مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,696
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

818
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر کاربرد D- تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره

صفحات

 صفحه شروع 29 | صفحه پایان 38

چکیده

 سابقه و هدف: شکلات در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است, ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین, از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی, از فساد دندان ها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش, ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه ای مطلوب هستند, در تولید شکلات تیره بررسی شد.مواد و روش ها: در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و -D تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه ساکارز است, به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شدند و با درصدهای اختلاط 100: صفر, 75: 25, 50: 50, 25: 75, صفر: 100 در شکلات تیره مورد استفاده قرار گرفتند و خواص فیزیکی, شیمیایی, رئولوژیکی و حسی نمونه های حاصل بررسی شد.یافته ها: با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز, درصد رطوبت نمونه ها کاهش, ولی میزان فعالیت آبی (aw) آنها افزایش یافت. سختی نمونه ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و بیشترین سختی در نمونه حاوی 100% تاگاتوز مشاهده شد که مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص های رنگ, کمترین مقادیر L*, a*, b*, *c و hueo در نمونه دارای 100% اینولین مشاهده شد. این مقادیر با افزایش تاگاتوز افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه ها گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافت, در حالی که مقادیر t0 و t1 افزایش یافت و به این ترتیب, مشخص شد که نمونه حاوی100 % اینولین دارای کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی است. کمترین گرانروی ظاهری در نمونه حاوی 25% اینولین- 75% تاگاتوز و کمترین گرانروی پلاستیک در نمونه 100% تاگاتوز مشاهده شد که با نمونه شاهد, اختلاف معنی داری نداشت. با افزایش میزان تاگاتوز, پذیرش کلی نمونه ها افزایش یافت.نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده, نمونه های 25% اینولین- 75% تاگاتوز و 100% تاگاتوز از قابلیت بهتری برای جایگزینی ساکارز برخوردار بودند. از آنجا که اینولین, فیبر رژیمی است و تاگاتوز و اینولین هر دو خاصیت پری بیوتیک دارند, این نمونه های شکلات, خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و به عنوان ماده غذایی عملگر (فراسودمند) شناخته می شوند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    شوریده، مهری، تسلیمی، اقدس، عزیزی، محمدحسین، محمدی فر، محمدامین، و مشایخ، مرتضی. (1389). تاثیر کاربرد D- تاگاتوز, اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی, رئولوژیکی و حسی شکلات تیره. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5(3 (پی در پی 18))، 29-38. SID. https://sid.ir/paper/121165/fa

    Vancouver: کپی

    شوریده مهری، تسلیمی اقدس، عزیزی محمدحسین، محمدی فر محمدامین، مشایخ مرتضی. تاثیر کاربرد D- تاگاتوز, اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی, رئولوژیکی و حسی شکلات تیره. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1389؛5(3 (پی در پی 18)):29-38. Available from: https://sid.ir/paper/121165/fa

    IEEE: کپی

    مهری شوریده، اقدس تسلیمی، محمدحسین عزیزی، محمدامین محمدی فر، و مرتضی مشایخ، “تاثیر کاربرد D- تاگاتوز, اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی های فیزیکی, شیمیایی, رئولوژیکی و حسی شکلات تیره،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 5، no. 3 (پی در پی 18)، pp. 29–38، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121165/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button