علوم غذایی و تغذیه
سال:1393 | دوره:11 | شماره:2 (پیاپی 42) |تعداد مقالات:13

مقدمه: امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی خواستار بکارگیری روش های نگهداری و محافظت نو و مطمئن می باشند. در این راستا استفاده از تابش های نوری مختلف در صنعت غذا در جهت محافظت آن به عنوان یک تکنولوژی جدید مطرح بوده و این روش در غیرفعال سازی شمار زیادی از میکروارگانیسم ها بویژه اغلب میکروارگانیسم های پاتوژن عامل عفونت و مسمومیت زای حاصل از غذا بسیار مناسب می باشند، با این وجود تاثیر تابش های مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی غذا و اجزء آن از چالش های مهم کاربرد این تیمار در صنایع غذایی می باشد.مواد و روش ها: در مطالعه حاضر اثرات تابش لیزرهای موج پیوسته در محدوده مرئی برخصوصیات ساختاری (با استفاده از SDS -PAGE) و فیزیکوشیمیایی (ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی وpH ) پروتئین های سفیده تخم مرغ مورد مطالعه قرار گرفت.یافته ها: نتایج حاصل از تاثیر تابش لیزرهای محدوده مرئی در حداکثر قدرت و در بالاترین دوره زمانی بکار رفته (180 دقیقه) با استفاده از ارزیابی الکترفورز نشان داد که هیچ گونه تغییری در خصوصیات ساختمانی پروتئین های سفیده تخم مرغ وجود نداشته و همچنین اثرات نامطلوبی در خصوصیات ارگانولپتیکی سفیده تخم مرغ مشاهده نشد. در ارزیابی مقادیر pH نیز هیچ گونه اختلاف آماری معنی داری بین نمونه های کنترل و تیمارهای صورت گرفته در این مطالعه مشاهده نشد.نتیجه گیری: از روش تابش لیزر در محدوده مرئی می توان به عنوان روش سالم سازی جدیدی در تخم مرغ های شکسته استفاده نمود، اگرچه تحقیقات بیشتر در مورد توانایی ضد میکروبی این لیزرها باید صورت گیرد.

مقدمه: ارتباط چربی رژیم غذایی به خصوص کلسترول با بیماری هایی نظیر بیماری های قلبی - عروقی و چاقی مفرط به اثبات رسیده است و موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و تاﮐﻴﺪ مجامع علمی ﺑﻴﻦ المللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و کم کالری شده است. لذا فرآورده گوشتی کم چرب و کم کالری به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا می تواند مورد توجه باشد.مواد و روش ها: در این بررسی جهت کاهش میزان چربی، کلسترول و کالری و تولید سوسیس عملگرا، از جایگزینی 25 درصد از گوشت پرچربی (17%) با نوعی فیبر رژیمی (Z-trim با منشاء ذرت) به مقادیر %1.2 و %1.7 همراه با گلوکونات کلسیم (20% مقدار مورد نیاز روزانه) بعنوان منبع کلسیم، استفاده گردید و نمونه های تولیدی تحت آزمون های فیزیکو شیمیایی قرار داده شد.یافته ها: نتایج این تحقیق حاکی از کاهش %32 الی %63 چربی، %35.68 الی %51.36 کلسترول و %27.80 الی %46.45 کالری، در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه شاهد بود.نتیجه گیری: کاربرد توام Z trim و گلوکونات کلسیم ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و کیفیت امولسیون سازی تیمارهای کم چرب را بهبود بخشیده و فرمولاسیون جدید حاوی %1.7 فیبر رژیمی بعنوان محصول کم چرب و عملگرا معرفی گردید.

مقدمه: نمایه تغذیه سالم (HEI) اولین بار در سال 1989برای بررسی و پایش وضعیت تغذیه مردم آمریکا توسط دپارتمان کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA) ابداع شد. با توجه به اینکه زندان یک محیط بسته است و سلامت زندانیان ارتباط زیادی با دریافت غذای آنان دارد بررسی وضعیت تغذیه آنان با استفاده از این نمایه راهگشای خوبی برای مسوولین دولتی برنامه ریز می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه توصیفی مقطعی تعداد 435 نفر از زندانیان (48 زن و 387 مرد) به صورت تصادفی طبقاتی انتخاب شدند و پس از دریافت موافقت نامه کتبی مورد بررسی قرار گرفتند. دریافت غذایی این افراد به طور کامل ثبت و اندازه گیری شد. به این منظور منوی غذای زندان، میزان غذای دور ریخته شده و مقدار خرید مواد غذایی از فروشگاه زندان مورد بررسی قرار گرفت. سپس امتیاز نمایه تغذیه سالم در این افراد محاسبه گردید. نتایج به صورت میانگین و انحراف معیار و جداول فراوانی توصیف شد.یافته ها: امتیاز نمایه تغذیه سالم در زندان مرکزی مشهد 80 درصد از امتیاز قابل محاسبه به دست آمد. امتیاز مصرف میوه جات صفر، گوشت و حبوبات 4، لبنیات 9.5، تنوع غذایی 9 و امتیاز مصرف گروه های غذایی غلات و سبزیجات هر کدام 10 برآورد شد. میزان مصرف نمک قابل اندازه گیری نبود.نتیجه گیری: با توجه به نتایج این مطالعه وضعیت تغذیه ای زندانیان زندان مرکزی مشهد نسبتا مناسب برآورد می شود. البته در بعضی موارد نیازمند توجه بیشتر مسوولین مربوطه می باشد.

مقدمه: ارزیابی آلودگی مواد غذایی بویژه ماهی تون و فراورده های آن به فلزات سنگین بدلیل پدیده تجمع پذیری و به عنوان شاخصی از میزان آلودگی آبها اهمیت فراوانی دارد. در پژوهش حاضر اندازه گیری و ارزیابی سه فلز سنگین جیوه، کادمیم و سرب در کنسرو ماهی تون تولید شده از چهار منبع اصلی تامین ماهی تون کشور مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: برای این منظور از چهار نقطه جغرافیایی دریای عمان، سواحل کشورهای هند، سیشل و غنا، نمونه هایی از کنسرو ماهی تون تولیدی یکی از کارخانجات معتبر داخل کشور تهیه شد و پس از آماده سازی و هضم نمونه ها، مقدار جیوه با بهره گیری از تکنیک بخار سرد روش طیف سنجی جذب اتمی (AAS) و مقدار دو فلز کادمیوم و سرب با روش پلاسمای جفت شده القایی - طیف سنجی نشر اتمی (ICP-AES) اندازه گیری شد. نتایج حاصل، در مقایسه با سه استاندارد مبنا ]ایران (ISIRI)، جهانی (WHO/FAO) و اروپا [(EC) و با استفاده از روش آنالیز واریانس (ANOVA) با بهره گیری از نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: نتایج ارزیابی ها نشان داد در 4 سری نمونه های مورد آزمایش، میانگین جیوه 0.2±0.082 ppm (%100 نمونه ها در محدوده مجاز استاندارد)، میانگین کادمیوم اندازه گیری شده 0.614±0.375 ppm (%75 نمونه ها بالاتر از محدوده مجاز استاندارد) و میانگین سرب 0.5±0.132 ppm (%50 نمونه ها در محدوده مجاز استاندارد) می باشد.نتیجه گیری: صیدهای منطقه چا بهار از صیدگاه دریای عمان دارای بیشترین و صیدهای سواحل غنا دارای کمترین مقادیر آلودگی به فلزات سنگین تعیین شدند.

مقدمه: ادویه ها علاوه بر کاربرد طعم دهندگی یکی از منابع مهم تولید آنتی اکسیدان های طبیعی می باشند. بنابراین با توجه به اثرات سوء آنتی اکسیدان های سنتزی بهتر است آنتی اکسیدان های طبیعی را جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی نمود. از بین ادویه ها دارچین گیاه محبوبی است که در این پژوهش خاصیت آنتی اکسیدانی و چلاته کنندگی آن مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: عصاره دارچین به روش حلال سرد و با استفاده از دو حلال استون و متانول به طور جداگانه استخراج گردید. پس از تعیین راندمان استخراج عصاره ها و میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در آن ها طبق روش فولین سیو کالتیو، اثر این عصاره ها با غلظت های متفاوت 0.02، 0.04، 0.06، 0.08 و 0.1 درصد در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو تالو از طریق اندازه گیری اندیس پراکسید و زمان مقاومت به اکسیداسیون نمونه ها تعیین گردید و با اثر آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. سپس اثر بهترین غلظت این عصاره ها از نظر داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی، در چلاته کردن فلز مس در تالو از طریق دو آزمون فوق مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: راندمان استخراج عصاره متانولی به روش حلال سرد بالاتر از عصاره استونی بدست آمد، در حالی که میزان ترکیبات فنولیک عصاره استونی بیشتر بود. با افزایش غلظت عصاره ها اثر آنتی اکسیدانی آن ها در تالو بیشتر شد و عصاره استونی دارچین با غلظت %0.1 دارای بیشترین اثر آنتی کسیدانی بعد از آنتی کسیدان سنتزی TBHQ با غلظت %0.01 بود. اثر بهترین غلظت این عصاره ها از نظر داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی (غلظت %0.1)، در چلاته کردن فلز مس در تالو نشان داد که عصاره های دارچین توانایی چلاته کنندگی فلز مس را داشتند و در این خصوص عصاره استونی موثرتر بود.نتیجه گیری: عصاره دارچین علاوه بر خاصیت آنتی اکسیدانی، دارای خاصیت چلاته کنندگی بر فلز مس است و می تواند به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان ها و چلاته کننده های طبیعی مورد استفاده قرار گیرد.

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می تواند نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه ای مناسب از جمله املاح و ویتامین ها به نان مصرفی مردم، می تواند در سلامتی آن ها نقش موثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزودن ملاس نیز بحث حائز اهمیت دیگری در این راستا می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست خواهد گذاشت.مواد و روش ها: در این بررسی سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد نول افزوده گردید. پس از انجام آزمون های شیمیایی روی ملاس و آرد، ویژگی های رئولوژیکی خمیرهای تولیدی ارزیابی شد. حجم مخصوص و سفتی نان ها (در روزهای 0، 2، 4 و 6) اندازه گیری شدند. ویژگی های حسی نیز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری ارزیابی شدند.یافته ها: نتایج نشان داد خمیرهای تهیه شده با ملاس قوی تر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم ایجاد می کنند. نان های حاوی ملاس، افزایش در حجم مخصوص نشان دادند و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نان ها نشان داد و در طول دوره نگهداری این نان ها نرم تر باقی ماندند.نتیجه گیری: در مجموع نتایج نشان دادند که افزودن 5% ملاس به نان سبب ایجاد بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و زمان ماندگاری آن می شود. در نتیجه می تواند در تولید نان، در جهت بهبود کیفیت آن، مورد استفاده قرار گیرد.

مقدمه: اضافه وزن و چاقی از عوامل خطرزای اصلی بیماری های قلبی - عروقی و مرگ و میر به شمار می رود و شواهد موجود بیانگر اینست که چاقی با افزایش استرس اکسایشی و یا کاهش توانایی آنتی اکسیدانی بدن همراه است. بعلاوه، علی رغم اثرات سودمند تمرینات ورزشی منظم گزارش داده شده است که یک جلسه فعالیت ورزشی باعث افزایش استرس اکسایشی می شود. با این حال مصرف مکمل های غذایی ممکن است باعث تعدیل این شاخص ها در ورزش شود. لذا مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر مصرف عصاره شاه توت بر ظرفیت آنتی اکسیدانی تام پلاسما و شاخص پراکسیداسیون لیپیدی مردان چاق متعاقب یک جلسه فعالیت مقاومتی صورت گرفت.مواد و روش ها: در یک مطالعه دو سویه کور، 20 مرد چاق (BMI³30) به طور تصادفی در یکی از دو گروه شبه دارو (10 نفر) و مکمل (10 نفر) قرار گرفتند. گروه مکمل روزانه 100 گرم عصاره شاه توت را به مدت هفت روز دریافت کردند و گروه شبه دارو نیز به همین مقدار شبه دارو مصرف نمودند. افراد دو گروه در یک جلسه فعالیت مقاومتی متشکل از 9 حرکت ورزشی با شدت 60% 1-RM شرکت کردند و نمونه های خون وریدی آن ها در سه مرحله؛ قبل از مصرف مکمل (1 هفته قبل از فعالیت)، قبل و 24 ساعت بعد از فعالیت مقاومتی به منظور تعیین غلظت مالون دی آلدئید سرم (به عنوان شاخص پراکسیداسیون لیپیدی) و ظرفیت آنتی اکسیدانی تام پلاسما جمع آوری شد.یافته ها: نتایج نشان داد که غلظت بیو مارکر مالون دی آلدئید در گروه شبه دارو در مقایسه با گروه دریافت کننده مکمل عصاره شاه توت بعد از انجام فعالیت مقاومتی به طور معنی داری افزایش پیدا می کند (P<0.05). با این حال، ظرفیت آنتی اکسیدانی تام پلاسما تفاوت معنی داری در هیچ یک از زمان های قبل و 24 ساعت بعد از فعالیت ورزشی در دو گروه نشان نداد (p>0.05).نتیجه گیری: نتایج جاصل از مطالعه حاضر بیانگر این بود که علی رغم اینکه یک جلسه فعالیت مقاومتی باعث افزایش سطوح مالون دی آلدئید در افراد چاق می شود، با این حال مصرف عصاره شاتوت به عنوان یک مکمل آنتی اکسیدانی می تواند تاثیر مثبتی بر پراکسیداسیون لیپیدی غشای سلول ها و جلوگیری از اثرات مخرب رادیکال های آزاد داشته باشد.

مقدمه: در این تحقیق فرآیند خشک کردن لایه ای نازک کدوی سبز با استفاده از خشک کن آزمایشگاهی تحت جابجایی با هوای داغ، بررسی شد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر دما و سینتیک خشک کردن کدو و ارائه بهترین مدل ریاضی به منظور برازش تغییرات نسبت رطوبت به زمان بود.مواد و روش ها: تمامی آزمون ها در سه سطح دمایی 60، 70 و 80°C و برش هایی با ضخامت 10 میلی متر در سه تکرار انجام شد. پس از ارزیابی سینتیکی نمونه های خشک شده با ضخامت های مختلف، این ضخامت به عنوان مناسب ترین انتخاب شد. در این پژوهش ده مدل ریاضی سینتیکی بر داده های تجربی برازش داده شد و ارزیابی مدل ها با چهار معیار ضریب تبیین، ریشه میانگین مربعات خطا، کاهش کای اسکوئر و خطای انحراف میانگین مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. همچنین قانون دوم فیک برای ارزیابی ضریب نفوذ موثر رطوبت و معادله آرنیوس جهت تعیین انرژی فعال سازی (Ea) استفاده گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که مدل هایلا و کلاک نسبت به سایر مدل ها به نحو مناسب تری مراحل خشک کردن لایه ای نازک کدوی سبز را ارزیابی می نماید. مقدار انرژی فعال سازی در حد 85.45 kJ/mol تعیین گردید.نتیجه گیری: بهترین مدل ریاضی در خشک کردن ورقه ای کدوی سبز با روش جابجایی با هوای داغ به منظور استفاده در طراحی خشک کن مدل هایلا و کلاک پیشنهاد شد.

مقدمه: سس مایونز به عنوان یک چاشنی همواره مورد توجه قشر وسیعی از جامعه بوده است. تولید سس مایونز فرآویژه با استفاده از پروبیوتیک های ریزپوشانی شده دارای اثرات سلامت بخش زیادی برای مصرف کننده می باشد. ریزپوشانی، یکی از جدیدترین روش ها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در فرایندهای غذایی است.مواد و روش ها: در این مطالعه، از آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجاد کپسول ها به روش امولسیون استفاده شد و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به حالت آزاد و ریزپوشانی شده به سس مایونز افزوده شد و زنده مانی،pH  و ویژگی های حسی سس مایونز در طی 30 روز نگهداری در دمای 4°C مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسول های تشکیل شده با میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: پروبیوتیک های ریزپوشانی شده نسبت به حالت آزاد زنده مانی بیشتری در سس مایونز داشتند. تفاوت قابل ملاحظه ایی از نظر ساختار و شکل کپسول ها با نشاسته مقاوم توسط میکروسکوپ نوری و الکترونی مشاهده نشد و ریزپوشانی پروبیوتیک ها ویژگی های حسی محصول را بهبود داد.نتیجه گیری: ریزپوشانی، زنده مانی پروبیوتیک ها را در سس مایونز افزایش داد و تولید سس مایونز فرآویژه امکان پذیر شد.

مقدمه: سیب از مهمترین محصولات باغبانی است که نگهداری و مسائل پس از برداشت آن به طور روزافزون مورد توجه محققان و صاحبان صنعت قرار گرفته است. در این تحقیق، اثر تیمار 1- متیل سیکلو پروپن (1-methyl cyclopropen) و نانو جاذب اتیلن (پرمنگنات پتاسیم) به عنوان ترکیبی جدید، موثر و ارزان بر خصوصیات کیفی، ماندگاری و ضایعات انبارمانی سیب بررسی شد.مواد و روش ها: رقم تجارتی ولثی(Wealthy)  و رقم بومی دیررس مشهد موجود در کلکسیون ملی ارقام تجارتی سیب ایستگاه تحقیقات باغبانی کمالشهر کرج انتخاب و با در نظر گرفتن شاخص نشاسته (2.5-2) برداشت شد. تیمار 1- متیل سیکلو پروپن با غلظت 1 ppm در فضای غیرقابل نفوذ، به مدت 8 ساعت در دمای محیط و یک روز پس از برداشت انجام گرفت. تیمار نانوجاذب های اتیلن با قرار دادن ساشه های 5 گرمی در کارتن ها انجام گرفت. میوه های تیمارشده به همراه شاهد در انبار با دمای 0.5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90 درصد قرار گرفتند و در طول زمان نگهداری، هر ماه یک بار آزمایشات: کاهش وزن، سفتی بافت سیب، اسید آسکوربیک (AA)، کل مواد جامد محلول (TSS)، اسیدیته قابل تیتر (TA) و pH در 3 تکرار انجام شد. در پایان دوره 5 ماهه انبارمانی آزمون حسی سیب تیمارشده در مقایسه با شاهد انجام شد. این آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی بود. داده ها توسط نرم افزار SAS تحت آنالیز واریانس قرار گرفتند.یافته ها: کاهش وزن و سفتی بافت هر دو رقم در هر دو تیمار نسبت به شاهد افت کمتری نشان داد. استفاده از متیل سیکلو پروپن اثر معنی داری (p<0.05) بر مقدار TSS، اسیدیته قابل تیتر و pH نشان داد و باعث جلوگیری از افزایش pH و کاهش اسیدیته طی دوره انبارمانی شد ولی استفاده از نانو جاذب اثر معنی داری (p>0.05) نداشت. میزان pH در رقم دیررس مشهد نسبت به رقم ولثی بیشتر بود. بیشترین میزان TSS مربوط به رقم دیررس مشهد با استفاده از نانو جاذب اتیلن و استفاده توام متیل سیکلوپروپن و نانو جاذب بود.نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که در هر دو رقم (ولثی، دیررس مشهد) اثر تیمار متیل سیکلوپروپن و نانو جاذب اتیلن بر اکثر صفات معنی دار (p<0.05) شد و اثر تیمارها بر روی ارقام نتایج متفاوتی نشان داد.