مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,818
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,070
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر D- تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری

صفحات

 صفحه شروع 113 | صفحه پایان 125

چکیده

 در شکلات که محصولی پرطرفدار و پرمصرف در گروههای سنی مختلف است, می توان با جایگزین نمودن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و جلوگیری از فساد دندانها شد. بدین منظور در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه شکر است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط 100: صفر, 75 :25, 50 : 50, 25 : 75 و صفر :100 در شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت و خواص شیمیایی و رئولوژیکی نمونه های حاصله بررسی گردید. با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه ها کاهش ولی میزان فعالیت آبی (aw) افزایش یافت. سختی نمونه ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و سختی نمونه حاوی 100% تاگاتوز مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص های رنگ کمترین مقادیر l*, a*, b*,c*  و hue° در نمونه دارای 100% اینولین مشاهده گردید که با افزایش تاگاتوز این مقادیر افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه ها t0 و t1 افزایش یافته و کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی در نمونه 100% اینولین مشاهده گردید. با کاهش اینولین گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافتند. کمترین گرانروی ظاهری و پلاستیک در نمونه 25% اینولین–75% تاگاتوز دیده شد و گرانروی نمونه 100% تاگاتوز با نمونه شاهد اختلاف معناداری نداشت. اندیس رفتار جریان نیز با کاهش میزان اینولین کاهش یافت. با توجه به نتایج بدست آمده, نمونه های 50% اینولین-50% تاگاتوز, 25% اینولین-75% تاگاتوز و 100% تاگاتوز از قابلیت بهتری جهت جایگزینی ساکارز برخوردارند که دو نمونه اول بعلت دارا بودن اینولین بعنوان فیبر رژیمی خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و ماده غذایی عملگر شناخته می شوند.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شوریده، مهری، تسلیمی، اقدس، عزیزی، محمدحسین، و محمدی فر، محمدامین. (1390). بررسی تاثیر D- تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری. علوم و صنایع غذایی ایران، 8(29)، 113-125. SID. https://sid.ir/paper/72204/fa

    Vancouver: کپی

    شوریده مهری، تسلیمی اقدس، عزیزی محمدحسین، محمدی فر محمدامین. بررسی تاثیر D- تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛8(29):113-125. Available from: https://sid.ir/paper/72204/fa

    IEEE: کپی

    مهری شوریده، اقدس تسلیمی، محمدحسین عزیزی، و محمدامین محمدی فر، “بررسی تاثیر D- تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 29، pp. 113–125، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72204/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button