مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:12 | شماره:2 |تعداد مقالات:13

سابقه و هدف: پروتئین واکنشگر C با حساسیت بالا (hs-CRP) قابل اعتمادترین وسیله تشخیص و کنترل التهابات و عفونت های پنهان بدن است. نامطلوب بودن وضعیت تغذیه ای در سالمندان با افزایش سطوح سرمی CRP و به دنبال آن التهاب سیستمیک ارتباط دارد. به نظر می رسد رژیم غذایی با اثر بر التهاب بر پیشرفت بیماری های مزمن تاثیرگذار باشد. این مطالعه با هدف بررسی ارتباط بین دریافت درشت مغذی ها با hs-CRP سرم در ساکنین خانه سالمندان شهر سبزوار انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه تحلیلی- مقطعی روی 105 نفر از ساکنین خانه سالمندان شهر سبزوار که به روش طبقه ای نمونه گیری شدند، انجام گرفت. شاخص های تن سنجی اندازه گیری، BMI و WHR محاسبه گردید. مواد مغذی دریافتی هر فرد گردآوری و با استفاده از نرم افزار N4 تعیین گردید. نمونه خون جهت اندازه گیری hs-CRP سرم جمع آوری شد. داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های آمار توصیفی، ضریب همبستگی و رگرسیون تحلیل شد.یافته ها: در مطالعه حاضر، همبستگی مثبت معنی داری بین چربی کل و کلسترول دریافتی و همبستگی معکوس معنی داری بین دریافت فیبر با hs-CRP سرم مشاهده شد. در بین شاخص های تن سنجی نیز، بین hs-CRP سرم با شاخص توده بدنی، از لحاظ آماری ارتباط مستقیم و معنی داری وجود داشت.نتیجه گیری: بر اساس نتایج این مطالعه، رژیم های غذایی سرشار از فیبر، کم چرب با کلسترول پایین به عنوان اولین سطح پیشگیری برای کاهش التهابات در این گروه سنی توصیه می گردد.

سابقه و هدف: چای سبز حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدان های پلی فنولی است که فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، مهار آدیپوژنز و آپوپتوز آدیپوسیت را دارند. بنابراین، در این پژوهش، تاثیر دو هفته مصرف عصاره چای سبز بر بیان ژن TNF-a و سطح این عامل پیش التهابی پس از فعالیت مقاومتی در افراد چاق مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در یک مطالعه تصادفی، دوسوکور، کنترل شده با دارونما و متقاطع، 8 مرد چاق (BMI بالاتر از 30kg.m-2) به مدت 2 هفته عصاره چای سبز (دو کپسول 500 میلی گرمی در روز) و دارونما (دو کپسول 500 میلی گرمی مالتودکسترین در روز) مصرف کردند، سپس در یک جلسه فعالیت مقاومتی با شدت %75 1RM شرکت کردند. نمونه های خون جهت اندازه گیری بیان ژن و سطح سرمی TNF-a قبل (پیش آزمون) و بلافاصله بعد (پس آزمون) از فعالیت مقاومتی گرفته شدند.یافته ها: بیان TNF-a mRNA در شرایط مصرف عصاره چای سبز در پیش آزمون 44% و پس آزمون 11% پایین تر از شرایط مصرف دارونما بود، تفاوت درصدی در بیان ژن مشاهده شد اما این نتایج از نظر آماری معنی دار نبودند (P>0.05). همچنین، غلظت TNF-a در شرایط مصرف چای سبز در پیش آزمون 16.86 درصد (P=0.83) و در پس آزمون 24.78 درصد (P=0.05) نسبت به دارونما پایین تر بود.نتیجه گیری: مصرف عصاره چای سبز می تواند از افزایش شاخص پیش التهابی TNF-a پس از فعالیت مقاومتی در مردان چاق جلوگیری کند.

سابقه و هدف: شواهد کمی درباره تاثیر مصرف مکمل بتاآلانین بر عملکرد در فعالیت های کوتاه مدت و شدید وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تاثیر مصرف مکمل بتاآلانین بر پاسخ لاکتات سرم و استقامت عضلانی در پرورش اندام کاران مرد استان کرمانشاه بود.مواد و روش ها: بدین منظور تعداد 20 ورزشکار پرورش اندام با میانگین سنی 21.1±87 سال، وزن 77.24±1.32 کیلوگرم، قد 176.75±1.82 متر و شاخص توده بدنی 22.85±1.02 کیلوگرم بر مترمربع به صورت داوطلبانه انتخاب شدند و در یک طرح دو سوکور، به دو گروه مکمل (10) و دارونما (10) تقسیم شدند.گروه مکمل 3 گرم بتاآلانین و گروه دارونما 3 گرم پودر دکستروز، دو بار در روز و به مدت 21 روز مصرف نمودند. قبل و بعد از مکمل گیری، شاخص های لاکتات سرم و استقامت عضلانی اندازه گیری شدند. خون گیری از آزمودنی ها قبل و بعد از دریافت مکمل و دارونما صورت گرفت. جهت تجزیه و تحلیل داده ها با آزمون t مستقل و وابسته، اختلاف های ایجاد شده در دو گروه مورد مقایسه قرار گرفت و سطح معنی داری P<0.05 در نظر گرفته شد.یافته ها: نتایج نشان داد که استقامت عضلانی بالا تنه (p=0.023) و استقامت عضلانی پایین تنه (p=0.027) در گروه بتاآلانین در مقایسه با گروه دارونما به طور معنی دار افزایش یافته است. در متغیر لاکتات در گروه بتاآلانین در مقایسه با گروه دارونما تغییر معنی داری مشاهده نگردید (p=0.92).نتیجه گیری: مصرف مکمل بتاآلانین (3 گرم در روز) باعث افزایش معنی داری در استقامت عضلانی گردید اما کاهش معنی داری در لاکتات سرم مشاهده نگردید و این ممکن است اثرات سودمندی در خستگی عضلانی داشته باشد.

سابقه و هدف: بیماری های قلبی-عروقی به ویژه آترواسکلروز از علل اصلی ناتوانی و مرگ و میر در سطح جهان هستند که شیوع آن ها در ایران نیز رو به افزایش می باشد. پروتئین واکنشگر C و نیمرخ لیپیدی فاکتورهای پیشگوی خطر آترواسکلروز می باشند. تمرینات هوازی و عصاره هسته انگور دارای پتانسیل بالایی در کاهش یا مهار پروتئین واکنشگر C و نیمرخ لیپیدی می باشد. بر این اساس هدف مطالعه حاضر تعیین تاثیر تمرینات هوازی و عصاره هسته انگور بر شاخص های خطرزای قلبی- عروقی مردان جوان بود.مواد و روش ها: در این مطالعه نیمه تجربی 40 مرد غیر ورزشکار سالم با میانگین (سن 22.60±0.98 سال، شاخص توده بدنی 24.15±1.58 کیلوگرم بر مترمربع و درصد چربی 18.06±1.64) به صورت تصادفی در چهار گروه تمرین-مکمل (10 نفر)، تمرین–دارونما (10 نفر)، مکمل (10 نفر) و کنترل (10 نفر) تقسیم شدند. برنامه تمرینات هوازی شامل سه جلسه دویدن در هفته با شدت 85-60 درصد ضربان قلب هدف به مدت هشت هفته بود. پیش و پس از مداخله، hs-CRP، TG، TC، LDL-C و HDL-C اندازه گیری شدند. داده ها، با استفاده از تحلیل واریانس یکطرفه و آزمون تعقیبی توکی تجزیه و تحلیل شد.یافته ها: نتایج نشان داد که تمرینات هوازی همراه با مصرف عصاره هسته انگور باعث کاهش معنی دار شاخص های hs-CRP، TG، TC، LDL-C و افزایش معنی دار HDL-C در گروه تمرین – مکمل، تمرین – دارونما و مکمل شد (P<0.05). با این وجود، در گروه کنترل هیچ تغییر معنی داری مشاهده نشد (P>0.05).نتیجه گیری: یافته ها نشان داد که هشت هفته تمرین هوازی به صورت تنهایی (گروه تمرین-دارونما) یا همراه با مصرف عصاره هسته انگور (گروه تمرین - مکمل) و چه به صورت مصرف تنهایی عصاره هسته انگور (گروه مکمل)، باعث کاهش شاخص های خطرزای قلبی- عروقی مردان در جوان می شود.

سابقه و هدف: رفتار غذا خوردن را می توان به عنوان عاملی در نظر گرفت که بر دریافت غذایی و درنتیجه سلامت فرد تاثیرگذار است. از آنجایی که اضطراب در بین دانشجویان شیوع بالایی داشته و به عنوان یک عامل روحی ممکن است بر رفتار غذا خوردن تاثیرگذار باشد، مطالعه حاضر، با هدف بررسی ارتباط اضطراب با رفتارهای غذا خوردن در دانشجویان در حال تحصیل در دانشگاه های تهران و اهواز صورت گرفت.مواد و روش ها: در این مطالعه 340 نفر از دانشجویان در حال تحصیل در دانشگاه های تهران و اهواز در مطالعه شرکت نمودند. پرسشنامه اطلاعات عمومی در مورد تمامی شرکت کنندگان تکمیل گردید. برای بررسی سطح اضطراب از پرسشنامه اشپیل برگر استفاده شد که دو دسته اضطراب آشکار و پنهان را نشان می داد. از پرسشنامه رفتار غذا خوردن داچ نیز برای بررسی رفتارهای غذا خوردن هیجانی، خارجی و مهاری در بین شرکت کنندگان استفاده گردید.یافته ها: نتایج مطالعه نشانگر این بود که دانشجویان در حال تحصیل در دو شهر، در سطح اضطراب اختلاف معنی داری نداشتند اما امتیاز رفتار غذا خوردن هیجانی و خارجی، در سطوح مختلف اضطراب آشکار (به ترتیب p=0.019 و p=0.013) و پنهان (به ترتیب p=0.002 و p=0.023) اختلاف معنی داری را نشان داد.نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان دهنده ارتباط اضطراب با رفتار غذا خوردن در بین دانشجویان شرکت کننده بود و به نظر می رسد با کاهش اضطراب، ممکن است رفتارهای مناسب غذا خوردن شکل گیرد.

سابقه و هدف: اثرات سلامت بخش جایگزینی پروتئین گوشت با پروتئین های گیاهی در تولید محصولاتی چون برگرها اثبات شده است. اما فقدان برهم کنش مناسب بین پروتئین های گیاهی خواص فیزیکی محصول را تضعیف می سازد. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای کووالانسی متقاطع سبب بهبود ویژگی های بافتی محصولات پروتئینی می شود و کازئین یکی از بهترین سوبستراها برای این آنزیم است. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم و سدیم کازئینات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سویابرگر است.مواد و روش ها: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در چهار سطح صفر، 0.25، 0.5 و 0.75 درصد) و سدیم کازئینات (در سه سطح صفر، 1 و 2 درصد) به فرمولاسیون سویا برگر افزوده شد. حلالیت پروتئین ها و ظرفیت نگهداری آب اندازه گیری و برای بررسی برهم کنش پروتئین- پروتئین از آنالیز الکتروفورز یک بعدی استفاده شد.یافته ها: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و سدیم کازئینات در کنار هم باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش حلالیت پروتئین شدند (P<0.05). سدیم کازئینات در هر دو سطح و آنزیم در غلظت زیر 0.75 به تنهایی اثر معنی داری بر ظرفیت نگهداری رطوبت نداشتند. افزودن آنزیم به تنهایی یا همراه با سدیم کازئینات موجب کاهش معنی دار حلالیت پروتئین شد (P<0.05). نتایج آنالیز الکتروفورز نشان داد خمیر برگر نتوانسته باند مشخصی را روی صفحه الکتروفورز تشکیل دهد. درنتیجه برای بررسی دقیق تر اثر آنزیم، ترکیب سویا و آنزیم به ژل الکتروفورز افزوده شد. نتایج نشان داد، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی باعث تغییر دانسیته باندهای سویا و حذف پروتئین بازی زیر واحد B3 شد.نتیجه گیری: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در ترکیب با سدیم کازئینات باعث بهبود ظرفیت نگهداری آب، کاهش حلالیت پروتئین و برهم کنش پروتئین ها شد و در نتیجه خواص فیزیکی برگرهای گیاهی را بهبود داد.

سابقه و هدف: فیلم های کامپوزیتی که از دو جز خوراکی و سنتزی تشکیل شده اند، به عنوان ایده ای جدید در بسته بندی مواد غذایی مطرح شده اند. به دلیل ماهیت متفاوت فیلم های خوراکی و سنتزی، کنار هم قرار دادن آنها بدون انجام اصلاحاتی بر سطح پلیمر دشوار بوده و با چالش هایی مواجه است. در این مطالعه از فرآیند پلاسما به منظور اصلاح سطحی فیلم پلی پروپیلن (PP) استفاده شده و سپس این فیلم با کربوکسی متیل سلولز (CMC) پوشش داده شد.مواد و روش ها: در این مطالعه ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و نفوذپذیری فیلم های دولایه نسبت به بخار آب با هر کدام از فیلم های CMC و PP مقایسه شد. همچنین به منظور بررسی اثر تیمار پلاسما در بهبود ویژگی های فیلم های دولایه، مقایسه ای نیز بین فیلم های دولایه PP/CMC تیمار شده با پلاسما و تیمار نشده صورت پذیرفت.یافته ها: نتایج حاکی از آن بود که فیلم های PP/CMC تیمار شده با پلاسما نسبت به فیلم های دولایه تیمار نشده و فیلم های تک لایه PP و CMC نفوذپذیری کمتری نسبت به بخار آب (WVP) داشته و ویژگی های مکانیکی بهتری دارند.نتیجه گیری: به کار گیری فیلم PP/CMC تیمار شده با پلاسما، می تواند در بهبود ویژگی های بازدارندگی و مکانیکی بسته بندی نقش به سزایی داشته باشد.

سابقه و هدف: امروزه تولید و عرضه نوشیدنی های فراسودمند با رشد روز افزودنی روبرو می باشد. از میان نوشیدنی ها، آب پرتقال به دلیل ویژگی های تغذیه ای و حسی مطلوب و قیمت مناسب، از جایگاه ویژه ای برخوردار است. هدف این پژوهش بررسی خصوصیات نوشیدنی آب پرتقال حاوی پودر کدوحلوایی می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه از پودر کدوحلوایی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد در فرمولاسیون آب پرتقال استفاده گردید. ویژگی های نمونه ها شامل اسیدیته، ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن، خاکستر، رنگ و همچنین ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال و افزایش مقدار آن تا 15 درصد باعث افزایش ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن و خاکستر آب پرتقال و کاهش مقدار اسیدیته شد. افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال به دلیل داشتن مقدار زیادی پکتین سبب افزایش ویسکوزیته آب پرتقال از 45cp در نمونه شاهد به 42000cp در نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی شد. کمترین و بیش ترین میزان بتاکاروتن مربوط به نمونه شاهد (0.465 mg/g) و نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی (1.312 mg/g) بود. افزودن کدوحلوایی به دلیل محتوای بالای رنگ دانه بتاکاروتن باعث افزایش پارامتر زردی و قرمزی آب پرتقال شد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، آب پرتقال با 5 درصد پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی داشت.

سابقه و هدف: گوشت تازه یک ترکیب غذایی با قابلیت فساد بالا است. هدف از این مطالعه افزایش قابلیت ماندگاری گوشت تازه گاو از طریق پوشش دهی آن با نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان بود.مواد و روش ها: برای این منظور قطعات 5 گرمی گوشت گاو تهیه گردیدند و در محلول های پوشش دهی که از قبل تهیه شده بودند، غوطه ور شدند. محلو ل های پوشش دهی شامل 1) نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان 2) ژل آلوئه ورا به تنهایی 3) نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان و ژل آلوئه ورا 4) ژل آلوئه ورا همراه با اسانس زنیان بودند. در نهایت خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، افت وزن و رنگ) و میکروبی (شمارش کلی، باکتری های سرمادوست، لاکتیک اسید و انتروباکتریاسه) گوشت تازه گاو در طی دوره نگهداری 7 روزه در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها pH در طول دوره نگهداری افزایش یافت. بیشترین میزان افزایش pH در نمونه کنترل و کمترین میزان در نمونه پوشش دهی شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه ورا مشاهده گردید. تعداد باکتری های کل، سرمادوست، انتروباکتریاسه و اسید لاکتیک باکتری ها با گذشت زمان افزایش پیدا کردند. در این رابطه، بیشترین میزان افزایش مربوط به کنترل بود، و کمترین میزان افزایش در نمونه های پوشش دهی شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه ورا مشاهده گردید. بیشترین و کمترین میزان افت وزن به ترتیب در نمونه کنترل و نمونه های پوشش دهی شده با عصاره آلوئه ورا مشاهده شد. بیشترین مقدار فاکتور رنگ سنجی a مربوط به نمونه پوشش داده شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه ورا بود که نشان از حفظ بهتر رنگ قرمز گوشت در این نمونه داشت.نتیجه گیری: پوشش دهی گوشت گاو با پوشش ترکیبی عصاره آلوئه ورا و نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان می تواند باعث حفظ بهتر کیفیت گوشت تازه شده و مدت ماندگاری آن را در مقایسه با نمونه بدون پوشش افزایش دهد.

سابقه و هدف: سینتیک واکنش های شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین می نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی پنیر سنتی کوزه ای حاوی عصاره هون (B) با پنیر سنتی کوزه ای شاهد بدون عصاره هون (A) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آنتی اکسیدانی پنیر سنتی کوزه ای در طی رسیدن می باشد که این موضوع سلامتی مصرف کننده را تحت تاثیر قرار می دهد.مواد و روش ها: برای این منظور، هر دو نوع پنیر به مدت 56 روز داخل آب نمک 12 درصد و دمای 10 درجه سانتی گراد قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوزه های سفالی و زیر خاک در سه دمای 5، 10 و 15 درجه نگهداری شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH در هر دو نوع پنیر 14 روز یک بار اندازه گیری شده و داده های به دست آمده برای بررسی تغییرات سنتیکی فعالیت آنتی اکسیدانی بکار گرفته شدند.یافته ها: نتایج نشان داد که در طول نگهداری پنیرها در داخل آب نمک در هر دو نوع پنیر فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش پیدا کرده است. همچنین با برازش داده های آزمایشی با مدل های سینتیکی درجه صفر، یک و دو مشخص شد که تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی پنیر طی نگهداری در آب پنیر برای پنیر A از واکنش درجه دو پیروی می کند اما در پنیر B درجه واکنش مشخصی حاصل نشد. همچنین تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی در پنیر A در داخل کوزه از درجه صفر تبعیت می کند و بیشترین ثابت سرعت برای دمای 10 درجه برابر با 0.62 به دست آمد اما برای پنیرهای B در داخل کوزه به دلیل پروتئولیز شدید و احتمالا عمل کنندگی غیر اختصاصی زیاد آنزیم های داخل هون درجه واکنش مشخصی حاصل نشد (ضریب تبیین پایین تر از 0.8).نتیجه گیری: به طور کلی در نمونه های پنیر حاوی عصاره هون، فعالیت آنتی اکسیدانی با شدت بیشتری افزایش پیدا کرده است. همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی تمامی نمونه های پنیر سنتی کوزه ای در طی رسیدن افزایش پیدا کرده است.

سابقه و هدف: برنج از پرمصرف ترین غلات ایران به شمار می آید. با توجه به افزایش متوسط مصرف سرانه برنج در ایران، واردات این محصول بیش از پیش افزایش یافته است. آلودگی برنج به فلزات سنگین و ورود آن به زنجیره غذایی می تواند اثرات مخربی بر سلامت انسان به همراه داشته باشد، بنابراین تعیین میزان فلزات سنگین در برنج وارداتی و ایرانی و مقایسه با استانداردهای ملی و بین المللی حائز اهمیت می باشد. هدف از این پژوهش بررسی فلزات سنگین سرب، نیکل و کادمیوم در برنج های وارداتی هندی، تایلندی و پاکستانی در قیاس با برنج ایرانی می باشد.مواد و روش ها: نمونه های برنج (450 نمونه) شامل ده نشان تجاری هندی، پنج نشان تجاری ایرانی (طارم، صدری، هاشمی)، سه و دو نشان تجاری تایلندی، پاکستانی و در سه ماه متوالی از سطح بازار شهر تهران جمع آوری شد. سنجش فلزات سنگین با استفاده از روش هضم مرطوب و دستگاه طیف سنجی جذب اتمی شعله بر مبنای روش استاندارد بین المللی AOAC صورت گرفت.یافته ها: میانگین میزان کادمیوم در برنج های وارداتی بیش از حد مجاز استاندارد ملی بود و به طور معنی داری بیش از برنج ایرانی (0.010±0.003mgkg-1) می باشد (P<0.05).سرب در نمونه های برنج هندی (1.297±0.237mg kg-1) بیش از سایر نمونه های برنج مورد مطالعه بود و بیش از حد مجاز استاندارد ملی و بین المللی تعیین گردید (P<0.05). نمونه های برنج از نظر میزان نیکل در حد استاندارد می باشند. بین میزان نیکل در نمونه های برنج مورد بررسی اختلاف معنی داری مشاهده نشد (P³0.05). مقادیر مجاز دریافتی قابل تحمل در هفته (PTWI) برای هریک از فلزات سنگین تعیین شد و با حد مجاز اعلام شده به وسیله FAO/ WHO مورد مقایسه قرار گرفت.نتیجه گیری: میزان فلزات سنگین به ویژه سرب و کادمیوم بیش از حد مجاز تعیین شده بود. بنابراین لازم است نظارت دقیق تری از سوی سیستم های نظارتی ذیصلاح بر واردات برنج صورت پذیرد.

سابقه و هدف: امروزه روش های متنوعی جهت حفظ و نگهداری و افزودن زمان ماندگاری فرآورده های آبزیان مورد استفاده قرار می گیرد که خشک کردن حرارتی یکی از آن ها است. در پژوهش کنونی شاخص های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی آمور تحت شرایط خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: نمونه های ماهی به مدت 4 تا 24 ساعت در خشک کن با 65 درجه سلسیوس خشک شده و در دمای 4 درجه سلسیوس تحت بسته بندی معمولی نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان خشک کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد، کنترل شد. تغییرات در فاکتورهای ارزش غذایی، شاخص های کیفیت شامل مجموع بازهای فرار (TVB-N)، اندیس پراکساید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) و پروفایل اسیدهای چرب (FA) مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: در ماهی خشک شده به دلیل کاهش رطوبت، مقادیر پروتئین (از 16.01 به 31.15 درصد)، خاکستر (از 1.6 به 6.41 درصد) و چربی (از 4.30 به 13.62 درصد) افزایش یافت (p<0.05). بعلاوه، میزان pH از 6.21 به 6.61، مجموع بازهای فرار (TVB-N) از 3.21 به 27.27 میلی گرم در صد گرم نمونه، اندیس پراکساید از 0.86 به 6.37 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه و میزان TBA از 0.045 به 1.256 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه و FFA از 0.45 به 1.79 برحسب درصد اسید اولئیک در ماهی خشک شده افزایش یافت (p<0.05). پروفایل اسیدهای چرب نیز در اسیدهای چرب گروه امگا-3 از 2.29 به 2.15، گروه امگا-6 از 13.24 به 16.18 و مجموع EPA+DHA نمونه ها از 1.78 به g/100g 1.06 تغییر پیدا کرده است.نتیجه گیری: تمام شاخص های شیمیایی کیفیت طی نگهداری در سردخانه تغییر کردند ولی کیفیت محصول خشک بعد از 30 روز نگهداری در 4 درجه سلسیوس در محدوده قابل مصرف حفظ شد.