مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,078
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

843
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور

صفحات

 صفحه شروع 65 | صفحه پایان 72

چکیده

 مقدمه: انگور یکی از میوه هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روش های مختلفی در خصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم (انگور قرمز) به شکل خمیر انگور به منظور استخراج عصاره استفاده گردید. مواد و روش ها: جهت بررسی و مقایسه اثر حرارتی اهمیک, مایکروویو و روش مرسوم حرارتی, خمیر حاصل قبل از پرس تحت تیمارهای حرارتی قرار گرفت و سپس پرس گردید. آب انگور نمونه های تیمار شده حاصل از پرس در دمای 88oC به مدت 2 دقیقه پاستوریزه شده و تاثیر تیمار حرارتی اهمیک و مایکروویو و روش سنتی حرارتی روی راندمان تولید, میزان آنتوسیانین, فنل کل قبل و بعد از پاستوریزاسیون مورد ارزیابی قرار گرفت.همچنین میزان آنتوسیانین ها, فنل کل, ویسکوزیته, pH, بریکس و اسیدیته کل قبل و بعد از پاستوریزاسیون اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش راندمان تولید آب انگور در نمونه های تیمار شده با فرایند اهمیک 8% و مایکروویو 13.2% بیشتر از روش سنتی حرارت دهی می باشد. میزان ترکیبات فنولیک و آنتوسیانین در نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند اهمیک و مایکروویو در مقایسه با نمونه های کنترل تفاوت معنی داری (P<0.05) را نشان داد و در مقدار این پارامترها افزایش قابل توجهی مشاهده شد.بیشترین میزان بریکس برای نمونه تیمار شده با مایکروویو بدست آمد همچنین در مقادیر pH برای گروه تیمار شده با اهمیک تفاوت معنی داری (P<0.05) مشاهده شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج این پژوهش, حرارت دهی توسط مایکروویو و اهمیک به عنوان یک پیش تیمار برای تولید آب انگور می تواند استفاده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    آصفی، نارملا، و جعفریان، پریسا. (1397). بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور. علوم غذایی و تغذیه، 15(3 (پیاپی 59) )، 65-72. SID. https://sid.ir/paper/143115/fa

    Vancouver: کپی

    آصفی نارملا، جعفریان پریسا. بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1397؛15(3 (پیاپی 59) ):65-72. Available from: https://sid.ir/paper/143115/fa

    IEEE: کپی

    نارملا آصفی، و پریسا جعفریان، “بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 15، no. 3 (پیاپی 59) ، pp. 65–72، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143115/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button