علوم غذایی و تغذیه
سال:1397 | دوره:15 | شماره:3 (پیاپی 59) |تعداد مقالات:13

مقدمه: بسته بندی مواد غذایی راهکاری حیاتی برای تضمین ایمنی آن ها است. به جهت اهمیت زیاد بسته بندی مواد غذایی فناوری نانو می تواند موجب بهبود بسته بندی مواد غذایی و قابلیت های آن ها و در نتیجه حصول اطمینان از ایمنی مواد غذایی شود. تحقیق حاضر به منظور بررسی و مقایسه اثر افزودن نانو ذرات نقره بر خواص مکانیکی و میکروبی فیلم های زیست تخریب پذیر نشاسته و کیتوزان صورت پذیرفت. مواد و روش ها: نانو ذره نقره سنتز شد و فیلم های نانو کامپوزیتی بر پایه نشاسته و کیتوزان با محتوای 0، 250 و ppm 500 نانو ذره نقره تولید شدند و خواص آن ها از جمله خصوصیات مکانیکی، نفوذپذیری به بخار آب، حلالیت، تورم و همچنین خصوصیات ضد میکروبی فیلم های تولیدی نیز با اندازه گیری قطر ناحیه روشن بوسیله آزمون نفوذ دیسک بررسی شد. در این آزمون از چهار نوع میکروب استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی، آسپرژیلوس نایجر و کاندیدا آلبیکنس استفاده شد. همچنین میزان تغییرات رنگ در فیلم ها پس از اضافه کردن نانو نقره بررسی شد و سایز ذرات نانو نقره سنتز شده با آزمون پراش نور دینامیکی (DLS) تعیین شد. یافته ها: با افزودن نانو نقره به فیلم ها نفوذپذیری به بخار آب در تمام فیلم ها افزایش یافت. همچنین با افزودن نانو نقره مقاومت کششی افزایش یافت که این افزایش در مورد فیلم های کیتوزان با نانو نقره معنی دار و در مورد فیلم نشاسته این افزایش معنی دار نبود. افزایش طول نیز در تمامی فیلم ها با افزودن نانو نقره افزایش یافت. هرچند افزودن نانو نقره موجب افزایش در حلالیت و تورم گردید اما این افزایش معنی دار نبود. نتایج به دست آمده نشان داد فیلم های حاوی نانو ذره نقره دارای اثر ضدمیکروبی علیه همه میکروب های تست شده است (p<0.05). نتیجه گیری: به طور کلی، خصوصیات فیلم های تولیدی با نانو ذره نقره کاملا متاثر از میزان نانو نقره مورد استفاده بوده و در مجموع به استثنای نفوذپذیری نسبت به بخار آب موجب بهبود خصوصیات فیلم ها گردید.

مقدمه: افزایش کیفیت پخت به عنوان یکی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران می باشد. در این تحقیق به منظور بررسی ویژگی های رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواص رئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت. مواد و روش ها: جهت تهیه برنج فوری با سه روش مورد نظر، پس از پخت نمونه ها در شرایط جوش، بخار و فشار، نمونه ها در در آون در دمای 50 درجه سانتی گراد خشک شدند. خواص رئولوژیکی نمونه های تهیه شده در سه تکرار با دستگاه ویسکو آنالیزر آزمون گردید. جهت تحلیل داده ها از تجزیه واریانس یک طرفه ( ANOVA) و جهت مقایسه میانگین داده ها از روش توکی با نرم افزار 24 SPSS در سطح اطمینان 95% استفاده شد. یافته ها: با افزایش درجه حرارت، خواص رئولوژیکی یا گرانروی برنج، به علت جذب آب توسط گرانول های نشاسته افزایش می یابد و این تغییرات با معیارهائی مانند حداکثر ویسکوزیته، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، فروریزش، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن قابل اندازه گیری می باشد. اثر روش های پیش پخت بر کلیه صفات مربوط به خواص رئولوژیکی برنج، به استثنای زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و برگشت پذیری در سطح احتمال 5% معنی دار بود. همچنین خواص رئولوژیکی نمونه برنج فوری تهیه شده با پیش پخت تحت فشار نیز تفاوت معنی داری با دو روش دیگر داشت. نتیجه گیری: کیفیت پخت مربوط به عطر و طعم و همچنین ظاهر دانه پخته در نمونه های برنج فوری آماده شده تحت فشار نسبت به دو روش پیش پخت تحت بخار و جوش بهتر خواهد بود. پس از پخت برای مدت زمان بیشتری نرم باقی خواهد ماند و در مدت زمان کمتری آماده می گردد.

مقدمه: استفاده از تکنولوژی نانو در بسته بندی مواد غذایی، به منظور ترکیب ماده نانو با مواد بسته بندی جهت جلوگیری از فساد باکتریایی و از دست رفتن مواد مغذی و افزایش مدت زمان ماندگاری است. هدف ازاین تحقیق افزایش ماندگاری شیر با ترکیب نانوذرات مس در بسته بندی های پلی اتیلن ضد میکروبی بود. مواد و روش ها: فیلم های نانوکامپوزیت به روش اختلاط اکستروژنی هیدروفوبیک با استفاده از پلیمر LLDPE و نانوذرات مس تهیه و برای بسته بندی و نگهداری شیر در دمای 4oC بکار برده شد. پایداری میکروبی، میزان تغییرات pH، آزمون پایداری حرارتی، میزان مهاجرت نانو ذرات در لحظه صفر و پس از 7 تا 45 روز انبارداری، آزمون مقاومت در برابر عبور رطوبت در سه تکرار ارزیابی شد. یافته ها: تعداد کپک ها، مخمرها و باکتری های موجود در شیر بسته بندی شده در پوشش های نانوکامپوزیت پس از 41 روز انبارداری، به 6.2logcfu/ml رسید. میزان تولید اسید ناشی از فساد شیر و تغییرات pH در نمونه های نانو کامپوزیت در زمان انبار مانی ناچیز بود. آنالیز حرارتی شیر پس از 38 روز نشان دهنده عدم فساد شیر بود. میزان مهاحرت نانوذرات مس پس از 45 روز بسته بندی در محدوده مجاز2.1ppb  بود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری و روبشی، پراکندگی یکنواخت نانو ذرات مس را در بستر پلیمری تایید نمود. همچنین با افزایش غلظت نانو ذرات مس، میزان جذب رطوبت فیلم ها کاهش یافت (t-test=2.798). نتیجه گیری: نتایج نشان داد که نانوکامپوزیت مس پلی اتیلن تهیه شده به شیوه صنعتی به میزان چشمگیری موجب افزایش ماندگاری شیر در طول دوره انبارمانی گردید.

مقدمه: اسیدهای چرب غیراشباع و از جمله آنها DHA و EPA که مهمترین اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه هستند نقش مهمی در سلامت انسان دارند. تحقیقات نشان داده ا ند که اسیدهای چرب امگا 3 EPA و DHA در کاهش کلسترول و فشارخون نقش مهمی دارند. لابستر خاردار مهم ترین گونه شیلاتی در آسیا محسوب می شود. مواد و روش ها: برای این بررسی تعداد 20 نمونه لابستر (Panulirus homarus) نر و ماده به صورت تصادفی در بهار 1395 از آبادان (استان خوزستان) صید گردید. سپس در آزمایشگاه، اندازه گیری ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع پس از سنجش طول و وزن لابسترها صورت گرفت. یافته ها: بر اساس نتایج، میزان پروتئین و چربی گوشت لابستر به ترتیب حدود 23% و 4% بود. ترکیبات شیمیایی شامل پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر در گونه لابستر نر و ماده اختلاف معنی داری نداشت (P>0.05). فراوانترین اسید چرب غیر اشباع مربوط به اسید اولئیک C18:1(9) بود که در لابستر نر و ماده به ترتیب 17.11% و 17.93%به دست آمد. بیشترین اسید چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع در این گونه به ترتیب اسید پالمیتیک C16:0، اولئیک اسید C18:1(9)و دوکوزا هگزا انوئیک اسید C22:6 بود. نتیجه گیری: لابستر با داشتن بیش از 23% پروتئین، تنها حدود 4% چربی و به عنوان منبعی سرشار از اسیدهای چرب امگا 3، EPA و DHA دارای ارزش غذایی بالا برای مصرف انسان می باشد. لذا مصرف آن در کنار سایر آبزیان توصیه می گردد.

مقدمه: ماهیان به دلیل بالابودن میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی در چربی ماهی و pH خنثی از جمله غذاهای فسادپذیر به شمار می آیند. به این منظور از نگهدارنده های طبیعی برای به تاخیر افتادن فساد استفاده می شود. هدف از این تحقیق مطالعه اثرات ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی عصاره جلبک Chlorella vulgaris بر کیفیت ماهی Ranibow Trout در دمای 4 درجه سلسیوس بود. مواد و روش ها: فیله های ماهی قزل آلا توسط 4 غلظت عصاره جلبک (1، 0.0، 0.2 و 0.3 درصد) تیمار و طی 9 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس با فاصله زمانی صفر، 3، 6 و 9 روز مورد آزمایش های شیمیایی (تعیین میزان پراکسید، TBA، TVB-N، pH)، آزمایش های میکروبی (شمارش کلی میکروبی و شمارش سرمادوست ها) و ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافته ها: بر اساس نتایج، میزان اکسیداسیون لیپیدها و فساد میکروبی، در ماهیان تیمار شده با عصاره جلبک بطور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود. در خصوص ارزیابی حسی بهترین کیفیت در انتهای دوره نگهداری مربوط به تیمارهای حاوی عصاره بود که اختلاف معنی داری با دیگر تیمارها در روز آخر داشت. نتیجه گیری: طبق نتایج تحقیق حاضر عصاره جلبک کلرلا ولگاریس باعث کاهش روند فساد میکروبی و اکسیداسیون در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس شد.

مقدمه: انگور یکی از میوه هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روش های مختلفی در خصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم (انگور قرمز) به شکل خمیر انگور به منظور استخراج عصاره استفاده گردید. مواد و روش ها: جهت بررسی و مقایسه اثر حرارتی اهمیک، مایکروویو و روش مرسوم حرارتی، خمیر حاصل قبل از پرس تحت تیمارهای حرارتی قرار گرفت و سپس پرس گردید. آب انگور نمونه های تیمار شده حاصل از پرس در دمای 88oC به مدت 2 دقیقه پاستوریزه شده و تاثیر تیمار حرارتی اهمیک و مایکروویو و روش سنتی حرارتی روی راندمان تولید، میزان آنتوسیانین، فنل کل قبل و بعد از پاستوریزاسیون مورد ارزیابی قرار گرفت.همچنین میزان آنتوسیانین ها، فنل کل، ویسکوزیته، pH، بریکس و اسیدیته کل قبل و بعد از پاستوریزاسیون اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش راندمان تولید آب انگور در نمونه های تیمار شده با فرایند اهمیک 8% و مایکروویو 13.2% بیشتر از روش سنتی حرارت دهی می باشد. میزان ترکیبات فنولیک و آنتوسیانین در نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند اهمیک و مایکروویو در مقایسه با نمونه های کنترل تفاوت معنی داری (P<0.05) را نشان داد و در مقدار این پارامترها افزایش قابل توجهی مشاهده شد.بیشترین میزان بریکس برای نمونه تیمار شده با مایکروویو بدست آمد همچنین در مقادیر pH برای گروه تیمار شده با اهمیک تفاوت معنی داری (P<0.05) مشاهده شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، حرارت دهی توسط مایکروویو و اهمیک به عنوان یک پیش تیمار برای تولید آب انگور می تواند استفاده شود.

مقدمه: در ساختمان چربی خامه نسبت به سایر چربی های طبیعی طیف گسترده تری از اسیدهای چرب وجود دارند. اسیدهای چرب طبیعی اشباع زوج کربنه و فرد کربنه، اسیدهای چرب شاخه دار با یک انشعاب متیلی، اسیدهای چرب شاخه دار با چند انشعاب متیلی، تعدادی از اسیدهای چرب دی و پلی انوئیک، اسیدهای چرب کتو هیدروکسی و اسیدهای چرب سیکلو هگزیل درخامه شناسایی شده اند. مواد و روش ها: در این تحقیق از شیر صنعتی تحویل شده به سه شرکت تجاری معتبر در جنوب ایران جهت تولید خامه استفاده گردیده و خامه 30% درصد چربی از شیر استحصال، پاستوریزه و بسته بندی شد. به فاصله هر 3 ساعت یکبار واز شروع تا انتهای تولید 3 نمونه برداشته شد که نمونه اول در روز تولید و نمونه های دوم و سوم پس از سه و شش روز از تولید از لحاظ ترکیب اسید چرب مورد بررسی قرار گرفت. عملیات استخراج، آماده سازی متیل استر اسیدهای چرب خامه انجام و سپس ترکیب اسیدهای چرب خامه با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی Plus Varian مشخص شد. یافته ها: مقایسه بین ترکیب اسیدهای چرب نمونه های مختلف خامه تا حدی ناشی از اختلاف در جیره غذایی است. میزان اسید بوتانوئیک حدود 1 درصد بود که بین سه نمونه تفاوت معنی داری وجود نداشت. بیشترین میزان اسید چرب غیر اشباع مضاعف مربوط به نمونه C بود. کمترین مقدار اسید چرب زنجیره متوسط را نمونه A و بیشترین مقدار را نمونه B به خود اختصاص دادند. بیشترین مقدار اسید چرب 0: 16 C مربوط به نمونه A بوده و نمونه B و C در اولویت های بعدی قرار داشتند. بیشترین مقدار اسید چرب ترانس در بین نمونه ها را می توان به C و سپس نمونه A و B نسبت داد. نتیجه گیری: مقایسه اسیدهای چرب خامه های تولید شده مختلف در سطح p≤0.05 نشان داد بین خامه های تولیدی اختلاف معناداری وجود دارد. این مطالعه نشان داد که در بین افراد یک گونه درصد و ترکیب چربی و در نتیجه نسبت اسیدهای چرب، ثابت و یکسان نیست.

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشق برداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آب اندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات اینولین بلند زنجیر (از آن جایی که اینولین بلند زنجیر دارای خواص تغذیه ای نیز می باشد) و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب طی مدت 15 روز نگه داری مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب ترین تیمار مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش ها: نمونه ها در این تحقیق ابتدا باتوجه به کاربرد دو متغیر مستقل اینولین بلند زنجیر (DP≥22) و کربوکسی متیل سلولز در قالب 5 تیمار ماست طرح ریزی شدند. سپس 24 ساعت، 7 و 15 روز پس از تولید نمونه ها آزمون های pH، اسیدیته، درصد آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، رنگ و آزمون های حسی بر روی آن ها انجام شد. یافته ها: نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز به ماست تاثیر معنی داری بر تغییر pH، اسیدیته، مقادیر *L و a* ماست نداش ت. اما در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، افزایش ویسکوزیته و بهبود ویژگی های حسی (به جز بو) نمونه های ماست شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، نمونه R2 (حاوی 0.75% اینولین و 0.25% کربوکسی متیل سلولز)، پس از آن نمونه R3 (حاوی 0.5% اینولین و 0.5% کربوکسی متیل سلولز) به عنوان نمونه های ماست فراسودمند و پری بیوتیک برگزیده، با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی برتر در این پژوهش معرفی می شوند.

مقدمه: رشد جمعیت، تلاش های انسان در راه دستیابی به فن آوری های نوین، رفاه بیشتر و گسترش صنایع، منجر به ورود مواد خطرناک بی شماری به محیط زیست شده است که زندگی تمامی موجودات زنده را مورد تهدید جدی قرار داده است. از مهم ترین آلاینده ها، یون های فلزات سنگین هستند که حذف آن ها از منابع آبی بسیار مورد توجه می باشد. برای این منظور جاذب های مختلفی تهیه و مورد بررسی قرار گرفته اند. یکی از کارآمدترین این جاذب ها در زمینه حذف آلاینده ها از آب نانو ذرات اکسید آهن است. در سال های اخیر فعالیت های زیادی در زمینه اصلاح سطح این نانوذرات با هدف افزایش کارایی و راندمان جذب صورت گرفته است. مواد و روش ها: نانوذرات اکسید آهن پوشش دار شده با استفاده از عصاره گیاه جاشیر نما تهیه شد. برای بررسی ساختار جاذب مذکور از دستگاه طیف سنج زیر قرمز و برای بررسی اندازه ذرات از SEM استفاده گردید. اندازه نانوذرات 52-60 نانومتر تعیین شد. یافته ها: نانوذرات سنتز شده برای استخراج فلزات سنگین سرب و کادمیم بعد از بهینه سازی شرایط در 6=pH با استفاده از 20 میلی گرم نانوذرات اکسید آهن پوشش دار شده و مدت زمان 4 دقیقه در نمونه های آب مورد استفاده قرار گرفت. نتیجه گیری: نانوذرات سنتز شده با عصاره گیاه به علت اصلاح شدن سطح نانوذرات با اجزاء متشکله گیاه قادر به پیوند با یون های فلزات سنگین و در نتیجه افزایش کارآیی در حذف فلزات سنگین می گردد. گستره ای از غلظت که در آن استخراج گونه ها بطور کمی قابل اندازه گیری باشد، 1-10 میلی گرم بر لیتر و حد تشخیص روش انجام شده برای سنجش میزان سرب 0.019 میلی گرم بر لیتر و برای کادمیم0.043  میلی گرم بر لیتر محاسبه گردید.

مقدمه: هدف اصلی خشک کردن تولیدات کشاورزی، کاهش محتوای رطوبت به سطحی ایمن برای رسیدن به حداکثر ماندگاری می باشد. پارامترهای دما و سرعت جابجایی هوای عوامل اصلی موثر در فرآیند خشک شدن محسوب می شود. مدل سازی ریاضی فرآیند خشک کردن برای طراحی، بهبود سیستم های خشک کن موجود و حتی کنترل فرآیند استفاده می شود. مواد و روش ها: در این تحقیق تاثیر تغییرات دما (40، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) و سرعت هوا (2 و 3 متر بر ثانیه) بر زمان و آهنگ خشک شدن بادام زمینی با استفاده از خشک کن هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات رطوبت در حین فرآیند خشک شدن تحت شرایط مختلف با مدل های مختلف ریاضی شامل نیوتن، دوجمله ای، میدیلی، پیج، پیج اصلاح شده و لگاریتمی برازش داده شد. یافته ها: پارامترهای دما و سرعت جابجایی هوا اثرات معنی داری بر روی زمان و آهنگ خشک شدن دا شت ند (P<0.01). نتیجه گیری: تاثیر دما بر فرآیند خشک کردن بسیار زیاد بود به طوری که افزایش آن از 40 تا 70 درجه سانتی گراد موجب کاهش زمان تا 67.8 درصد و افزایش آهنگ خشک شدن تا 109 درصد گردید. حداکثر تاثیر سرعت هوا برابر 37.3 درصد برای زمان خشک کردن و 20.9 درصد برای آهنگ خشک شدن بود. تغییرات رطوبت در حین فرآیند خشک شدن به خوبی با مدل دوجمله ای (0.999=R) مطابقت نمود.