مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

5,247
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,186
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال 86-85

صفحات

 صفحه شروع 135 | صفحه پایان 142

چکیده

 زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها, برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی, ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین, بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم), نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سوء هاضمه , اختلال در سیستم گوارشی سوء تغذیه, بالا رفتن فشار خون, حساسیت ها و نظایر آن می شود. لذا این مطالعه به منظور تعیین میزان استفاده از این مواد انجام گرفت. مواد و روش ها: این مطالعه به روش توصیفی تحلیلی و مقطعی در شهر سبزوار در سال های 86- 1385 انجام گرفت. از تعداد کل 168 نانوایی, بر اساس محاسبات آماری حجم نمونه مورد نیاز 62 نانوایی محاسبه شد که به صورت طبقه ای دو مرحله ای انتخاب گردید. اندازه گیری PH و نمک طعام نمونه های نان طبخ شده مطابق روش استاندارد موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده ها با استفاده از آزمون تی در نرم افزار SPSS.15 انجام گرفت. یافته ها: بر اساس نتایج به دست آمده, متوسط کل PH در چهار فصل 0.39±5.76 می باشد. میزان PH بالاتر از حد استاندارد در نانوایی های تافتون دستی بیشتر از نانوایی های تافتون ماشینی است. آزمون تی مستقل نشان داد که متوسط PH در چهار فصل و به صورت کلی در نانوایی های تافتون ماشینی و تافتون دستی تفاوت معناداری نداشت (P>0.05). متوسط نمک در طول چهارفصل 0.24±2.07 می باشد که در فصل تابستان و بهار و همچنین به صورت کلی در نانوایی های ماشینی و تنوری از نظر آماری متفاوت می باشد ولی در فصل های پاییز و زمستان, مقادیر نمک تفاوت معناداری از نظر آماری نداشته است. نتیجه گیری: متوسط کل PH در نانوایی های مورد مطالعه در حد استاندارد می باشد ولی متوسط کل میزان نمک از حد استاندارد کمی بیشتر است که از عوامل آن می توان به کیفیت آرد و وضعیت تنورها اشاره کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    خمیرچی، رمضانعلی، توانا، اسماعیل، و اکابری، آرش. (1389). میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال 86-85. دانشگاه علوم پزشکی سبزوار، 17(2 (مسلسل 56))، 135-142. SID. https://sid.ir/paper/82363/fa

    Vancouver: کپی

    خمیرچی رمضانعلی، توانا اسماعیل، اکابری آرش. میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال 86-85. دانشگاه علوم پزشکی سبزوار[Internet]. 1389؛17(2 (مسلسل 56)):135-142. Available from: https://sid.ir/paper/82363/fa

    IEEE: کپی

    رمضانعلی خمیرچی، اسماعیل توانا، و آرش اکابری، “میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال 86-85،” دانشگاه علوم پزشکی سبزوار، vol. 17، no. 2 (مسلسل 56)، pp. 135–142، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/82363/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button