علوم غذایی و تغذیه
سال:1393 | دوره:12 | شماره:1 (پیاپی 45) |تعداد مقالات:13

مقدمه: یکی از روش های آماده سازی در فرآوری میوه ها و سبزی ها آبگیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته ناپیوسته می باشد که به دلیل استفاده از دماهای پایین امکان تولید فرآورده هایی با بافت و رنگ مطلوب را می دهد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات متغیرهای فرآیند آبگیری اسمزی (فشار محیط، زمان تماس محصول با محلول، غلظت و دمای محلول اسمزی) بر روی شاخص های کیفی فرآورده (تغییرات رنگ، بافت، جذب روغن) و دستیابی به شرایط بهینه فرآیند می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش از یک سیستم آبگیری اسمزی تحت خلاء استفاده گردید که شامل جار بی هوازی، سبد توری، پمپ خلاء، فشارسنج و دماسنج بود. با بررسی پارامترهای کیفی محصول محدوده دمای محلول اسمزی 30 تا 50 درجه سانتی گراد، فشار 500 تا 700 میلی بار، غلظت محلول اسمزی 30 تا 50 درصد و مدت زمان تماس محصول با محلول اسمزی 60 تا 180 دقیقه تعیین گردید. با استفاده از مدل آماری رویه پاسخ نقشه آزمایش ها شامل 31 آزمون به دست آمد و نمونه های فرآوری شده در نهایت در دمای 108 درجه سانتی گراد، زمان8 دقیقه و فشار 320 میلی بار تحت خلاء سرخ شدند و سپس اثرات این پارامترها بر روی شاخص های کیفی نمونه های فرآوری شده در سه تکرار مورد آزمایش قرار گرفتند.یافته ها: پس از تجزیه و تحلیل داده ها، شرایط بهینه شامل دمای محلول اسمزی 48.71 درجه سانتی گراد، فشار 592.07 میلی بار، مدت زمان 62.92 دقیقه و غلظت محلول اسمزی 34.87 درصد حاصل شد. با انجام آزمایش بهینه با شرایط ذکر شده میزان تغییرات رنگ 13.63، جذب روغن 14.82 g oil/100g dry basis و بافت 2.78 N/m به دست آمد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که افزایش دمای محلول اسمزی سبب کاهش سختی بافت و افزایش تغییرات رنگ می شود. با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان تغییرات رنگ، جذب روغن و سختی بافت کاهش می یابد.

مقدمه: یکی از واکنش های مهم فساد روغن ها و چربی ها اکسیداسیون می باشد که آنتی اکسیدان ها قادرند آنرا به تاخیر بیاندازند. قهوه دارای آنتی اکسیدان های موثری همچون اسید کلروژنیک، استر اسید کافئیک و اسید کوئینیک به شکل پلی فنول می باشد. هدف از این پژوهش بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قهوه می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش عصاره قهوه طی 3 ساعت با دو حلال هگزان و ایزوپروپانول با روش سوکسله استخراج گردید، راندمان استخراج تعیین شد و میزان کل ترکیبات فنولیک عصاره ها با روش فولین سیوکالتیو اندازه گیری شد. جهت بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی تاثیر غلظت های مختلف (0، 0.03، 0.06، 0.09، 0.12 و 0.15 درصد) عصاره های هگزانی و ایزوپروپانولی قهوه خام و بو داده شده دو گونه آرابیکا و روبوستا در به تاخیر انداختن اکسیداسیون در تالو از طریق آزمون های اندیس پراکسید (با قرار دادن تیمارها در آون 100 درجه سانتی گراد به مدت پنج روز در فواصل زمانی 24 ساعته) و رنسیمت در حرارت 110 درجه سانتی گراد بررسی گردید.یافته ها: آزمایشات انجام شده نشان داد که غلظت های مختلف عصاره قهوه، خاصیت آنتی اکسیدانی داشتند و توانستند روند اکسیداسیون را کاهش دهند. از طرفی بیشترین میزان ترکیبات فنولیک بر حسب گالیک اسید مربوط به عصاره ایزوپروپانولی قهوه بو داده شده روبوستا به میزان 17.2 میلی گرم بر گرم وزن خشک بود. همین طور عصاره های ایزوپروپانولی راندمان استخراج بالاتری داشتند که احتمالا به علت قطبی تر بودن این حلال نسبت به هگزان بوده است.نتیجه گیری: در میان غلظت های استفاده شده بهترین غلظت عصاره قهوه، 0.15 درصد بود و نتایج نشان داد که عصاره ایزوپروپانولی قهوه بو داده روبوستا با بیشترین میزان ترکیبات فنولیک بهترین اثر آنتی اکسیدانی را داشته بنابراین می توان از آن به عنوان یک منبع گیاهی که دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی است در صنایع غذا و دارو استفاده کرد.

مقدمه: میوه مرکبات دارای ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مواد آنتی اکسیدانی متفاوت هستند. در این پژوهش صفات فیزیکی، ویژگی های کمی- کیفی و ترکیب های زیست فعال میوه چهار رقم مرکبات شمال کشور با هدف بهره گیری در صنایع آبگیری، اندازه گیری شد.مواد و روش ها: صفات مورد مطالعه شامل اندازه گیری طول، قطر، ضریب کرویت، حجم، ضخامت پوست، پالپ، درصد آبدهی، TA، TSS، قند، ویتامین ث، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی بود.یافته ها: میوه ها از نظر شکل متفاوت بودند. بیش ترین و کم ترین میزان طول و حجم متعلق به پرتقال تامسون و نارنگی انشو بود. بالاترین و پایین ترین میزان ضریب کرویت به ترتیب در پرتقال سیاورز (0.97) و نارنگی انشو (0.91) بدست آمد. پرتقال تامسون با بیش-ترین ضخامت پوست (4.82 میلی متر) و پالپ (9.53%)، دارای کم ترین درصد آبدهی در آزمایشگاه (31.15%) و خط تولید (26.78%) بود. بالاترین میزان قند کل و TA به ترتیب در نارنگی انشو (9.19 گرم در صد گرم) و پرتقال سیاورز (1.85 گرم در صد گرم) بدست آمد. ارزیابی ترکیب های زیست فعال نشان داد که بیش ترین میزان ویتامین ث و فنل کل به ترتیب در پرتقال سیاورز (58.30 میلی گرم در صد میلی لیتر) و پرتقال خونی مورو (55.25 میلی گرم در صد میلی لیتر) وجود داشت. ارتباط مثبتی بین ظرفیت آنتی اکسیدانی با ویتامین ث (0.91) و فنل کل (0.71) وجود داشت و کم ترین درصد ظرفیت آنتی اکسیدانی متعلق به نارنگی انشو (38.20%) بود.نتیجه گیری: پرتقال تامسون به دلیل ضخامت پوست بالا، پالپ زیاد، درصد آبدهی کم و تلخی پس از آبگیری رقم مناسبی برای آبگیری نبود ولی به دلیل حجم بالا و ظاهری جذاب از قابلیت تازه خوری بالایی برخوردار بود. پرتقال سیاورز که در اوایل فصل برداشت کم تر به صورت تازه خوری مصرف می شود، بسیاری از شرایط آبگیری (بیش ترین میزان ضریب کرویت، آبمیوه بالا و درصد پالپ متعادل) را داشت. نارنگی انشو و پرتقال خونی علاوه بر تازه خوری، بصورت کنترل شده قابل استفاده در صنایع آبگیری بودند.

مقدمه: امروزه از سویا به سبب خصوصیات کاربردی و تغذیه ای موجود در پروتئین های آن در محصولات گوشتی استفاده می گردد. با این وجود سویا و مشتقات آن بر اساس استاندارد ملی ایران به عنوان مواد حساسیت زای شدید برای برخی افراد شناخته شده اند که باید از قوانین برچسب گذاری تبعیت کنند. بنابراین هدف این پژوهش توسعه یک آزمون PCR برای شناسایی سویا به عنوان یک ماده آلرژن پنهان در محصولات گوشتی می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق، ابتدا نمونه های سویا و محصولات گوشتی تجاری تهیه و DNA هر یک با استفاده از کیت MBST، استخراج و خالص سازی گردید. پرایمر اختصاصی سویا طراحی و سفارش داده شد. سپس شرایط آزمون PCR برای تکثیر قطعه 118 جفت بازی متعلق به سویا، بهینه سازی و محصولات PCR، بوسیله ژل آگارز 1.5% الکتروفورز گردید. در نهایت کارایی این تکنیک برای شناسایی سویا در محصولات گوشتی تجاری مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج آزمون PCR بکار رفته با اظهارات برچسب محصولات گوشتی مقایسه شد.یافته ها: تحت شرایط بهینه سازی شده، قطعه DNA با طول 118جفت بازی برای سویا تکثیر یافت. سپس تکنیک توسعه یافته به طور موفقیت آمیزی برای شناسایی سویا در محصولات گوشتی تجاری مورد استفاده قرار گرفت، نتایج نشان داد که 100% محصولات سوسیس و ناگت مرغ ، 33% محصولات کالباس، 60% محصولات همبرگر، 75% محصولات کباب لقمه باند 118 جفت بازی متعلق به سویا را ظاهر ساختند.نتیجه گیری: نتایج نشان داد آزمون PCR توسعه یافته در مطالعه حاضر، روشی سریع، حساس، ساده، قابل اعتماد و مقرون به صرفه برای شناسایی پروتئین گیاهی سویا به عنوان یک ماده حساسیت زا در محصولات گوشتی تجاری خام و حرارت دیده می باشد.

مقدمه: خرما یکی از محصولات بسیار مهم ایران است که نقش مهمی در تغذیه مردم دارد. حدود 35 درصد از میزان کل خرمای تولیدی کشور به دلایل مختلف از جمله بسته بندی نامناسب، غیر علمی و غیر بهداشتی به ضایعات تبدیل می گردد که با توجه به ارزش اقتصادی این محصول، همچنین اهمیت نانوتکنولوژی در افزایش کارایی بسته بندی در نگهداری موادغذایی، اثر فیلم های کامپوزیتی نانولوله کربنی و نانوذرات اکسیدروی بر روی خواص حسی و آلودگی میکروبی خرمای مضافتی بررسی شد.مواد و روش ها: خرمای مضافتی از بازار تهران خریداری گردید و در بسته های پلی اتیلنی خالص (نمونه شاهد،w ) و فیلم های حاوی نانولوله های کربنی و نانو ذرات اکسیدروی (CZ)، در سه سطح (2، 1 و 0.1 درصد) بسته بندی و در فواصل زمانی 90 روزه مورد آزمون واقع شد. نتایج با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: مشخص شد که بار میکروبی، در صورت استفاده از فیلم های کامپوزیتی نانولوله کربنی و نانوذرات اکسیدروی، به طور معنی داری کاهش می یابد، در واقع تعداد باکتری های لاکتیکی در نمونه حاوی نانولوله کربنی و نانو ذرات اکسید روی در سطح 2 درصد 0.83 سیکل لگاریتمی کاهش نشان داد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد، در صورت استفاده از فیلم فوق می توان مدت ماندگاری خرمای مضافتی را بدون اثر نامطلوب بر روی ویژگی های حسی افزایش داد. در این پژوهش، بهترین نتیجه مربوط به فیلم های ترکیبی نانولوله کربنی و نانوذرات اکسیدروی با 2 درصد اکسیدروی (CZ1) می باشد.

مقدمه: خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری محصولات کشاورزی می باشد و کوشش بر این است تا آهنگ خشک کردن از طریق انتقال گرما و رطوبت به بیشترین مقدار ممکن رسانده شود.مواد و روش ها: در مطالعه پیش رو، فرآیند خشک کردن برش های میوه به، با ضخامت های3، 5 و 7 میلی متر، در دماهای 60 تا 80 درجه سانتی گراد مدلسازی و شرایط برای رسیدن به حداکثر ضریب نفوذ و کاهش زمان خشک کردن، به کمک روش شناسی سطح پاسخ بهینه یابی گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که مدل میدلی دارای کمترین مقادیر RMSE، MRPD و c2 و بالاترین مقدار R2 بود و اعمال دمای 71 درجه سانتی گراد در ضخامت 7 میلی متر منجر به ایجاد بیشترین ضریب نفوذ و کمترین زمان خشک کردن گردید.نتیجه گیری: روش خشک کردن جریان هوای داغ برای قطعات میوه به، خروج رطوبت را از میوه تسهیل نمود. بطور کلی این روش یکی از روش های مناسب جهت خشک کردن میوه به بود.

مقدمه: امروزه تمایل استفاده از محصولات کم چرب در جامعه افزایش یافته است کم کردن چربی در محصولات باعث کاهش استحکام بافت محصول می گردد. برای جلوگیری از این نقیصه می توان از هیدروکلوئید ژلاتین استفاده نمود. ولی هیدروکلویید ها نیز بر روی طعم محصول اثر می گذارند. برای حل این مسئله می توان از سبزیجات معطر استفاده نمود. یکی از این سبزیجات چویل می باشد. این گیاه باعث کاهش بیماری های قلبی عروقی، فشار خون، دیابت و کلسترول می شود. بعلاوه می تواند از رشد سلول های سرطانی و متاستاز آن ممانعت به عمل آورد.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر دو غلظت ژلاتین (0.15 و 0.3 درصد) برر روی ماست چویل مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه های ماست از نقطه نظر pH، اسیدیته، اسید چرب فرار، خصوصیات حسی و میزان دی استیل هر هفت روز یکبار تا 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد که ژلاتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش pH در مقایسه با نمونه شاهد می گردد همچنین باعث کاهش در تولید اسید چرب فرار و دی استیل می شود. ولی نتایج تست حسی نشان داد که ژلاتین تاثیر منفی بر روی خصوصیات حسی محصول ندارد.نتیجه گیری: بررسی حاضر نشان داد که کاربرد ژلاتین به همراه گیاه چویل منجر به ایجاد کیفیت بهتر محصول می گردد.

مقدمه: مقدار زیادی از محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت به علت کم توجهی به اصول نگهداری صحیح فرآورده و همچنین خسارات ناشی از آفات انباری دچار افت کیفیت می گردند، به این دلیل استفاده از ترکیباتی که باعث افزایش ماندگاری میوه ها و سبزی ها می گردند، اجتناب ناپذیر است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر گاز ازن، اسید استیک و منتول جهت حفظ خصوصیات کیفی در گوجه فرنگی است.مواد و روش ها: بدین منظور گوجه فرنگی واریته ارلی اوربانا وای تحت تیمارهای مختلف شامل آب ازن دار (0 و 2 ppm)، اسید استیک (0 و 4 درصد حجمی/حجمی)، منتول ( 250 ،0و500 ppm ) و محلول های ترکیبی آنها قرار گرفت و سپس آزمایش های لازم شامل اندازه گیری ضایعات وزنی، مواد جامد محلول، قند احیاء کننده، اسیدیته، ویتامین C و شمارش میکروبی کل روی تمام نمونه ها و از جمله شاهد انجام شد. پس از 15 روز نگهداری در دمای محیط، آزمایش ها دوباره تکرار شدند و تاثیر اعمال تیمارها بر روی نمونه ها در مقایسه با شاهد مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: استفاده از تیمارها به حفظ مواد جامد محلول کمک نموده، میزان قند احیاءکننده، ضایعات وزنی و بار میکروبی در نمونه های تیمار شده پس از پایان دوره نگهداری کمتر از شاهد بود، همچنین اسیدیته قابل تیتر و ویتامین C در گوجه فرنگی های تیمار شده بهتر حفظ شده بودند.نتیجه گیری: تیمارها تاثیر مناسبی بر حفظ کیفیت گوجه فرنگی داشت و تیمار ترکیبی ازن- اسید استیک- منتول (در غلظت500 ppm ) از همه تیمارها موثرتر بود.

مقدمه: روغن زیتون یکی از مشهورترین و باارزش ترین روغن های خوراکی می باشد که تقاضا و استفاده از آن به طور روزافزون افزایش می یابد. بنابراین در این تحقیق به بررسی اثر تصفیه بر خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر حاصل از دو رقم بلیدی و آربیکینا پرداخته شده است.مواد و روش ها: دو تیمار تصفیه (اول: بی رنگ و بی بو کردن در 50oC به مدت 30 دقیقه؛ دوم: بی رنگ کردن در 70oC و بی بو کردن در  135oCبه مدت 45 دقیقه) استفاده شد. ویژگی های دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا چون ابعاد، وزن، روغن، رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، دی ان و تری ان مزدوج، پلی فنل کل، زمان پایداری و رنگ بررسی گردید.یافته ها: با توجه به درصد رطوبت مشابه، روغن میوه کامل، هسته و گوشت دو رقم زیتون تفاوت معنی داری داشت (p<0.05). ترکیب اسیدهای چرب پس از تصفیه بدون تغییر بوده به استثنای نمونه بلیدی در تیمار دوم تصفیه، که در اسیدهای چرب اشباع افزایش و در مابقی کاهش داشته است. کاهش پلی فنل کل در بلیدی و آربیکینا در تیمار اول به ترتیب 51.87% و 34.92% بود ولی در تیمار دوم به ترتیب به 68.67% و 92.67% رسید. دی ان و تری ان های مزودج در هر نمونه پس از تصفیه به ترتیب کاهش و افزایش داشته که این کاهش و افزایش در تیمار دوم بیشتر بود. پراکسید و اسیدچرب آزاد هر دو نمونه پس از تصفیه کاهش داشت که این کاهش در دو تیمار تفاوت معنی داری نداشت.نتبجه گیری: تیمار دوم تصفیه مصرف انرژی بیشتری داشت در صورتی که اعداد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد در هر دو تیمار تصفیه یکسان بود بنابراین می توان توصیه کرد که تصفیه در دمای 50oC و زمان 30 دقیقه انجام شود.

مقدمه: امروزه، استفاده از رنگ های طبیعی در مواد غذایی و دارویی اهمیت به سزایی دارد. فایکوسیانین به عنوان یک رنگدانه طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی از جلبک اسپیرولینا استخراج می گردد. به دلیل اثرات سمی گزارش شده از رنگ های سنتزی، دلایل مختلفی برای استفاده از رنگ های طبیعی در مصارف دارویی و غذایی وجود دارد.مواد و روش ها: در این تحقیق، تولید فایکوسیانین در شرایط مختلف دما (30oC و 35) ، شدت نور متغیر (2.0 و 3.5 کیلولوکس)، نوع منبع کربنی (گلوکز، اتانول و اسید استیک) و روش کشت (مداوم و غیر مداوم) برای تولید حداکثر فایکوسیانین مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش هایی مطابق با روش فاکتوریل کامل در دو شرایط ثابت و متغیر بر روی نمونه ها انجام گردید.یافته ها: نشان داد در روش غیر مداوم و نیمه مداوم غلظت منبع کربنی 1.0 میلی لیتر بر لیتر و نور 2.0 کیلولوکس با افزایش دما از 30 به 35 درجه سلسیوس تولید فایکوسیانین در گلوکز نسبت به دو منبع کربنی دیگر با سرعت بیشتری کاهش پیدا کرد. با استفاده از غلظت 1.0 میلی لیتر بر لیتر منبع کربنی و نور 3.5 کیلولوکس، هر سه منبع در دمای 30 درجه سلسیوس تفاوت معنی داری بین دو روش غیر مداوم و نیمه مداوم وجود نداشت.نتیجه گیری: در هر دو روش به دلیل نور بالا مقدار تولید فایکوسیانین بالا بود. البته مقدار تولید با استفاده از گلوکز بیشترین مقدار بود و استفاده از اتانول نیز با اختلاف ناچیز میزان تولید خوبی را نشان داد.