سویا گیاهی است یک ساله از خانواده Leguminoseae و زیر خانواده Papilionoideae، قبیله Phaseoleae، زیر قبیله Glycineae، جنس Glycine که دو زیر جنس دارد بنامهای Glycine و Soja و شامل 9 گونه است که انواعی زراعی آن از گونه (Glycine max (L.) Merrill) می باشد (4).سویا یکی از قدیمی ترین محصولات زراعی دنیا است. سابقه کشت آن به 2838 سال قبل از میلاد در کشور چین بر می گردد. سویا یکی از 5 گیاه دانه ای مهم که تمدن چین وابسته به آن بوده است، می باشد (38). سویای زراعی احتمالا از چین از یک نوع وحشی به نام Glycine Ussuriensis با دانه های کوچک که در شرق آسیا رشد می کند، مشتق شده است (6).سویا در قرن هفدهم در اروپا و در سال 1804 در آمریکا شناخته شد. در گذشته به سویا توجه کمتری می شد تا اینکه در سال 1889 چند استگاه تحقیقاتی متوجه اهمیت آن شدند و از آن زمان، مخصوصا از سال 1920 توسعه سریعی در تولید سویا رخ داد (38).از سی سال پیش با ابداع روشهای مدرن درکاشت، داشت و برداشت سویا و تولید انواع واریته ها برای مناطق مختلف و پیشرفت صنایعی که استفاده از سویا را در زمینه های گوناگون امکان پذیر ساخت، سطح زیر کشت این گیاه به سرعت افزایش یافت (2).

وقوع بیماریهایی با منشا غذایی یکی از فراگیرترین مشکلات در دنیای کنونی می باشد. بررسی انجام شده در هلند مشخص کرد که هر ساله در بین 1000 نفر 300 مورد التهاب روده ای - معدی سخت رخ می دهد. حداقل 40 تا 50 درصد از این التهاب ها از طریق مواد غذایی و آب آلوده به میکروارگانیسم هایی نظیر کامپیلوباکتر، سالمونلا و کلستریوم پرفرینجنس ایجاد شده اند نتابج برنامه نظارت سازمانی بهداشت جهانی (WHO, 1992) نشان می دهد که تعداد عوامل مسبب بیماریهای با منشا غذایی در حال افزایش است. برای مثال E.coli توکسین زا سروتیپ 0157:H7 و لیستریامنوسیتوژنز ممکن است در زمره پاتوژنهای «جدیدتر» طبقه بندی شوند در حالی که سالمونلا اینتریدیس سالها بعنوان یک پاتوژن با منشا غذایی شناخته شده است، اما فقط اخیرا سبب افزایش قابل توجه بیماری شده است. به منظور کاهش بیماریهایی با منشا غذایی، اقدامات کنترلی مختلفی در طی سالها انجام شده است. نظارت و بازبینی سنتی، برای ردیابی بچ های غیرسالم محصولات نهایی مناسب نیست. برای بهبود این روش، روشهای بهینه تولید ارایه شدند، هر چند که GMP بجای ارایه یک راهکار عملی برای ارزیابی احتمال خطر، راهکارهای عمومی را مورد توجه قرار می دهد. به همین دلیل، این مفهوم بوسیله ارایه سیستم تجزیه و تحلیل خطر نقطه کنترل بحرانی گسترش پیدا کرد. HACCP، روشهای کنترلی خاص عملیاتی است که در ایمنی مواد غذایی و اثرات قابل اندازه گیری آلودگی محصول بسیار مهم و اساسی می باشند. عمل کنترل زمانی موفق است که اقدامات اصلاحی از پیش مشخص شده باشد.

وقوع بیماریهایی با منشا غذایی یکی از فراگیرترین مشکلات در دنیای کنونی می باشد. بررسی انجام شده در هلند مشخص کرد که هر ساله در بین هر 1000 نفر 300 مورد التهاب روده ای- معدی سخت رخ می دهد. حداقل 40 تا 50 درصد از این التهاب ها از طریق مواد غذایی و آب آلوده به میکروارگانیسم هایی نظیر کامپیلوباکتر، سالمونلا و کلستریدیوم پرفرینجنس ایجاد شده اند. نتایج برنامه نظارت سازمان بهداشت جهانی (WHO, 1992) نشان می دهد که تعداد عوامل مسبب بیماریهای با منشا غذایی در حال افزایش است. برای مثال، E.Coil توکسین زا سروتیپ 0157:H7 و لیستریامنوسیتوژنز ممکن است در زمره پاتوژنهای «جدیدتر» طبقه بندی شوند (Mac Donalds et al., 1988; Gellin and Broome 1989)، در حالی که S.enteritidis سالها بعنوان یک پاتوژن با منشا غذایی شناخته شده است، اما فقط اخیرا سبب افزایش قابل توجه بیماری شده است (Madden, 1990). به منظور کاهش بیماریهای با منشا غذایی، اقدامات کنترلی مختلفی در طی سالها انجام شده است. نظارت و بازبینی سنتی، برای ردیابی بچ های غیر سالم محصولات نهایی مناسب نیست. برای بهبود این روش، روشهای بهینه تولید ارایه شدند، هر چند که GMP بجای ارایه یک راهکار عملی برای ارزیابی احتمال خطر، راهکارهای عمومی را مورد توجه قرار می دهد. به همین دلیل، این مفهوم بوسیله ارایه سیستم تجزیه و تحلیل خطر نقطه کنترل بحرانی گسترش پیدا کرد. HACCP، روشهای کنترلی خاص عملیاتی است که در ایمنی ماده غذایی و اثرات قابل اندازه گیری آلودگی محصول بسیار مهم و اساسی می باشند. عمل کنترل زمانی موفق است که اقدامات اصلاحی از پیش مشخص شده باشد.اصول HACCP بوسیله کمیسیون غذایی کدکس (Codex 1992) تشریح شده است. بخش بسیار مهم سیستم HACCP تشخیص معیارهای کنترلی است که حدودی برای ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و یا بیولوژیکی می باشد و باید برای اطمینان از تحت کنترل بودن یک عمل در یک نقطه کنترل بحران خاص استفاده شود. عملیات فقط وقتی کنترل است که خطر حذف یا تا سطح قابل قبولی کاهش یابد. لیکن، سیستم HACCP هنوز بیشتر به طریقه کیفی به کار برده می شود. برای مدیریت مناسب احتمال خطر، کمی تر کردن خطرات ناشی از مصرف مواد غذایی، ضروری است.به منظور دستیابی به چنین اطلاعاتی، لازم است عناصر تجزیه و تحلیل کمی احتمال خطر در HACCP به کار گرفته شود.

کمبود مواد مغذی پروتئینی و روند کنونی رشد جمعیت کشور، نیاز غذایی جامعه را به پروتئین افزایش داده است. و متخصصین براین عقیده اند که محصولات پروتئینی دانه سویا علاوه بر تنوع دادن به محصولات پروتئینی در همه الگوهای مصرف می تواند تا حدی باعث جوابگویی به این نیاز پروتئینی روبه رشد باشد.یکی از محصولات دیگر پروتئینی سویا نوشیدنی سویا است که با توجه به ماهیت و تنوع فرمولاسیون آن می تواند جایگاه وسیعی را در مصرف عام مردم پیدا کند. این تحقیق نیز با هدف بررسی میزان پذیرش و به خصوص حداقل شرایط نگهداری آن جهت توصیه های ممکن تولید انبوه در سه مرحله به اجرا درآمد.در مجموع نتایج طرح نشان داد که نوشیدنی سویا در هر دو نوع فرموله و تخمیری می توانند میانگین نمره و درصد پذیرش قابل توجهی را به خود اختصاص دهند علاوه بر این نتایج، مشخص کرد که می توان نمونه های فرموله پاستوریزه را در ظروف شیشه های را برای بیش از 20 روز و دویی پک را تا حد یک ماه در ظروف دویی پک در 5oC نگهداری نمود در حالیکه نمونه های تخمیری پاستوریزه شده به دلیل داشتن pH پایین، قابلیت نگهداری حداقل یک ماه را در ظروف دویی پک و شیشه در هر دو درجه حرارت 5oC و 25oC را دارند.شایان ذکر است که در صورت جلوگیری از آلودگیهای ثانویه و بسته بندی در شرایط اسپتیک می توان چنین محصولاتی (به خصوص نوع تخمیری) را تا بیش از یک ماه سالم نگهداری کرد.

کشت مخلوط ردیفی و تک کشتی سه رقم سویا شامل ویلیامز، SRF450 و هابیت با 4 تراکم، 22.5، 30.3 و 90 گیاه در متر مربع، در یک طرح فاکتوریل بر پایه بلوک های کامل تصادفی، با 3 تکرار در منطقه مشهد مورد مقایسه قرار گرفتند. به طور کلی با افزایش تراکم تعداد شاخه های فرعی، طول شاخه های فرعی، قطر ساقه و تعداد گره های ساقه اصلی کاهش یافت حال آن که، ارتفاع گیاه، فاصله میان گره و فاصله اولین غلاف تا سطح خاک افزایش یافت، کشت مخلوط هابیت که از ارقام محدود و پاکوتاه است با ارقام پابلند ویلیامز و SRF450 باعث تشکیل کانوپی موجدار شده و سطح مستقیم دریافت کننده تشعشع خورشیدی را به صورت معنی داری افزایش داد. کشت مخلوط ویلیامز با SRF450 و نیز تراکم 90 گیاه در متر مربع دارای بالاترین درصد جذب تشعشع خورشیدی بود. 115 روز بعد از کاشت در تمام تراکم ها گیاه به حداکثر LAI و در نتیجه به حداکثر درصد جذب تشعشع خورشیدی رسید. درصد غلاف های پوک رقم هابیت در کشت مخلوط با سایر ارقام در مقایسه با کشت خالص آن به صورت معنی داری افزایش یافت که ناشی از سایه اندازی ارقام پابلند روی رقم هابیت است. ارقام ویلیامز، SRF450 و هابیت از نظر وزن صد دانه به ترتیب در مرتبه اول تا سوم قرار داشتند. وزن صد دانه هابیت در کشت مخلوط با سایر ارقام در مقایسه با کشت خالص آن کاهش یافت. از نظر شاخص برداشت، هابیت بالاتر از سایر ارقام بود. با افزایش تراکم تعداد غلاف و تعداد دانه در ساقه اصلی و شاخه های فرعی به صورت معنی داری کاهش یافت ولی با افزایش تراکم وزن صد دانه افزایش یافت که ناشی از کاهش رقابت درون گیاهی است. رقم هابیت کاملا مقاوم به ورس بود و حتی در تراکم 90 گیاه در متر مربع ورس نداشت. SRF450 حساس به ورس و ویلیامز حد متوسط بود. ورس SRF450 در مخلوط با سایر ارقام کاهش یافت. محصول نسبی هابیت در مخلوط با سایر ارقام کاهش یافت ولی محصول نسبی SRF450 و ویلیامز در مخلوط با هابیت افزایش یافت که ناشی از تسخیر بخشی از فضای هابیت و نفوذ بهتر تشعشع به داخلی کانوپی این ارقام پابلند در نتیجه تشکیل کانوپی موجی است. کشت مخلوط SRF450 با ویلیامز با LER = 1.09 بالاترین نسبت برابری زمین را داراست. SRF450 در مخلوط با هابیت با شاخص غالبیت 0.4 رقمی قوی و مهاجم در رقابت، و هابیت در مخلوط با SRF450 با شاخص غالبیت 0.4- کاملا مغلوب و ضعیف در رقابت است. کشت مخلوط SRF450 با ویلیامز با عملکرد 4158 کیلوگرم در هکتار بالاترین عملکرد را داشت. این کشت مخلوط از بالاترین درصد جذب تشعشع خورشیدی نیز برخوردار بود. بنابراین عملکرد با درصد جذب تشعشع خورشیدی رابطه مستقیم دارد. کشت مخلوط SRF450 با ویلیامز در تراکم 45 گیاه در مترمربع حدود 4500 کیلوگرم در هکتار عملکرد داشت که بیش از 2.5 برابر متوسط عملکرد سویا در ایران است. با افزایش تراکم عملکرد افزایش یافت. به طور کلی در تراکم 90 گیاه در متر مربع عملکرد 3958 کیلوگرم در هکتار بود که با عملکرد 45 گیاه در متر مربع تفاوت چندانی ندارد و بیانگر این است که گیاه به تراکم مطلوب نزدیک شده است. ارقام از نظر درصد پروتئین و روغن تفاوت معنی داری را نشان می دهند. رقم ویلیامز در کشت مخلوط با هابیت با 43.99 درصد دارای بیشترین مقدار پروتئین و برعکس، رقم هابیت در کشت مخلوط باویلیامز 38.05 درصد دارای کمترین میزان پروتئین می باشد. رقم هابیت در کشت مخلوط با ویلیامز با 21.98 درصد روغن دارای بالاترین درصد روغن است. به استثنا تراکم 90 گیاه در متر مربع که گیاه دچار ورس شدید شد به طور کلی با افزایش تراکم درصد پروتئین به صورت معنی داری افزایش یافت و درصد روغن کاهش یافت ولی معنی دار نبود. در ارقام و تراکم های مختلف، درصد پروتئین و روغن همبستگی معکوس با هم داشتند.

با توجه به اهمیت جایگاه ترکیبات آنتی اکسیدان در کیفیت تغذیه ای مواد خوراکی، در این پژوهش فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدرادیکالی سبزیجات برگی که به صورت تازه خوری مصرف می شوند (تره، شاهی، نعناع، ریحان، ترخون و گشنیز) مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از برگ های خشک شده نمونه ها، عصاره متانلی تهیه و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها در سیستم مدل اسید لینولئیک بررسی شد. فعالیت ضدرادیکالی عصاره های به دست آمده نیز با استفاده از سیستم مدل حاوی رادیکال DPPH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد شاهی بیشترین (11.62 درصد) و ریحان کمترین (4.42 درصد) بازده استخراج را داشتند. همچنین در سیستم مدل امولسیون اسید لینولئیک مشخص شد عصاره متانلی ترخون بیشترین کارایی را در ممانعت از اکسایش از خود بروز داد (طول دوره القا معادل 60.3 ساعت در مقایسه با 13.4 ساعت برای نمونه شاهد). در سیستم حاوی رادیکال آزاد DPPH، نعناع و ترخون  بالاترین فعالیت را از خود نشان دادند به طوری که کمترین مقدار IC50 (219 میکروگرم در میلی لیتر) به نعناع تعلق داشت. این مقدار حتی از میزان IC50 ترکیب سنتزی BHT نیز کمتر بود هرچند بین نعناع،BHT  و ترخون اختلاف معنی داری مشاهده نشد. بیشترین میزان IC50 که از طریق برون یابی معادله برازش شده محاسبه شده به تره (11675 میکروگرم در میلی لیتر) تعلق داشت.

خرما یکی از محصولاتی است که در کشور ایران در سطح بسیار وسیعی کشت می گردد ایران دومین تولید کننده خرمای جهان است تولید خرما و تهیه مخلوط پودر شیر خرما می تواند ارزش افروده قابل توجهی داشته باشد. در این تحقیق خرمای زاهدی به عنوان ماده اولیه استفاده شد. در این تحقیق اثر تیمارهای پوست گیری درجه حرارت درصد اگار و مش الک بر روی تغییرات فیزیکی و شیمیایی پودر خرما مورد بررسی قرار گرفته است. طرح آماری مورد استفاده، طرح چهار فاکتوریل کاملا تصادفی است که هر یک از تیمارهای پوست گیری، درجه حرارت، درصد آگار و مش الک به عنوان یک فاکتور در نظر گرفته می شود. با توجه به بررسی انجام شده این نتیجه حاصل گردید که بهترین دما برای خشک کردن دمای 70 درجه سانتیگراد به مدت 48 ساعت است. افزودن 0.3 درصد آگار و تفکیک ذرات با مش 40 باعث ممانعت از کلوخه شدن و بهبود جریان پذیری و حلالیت می شود.آزمون حسی چشایی بر روی فرمولاسیونهای مختلف از محلول 20 درصد مخلوط پودر خرما شکر و شیر خشک نشان داد که سه فرمول ترکیبی الف ب و ج دارای بالاترین امتیاز حسی چشایی بوده و بازار پسندی بیشتری دارند. ایزوترم جذب سه نمونه الف ب و ج به لحاظ پایداری مورد بررسی قرار گرفت و مشخص گردید نمونه الف نسبت به دو نمونه دیگر در مقادیر فعالیت آب، محتوی رطوبت کمتری دارد. برای پودر الف در دمای 35 درجه سانتیگراد بلحاظ محتوی آب تک لایه بالاتر، پایداری بیشتری برآورد گردید.

دوغ نوشیدنی ماستی سنتی ایران است که بجز ایران در کشورهایی مانند افغانستان، آذربایجان، ارمنستان، عراق، سوریه، ترکیه و بالکان و به میزان خیلی کم در دیگر کشورهای خاورمیانه و آسیای مرکزی صادر و مصرف می شود. در حال حاضر دوغ یک محصول پر طرفدار است و تقاضای مصرف آن در ایران افزایش چشمگیری داشته است. تولید سالانه دوغ در ایران در سال 2007، 14400000 تن بود. این پژوهش با هدف تعیین منابع آلودگی میکروبی در طول تولید دوغ در سه کارخانه فرآورده های لبنی واقع در ایران، مشهد انجام شد. نمونه ها از 16 نقطه کنترلی مختلف از ابتدا تا انتهای خط تولید شامل شیر خام، شیر پاستوریزه، شیر مایه زده، دوغ قبل از فرآیند پاستوریزاسیون، دوغ پاستوریزه، دوغ قبل از بسته بندی، محصول نهایی، استارتر فعال شده، نمک، اسانس، آب آشامیدنی، آب شستشو، هوای سالن تولید، تست سواپ از ظروف و نازل پرکن و هوای اطراف دستگاه پرکن و بسته بندی جمع آوری شد. نمونه برداری در سه تکرار از هر کارخانه انجام گردید. کلیه نمونه ها در همان روز در جعبه های ایزوله حاوی یخ به آزمایشگاه انتقال داده شد. آنالیز میکروبی نمونه ها برای تعیین شمارش کلی میکروارگانیزم های هوازی، کلی فرم ها، باکتری های سرماگرا، باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها مطابق استانداردهای ملی ایران انجام گردید. نتایج نشان داد کیفیت بهداشتی دوغ به کیفیت شیر خام، کفایت تیمار حرارتی پایه، کیفیت میکروبی اجزاء افزوده شده و مواد بسته بندی، سطوح در تماس با دوغ و کفایت ضدعفونی کارخانه بستگی دارد. استارتر به عنوان منبع آلودگی احتمالی به باکتری های سرماگرا، کلی فرم ها و مخمرها، آب آشامیدنی و شستشو به عنوان منبع آلودگی کلی فرم ها و مخمرها، نازل ها و مواد بسته بندی به عنوان منبع آلودگی کلی فرم ها، مخمرها و شمارش کلی میکروارگانیزم های هوازی مزوفیل، و هوای سالن تولید به عنوان منبع آلودگی باکتری های سرماگرا، کلی فرم ها و مخمرها تعیین شد. نتایج نشان داد که بخاطر استاندارد نبودن طراحی کارخانجات تولید دوغ در ایران بطور طبیعی منابع آلودگی مختلفی در این کارخانجات وجود دارد و لذا تعیین نقاط کنترل بحرانی در همه کارخانجات و سازماندهی سیستم های کنترل خودکار به منظور حذف یا به حداقل رساندن ریسک آلودگی ها ضروری می باشد.

ماست یکی از پر مصرفترین فرآورده های تخمیری شیر می باشد که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. در حال حاضر فرآورده های لبنی پروبیوتیک به دلیل اثرات مثبت متعدد در سلامتی انسان، در اکثر نقاط دنیا با استقبال قابل توجهی روبرو شده اند. در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی ماستهای تهیه شده با استارترهای تجاری معمولی (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و پروبیوتیک (شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گردید سپس تیمارهای غنی کردن با WPC، CH و مخلوط WPC، CH (به نسبت برابر) به میزان 1 و 2 درصد انجام شد. برای مقایسه، از پودر شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان مخلوط های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح استارترها و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=4.6 متوقف شد و ماستها به مدت 21 روز در یخچال با دمای 4oC به منظور انجام آزمایشات بعدی نگهداری شدند. در ماست های معمولی، نمونه های غنی شده با مخلوط WPC و CH کمترین سینرسیس را داشتند. به طور کلی غنی سازی ماست با انواع مکمل ها باعث افزایش قوام گردید. افزودن مخلوط WPC وCH  اثری بر رشد باکتری های استارتر معمولی نداشت اما افزودن CH یا WPC به تنهایی باعث کاهش تعداد این باکتری ها گردید. با توجه به نتایج پذیرش کلی نیز داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH را بهترین ماست ها دانستند. در ماست های پروبیوتیک، نمونه های حاوی WPC کمترین سینرسیس را داشتند. قوام ماست های غنی شده با CH و WPC به ترتیب بالاتر از سایر نمونه ها بودند. ماست های غنی شده با CH و مخلوط WPC وCH  به ترتیب بیشترین تعداد باکتری های استارتر و ماست های حاوی WPC کمترین مقدار باکتری ها (5.7×107) را داشتند. داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH و نیز ماست های حاوی WPC را به عنوان بهترین ماست های پروبیوتیکی گزارش کردند.

قارچ های تشکیل دهنده جنس موناسکوس منبع قابل توجهی از رنگ های خوراکی ـ دارویی محسوب می شوند. بدیهی است که قبل از انتخاب هر سویه جهت تولید رنگ، توجه به این موضوع ضروریست که سویه انتخابی قادر به تولید مقدار قابل توجهی رنگ باشد. برای تحقق این موضوع انتخاب محیط کشت مناسب برای تولید رنگ بیشتر، اهمیت بسیار دارد زیرا نوع منبع کربن، نیتروژن و فسفر در میزان تولید رنگ تعیین کننده است. در این پژوهش نحوه رشد گونه موناسکوس پرپورئوس سویه 1603 در 8 محیط کشت انتخابی (YpSs، ترکیبی، سابورو، G25N، نوترینت آگار، PDA، CYA و Myco) به منظور تعیین مناسب ترین محیط کشت جهت تولید رنگ توسط این سویه مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت که از بین این محیط ها سه محیط کشت Myco، ترکیبی و سابورو بهترین شرایط را جهت تولید رنگ نشان دادند. براسا س مطالعه حاضر و با توجه به نتایج به دست آمده مشخص گردید که محیط های Myco و سابورو شرایط مناسب تری را برای رشد سویه مذکور جهت تولید رنگ نسبت به سایر محیط ها می توانند فراهم نمایند.