مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

873
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

699
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف

صفحات

 صفحه شروع 113 | صفحه پایان 120

چکیده

 سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگی های حسی و تغذیه ای یکی از نوشیدنی های پرمصرف در دنیا می باشد. با غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیک ها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق, تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پری بیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی آن می باشد.مواد و روش ها: ورت حاوی رازک و اینولین به تنهایی یا به همراه ساکارز با نسبت های مشخص (اینولین 3%, اینولین %1.5-ساکارز %1.5, ساکارز 3%) تهیه شدند و پس از پاستوریزاسیون در دو دمای 4oC و 25oC در مدت 4 ماه نگهداری شدند و آزمون های فیزیکی و شیمیایی (pH, بریکس, اسیدیته و رنگ) هر 2 ماه یکبار روی نمونه ها انجام شد.یافته ها: میزان بریکس نمونه ها با درصد اینولین ارتباط مستقیم دارد. تیمارهای حاوی 3% اینولین بیشترین و تیمار شاهد کمترین مقدار بریکس را دارا بود. افزودن اینولین و کاهش مقدار ساکارز بر روی pH نمونه ها در طول مدت نگهداری تغییر معنی داری ایجاد نکرد (p>0.05). بدین گونه که ابتدا در زمان های اولیه pH در نمونه های حاوی اینولین بیشترین مقدار و با گذشت زمان pH کاهش یافت. در تمام نمونه ها میزان pH به طور محسوسی تغییر نکرده است ولی در نمونه های اینولین 3% نسبت به اینولین 1.5 درصد میزان pH کمتر کاهش یافته است. به علاوه, کاهش میزان اینولین منجر به افزایش اسیدیته شد. با توجه به بررسی های انجام شده, با افزایش اینولین, مقدار رنگ و کدورت به دلیل کاهش پراکنش نور بیشتر می شود. تغییرات رنگ در طول مدت نگهداری در دو دمای 4oC و 25oC معنی دار نبود (p>0.05).نتیجه گیری: نتایج تحقیق نشان داد افزودن اینولین به نوشیدنی مالت بدون آن که در ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن تغییر معنی دار نامطلوبی ایجاد کند, می تواند با بهبود ویژگی های تغذیه ای آن از طریق تولید نوشیدنی پری بیوتیک اثر سلامت بخش بر سلامت جامعه داشته باشد و به عنوان جایگزین مناسب ساکارز استفاده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    اسمعیلی، سعیده، واعظ، الهام، یاسینی، علی، مرتضویان، سیدامیرمحمد، سهراب وندی، سارا، فردوسی، روح اله، و خسروی دارانی، کیانوش. (1395). بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 11(1)، 113-120. SID. https://sid.ir/paper/121555/fa

    Vancouver: کپی

    اسمعیلی سعیده، واعظ الهام، یاسینی علی، مرتضویان سیدامیرمحمد، سهراب وندی سارا، فردوسی روح اله، خسروی دارانی کیانوش. بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛11(1):113-120. Available from: https://sid.ir/paper/121555/fa

    IEEE: کپی

    سعیده اسمعیلی، الهام واعظ، علی یاسینی، سیدامیرمحمد مرتضویان، سارا سهراب وندی، روح اله فردوسی، و کیانوش خسروی دارانی، “بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 11، no. 1، pp. 113–120، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121555/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button