پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1391 | دوره:8 | شماره:1 |تعداد مقالات:10

امروزه در دنیا رشد و پیشرفت قابل توجهی در تولید و معرفی نوشیدنی های گیاهی جدید که غنی از آنتی اکسیدان ها و ترکیبات فنولیک هستند انجام شده است به طوریکه شواهد اپیدمیولو‍ژیکی نشان داده است که مصرف مناسب غذاها و یا نوشیدنی های غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان ها، میزان ابتلا به بسیاری از بیماری ها از جمله بیماری های قلبی - عروقی را کاهش می دهد. در این تحقیق، پس از تهیه فرمولاسیون های شامل شیر سویا و آبمیوه مخلوط آلبالو زرشک به جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب از آزمون رادیکال آزاد (DPPH) استفاده شد. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو و محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی و بر حسب آنتوسیانین غالب زرشک و آلبالو محاسبه گردید. همچنین میزان ویتامین ث موجود در نمونه ها توسط روش استاندارد اندازه گیری ویتامین ث در آبمیوه جات اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مهارکنندگی یا خنثی سازی رادیکال DPPH در تیمار 20% شیر سویا 80% آبمیوه با میانگین (%SC) به میزان (ppm) 41.88، مقدار ترکیبات فنولیک 1012 میلی گرم معادل اسید گالیک موجود در 100 گرم نمونه رقیق شده، محتوای آنتوسیانین 85.75 (میلی گرم در 100 میلی لیتر) و میزان ویتامین ث 4.192 (میلی گرم در 100 میلی لیتر) گزارش شد که در تیمارهای بعدی با کاهش میزان آبمیوه، کاهش این ترکیبات را داشتیم. نتیجه بررسی همبستگی نشان می دهد که ارتباط مثبت و معنی داری بین محتوی فنولیک آنتوسیانین و ویتامین ث با توانایی مهارکنندگی رادیکال DPPH وجود دارد.

لیکوپن کاروتنوئید عمده گوجه فرنگی و ترکیب رنگ دهنده و آنتی اکسیدان است که امروزه سعی در افزایش دستیابی به آن از طریق گوجه فرنگی و فرآورده های آن می باشد. در این تحقیق جهت استخراج لیکوپن از تیمار اتانولی 94% در دمای 60oC به مدت 5 ثانیه و تیمار آنزیمی پکتیناز غلظت های 2 ml/kg تا 10 در زمان های 30، 60 و 90 دقیقه و گرمخانه گذاری در دمای 55oC، استفاده شد. تحت این شرایط غلظت لیکوپن در 100 گرم اولئورزین در تیمار با آنزیم به تنهایی 279.503 میلی گرم است در حالیکه در نمونه های تیمار شده با آنزیم و اتانول این مقدار برابر با 160.87 میلی گرم بود. راندمان استخراج لیکوپن از 100 گرم نمونه نیز به ترتیب برابر با 0.113609 و 0.089478 میلی گرم بود. به طور کلی، در این تحقیق نشان داده شد که در مورد ضایعات صنعتی گوجه فرنگی، تیمار آنزیمی بدون تیمار اتانولی، برای افزایش میزان خلوص لیکوپن مناسب تر است.

کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی های تغذیه ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات های محلول از آرد سویا بدست می آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 22.08 و 28.72 PDI)، آرد بدون چربی (چربی 3.67 و 55.10 PDI)، آرد برشته بدون چربی (چربی 3.78 و 10.72 PDI)، و آرد کم چرب (چربی 14.34 و 32.71 PDI) و روش شستشو در دو سطح شستشو با محلول الکلی و اسیدی جهت تولید کنسانتره پروتئینی سویا استفاده شد و بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی شاملPDI ، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب و جذب چربی، خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد که تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تاثیر منفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی با حذف بهتر کربوهیدرات های محلول بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عملکردی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته کردن به جز در مورد اندیس پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. همچنین در اثر فرآیند تولید ظرفیت نگهداری آب خصوصا در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تاثیر کلی فرآیند تولید بر خصوصیات کف کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک کردن بود.

در این پژوهش، تولید پاستیل میوه ای بر پایه آلو به عنوان فراورده ای نوین با استفاده از نسبت های مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. 13 فرمول از فراورده مورد نظر بر اساس طرح مرکب مرکزی (با 5 تکرار در نقطه مرکزی) تولید گردید. روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در دامنه 3.85 تا 6.92 درصد و میزان نشاسته در دامنه صفر تا 3.85 درصد مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل ارزیابی بافت به روش دستگاهی و پذیرش کلی حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها بودند. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویژگی های اصلی فراورده (رنگ، بافت و طعم)، و پروفایل بافت (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) با استفاده از مقیاس های تعریف شده انجام شد. نتایج حاصل حاکی از این است که نوع هیدروکلوئید و میزان مصرف آن بر ویژگی های حسی محصول اثر معنی داری داشته اند. میزان سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس و با درصد ژلاتین رابطه مستقیم داشت. ژلاتین بر پیوستگی بافت نیز تاثیر مثبت و معنی داری گذاشت. اثر نشاسته بر درک طعم مثبت و معنی دار بود. طعم تاثیر زیادی در پذیرش کلی نمونه ها نشان داد. نمونه های دارای بافت سخت با ویژگی آدامسی پذیرش پایینی کسب کردند. معادله چندجمله ای با R2=0.9325 نشان داد که بالاترین پذیرش کلی مربوط به نمونه ای با 3.85 درصد نشاسته و 5.38 درصد ژلاتین بود.

در روش خشک کردن چند مرحله ای، تعیین بهترین شرایط خشک کردن و تمپرینگ به منظور تسریع عملیات، کاهش مصرف انرژی و تولید برنج با کیفیت مناسب برای ارقام مختلف حائز اهمیت می باشد. در این پژوهش، اثر شرایط مختلف خشک کردن و تمپرینگ بر شاخص سفید شدگی دو رقم برنج شفق (دانه بلند) و سازندگی (دانه متوسط) در یک روش خشک کردن دو مرحله ای مورد مطالعه قرار گرفت. در مرحله اول، نمونه ها تحت شرایط سریع (دمای 60 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 17 درصد) و ملایم (دمای 40 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 12 درصد) در چهار بازه زمانی مختلف (1.5، 3، 4.5 و 6 درصد کاهش محتوای رطوبتی) خشک شدند. سپس عملیات تمپرینگ در 7 بازه زمانی 0، 40، 80، 120، 160، 200 و 240 دقیقه در دمای معادل با دمای شرایط خشک کردن انجام شد. در مرحله دوم، رطوبت نمونه ها به 12.5 درصد بر پایه تر که مناسب برای عملیات تبدیل است کاهش داده شد. پس از انجام عملیات تبدیل، درجه سفیدی جرمی و نوری برای هر تیمار اندازه گیری شد. آزمایش ها به صورت فاکتوریل عامل ها در شکل اسپلیت پلات در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که هنگام خشک کردن دانه های برنج در شرایط ملایم، اثر انجام عملیات تمپرینگ بر درجه سفیدی نوری و جرمی معنی دار نبود. لیکن طی خشک کردن دانه های برنج تحت شرایط سریع، تاثیر عملیات تمپرینگ بر هر دو شاخص کیفی معنی دار بود. به طوری که با کاهش 6 درصد محتوای رطوبتی در مرحله اول خشک کردن، به ترتیب برای رقم های سازندگی و شفق به منظور دستیابی به بیشترین درجه سفیدی جرمی 240 و 200 دقیقه تمپرینگ و بیشترین درجه سفیدی نوری 160 و 240 دقیقه عملیات تمپرینگ توصیه می گردد.

فیلم های بر پایه نشاسته خالص دارای معایب متعددی از جمله ویژگی های مکانیکی ضعیف و بازدارندگی کم در برابر رطوبت می باشند که استفاده از آنها را در بسته بندی مواد غذایی محدود می سازد. در این پژوهش، به منظور بهبود ویژگی های فیلم نشاسته نرم شده (PS)، از پلی وینیل الکل(PVOH)  به عنوان یک پلیمر سازگار با نشاسته و نانورس مونتموریلونیت (MMT) به عنوان یک نانو پرکننده استفاده شد و نانوکامپوزیت های نشاسته / پلی وینیل الکل / مونت موریلونیت (PS/PVOH/MMT) با مقادیر مختلف MMT (1، 3، 5 و 7 درصد) تولید شد. نتایج آزمون پراش پرتو ایکس (XRD) نشان داد که ساختار فیلم های بیونانوکامپوزیت از نوع ساختار با جدایش کامل (اکسفولیتد) بوده و تشکیل این ساختار، پخش همگن دو فاز ماتریس و پرکننده را در هم نشان می دهد. نتایج آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی (DSC) نشان داد که افزودن MMT و افزایش غلظت آن، باعث افزایش دمای ذوب و دمای انتقال شیشه ای (Tg) فیلم های بر پایه نشاسته به ترتیب از 242oC تا 262oC و از 148oC تا 188oC می شود. نتایج آزمون مکانیکی و بازدارندگی نشان داد که افزودن PVOH و MMT باعث افزایش استحکام کششی نهایی (UTS) و کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP) و حلالیت فیلم های بر پایه نشاسته می شود.

در این تحقیق از روش سطح پاسخ (RSM) برای تعیین شرایط بهینه فرآیند تصفیه شربت خام چغندرقند با استفاده از بنتونیت جهت تولید قند مایع انورته استفاده شد. برای این منظور فاکتورهای موثر بر فرآیند تصفیه شامل غلظت بنتونیت (1-5 gr/li)، (3.5-6) pH و دما (35-95oC) مورد بررسی قرار گرفت. برای هر پاسخ مدل چند جمله ای درجه دوم با استفاده از تحلیل رگرسیون خطی چند متغیره به دست آمد. ضرایب تبیین مدل های رگرسیونی برازش شده برای پارامترهای رنگ، کدورت، خاکستر، درجه خلوص اصلاح شده و قند انورت در فرآیند تصفیه شربت به ترتیب 0.95، 0.89، 0.90، 0.91 و 0.96 تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت بنتونیت میزان کدورت افزایش ولی درجه خلوص اصلاح شده کاهش یافت در حالی که این متغیر تاثیر معنی داری بر سایر پارامترها نداشت. همچنین با کاهش pH جداسازی عوامل ایجاد رنگ و کدورت توسط بنتونیت افزایش، ولی جداسازی خاکستر کاهش یافت. با افزایش دما از 35oC به 95oC، حذف عوامل ایجاد رنگ و کدورت روند افزایشی داشت و میزان قند انورت و درجه خلوص اصلاح شده نیز افزایش یافت در حالی که این متغیر تاثیر معنی داری بر میزان خاکستر شربت نداشت. شرایط اپتیمم تصفیه شربت خام چغندر با استفاده از بنتونیت جهت به حداقل رساندن میزان رنگ، کدورت و خاکستر و همچنین به حداکثر رساندن میزان قند انورت و درجه خلوص اصلاح شده که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل غلظت بنتونیت،pH  و دما به ترتیب 1.7 gr/li، 4.47 و 75oC به دست آمد. در این نقطه بهینه میزان رنگ، کدورت، خاکستر، درجه خلوص اصلاح شده و قند انورت به ترتیب (ICU420) 1664، (NTU) 6.30، (%) 0.55، (%) 93.9 و (%) 1.60 تعیین شد.

از آنجایی که در دهه های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین بار تاثیر امواج فراصوت در شدت ها، زمان ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی های چشایی، رنگ و گرانروی شیرکاکائو (0.020 درصد کاپا - کاراگینان، 7 درصد شکر و 1.5 درصد وزنی / وزنی پودر کاکائو) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت و زمان تیمار، اندازه ذرات کاکائو بیشتر کاهش یافت. اندازه ذرات کاکائو در دمای 65oC کوچک تر از دماهای 25oC و 45oC بود. نمونه های پایدار شده شیرکاکائو نیز رفتار نیوتنی داشتند. همچنین نمونه شاهد، گرانروی پایین تری نسبت به نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزایش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت، گرانروی کاهش یافت. در ضمن، شاخصL*  نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزایش زمان و شدت، این ضریب افزایش یافت. اگر چه فرایند فراصوت سبب کاهش میزان رسوب در شیرکاکائو شد و نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم، امتیاز کمتری نسبت به نمونه شاهد کسب کردند؛ ولی، پذیرش کلی نمونه های فرایند شده تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. با توجه به یافته های این بررسی، امواج فراصوت روشی جدید، سریع و کارا است، که قادر به تولید شیرکاکائوی پایدار با ویژگی های رنگ، گرانروی و حسی قابل رقابت با نمونه های تیمار شده با حرارت بوده و به این ترتیب، چشم انداز جدیدی در رابطه با کاربرد آن در صنایع شیر مطرح می گردد.

لیمونن طعم شاخص نوشابه های پرتقالی می باشد که حفظ آن در افزایش بازارپسندی آب میوه موثر خواهد بود. در این تحقیق اثر سه پارامتر جزء مولی، زمان و گاز CO2 بر میزان ضریب فعالیت لیمونن در سیستم های مدلی نوشابه های پرتقالی با استفاده از مدل ترمودینامیکی Dortmund-UNIFAC و بعد از تعیین پارامترهای مدل، مدل سازی گردید. نتایج نشان داد که افزایش جزء مولی باعث کاهش ضریب فعالیت خواهد شد. همچنین در زمان نگهداری 30 روز مقدار ضریب فعالیت لیمونن کمینه خواهد بود و قبل و بعد از آن افزایش نشان خواهد داد. ورود CO2 به سیستم نوشابه باعث کاهش بیشتر ضریب فعالیت لیمونن شد.

در این مقاله، مدل سازی شار حدی در فرآیند فیلتراسیون غشائی شیر پس چرخ آورده شده و نتایج حاصل از شبیه سازی آن توسط نرم افزار MATLAB، بررسی شده است. این مدل که در واقع یک رهیافت موازنه نیروهاست شامل نیروهای دافعه الکترواستاتیکی، جاذبه واندروالس، وزن و بالابرنده می باشد. همچنین برای در نظر گرفتن پدیده نفوذ معکوس، دو فاکتور نفوذ براونی و نفوذ ناشی از برش نیز در این مدل سازی مدنظر قرار گرفته اند. با استفاده از این مدل، مشخص شد که با افزایش تنش برشی دیواره، شار حدی افزایش می یابد و در یک تنش برشی مشخص، با افزایش غلظت بالک، شار حدی کاهش می یابد. همچنین در شرایط فیزیکی و شیمیایی مورد نظر در این پژوهش، با افزایش سایز ذره (کازئین)، شار حدی افزایش می یابد و در فواصل کوتاه بین ذرات، پارامتر موثر بر شار حدی، پتانسیل سطحی ذره است در حالیکه در فواصل بیشتر پارامتر اثرگذار بر شار حدی، سایز ذره می باشد. ضمنا افزایش فاصله بین ذرات، اثر هر دو نیروی متقابل دافعه الکترواستاتیکی و جاذبه واندروالس را کم می کند ولی نیروی دافعه الکترواستاتیکی به این عامل حساس تر می باشد. همچنین افزایش پتانسیل سطحی باعث افزایش شار حدی می گردد. اصل مقاله بصورت متن کامل انگلیسی، در بخش انگلیسی قابل رویت است.