مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,158
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

670
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

آنالیز پروفایل بافت پاستیل آلو به روش حسی و دستگاهی و بهینه سازی فرمولاسیون آن

صفحات

 صفحه شروع 30 | صفحه پایان 39

چکیده

 در این پژوهش, تولید پاستیل میوه ای بر پایه آلو به عنوان فراورده ای نوین با استفاده از نسبت های مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. 13 فرمول از فراورده مورد نظر بر اساس طرح مرکب مرکزی (با 5 تکرار در نقطه مرکزی) تولید گردید. روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل, میزان ژلاتین در دامنه 3.85 تا 6.92 درصد و میزان نشاسته در دامنه صفر تا 3.85 درصد مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل ارزیابی بافت به روش دستگاهی و پذیرش کلی حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها بودند. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویژگی های اصلی فراورده (رنگ, بافت و طعم), و پروفایل بافت (سختی, پیوستگی و قابلیت جویدن) با استفاده از مقیاس های تعریف شده انجام شد. نتایج حاصل حاکی از این است که نوع هیدروکلوئید و میزان مصرف آن بر ویژگی های حسی محصول اثر معنی داری داشته اند. میزان سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس و با درصد ژلاتین رابطه مستقیم داشت. ژلاتین بر پیوستگی بافت نیز تاثیر مثبت و معنی داری گذاشت. اثر نشاسته بر درک طعم مثبت و معنی دار بود. طعم تاثیر زیادی در پذیرش کلی نمونه ها نشان داد. نمونه های دارای بافت سخت با ویژگی آدامسی پذیرش پایینی کسب کردند. معادله چندجمله ای با R2=0.9325 نشان داد که بالاترین پذیرش کلی مربوط به نمونه ای با 3.85 درصد نشاسته و 5.38 درصد ژلاتین بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رضایی، رویا، شهیدی، فخری، الهی، محمد، محبی، محبت، و نصیری محلاتی، مهدی. (1391). آنالیز پروفایل بافت پاستیل آلو به روش حسی و دستگاهی و بهینه سازی فرمولاسیون آن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 8(1)، 30-39. SID. https://sid.ir/paper/460684/fa

    Vancouver: کپی

    رضایی رویا، شهیدی فخری، الهی محمد، محبی محبت، نصیری محلاتی مهدی. آنالیز پروفایل بافت پاستیل آلو به روش حسی و دستگاهی و بهینه سازی فرمولاسیون آن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1391؛8(1):30-39. Available from: https://sid.ir/paper/460684/fa

    IEEE: کپی

    رویا رضایی، فخری شهیدی، محمد الهی، محبت محبی، و مهدی نصیری محلاتی، “آنالیز پروفایل بافت پاستیل آلو به روش حسی و دستگاهی و بهینه سازی فرمولاسیون آن،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 1، pp. 30–39، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/460684/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button