Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

279
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

478
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی کیفیت اکسایشی چربی در غذاهای آماده مصرف در رستوران های شهر اصفهان

صفحات

 صفحه شروع 174 | صفحه پایان 179

چکیده

 مقدمه: تهیه غذاهای آماده مصرف از طریق سرخ کردن در بستر عمیق و دمای بالا, علاوه بر جذب مقدار زیادی روغن, موجب تغییرات شیمیایی نامطلوبی مانند اکسیداسیون, پلیمریزاسیون و هیدرولیز روغن می شود. پژوهش حاضر با هدف ارزیابی کیفیت روغن جذب شده در غذاهای آماده مصرف با اندازه گیری شاخص های اکسایشی صورت گرفت. روش ها: در این مطالعه توصیفی, 60 نمونه غذایی شامل 26 نمونه سیب زمینی سرخ کرده, 17 نمونه فیله مرغ سوخاری و 17 نمونه قارچ سوخاری به صورت تصادفی از رستوران های نقاط مختلف شهر اصفهان جمع آوری شد. شاخص های اکسایشی شامل پراکسید روغن با دستگاه اسپکتروفتومتری و اعداد اسیدی و اسیدیته بر اساس روش تعریف شده در استاندارد ملی ایران اندازه گیری گردید. داده ها با استفاده از آزمون هایt و One-way ANOVA در نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها: میانگین اعداد پراکسید, اسیدی و اسیدیته روغن نمونه ها به ترتیب 70/1 ± 79/6 میلی اکی والان بر کیلوگرم, 88/0 ± 05/4 میلی گرم KOH بر گرم و 33/0 ± 04/2 درصد بود. در مجموع, 66/66 و 100 درصد از نمونه ها از نظر پراکسید و اسیدیته, مقادیری بالاتر از میزان مجاز استاندارد داشتند. نمونه فیله مرغ سوخاری با اختلاف زیاد از دو نوع دیگر, بیشترین مقدار عدد اسیدی را نشان داد (05/0 > P). مقدار پراکسید در سیب زمینی سرخ کرده بیشتر از نمونه های دیگر بود. نتیجه گیری: شاخص های اکسایشی نمونه های مورد بررسی سیب زمینی سرخ کرده, فیله مرغ سوخاری و قارچ سوخاری نسبت به سایر تحقیقات صورت گرفته در این راستا کمتر, اما بیش از محدوده تعریف شده در استاندارد ملی ایران بود. نظارت مستمر و اجرای دستورالعمل های بهداشتی در خصوص کیفیت محصولات فوق توسط ارگان های ناظر بر سلامت, ضروری به نظر می رسد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    خان احمدی، ملیحه، میرلوحی، مریم، و اسفندیاری، زهرا. (1399). بررسی کیفیت اکسایشی چربی در غذاهای آماده مصرف در رستوران های شهر اصفهان. تحقیقات نظام سلامت، 16(3 )، 174-179. SID. https://sid.ir/paper/414551/fa

    Vancouver: کپی

    خان احمدی ملیحه، میرلوحی مریم، اسفندیاری زهرا. بررسی کیفیت اکسایشی چربی در غذاهای آماده مصرف در رستوران های شهر اصفهان. تحقیقات نظام سلامت[Internet]. 1399؛16(3 ):174-179. Available from: https://sid.ir/paper/414551/fa

    IEEE: کپی

    ملیحه خان احمدی، مریم میرلوحی، و زهرا اسفندیاری، “بررسی کیفیت اکسایشی چربی در غذاهای آماده مصرف در رستوران های شهر اصفهان،” تحقیقات نظام سلامت، vol. 16، no. 3 ، pp. 174–179، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/414551/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا