مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

576
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

236
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثرات روش های مختلف پخت بر روی پروفایل ترکیب شیمیایی و اسیدهای چرب لابستر (Thenus orientalis)

صفحات

 صفحه شروع 45 | صفحه پایان 57

چکیده

 هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر روش های مختلف پخت (کبابی, سرخ شده و بخارپز) بر ترکیبات شیمیایی و اسیدچرب لابستر Thenus orientalis بود. لطفا زمان بررسی (سال و فصل), تعداد, محل تهیه لابسترها ضروری است ذکر شوند. در فصل بهار سال 1395, 35 نمونه لابستر (Thenus orientalis) نر و ماده به طول 12 تا 15 سانتی متر توسط تور گوش گیر صید شده و به همراه یخ به آزمایشگاه ارسال شدند. ترکیبات شیمیایی بدن با روش استاندارد و ترکیب اسید های چرب نمونه ها پس از استخراج و استری کردن چربی با دستگاه کروماتوگرافی گازی تعیین شد.غالب ترین اسیدهای چرب اشباع (SFA) اسیدچرب پالمتیک و استئاریک بود و بالاترین میزان اسید چرب اشباع در روش سرخ شده 34.76±0.44 درصد و پایین ترین میزان اسید چرب اشباع در روش کبابی 27.9±0.89 درصد اندازه گیری شد. اولئیک اسید و پالمیتولئیک اسید در بین اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) غالب بودند. بالاترین میزان اسید چرب MUFA در نمونه خام 33.28±0.42 درصد و پایین ترین میزان در نمونه های بخارپز 28.259±1.02 درصد اندازه گیری شد. ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکزاهگزانوئیک اسید بالاترین میزان اسیدهای چرب در گروه اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) بودند. بیشترین میزان اسیدهای چرب PUFA در دو روش بخارپز و کبابی به ترتیب 41.62±1.22 درصد و 41.17±0.77 درصد گزارش شد و در نمونه های سرخ شده کمترین میزان 32.6±1.67 درصد بود. بالاترین میزان رطوبت در نمونه های بخارپز با 66.1±0.1 درصد و پایین ترین میزان آن در نمونه های سرخ شده 53.5±0.1 درصد مشاهده شد. بالاترین میزان چربی در نمونه های سرخ شده 16.49±0.10 درصد و پایین ترین میزان آن در نمونه های بخارپز 4.03±0.01 درصد اندازه گیری شد. بالاترین میزان خاکستر در نمونه های سرخ شده 2.39±00.0 درصد و پایین ترین میزان آن در نمونه های بخارپز 1.46±0.01 درصد مشاهده شد. بالاترین و پایین ترین میزان پروتئین در نمونه های کبابی و سرخ شده به ترتیب 24.15±00.0 درصد و 20.64±0.01 درصد اندازه گیری شد. اسیدهای چرب امگا 3 درصد بیشتری از اسیدهای چرب PUFA را به خود اختصاص دادند. با توجه به نتایج, نمونه های کبابی و بخارپز نسبت به نمونه های سرخ شده از لحاظ ارزش تغذیه ای اسید چرب DHA, EPA و امگا 3 ارجحیت دارند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    غلامزاده، آیه، رومیانی، لاله، و رییسی، مهدی. (1396). اثرات روش های مختلف پخت بر روی پروفایل ترکیب شیمیایی و اسیدهای چرب لابستر (Thenus orientalis). زیست شناسی دریا (بیولوژی دریا)، 9(35 )، 45-57. SID. https://sid.ir/paper/507904/fa

    Vancouver: کپی

    غلامزاده آیه، رومیانی لاله، رییسی مهدی. اثرات روش های مختلف پخت بر روی پروفایل ترکیب شیمیایی و اسیدهای چرب لابستر (Thenus orientalis). زیست شناسی دریا (بیولوژی دریا)[Internet]. 1396؛9(35 ):45-57. Available from: https://sid.ir/paper/507904/fa

    IEEE: کپی

    آیه غلامزاده، لاله رومیانی، و مهدی رییسی، “اثرات روش های مختلف پخت بر روی پروفایل ترکیب شیمیایی و اسیدهای چرب لابستر (Thenus orientalis)،” زیست شناسی دریا (بیولوژی دریا)، vol. 9، no. 35 ، pp. 45–57، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/507904/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button