در این پژوهش، تهیه نوشیدنی شیر میوه با استفاده از کنسانتره و پوره سیب مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور در یک سری آزمایش مقدماتی شیر با پوره و کنسانتره و اسانس سیب به نسبتهای مختلف مخلوط و برای تعیین بهترین درصد اختلاط نمونه های تهیه شده از نظر طعم و عطر توسط پانلیستهای مجرب مورد قضاوت قرار گرفت. علاوه بر این برای تعیین بهترین ترکیب درجه حرارت - زمان جهت پاستوریزاسیون نمونه ها، سه شرایط 75 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه، 85 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه و 95 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه بررسی گردیدند. در مرحله بعد بر اساس یافته های آزمایش مقدماتی، نوشیدنی شیر سیب تهیه و در پاکتهای دوی پک بسته بندی گردید و سپس برای بررسی قابلیت انبارمانی، نمونه ها به مدت 6 هفته در شرایط یخچال نگهداری شدند. در این فاصله نمونه ها هر هفته از نظرpH ، رنگ و کیفیت ظاهری، طعم و مزه، عطر و کیفیت میکروبی آزمایش گردیدند. نتایج حاصله حاکی از آن بود که در طول مدت یاد شده کیفیت ارگانولپتیک نمونه ها بدون تغییر ماند، نتیجه آزمایشهای میکروبی نیز از نظر وجود کپک، مخمر، کلی فرمهای مدفوعی و غیر مدفوعی منفی بود.

در این پژوهش تاثیر عملیات خامه گیری، باکتوفوگاسیون دو مرحله ای و پاستوریزاسیون در کاهش بار میکروبی شیر مورد استفاده در تولید پنیر، به روش اولترافیلتراسیون، در کلیه فصول سال، مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان دادند که حرارت دادن مقدماتی شیرخام در بخش پیش گرم کن پاستوریزاتور، نیروی گریز از مرکز اعمال شده در دستگاه خامه گیر و باکتوفیوژ و سالم سازی حرارتی شیر طی عملیات پاستوریزاسیون در کاهش بار میکروبی شیر تاثیر قابل ملاحظه ای دارند و کارایی هر یک از واحدهای عملیاتی فوق تحت تاثیر ماه ها و فصول مختلف سال قرار دارد. ضمن اینکه، در ماه های مختلف سال، جمعیت میکروبی شیر خام نیز تغییرات قابل ملاحظه نشان می دهد. عرضه شیر خام در فصل تابستان به میزان زیادتری نسبت به سایر فصول و برخی عوامل و تدابیر اعمال شده در رابطه با جمع آوری شیر، عوامل اصلی این تحولات بشمار می روند. در ماه های مختلف کارایی دستگاه های مختلف در ارتباط با کاهش تعداد میکروارگانیسم ها عبارت است از: خامه گیر 70-20 درصد، باکتوفیوژاول 90-60 درصد، باکتوفیوژ دوم 85-55 درصد و پاستوریزاتور بین 92 تا 98 درصد.

هدف: تعیین میزان آلودگی پنیرهای تازه به میکروبهای بروسلا.طرح: مشاهده مقعطی.روش: هزار نمونه پنیر طی مدت یکسال از تاریخ 1/7/78 لغایت 1/7/79 از شهرستان سراب و روستاهای اطراف آن جمع آوری گردید. سپس نمونه ها از نظر باکتریولوژیکی و بیوشیمیایی مورد آزمایش قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری: استفاده از آمار توصیفی و نمودار هیستوگرام جهت نشان دادن پراکندگی آلودگی.نتایج: از کل نمونه های مورد آزمایش 22 نمونه (2.2 درصد) آلودگی به گونه های مختلف بروسلا را نشان داد که از این تعداد از 7 نمونه (0.7 درصد) بروسلا ملی تنسیس و 15 نمونه (1.5 درصد) بروسلا ابورتوس جدا گردید. همچنین در این بررسی وقوع فصلی آلودگی نمونه ها نیز مورد مطالعه قرار گرفت که میزان آلودگی نمونه ها به بروسلا ابورتوس در فصول مختلف پاییز، زمستان، بهار، تابستان به ترتیب: 1.81 درصد، 0.69 درصد، 1.87 درصد و 1.74 درصد و در مورد بروسلا ملی تنسیس نیز به ترتیب: 0.60 درصد، 0.69 درصد، 0.62 درصد و 0.87 درصد تعیین گردید.نتیجه گیری: فرآورده های شیر غیر پاستوریزه به عنوان یکی از عمده ترین منابع آلودگی بروسلوز انسانی محسوب می شوند. شیر حیوانات آلوده حاوی مقدار زیادی میکروارگانیسم بیماریزا است که در صورت عدم پاستوریزاسیون، عامل بیماری به سایر فرآورده های لبنی به ویژه پنیر انتقال می یابد.

در ایران تولید بستنی های غیر پاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی که به روش دستی تهیه می شود بسیار رایج بوده و مصرف این فراورده در ماه های گرم سال زیاد می باشد. آلودگی این محصول به میکروار گانیسم های پاتوژن سبب مسمومیت ها و عفونت های غذایی شده و سلامت افراد را به خطر انداخته و موجب زیانهای اقتصادی- اجتماعی قابل توجهی می گردد.هدف از این مطالعه توصیفی- مقطعی که در سال 1380 انجام شد، ارزیابی وضعیت فیزیکوشیمیایی و میکروبی بستنی های سنتی تولید شده در شهر زاهدان می باشد. با توجه به تعداد مراکز تولید و فروش این نوع بستنی، شهر زاهدان را به 10 منطقه تقسیم و به روش نمونه گیری خوشه ای در فصول بهار و تابستان از هر منطقه 25 نمونه انتخاب شد. نمونه ها در شرایط استریل به آزمایشگاه مواد غذایی استان منتقل و براساس استانداردهای مربوط آزمون شدند.میانگین درصد مواد جامد کل نمونه ها 2 ±30، میانگین اسیدیته نمونه ها برحسب اسیدلاکتیک 0.01 ±0.25، میانگین  pHنمونه ها 0.2 ±6.3 ، میانگین چربی نمونه ها 0.2 ±2.7 گرم نسبت به وزن محصول نهایی بود. ضمنا میانگین میزان درصد وزنی ساکاروز در نمونه ها 1 ±14 بود. درصد آلودگی این محصول به میکروارگانسیم های مزوفیل هوازی در فصل بهار 56% و در تابستان 53.3% و آلودگی به کلی فرم در فصل بهار 72% و در تابستان 64%، آلودگی به E.coli در فصل بهار 2% و در فصل تابستان 5.3% بود. در مجمع هیچیک از نمونه ها به سالمونلا آلوده نبود.برای جلوگیری از وقوع مسمومیت های ناشی از مصرف این بستنی ها، پاستوریزاسیون شیر و مخلوط بستنی و رعایت بهداشت توسط افرادی که مستقیما در تهیه آن سروکار دارند و همچنین نظارت بهداشتی و کنترل مراکز تهیه و توزیع و عرضه الزامی می باشد.

مطالعه اثرات پالسهای الکتریکی با ولتاژ بالا بر غشای سلولها یکی از مباحث مهم بیوفیزیک و بیوتکنولوژی شده است . پالسهای الکتریکی با شدت میدان بالا سبب می شوند پتانسیل الکتریکی غشا که در حالت عادی 60-110 mvاست به حدود 1V برسد و در نتیجه غشای سلول دارای منفذهای غیر قابل برگشت شود که این اساس غیرفعال سازی میکروبی در پاستوریزاسیون غیر حرارتی غذاهای مایع به وسیله میدان الکتریکی پالسی است.برای تعیین غیر فعال سازی میکروبی به وسیله میدان الکتریکی، ساکار و میسس سرویزیه با غلظت 106×2 در میلی لیتر وارد آب سبب گردید. شدت میدانهای 13، 22، 35 و 50Kv/cm و تعداد پالسهای 2 تا 10 با زمان 2.5mv اعمال شدند.نتایج نشان می دهد که با افزایش شد ت میدان الکتریکی و یاافزایش زمان پالسها، سلولهای بیشتری از بین می روند. برای یک شدت میدان و زمان پالس ثابت نیز غیر فعال سازی میکروبی با تعداد پالس به کار رفته افزایش می یابد. همچنین درصد بقای سلولها پس از اعمال پالسهای الکتریکی در میکروبهای مختلف و در محیط های غذایی مختلف یکسان نیست. دمای نهایی آب سیب در این روش 30oc  می باشد که خیلی کمتر از دمای پاستوریزاسیون سنتی یعنی 8oc است.بنابراین میدان الکتریکی پالسی یک تکنولوژی با ارزش برای پاستوریزاسیون غذاهای مایع مثل آب میوه و شیر است که در آن حدود 10 درصد انرژی که برای روش قدیمی پاستوریزاسیون گرمایی لازم مصرف می باشد .

مصرف شیر به عنوان یک ماده غذایی اصلی، در سنین مختلف و در تمام کشورها اهمیت خاصی دارد. آلوده شدن این ماده غذایی به باکتریهایی مثل یرسینیا انتروکولیتیکا و لیستریامنوسایتوژنز می تواند برای انسان، آثار و عوارض زیانباری داشته باشد.در این پژوهش سعی شده وضعیت آلودگی شیر به این باکتریها بررسی شود؛ از این رو، 200 نمونه شیر خام و 200 نمونه شیر پاستوریزه به صورت نمونه گیری خوشه ای تصادفی تهیه و از نظر باکتریولوژی آزمایش شدند. پس از انجام آزمایشهای باکتریولوژی از بین 200 نمونه شیر خام 3 مورد (5/1%) باکتری لیستریامنوسایتوژنز است؛ ولی از بین آن، 2 مورد (1%) باکتری یرسینیا انتروکولیتیکا جدا شد. با توجه به نتایج حاصله از بررسیهای محققین در کشورهای مختلف از جمله ایران در مسیر جستجوی این باکتریها، توجه دقیق به رعایت اصول پاستوریزاسیون و عدم مصرف شیرهای خام بیش از پیش توصیه می گردد.  

زمینه و هدف: شیر خام و فرآورده های آن به دلیل کامل بودن و سهولت آلودگی منشأ برخی از بیماریهای مهم تغذیه ای هستند. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی کیفیت بهداشتی بستنی های سنتی مصرفی از نظر آلودگی انجام گردید. روش بررسی: در این مطالعه مقطعی، به طور تصادفی تعداد 100 نمونه بستنی سنتی از مراکز تولید و توزیع این فرآورده، از مناطق مختلف شهر مشهد جمع آوری و به منظور بررسی میزان آلودگی باکتریایی مورد آزمایش قرار گرفتند. اطلاعات جمع آوری شده با استفاده از آنالیز واریانس و بر حسب فصل و منطقه مورد تحلیل قرار گرفتند. یافته ها: 91% از نمونه ها دارای آلودگی بیش از حد مجاز (/gr 105×5<) بودند. 84% از نمونه ها آلوده به باکتری های خانواده انتروباکتریاسه به میزان بیشتر از حد مجاز (/gr 102<) و 67% از نمونه ها آلوده به استافیلوکوکوس آروئوس بیشتر از حد مجاز (/gr 102<) بودند. اشریشیاکلی از 11% نمونه ها جدا گردید؛ تمامی نمونه ها از نظر سالمونلا منفی بودند. نتیجه گیری: درصد بالایی از بستنی های سنتی از نظر کیفیت بهداشتی با استانداردهای موجود منطبق نبودند. پاستوریزاسیون مخلوط اولیه بستنی با اعمال حرارت کافی بر روی آن به منظور کنترل آلودگیهای اولیه به افزایش سطح کیفیت بهداشتی این فرآورده کمک می نماید.

در این بررسی تغییرات میکروسکوپی میسل های کازئینی (Casein Micelles) شیرخام و شیر پاستوریزه به وسیله میکروسکوپ الکترونی نگاره (Scanning Electron Microscope (SEM) و گذاره (Transmission Electrom Microscope (TEM) بررسی گردید. به منظور پاستوریزاسیون شیر از روش کند (Low Temperature long Time (L.T.L.T.)) )دمای 63 درجه سانتی گراد و زمان 30 دقیقه( استفاده شد. نمونه های شیرخام و پاستوریزه از پایلوت پژوهشی دانشکده کشاورزی تهیه و هر یک از آنها به دو قسمت تقسیم شدند. بخش نخست به طور مستقیم مراحل آماده سازی برای مطالعه با میکروسکوپ های الکترونی نگاره و گذاره را گذراند، در حالی که بخش دوم از نمونه های شیر خام و شیر پاستوریزه در دمای 2º C تحت تاثیر مایه پنیر قرار گرفته و پس از نگه داری در این دما به مدت 24 ساعت، پس از انجام مراحل آماده سازی برای مطالعه با میکروسکوپ های الکترونی نگاره و گذاره، مورد مطالعه و تصویر برداری قرار گرفت. تصاویر تهیه شده نمونه های مختلف، به ویژه در نمونه های شیر خام، نشان دادند که در حالت طبیعی میسل های کازئینی دارای ساختمانی کروی و منظم با سطحی صاف و به صورت منفرد می باشند. در حالی که در نمونه هایی که در سرما تحت تاثیر مایه پنیر قرار گرفتند، نوعی حالت کشیدگی پدید می آید که علت این پدیده را می توان با تغییرات ساختاری انجام شده به دنبال عمل آنزیم رنین (Rennin) بر روی پیوند معینی در ساختمان کاپا - کازئین و احتمالا خارج شدن نسبی بتا - کازئین (Casein β) از ساختمان میسلی و هم چنین بخشی از کلسیم کلوئیدی موجود در ساختمان میسل های کازئینی مرتبط دانست. شکل های مربوط به میسل های کازئینی در شیر پاستوریزه نشان می دهند که شرایط حرارتی پاستوریزاسیون بر اندازه میسل ها تاثیر داشته و ابعاد آنها را در مقایسه با میسل های کازیینی در شیر خام بزرگ تر نموده است.

سابقه و هدف: پاروویروس B19 عامل بیماری پنجم (Erythema infectiosum) در بچه ها می باشد. ویروس B19 فاقد غشای لیپیدی است و نسبت به بیشتر عوامل فیزیکوشیمیایی مقاوم می باشد. در بیماران هموفیلی که محصولات خونی دریافت می کنند، احتمال انتقال عفونت ویروس زیاد است. این مطالعه به منظور بررسی شیوع آنتی بادی IgG پاروویروس B19 در بیماران هموفیل انجام شده است.مواد و روش ها: این پژوهش به صورت مقطعی و توصیفی انجام شد. جهت بررسی شیوع آنتی بادی IgG علیه پاروویروس B19 در بیماران هموفیلی A یا B یا بیماران فون ویل براند، 180 بیمار هموفیلی به روش الایزا آزمایش شدند. نتایج به دست آمده با 400 نمونه کنترل (اهدا کننده خون مذکر و بچه های مذکر) که از نظر سنی با بیماران سازگار بودند، مقایسه گردیدند. اطلاعات جمع آوری شده به وسیله نرم افزاری آماری 10.10 SPSS و آزمون آماری کای دو (Chi-square) تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: شیوع آنتی بادی IgG در بیماران هموفیل 74% و در گروه 56.5% بود (P<0.001). بیماران هموفیل که جهت درمان، داروهایی مثل فاکتور هشت متراکم، پلاسمای تازه منجمد شده یا رسوب کرایو استفاده می نمودند، (با توجه به این که محصول قبلا با روش Solvent/Detergent یا با روش پاستوریزاسیون، ویروس زدایی شده) هیچ اختلافی از نظر شیوع آنتی بادی نشان ندادند.نتیجه گیری: مشاهدات نشان می دهد که پاروویروس B19 می تواند از طریق محصولات خون متناوبا انتقال یابد. بنابراین روش های ویروس زدایی موجود قادر نیستند مانع از انتقال عفونت B19 شوند.