پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:6 | شماره:2 |تعداد مقالات:16

از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت چغندرقند به لحاظ تکنولوژی تولید قند و شکر میزان سدیم و پتاسم آن است، زیرا این ترکیبات به شدت ملاس زا بوده و راندمان تولید را کاهش می دهند. با توجه به عواملی که باعث تغییر این ترکیبات در چغندر و در نتیجه در شربت تولیدی در کارخانجات تولید قند و شکر می شود، به لحاظ تکنولوژیکی بسیار حایز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر اندازه چغندرقند و منطقه کاشت آن بر روی تغییرات سدیم و پتاسیم چغندرهای نگهداری شده در سیلو پرداخته شده است. برای این منظور چغندرهای حاصل از سه منطقه کاشت در چهار اندازه (درشت، متوسط، ریز و مخلوط) سورت شد و در سه مرحله و هر مرحله 18 روز در سیلوهای صنعتی قند شیروان نگهداری گردید و میزان سدیم و پتاسیم آن اندازه گیری شد. نتایج این پژوهش نشان می دهد که مقدار سدیم و پتاسیم چغندرهای شاهد وابسته به منطقه کاشت چغندر بوده و در اثر نگهداری در سیلو مقدار آن نسبت معکوس با اندازه چغندر دارد، بطوریکه افزایش مقدار ترکیبات مذکور در چغندرهای ریز در طی نگهداری بیشتر است.

آویشن باغی گیاهی از تیره نعناعیان است که دارای ترکیباتی با اثر ضدمیکروبی از جمله کارواکرول و تیمول می باشد. این ترکیبات در عصاره و اسانس حاصل از این گیاه وجود دارند. بنابراین می توان از این گیاه بعنوان یک ماده ضدمیکروبی در فراورده های غذایی بعنوان جایگزین نگهدارنده های شیمیایی استفاده کرد. در این بررسی اثر ضدمیکروبی غلظت های مختلف (0، 0.1، 0.2 و 0.4 درصد) عصاره آویشن باغی بر سالمونلا اینتریتیدیس PT4 موجود در سس مایونز در دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد در طی زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایشات بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و مدل های بدست آمده با استفاده از روش RSM نمایش داده شد. نتایج نشان داد که اثر ضدمیکروبی عصاره آویشن در سس مایونز در دمای 25 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر بود. این اثر با افزایش درصد عصاره در نمونه ها افزایش یافت. آزمون ارزیابی حسی نشان داد که در محدوده غلظت مورد نظر عصاره آویشن اثر نامطوبی بر پارامتر های حسی سس مایونز نداشت.

فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (2، 4 و 6 درصد وزنی پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هوموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد نفوذپذیری به بخار آب به مقدار زیادی کاهش یابد (37 تا 40 درصد). غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (P>0.05) در نفوذپذیری به بخار آب فیلم های امولسیونی ایجاد نکرد. حلالیت در آب فیلم پروتئینی 44.8 درصد بود و به مقدار کمی کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (P>0.05) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلم ها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلم های مات شده و کدورت فیلم ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته 127.19oC بود و افزودن اسید پالمیتیک تاثیری روی آن نداشت.

لایزین اسید آمینه ای ضروری در تغذیه انسان ها و حیوانات است که به صورت بیولوژیکی در بدن سنتز نمی شود و بایستی به منظور بهبود کیفیت پروتئین، به غذا و مکمل های غذایی افزوده شود. لایزین دارای کاربردهای دارویی در فرموله کردن رژیم هایی با ترکیب اسیدهای آمینه به میزان مشخص نیز می باشد. فرایندهای شیمیایی، آنزیمی و بیوتکنولوژیکی برای تولید لایزین مورد استفاده قرار گرفته اند. به نظر می رسد، روش بیوتکنولوژیکی (تخمیر) اقتصادی ترین و قابل اجرا ترین روش در تولید لایزین باشد. در پژوهش حاضر، تولید لایزین توسط بروی باکتریوم لیننس با استفاده از آب پنیر و ملاس، با هدف استفاده از ضایعات کشاورزی به عنوان مواد اولیه ارزان قیمت برای تولید محصولات با ارزش افزوده، مورد مطالعه قرار گرفت. آماده سازی آب پنیر از طریق هیدرولیز لاکتوز به وسیله اسید کلریدریک و آماده سازی ملاس از طریق افزودن مواد شیمیایی به آن صورت گرفت. ارزیابی کمی و کیفی لایزین تولیدی توسط روش کروماتوگرافی لایه نازک بالا رونده و استفاده از اسپکتروفوتومتری انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت لایزین با گذشت زمان به صورت معنی داری در هر دو محیط افزایش یافت. بیشترین مقدار لایزین تولیدی 11.8 و 10.5 گرم در لیتر به ترتیب در محیط حاوی آب پنیر یا ملاس به دست آمد. با افزایش میزان لایزین pH در محیط حاوی ملاس، افزایش و در محیط حاوی آب پنیر، کاهش یافت. در روز ششم، میزان لایزین تولیدی در محیط آب پنیر در مقایسه با ملاس به صورت معنی داری بیشتر بود.

قند انورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. قند انورته به علت خصوصیات خاص خود نظیر میزان شیرینی، خاصیت رطوبت پذیری، میزان کریستاله پذیری، مزه و طمع ویژه آن در صنایع مختلف غذایی، نوشابه ها و داروسازی استفاده می گردد. میزان انورسیون ساکارز طی هیدرولیز آن تحت اثر پارامترهای زمان، دما و pH می باشد که مقدار فروکتوز - گلوکز تولید شده و ساکارز باقیمانده، نمایانگر خصوصیات فیزیکی محلول قندی و کیفیت شربت انورته تولید شده می باشد. تحقیق انجام شده با دو هدف استفاده از تغییرات خصوصیات فیزیکی محلول صنعتی ساکارز، طی انورتاسیون نظیر پارامترهای فیزیکی فعالیت نوری محلول و ویسکوزیته جهت اندازه گیری سریع میزان درجه انورسیون در حین فرآیند صنعتی و همچنین کنترل کیفی قند انورت تولید شده با توجه به زمان و دمای انورتاسیون جهت تولید این محصول جانبی بصورت صنعتی در ایران صورت گرفته است. نتایج حاصل از این تحقیق مشخص می کند که با توجه به زمان انورسیون در دمای ثابت، مقدار درجه خلوص ساکارز باقیمانده کاهش پیدا نموده که این پارامتر به کمک روش پلاریمتری برای مشخص نمودن میزان انورسیون قابل اندازه گیری می باشد. در اثر انورسیون، میزان ویسکوزیته محلول نسبت به محلول صنعتی ساکارز پس از یک کاهش شدید اولیه، دارای تغییرات کمتری می باشد. همچنین کیفیت قند مایع و شربت انورته تولید شده از نظر رنگ، میزان قند انورت تشکیل شده، میکروبی و میزان هیدروکسی متیل فورفورال با توجه به زمان (1، 2 و 3 ساعت) و دمای انورسیون (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد) انجام گردید که مشخص کننده تولید این محصول در دمای 60 و 70 درجه سانتیگراد با کیفیت مطلوب می باشد.

اینولین به علت دارا بودن ویژگی های مفید تغذیه ای و اثرات پروبایوتیک به طور گسترده ای در جهان مورد استفاده می باشد. گیاه سیب زمینی ترشی یکی از منابع مهم استخراج صنعتی اینولین می باشد. امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات موثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به گسترش می باشد. اثرات مکانیکی امواج فراصوت و کاویتاسیون های تولید شده در اثر این امواج باعث افزایش نفوذپذیری حلال به داخل سلول های گیاهی و افزایش انتقال جرم و به دنبال آن افزایش بازدهی استخراج در دماهای پایین تر می گردد. هدف از این مطالعه بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج اینولین از غده سیب زمینی ترشی و بهینه یابی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ بود، در این بررسی اعمال امواج فراصوت به صورت مستقیم بوده و ترکیب های مختلف زمان (5-40 دقیقه)، دما (20-60 درجه سانتی گراد) و شدت صوت (%100-20) مورد مطالعه قرار گرفت. طراحی آزمایش شامل استفاده از نرم افزار رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ، ارتباط میان متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایش های انجام شده شرایط بهینه استخراج اینولین با اعمال امواج فراصوت مستقیم و دستیابی راندمان 85 درصد، دمای 43 درجه سانتی گراد، زمان 37 دقیقه و شدت صوت %20 تعیین گردید.

امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی نسبت به ترکیبات سنتتیک در حال افزایش است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss)، پیاز (Allium cepa) و کاکوتی کوهی (Ziziphora clinopodioides L.) بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نمک سود شده سبک و بسته بندی شده در خلا در دمای 4oC بود. بدین منظور فیله این ماهی در 4 تیمار نمک سود در آب نمک %10 و بسته بندی در خلا(V) ، تیمار V به همراه %1 عصاره آویشن (T)، تیمار V به همراه %1 عصاره کاکوتی (Z) و تیمار V به همراه %4 عصاره پیاز (O) طی 20 روز در دمای 4oC±1 نگهداری و در تناوب های زمانی 3 روزه اسیدهای چرب آزاد (FFA)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، بار میکروبی کل (TVC) و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که به طور کلی در طول دوره نگهداری میزان FFA، TVB-N، TBA وTVC  در تیمارهای مورد بررسی به ترتیب تیمارV>O>Z³T  بود (0.05 و p<0.01). بر اساس استاندارهای شیمیایی و میکروبی و ارزیابی های حسی انجام شده، تیمار T 6 روز، Z 6 روز و O 3 روز نسبت به V ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان را در دمای 4oC افزایش دادند. با توجه به نتایج این پژوهش از سه عصاره مورد مطالعه، عصاره آویشن کارآیی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری، رنگ، بو، بافت و قابلیت پذیرش کلی فیله این ماهی داشت.

در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با شیرین کننده های رژیمی بر خواص فیزیکی محصول گز پرداخته شد. در این بررسی شیرین کننده های رژیمی سوربیتول و ایزومالت بجای گلوکز و شکر در تولید گز رژیمی استفاده شده، بررسی بافت گز توسط دستگاه بافت سنج اینسترون و مشاهده ریزساختار با استفاده از میکروسکوپ الکترونی انجام گرفت، نتایج ارزیابی بافت نشان دادند که بیشترین شباهت را نمونه حاوی %25 سوربیتول و %65 ایزومالت نسبت به نمونه شاهد دارا می باشد و افزایش سطح سوربیتول باعث افزایش نرمی بافت می شود. در بررسی ریزساختار بافت مشخص شد که بافت گز معمولی دارای حباب های هوای زیادی در درون خود می باشد که باعث کمتر شدن دانسیته آن نسبت به نمونه رژیمی شده، در جایگزینی با قندهای رژیمی این حباب های هوا مشاهده نشد و همین امر باعث افزایش دانسیته محصول نسبت به نمونه شاهد است که علت آن را می توان به خواص کاری سوربیتول از جمله خاصیت روان کنندگی و نرم کنندگی آن نسبت داد.

پنیر سویا (تافو) یکی ازمهمترین فرآورده های پروتئینی گیاهی است و سال های بسیار طولانی است که در کشورهای جنوب شرقی آسیا تولید می شود. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید پکتین در دو غلظت 0.1 و 0.2 درصد (وزنی - وزنی، بر پایه شیر سویا) و نمک های منعقد کننده کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون (GDL) در دو غلظت 0.1 و 0.2 درصد بر راندمان استحصال و ویژگی های مختلف کیفی تافو مورد مطالعه قرار گرفت. راندمان نمونه های تافوی بدون هیدروکلوئید (نمونه های شاهد) حاوی GDL، بیشتر از نمونه های حاوی CaCl2 بود. افزودن پکتین، موجب افزایش راندمان تمام نمونه ها گردید و بر خلاف نمونه های شاهد، در بین فرمولاسیون های حاوی هیدروکلوئید، فرمولاسیون های حاوی CaCl2 راندمان بیشتری را نشان دادند. بین نمونه های شاهد، از نظر فاکتور روشنایی (L*)، تفاوت معنی داری (P<0.05) وجود نداشت و نشان دهنده عدم تاثیر نوع منعقد کننده در میزان روشن بودن رنگ محصول تافوی نهایی بود. افزودن پکتین، موجب افزایش فاکتور روشنایی در نمونه ها گردید و این افزایش در تافوهای حاوی CaCl2 نسبت به نمونه های حاوی GDL بیشتر بود. نتایج آزمون بافت شناسی نشان داد که سفتی نمونه شاهد حاوی CaCl2 از نمونه شاهد حاوی GDL بیشتر بود. افزودن هیدروکلوئید پکتین در هر دو غلظت موجب کاهش سفتی نمونه ها گردید. آزمون حسی هدونیک نشان داد که نمونه های فاقد هیدروکلوئید مقبولیت حسی بالاتری داشتند، ولی این تفاوت در اکثر نمونه ها غیر معنی دار (P>0.05) بود.

باکتری های لاکتوباسیلوس هتروفرمنتاتیو اختیاری با شرکت در مکانیسم های بیوشیمیایی، عامل ایجاد خصوصیات منحصر به فرد عطری و طعمی در فراورده های لبنی سنتی از جمله پنیر لیقوان هستند. یکی از اهداف عمده شناسایی فلور میکروبی غیر آغازگر در فراورده های لبنی سنتی، ضمن حفظ ذخایر ژنتیکی بومی، تولید صنعتی فراورده هایی با ویژگی های عطری و طعمی مشابه فراورده های لبنی بومی است. بر اساس مطالعه انجام شده با استفاده از روش های مورفولوژیکی و بیوشیمیایی بر روی پنیر با دوره ماندگاری 4 ماهه، باکتری هایLb. plantarum ، Lb. pentosus، Lb. paraplantarum،و Lb. casei Lb. paracasei  شناسایی شدند. گستردگی لاکتوباسیلوس های هتروفرمنتاتیو در پنیر لیقوان با توجه به زمان رسیدگی متغیر بود.