مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

868
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

728
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی مقایسه ای روش های مختلف پیش پخت بر خواص رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی

صفحات

 صفحه شروع 23 | صفحه پایان 30

چکیده

 مقدمه: افزایش کیفیت پخت به عنوان یکی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران می باشد. در این تحقیق به منظور بررسی ویژگی های رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی, اثر سه روش پیش پخت تحت جوش, بخار و فشار بر خواص رئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت. مواد و روش ها: جهت تهیه برنج فوری با سه روش مورد نظر, پس از پخت نمونه ها در شرایط جوش, بخار و فشار, نمونه ها در در آون در دمای 50 درجه سانتی گراد خشک شدند. خواص رئولوژیکی نمونه های تهیه شده در سه تکرار با دستگاه ویسکو آنالیزر آزمون گردید. جهت تحلیل داده ها از تجزیه واریانس یک طرفه ( ANOVA) و جهت مقایسه میانگین داده ها از روش توکی با نرم افزار 24 SPSS در سطح اطمینان 95% استفاده شد. یافته ها: با افزایش درجه حرارت, خواص رئولوژیکی یا گرانروی برنج, به علت جذب آب توسط گرانول های نشاسته افزایش می یابد و این تغییرات با معیارهائی مانند حداکثر ویسکوزیته, حداقل ویسکوزیته, ویسکوزیته نهایی, فروریزش, برگشت پذیری, زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن قابل اندازه گیری می باشد. اثر روش های پیش پخت بر کلیه صفات مربوط به خواص رئولوژیکی برنج, به استثنای زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و برگشت پذیری در سطح احتمال 5% معنی دار بود. همچنین خواص رئولوژیکی نمونه برنج فوری تهیه شده با پیش پخت تحت فشار نیز تفاوت معنی داری با دو روش دیگر داشت. نتیجه گیری: کیفیت پخت مربوط به عطر و طعم و همچنین ظاهر دانه پخته در نمونه های برنج فوری آماده شده تحت فشار نسبت به دو روش پیش پخت تحت بخار و جوش بهتر خواهد بود. پس از پخت برای مدت زمان بیشتری نرم باقی خواهد ماند و در مدت زمان کمتری آماده می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ساسانیان، سپیده، غیاثی طرزی، بابک، و حبیبی، فاطمه. (1397). بررسی مقایسه ای روش های مختلف پیش پخت بر خواص رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی. علوم غذایی و تغذیه، 15(3 (پیاپی 59) )، 23-30. SID. https://sid.ir/paper/143120/fa

    Vancouver: کپی

    ساسانیان سپیده، غیاثی طرزی بابک، حبیبی فاطمه. بررسی مقایسه ای روش های مختلف پیش پخت بر خواص رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1397؛15(3 (پیاپی 59) ):23-30. Available from: https://sid.ir/paper/143120/fa

    IEEE: کپی

    سپیده ساسانیان، بابک غیاثی طرزی، و فاطمه حبیبی، “بررسی مقایسه ای روش های مختلف پیش پخت بر خواص رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 15، no. 3 (پیاپی 59) ، pp. 23–30، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143120/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button