مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,517
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

764
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن

صفحات

 صفحه شروع 59 | صفحه پایان 70

چکیده

 مقدمه: امروزه تمایل استفاده از محصولات کم چرب در جامعه افزایش یافته است کم کردن چربی در محصولات باعث کاهش استحکام بافت محصول می گردد. برای جلوگیری از این نقیصه می توان از هیدروکلوئید ژلاتین استفاده نمود. ولی هیدروکلویید ها نیز بر روی طعم محصول اثر می گذارند. برای حل این مسئله می توان از سبزیجات معطر استفاده نمود. یکی از این سبزیجات چویل می باشد. این گیاه باعث کاهش بیماری های قلبی عروقی, فشار خون, دیابت و کلسترول می شود. بعلاوه می تواند از رشد سلول های سرطانی و متاستاز آن ممانعت به عمل آورد.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر دو غلظت ژلاتین (0.15 و 0.3 درصد) برر روی ماست چویل مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه های ماست از نقطه نظر pH, اسیدیته, اسید چرب فرار, خصوصیات حسی و میزان دی استیل هر هفت روز یکبار تا 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد که ژلاتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش pH در مقایسه با نمونه شاهد می گردد همچنین باعث کاهش در تولید اسید چرب فرار و دی استیل می شود. ولی نتایج تست حسی نشان داد که ژلاتین تاثیر منفی بر روی خصوصیات حسی محصول ندارد.نتیجه گیری: بررسی حاضر نشان داد که کاربرد ژلاتین به همراه گیاه چویل منجر به ایجاد کیفیت بهتر محصول می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    سخاوتی زاده، سعید، کرمی، معصومه، سوندرومی، علیرضا، و صادقی سروستانی، محمدوحید. (1393). تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن. علوم غذایی و تغذیه، 12(1 (پیاپی 45))، 59-70. SID. https://sid.ir/paper/143203/fa

    Vancouver: کپی

    سخاوتی زاده سعید، کرمی معصومه، سوندرومی علیرضا، صادقی سروستانی محمدوحید. تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1393؛12(1 (پیاپی 45)):59-70. Available from: https://sid.ir/paper/143203/fa

    IEEE: کپی

    سعید سخاوتی زاده، معصومه کرمی، علیرضا سوندرومی، و محمدوحید صادقی سروستانی، “تولید صنعتی ماست چویل و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی آن،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 12، no. 1 (پیاپی 45)، pp. 59–70، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143203/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button