییرات ایجاد شده به ازای 100 واحد ویتامین D دریافتی تفاوتی بین دو گروه دریافت کننده مکمل در سطح 25 (OH) D نشان نداد اما کاهش پاراتورمون در گروه 1000 واحد بیشتر از گروه 50000 واحد بود (2/4± 7/2-در مقابل 1/2± 3/1-پیکوگرم در میلی لیتر) (01/0=P). نتیجه گیری: هر دو مکمل ماهانه و روزانه باعث بهبود سطح 25 (OH) D سرم شدند اما بر مبنای 100 واحد ویتامین D دریافتی، مکمل روزانه موجب کاهش بیشتر پاراتورمون شد و از این رو ممکن است مکمل روزانه تاثیرات مثبت بیشتری نسبت به مکمل ماهانه داشته باشد.

سابقه و هدف: کاهش استروژن و تغییر در متابولیسم آن در زنان یایسه و چاق خطر ابتلا به سندروم متابولیک و سرطان های زنانه را افزایش می دهد. پژوهش حاضر با هدف مقایسه تاثیر 12 هفته تمرین تناوبی هوازی با و بدون مکمل رازیانه بر شاخص های سندروم متابولیک و متابولیت های استروژن در زنان یایسه چاق انجام گرفت. مواد و روش ها: در این مطالعه نیمه تجربی 26 زن یایسه چاق، 50 تا 60 ساله به صورت تصادفی به دو گروه تمرین-دارونما و تمرین-مکمل تقسیم شدند. برنامه تمرینی شامل دوره های متناوب دویدن و راه رفتن با شدت 45 تا 65 درصد تواتر قلبی هدف، سه جلسه در هفته و به مدت 12هفته اجرا شد. گروه تمرین-مکمل، روزانه 100 میلی گرم مکمل رازیانه دریافت کردند. نمونه های خونی 48 ساعت قبل و بعد از آخرین جلسه تمرین جمع آوری شد. متابولیت های استروژن به روش الایزا سنجیده شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 18 و آزمون کواریانس انجام شد. یافته ها: وزن و شاخص توده بدنی در گروه تمرین-مکمل در مقایسه با گروه تمرین-دارونما کاهش معنی داری در زنان یایسه چاق داشت (05/0

سابقه و هدف: امروزه تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است. با توجه به اینکه کربوهیدرات ها یکی از مهم ترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری معطوف گردیده است. هدف از پژوهش حاضر، کاهش قند مصرفی در تهیه گز و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از استویا و گانودرما لوسیدوم بوده است. مواد و روش ها: اثر درصد جایگزینی استویا با ساکارز (100-0%)، درصد گانودرما (1-0%) و دمای پخت (90-70درجه سانتی گراد) بر ویژگی های کیفی و بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون گز رژیمی غنی شده، با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزارDesign Expert صورت گرفت. پس از تعیین نقطه بهینه، نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با استفاده از نرم افزار SPSS ازریابی گردید. یافته ها: نتایج نشانگر افزایش دانسیته و کاهش پیوستگی، ارتجاعیت و قابلیت جویدن تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا بود. سفتی و صمغیت با افزایش درصد گانودرما افزایش، و ارتجاعیت و قابلیت جویدن کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش درصد استویا و گانودرما شاخص (L*) و (b*) کاهش، و تغییرات رنگ افزایش یافت. شرایط بهینه تولید گز رژیمی غنی شده، شامل 41% استویا، 14/0% گانودرما و دمای C° 90، و 37% استویا، 12/0% گانودرما و دمای C° 85 معرفی گردید. مقایسه بین نمونه های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتیین، چربی، پتاسیم، فسفر و ویتامین D گز بهینه سازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (05/0p<). در ارزیابی حسی اکثر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری را بین نمونه های بهینه و شاهد نشان نداد (05/0>p). نتیجه گیری: با استفاده از استویا به راحتی می توان میزان قند موجود در ترکیب گز را کاهش داد، و با غنی سازی آن با استفاده از گانودرما لوسیدوم ویژگی های تغذیه ای آن را به نحو مطلوبی ارتقاء داد.

سابقه و هدف: ریزپوشانی، فرآیند قرار دادن ترکیبات در کپسول های کوچک می باشد تا محتویات خود را در سرعت کنترل شده و تحت شرایط خاص رها سازند. اخیرا، تمایل به افزودن ترکیبات عملگرا به مواد غذایی رو به افزایش است. این ترکیبات به شرایط محیطی، فرآیند و یا شرایط گوارش حساس هستند. ریزپوشانی یک انتخاب مناسب جهت حفاظت از این ترکیبات در برابر شرایط مذکور می باشد. نانولیپوزوم ها به علت استفاده از ترکیبات و اجزای خوراکی در فرمولاسیون خود، یکی از رایج ترین سیستم های رسانش برای ریزپوشانی، حفاظت و رهایش ترکیبات زیست فعال هستند. هدف این تحقیق بررسی ویژگی نانو لیپوزوم های بارگیری شده با پروتیین هیدرولیز شده کینوآ می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه ویژگی نانو لیپوزوم های بارگیری شده با پروتیین هیدرولیز شده کینوآ (با و بدون پوشش دهی با کیتوزان) از نظر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی، پتانسیل زتا و فعالیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و مهار ABTS) و بازده ریز پوشانی پس از نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. عملیات هیدرولیز توسط آنزیم های پانکراتین و آلکالاز صورت گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که اندازه ذرات در نمونه کنترل با حدود 22 نانومتر به 40 نانومتر در نمونه بدون پوشش کیتوزان و 70 نانومتر در نمونه با پوشش کیتوزان افزایش یافت. همچنین شاخص بس پاشیدگی درنمونه شماره دو (نمونه حاوی پوشش کیتوزان) نسبت به نمونه کنترل بهبود یافته و از توزیع یکنواختی برخودار شد. پتانسیل زتا از-9MVدر نمونه کنترل به-4MVو26MV در نمونه بدون پوشش دهی با کیتوزان و نمونه حاوی پوشش کیتوزان تغییر نمود. بازده ریز پوشانی پس از شش هفته نگهداری در دمای یخچال برای نمونه شماره یک (نمونه بدون پوشش دهی با کیتوزان) 40 درصد و برای نمونه شماره دو (نمونه حاوی پوشش کیتوزان) 65 درصد بدست آمد. نتیجه گیری: ریزپوشانی پروتیین هیدرولیز شده دانه کینوآ و پوشش دهی آن با کیتوزان موجب بهبود ویژگی نانو لیپوزوم ها از نظر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی، پتانسیل زتا و بدنبال آن بهبود پایداری ذرات با کاهش نرخ رهایش در دوره نگهداری و حفظ درصد بیشتری از ترکیبات در ساختار نانو لیپوزم می شود.

سابقه و هدف: کیک به واسطه ویژگی های ارگانولپتیکی مناسب، مورد استقبال مصرف کنندگان است. اصلاح ویژگی های این محصولات و استفاده از اجزای با ویژگی های زیست فعالی می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. سیاه دانه با توجه به خواص سلامت بخش فراوان آن می تواند گزینه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون محصولات غذایی باشد. مواد و روش ها: پودر سیاه دانه به عنوان منبع غنی از ترکیبات زیست فعال، در 4 سطح مختلف (صفر (نمونه کنترل)، %5/1، %3 و %5/4 وزنی/وزنی آرد) به فرمول کیک سنتی اضافه و آزمایش های شیمیایی و فیزیکی، حسی و میکروبی در طول نگهداری به مدت 21 روز انجام شد. یافته ها: با افزایش درصد پودر سیاه دانه کیک های تولید شده، دارای وزن مخصوص و قوام بیشتری بودند. حجم، رطوبت و سفتی کیک ها با افزایش درصد پودر سیاه دانه کاهش یافت. در مورد شاخص های رنگ، تفاوت معنی داری نسبت به نمونه کنترل در اندیس های*L، *a وb* وجود داشت، با گذشت زمان و افزایش درصد پودر سیاه دانه شاخص های رنگی نسبت به نمونه کنترل کاهش نشان دادند. در طی نگهداری نیز اسیدیته و پراکسید در کیک ها افزایش نشان داد، که بیشترین آن مقدار مربوط به کیک حاوی %5/4 پودر سیاه دانه بود. در ارزیابی حسی نیز کیک حاوی %3 پودر سیاه دانه بالاترین پذیرش را داشت. نتایج میکروبی نیز حاکی از کاهش معنی دار رشد کپک و مخمر با افزایش درصد پودر سیاه دانه بود و نمونه حاوی %5/4 پودر سیاه دانه کمترین تعداد کپک مخمر را طی زمان نگهداری نشان داد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که استفاده از پودر سیاه دانه در تولید کیک باعث بهبود خواص ارگانولپتیکی و تغذیه ای و افزایش مدت ماندگاری محصول می شود. تولید کیک با افزودن پودر سیاه دانه می تواند محصول فراسودمند جدیدی در بازار باشد. بررسی بیشتر برای ابعاد سایر ویژگی های عملکردی و تغدیه ای آن ضروری به نظر می رسد.

سابقه و هدف: کباب لقمه یکی از پرطرفدارترین انواع فرآورده های گوشتی می باشد. ارزیابی کمی گوشت قرمز به عنوان مهمترین فاکتور در صحه گذاری این فرآورده بسیار حایز اهمیت است. روش های دیگر شناسایی تقلبات فرآورده های گوشتی کارایی لازم برای ارزیابی کمی گوشت قرمز در فرآورده نهایی را ندارند. هدف این مطالعه بررسی اصالت سنجی میزان کمی گوشت قرمز با استفاده از روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) به همراه تکنیک های کمومتریکس در کباب لقمه می باشد. مواد و روش ها: نمونه های کباب لقمه صنعتی حاوی 70 و 90 درصد گوشت قرمز از سه نام تجاری متفاوت از سطح عرضه خریداری و نمونه های فرموله استاندارد درکارخانه فرآورده گوشتی تهیه شدند (مجموعا 36 نمونه). تمام نمونه ها به صورت منجمد به آزمایشگاه منتقل گردید. داده های FTIR با استفاده از روش های کمومتریکس PCA، PLS-DA و SIMCA مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. یافته ها: نتایج روش MLR (Multiple Linear Regression) و نیز روش های کمومتریکس با ضریب تعیین بالا (9999/0= R2) نشان داد که محتوای 67 درصد از نمونه های کباب لقمه صنعتی با میزان گوشت قرمز ادعا شده در برچسب نامنطبق بودند. نتیجه گیری: آنالیز داده های طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز با روش های کمومتریکس برای صحه گذاری میزان کمی گوشت قرمز در کباب لقمه روش مناسبی است.

سابقه و هدف: خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی بوده و یک فرآیند پیچیده شامل انتقال جرم و حرارت همزمان تحت شرایط ناپایا است، که می تواند باعث تغییرات قابل توجهی در ساختار و ویژگی های فیزیکوشیمیایی مواد غذایی شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر غلظت اوآلبومین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد بر سینتیک خشک شدن موز نارس و ویژگی های کمی و کیفی پودر تولید شده به روش خشک کردن کف پوشی بود. مواد و روش ها: برای تهیه کف پوره موز نارس، متیل سلولز (5/0 درصد وزنی-وزنی) به عنوان پایدارکننده و پودر اوآلبومین به عنوان عامل کف ساز به کار گرفته شدند. در این پژوهش، تاثیر غلظت اوآلبومین در غلظت های 1، 2 و 3 درصد وزنی-وزنی، در دمای 70 درجه سلسیوس با ضخامت کف 3 میلی متر بر روی سینتیک خشک کردن کف موز نارس و خواص فیزیکوشیمیایی پودر تولیدی از قبیل دانسیته توده ای، دمای انتقال شیشه ای، شاخص حلالیت در آب مورد بررسی قرار گرفت. برای آنالیز آماری از یک طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار استفاده شد. مقایسه میانگین ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال خطای 5٪ انجام شد. یافته ها: نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که افزایش غلظت اوآلبومین سبب افزایش معنی دار ضریب انتشار موثر رطوبت شده و همچنین سبب کاهش دانسیته کف و افزایش میزان تخلخل، انبساط و پایداری کف گردید. دانسیته توده ای و شاخص جذب آب نیز با افزایش غلظت عامل کف ساز روند نزولی از خود نشان دادند. علاوه بر این، با افزایش غلظت اوآلبومین از 1 به 2 و از 2 به 3٪ ، شاخص کار و نسبت هوسنر به ترتیب افزایش و سپس کاهش پیدا کردند. پایین ترین دمای انتقال شیشه ای نیز در غلظت اوآلبومین 2٪ بدست آمد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، بررسی خواص فیزیکوشیمیایی محصول نهایی نشان داد که پودرهای تولید شده در غلظت اوآلبومین 1 درصد از بیشترین جریان پذیری برخوردار بودند. پودر پالپ موز نارس غنی از نشاسته مقاوم تولید شده به روش خشک کردن کف پوشی به عنوان یک محصول طبیعی غنی شده با پروتیین تخم مرغ و منبع فیبر عمدتا در تولید محصولات فراسودمند می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

سابقه و هدف: امروزه استفاده از اسانس ها در نگهداری مواد غذایی، نه تنها به عنوان مواد ضدمیکروبی طبیعی بلکه به عنوان جایگزینی مناسب برای نگهدارنده های سنتتیک و مضر، مورد توجه بسیاری از محققین قرارگرفته است. این تحقیق با هدف استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس انیسون و نیز تعیین خصوصیات ضد میکروبی اسانس انیسون بر روی چهار پاتوژن غذایی گرم منفی و گرم مثبت، انجام گرفت. مواد و روش ها: در این مطالعه پس از استخراج اسانس انیسون توسط دستگاه کلونجر با روش تقطیر با بخار آب، به منظور شناسایی ترکیبات اسانس استخراج شده از دستگاه GC/MS استفاده شد. همچنین میزان حداقل غلظت بازدارنده رشد (MIC) با استفاده از محیط کشت BHI به روش میکرودایلوشن در پلیت های 96 خانه ای، بر روی میکروارگانیسم های باسیلوس سریوس، استافیلوکوکوس اوریوس، اشرشیاکلای O157: H7 و سالمونلا تیفی موریوم، تعیین گردید. یافته ها: در بین ترکیبات شناسایی شده اسانس، trans-anethole (47/87%)، gamma-himachalene (46/6%) و meta-anisaldehyde (48/2%)، ترکیبات اصلی اسانس انیسون بودند. همچنین میزان MIC برای باکتری های باسیلوس سریوس، استافیلوکوکوس اوریوس، سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیا کلی O157: H7 به ترتیب برابر با 05/0، 06/0، 2/0 و 25/0 میکروگرم در میلی لیتر حداقل میزان غلظت بازدارنده رشد بودند. نتیجه گیری: ترکیب اصلی فرار موجود در اسانس انیسون trans-anethole (47/87%)، بود. اسانس انیسون با دارا بودن قدرت ضدمیکروبی مناسب می تواند با کنترل رشد پاتوژن های غذایی باعث افزایش ایمنی مواد غذایی گردد.

سابقه و هدف: تحقیقات نشان داده اند که تبدیل ترکیبات زیست فعال به مقیاس نانو، به دلیل کاهش اندازه و افزایش سطح، اثرگذاری آن ها را افزایش خواهد داد؛ بنابراین در صورت استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی در مقیاس نانو ذرات، می توان غلظت مصرفی مورد نیاز را کاهش داد. گیاه نوروزک با داشتن متابولیت های ثانویه با ارزش نظیر فلاونوییدها و آلکالوییدها از خاصیت ضدمیکروبی بالایی برخوردار می باشد. در تحقیق حاضر، ضمن بررسی امکان تولید نانوکپسول حاوی عصاره برگ گیاه نوروزک، اثر ضدمیکروبی عصاره و نانوکپسول حاوی عصاره بر نمونه های کالباس بررسی گردید. مواد و روش ها: به منظور تهیه نانو عصاره، از روش تولید امولسیون نانوکپسول های آلژینات کلسیم حاوی عصاره استفاده گردید. نسبت عصاره (با غلظت 500 میلی گرم بر میلی لیتر) به آلژینات سدیم، 1 به 4 بود. تولید نانوکپسول حاوی عصاره با افزودن نانوذرات کلرید کلسیم به نانوامولسیون آلژینات حاوی عصاره در سه نسبت 1 به 6؛ 1 به 9 و 1 به 12 و در طی مدت زمان 3، 4 و 5 ساعت صورت گرفت. همچنین؛ جهت بررسی قدرت ضدمیکروبی عصاره و نانو کپسول حاوی عصاره، ویژگی های میکروبی نمونه های کالباس در مدت زمان دو ماه نگهداری؛ ارزیابی شد. یافته ها: در همه تیمارهای نانوکپسول، کارایی درون پوشانی و پتانسیل زتا بالا بود و بر اساس اندازه ذره و شاخص پراکندگی، نانوکپسول تولیدی با نسبت آلژینات به کلریدکلسیم 6 به 1و مدت زمان تشکیل 4 ساعت، به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که تنها در نمونه فاقد نگهدارنده در پایان ماه دوم، مقدار شمارش کلی از حد مجاز استاندارد فراتر رفت. پس از 2 ماه نگهداری کم ترین میزان کپک و مخمر در نمونه کالباس دارای نانوکپسول حاوی عصاره محاسبه گردید. هیچ کدام از نمونه های کالباس در طی مدت ماندگاری، آلوده به اشریشیا کلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت و کلستریدیوم پرفرنژنس نبودند؛ این در حالی است که افزودن عصاره یا نانوکپسول حاوی عصاره و حتی نیتریت به نمونه ها نتوانست مانع رشد کلی فرم ها شود. نتیجه گیری: نتایج تحقیق حاضر نشان داد با استفاده از عصاره های گیاهی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی نظیر عصاره برگ گیاه نوروزک، به ویژه در ابعاد نانو و در مقادیر مناسب، به عنوان جایگزین نگهدارنده های سنتزی، تولید محصول غذایی سالم تر و با زمان ماندگاری بیشتر امکان پذیر خواهد بود.