کاروتنوئیدها دسته بزرگی از رنگدانه های طبیعی هستند که دارای ویژگی هایی نظیر فعالیت پیش ویتامینی، آنتی اکسیدانی و بهبود سلامتی انسان می باشند. در بیشتر ضایعات حاصل از فراوری مواد خوراکی ترکیبات سودمندی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی و تغذیه ای هستند، وجود دارد. پوست کدوحلوایی به عنوان یکی از ضایعات مواد خوراکی دارای کاروتنوئیدهای مفیدی ازجمله لوتئین است که فواید سلامت بخشی آن کاملا شناخته شده است. هدف از این پژوهش استخراج عصاره کاروتنوئیدی پوست کدوحلوایی بر پایه لوتئین بود که با 3 حلال اتانول، متانول و اتیل استات در دو دمای 25 و 40 درجه سانتی گراد انجام شد. در این تحقیق از روش های HPLC و UV-Vis، برای تعیین میزان لوتئین و از آزمون های FRAP و DPPH برای تعیین قدرت آنتی اکسیدانی عصاره ها استفاده گردید. نتایج نشان داد باتوجه به زمان بازداری لوتئین خالص در HPLC که حدود 2.243 دقیقه به طول انجامید، میزان لوتئین در عصاره به دست آمده با حلال متانول در دمای 40 درجه سانتی گراد نسبت به سایر عصاره ها بیشتر بود، به طوری که سطح زیر پیک آن در حدود 9561 به دست آمد. همچنین روش رنگ سنجی UV-VIS بر اساس مقدار جذب نور لوتئین خالص نیز نشان داد عصاره استخراجی با متانول در دمای 40 درجه سانتی گراد نسبت به سایر عصاره ها بیشترین مقدار جذب نور را دارد. عصاره استخراجی با حلال متانول در دمای 40 درجه سانتی گراد بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی را بر اساس میزان احیاکنندگی آهن FRAP و ظرفیت آنتی اکسیدانی با رادیکال DPPH نیز دارا بود که به ترتیب Fe (II) /lit 10.44 و 1973 بر اساس EC50 به دست آمد.

آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم مطلوب، بتاکاروتن بالا، ویتامین های محلول در آب و رنگ مناسب می تواند در انواع مواد غذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش تاثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 204، 238 و 272 وات و ضخامت برش های کدوحلوایی (دو سطح 0.5 و 0.7 سانتی متر) بر تغییرات بتاکاروتن، رنگ و بافت در طی خشک کردن به روش مادون قرمز بررسی گردید. همچنین مدل سازی سینتیک خشک کردن و ضریب نفوذ رطوبت در طی خشک شدن کدوحلوایی نیز بررسی شد. مقدار بتاکاروتن نمونه های خشک شده در محدوده 20.77 تا 31.26 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. رنگ نمونه ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* به ترتیب برابر 69.54، 14.64 و 64.56 به دست آمد. مقدار سفتی ورقه های خشک شده در محدوده 7.48-11.53 نیوتن به دست آمد. افزایش توان لامپ مادون قرمز از 204 به 272 وات زمان خشک شدن کدوحلوایی را 38.16 درصد کاهش داد. ضریب نفوذ موثر رطوبت کدوحلوایی بین 0.42´10-9 تا 1.47´10-9 مترمربع بر ثانیه بود.اثر توان حرارتی مادون قرمز بر تغییرات ضریب نفوذ موثر کدوحلوایی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ موثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش می یابد. در مدل سازی فرآیند خشک کردن کدوحلوایی توسط مادون قرمز مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.

مقدمه: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی- قرمز عمیق آن استفاده می شود. در این پژوهش مدل سازی سینتیک خشک شدن کدوحلوایی در یک خشک کن مادون قرمز – هوای داغ بررسی می شود.مواد و روش ها: تاثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 204، 238 و 272 وات، دمای هوای داغ در سه سطح 55، 65 و 75 درجه سلسیوس و ضخامت نمونه ها در دو سطح 0.5 و 0.7 سانتی متر بر زمان، سینتیک خشک شدن و ضریب نفوذ رطوبت در طی خشک شدن کدوحلوایی در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی شد.یافته ها: تاثیر توان پرتودهی و دمای هوای داغ بر فرآیند خشک شدن کدوحلوایی معنی دار بود. افزایش توان لامپ مادون قرمز از 204 به 272 وات و افزایش دمای هوای داغ از 55 به 75 درجه سلسیوس، زمان خشک شدن کدوحلوایی را به ترتیب 15.05 و 37.43 درصد کاهش دادند. ضریب نفوذ موثر رطوبت کدوحلوایی بین 9.2×10-10 تا 3.3×10-9 مترمربع بر ثانیه بود.نتیجه گیری: توان 272 وات، دمای 75 درجه سلسیوس و ضخامت 0.5 سانتی متر به عنوان بهترین شرایط خشک کردن کدو به دست آمد. اثر توان حرارتی مادون قرمز و دمای هوای داغ بر تغییرات ضریب نفوذ موثر کدوحلوایی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ موثر با افزایش توان منبع حرارتی و دمای هوای داغ افزایش می یابد. در مدل سازی فرآیند خشک شدن کدوحلوایی مدل نیوتن همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.

با توجه به تغییر ذائقه مردم به سمت محصولات غذایی با طعم های جدید و متفاوت، می بایست محصولاتی به بازار ارائه شود تا علاوه بر تنوع محصول، افراد را به مصرف صبحانه و یا میان وعده هایی با ارزش تغذیه ای بالا تشویق نمود. در این پژوهش، از کدو حلوایی که دارای خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی می باشد برای تهیه کره میوه استفاده شد و با استفاده از میکروکریستالین سلولز در سطوح (1.5، 1، 0.5 درصد)، نشاسته اصلاح شده در سطوح (0.2، 0.15، 0.1 درصد) برای بهبود قوام و صمغیت بافت، می توان انتظار داشت، علاوه بر غنی سازی و افزایش خواص تغذیه ای کره تولیدی، بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و رنگ محصول موثر باشد. افزایش غلظت میکروکریستالین سلولز سبب کاهش صمغیت و سفتی بافت گردید. برخلاف نشاسته اصلاح شده که تاثیر معنی داری روی صمغیت نداشت، اما قابلیت جویدن را افزایش داد، همچنین هر دو متغیر روی فاکتور رنگ تاثیر معنی داری داشتند. نتایج حاکی از آنست که می توان یک صبحانه و یا عصرانه خوش طعم، با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر به بازار عرضه نمود و نیز تنوع در محصولات، سبب جلب نظر و حق انتخاب بیشتر مشتری می گردد.

این پژوهش با هدف ارزیابی تاثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم و افزودن پوره کدوحلوایی بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون به اجرا درآمد. بدین منظور، تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم طی 24h در دمای 28oC به تنهایی (25 درصد وزنی نسبت به خمیر نان) و همچنین افزودن پوره کدوحلوایی پوستگیری و بخارپز شده در مقادیر 10، 20 و 30 درصد نسبت به وزن آرد بر مقدار تخلخل، حجم مخصوص، ویژگی های حسی و همچنین ماندگاری، میکروبی و بیاتی نان تافتون در بازه زمانی 2 تا 96h پس از پخت موردبررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 20 درصد پوره کدوحلوایی در تمامی بازه های زمانی مورد ارزیابی، ضمن دارا بودن بیشترین حجم مخصوص (بیش از 2cm3/g) و تخلخل (بیش از 20 درصد)، از کمترین بار میکروبی نیز نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود. اگرچه در فرآوری نان از انواع کدو بیشتر به عنوان یک مکمل غذایی استفاده می شود اما افزودن پوره کدوحلوایی در محدوده های مورد ارزیابی در این پژوهش به شکل معنی داری (P£0.05) بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون حاصل از تخمیر کنترل شده، موثر بود و بر این اساس از قابلیت بالایی برای غنی سازی این فراورده برخوردار می باشد.

کدوحلوایی یک محصول جالیزی مهم با ارزش غذایی بسیار بالا می باشد. در این پژوهش تاثیر خشک کردن ترکیبی آبگیری اسمز - مایکروویو ورقه های کدوحلوایی با ضخامت های 5 و 7 میلی متر، غلظت های محلول اسمزی 45، 55 و 65 درصد ساکاروز و در زمان های 15، 30، 45، 60، 90، 120، 150، 180 دقیقه و توان های مختلف 100، 300 و 500 وات به عنوان خشک کردن تکمیلی موردبررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکی شامل بافت، چروکیدگی، رنگ و ویژگی های شیمیایی شامل پروتئین، خاکستر، رطوبت، بتاکاروتن، چربی، آهن، کلسیم، سدیم، پتاسیم، فسفر، فیبر و ویتامین A موردبررسی قرار گرفت. تیمارهای اسمزی، مقاومت و سفتی بافت را کاهش داده اند. کمترین مقدار چروکیدگی مربوط به کدوحلوایی خشک شده در توان 100 وات بود (71.09 درصد) و اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده شد. مقدار بتاکاروتن کدوحلوایی با ضخامت 0.5 و 0.7 سانتیمتر آبگیری شده در غلظت 55 درصد بین 3.5-2.6% بود. از نظر نتایج آماری بررسی فیبر بین نمونه های خشک شده در توان 100 و 300 وات اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی با نمونه خشک شده در توان 500 وات اختلاف معنی دار داشتند. مقدار سدیم کدوحلوایی با ضخامت 0.5 و 0.7 سانتیمتر خشک شده در توان 100 وات در مایکروویو بین 0.02-0.01% می باشد. مقدار کلسیم کدوحلوایی با ضخامت 0.5 سانتیمتر که تحت توان های 100، 300 و 500 وات خشک شدند بین 1.08-1.05% بود. ورقه های کدوحلوایی خشک شده توسط مایکروویو با توان 100 وات نسبت به تیمارهای 300 و 500 وات تیرگی کمتری داشتند. در مجموع زمان 150 دقیقه برای فرآیند اسمز و توان 500 وات برای خشک کن مایکروویو انتخاب شد.

سابقه و هدف: امروزه تولید و عرضه نوشیدنی های فراسودمند با رشد روز افزودنی روبرو می باشد. از میان نوشیدنی ها، آب پرتقال به دلیل ویژگی های تغذیه ای و حسی مطلوب و قیمت مناسب، از جایگاه ویژه ای برخوردار است. هدف این پژوهش بررسی خصوصیات نوشیدنی آب پرتقال حاوی پودر کدوحلوایی می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه از پودر کدوحلوایی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد در فرمولاسیون آب پرتقال استفاده گردید. ویژگی های نمونه ها شامل اسیدیته، ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن، خاکستر، رنگ و همچنین ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال و افزایش مقدار آن تا 15 درصد باعث افزایش ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن و خاکستر آب پرتقال و کاهش مقدار اسیدیته شد. افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال به دلیل داشتن مقدار زیادی پکتین سبب افزایش ویسکوزیته آب پرتقال از 45cp در نمونه شاهد به 42000cp در نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی شد. کمترین و بیش ترین میزان بتاکاروتن مربوط به نمونه شاهد (0.465 mg/g) و نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی (1.312 mg/g) بود. افزودن کدوحلوایی به دلیل محتوای بالای رنگ دانه بتاکاروتن باعث افزایش پارامتر زردی و قرمزی آب پرتقال شد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، آب پرتقال با 5 درصد پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی داشت.

کدوحلوایی یک محصول جالیزی مهم با ارزش غذایی بسیار بالا می باشد. در این پژوهش تاثیر خشک کردن ترکیبی آبگیری اسمزی- مایکروویو برش های کدوحلوایی با ضخامت های 5 و 7 میلی متر، غلظت های محلول اسمز 45، 55 و 65 درصد ساکاروز و در زمان های 15، 30، 45، 60، 90، 120، 150، 180 دقیقه و توان های 100، 300 و 500 وات به عنوان خشک کن تکمیلی مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای فیزیکی شامل بافت، چروکیدگی و پارامترهای شیمیایی شامل خاکستر، رطوبت، بتاکاروتن، چربی، فیبر و ویتامین A مورد بررسی قرار گرفتند. تیمارهای آبگیری اسمزی، مقاومت و سفتی بافت را کاهش داده اند. مقدار بتاکاروتن کدوحلوایی با ضخامت 0.5 و 0.7 سانتیمتر آبگیری شده در غلظت 55 درصد بین 3.5-2.6 درصد بود. از نظر نتایج آماری بین فیبر بین نمونه های خشک شده در توان 100 و 300 وات اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی با نمونه خشک شده در توان 500 وات اختلاف معنی دار داشتند. با توجه به نتایج حاصل از فرایند آبگیری اسمزی از حدود زمان 150 دقیقه به بعد روند کاهش در محتوای رطوبت، کاهش مواد جامد و افزایش در درصد حذف آب مشاهده نشد. لذا زمان 150 دقیقه به عنوان بهترین زمان انجام فرایند آبگیری اسمزی در نظر گرفته شد. برش های خشک شده با توان 500 وات نیز نسبت به سایر تیمارها کیفیت بالاتری داشت.

سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده می شود. مالت سازی یک فرآیند زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. کیک ها با ویژگی های ارگانولپتیکی مناسب یکی از پرمصرف ترین محصولات آردی در سراسر جهان تلقی می شوند. با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه پودر کدوحلوایی و مالت جو در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بافت سنجی توسط دستگاه بافت سنج (مدل TA. XTPLUS، استیل میکروسیستم، انگلستان) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در PH اختلاف معنی داری نداشتند (05/0P). ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. با افزایش پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بتاکاروتن مشاهده شد و بتاکاروتن کیک ها در محدوده 98/1-40/0 میلی گرم در 100 گرم بود. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر مقدار کلسیم و آهن مشاهده شد و مقدار کلسیم و آهن کیک ها به ترتیب در محدوده 700-500 میلی گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. با افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد.

در این پژوهش جهت غنی سازی بستنی از پودر کدوحلوایی در سه سطح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. نمونه ها از نظر ویسکوزیته ظاهری، بتاکاروتن، چربی، ماده خشک، پروتئین و آزمون چشایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که سرعت ذوب شدن بستنی های حاوی پودر کدوحلوایی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 >p). بیش ترین زمان ذوب شدن مربوط به تیمار شاهد بود. طبق یافته های بدست آمده مشخص گردید که غنی سازی بستنی با پودر کدوحلوایی سبب افزایش قابل ملاحظه ای در میزان ویسکوزیته تیمارها شد. نتایج اندازه گیری پروتئین نشان داد با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی در نمونه های مختلف بستنی، مقدار این پارامتر افزایش می یابد (05/0