این مطالعه با هدف بررسی اثرات شورکردن بر روی اسیدهای چرب بافت اردک ماهی (Esox lucius) و تعیین زمان ماندگاری آن به مدت 90 روز در شرایط سردخانه انجام شد. پروفایل اسیدهای چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی در بافت اردک ماهی تازه و شورشده در فواصل زمانی 0، 30، 60 و 90 روز اندازه گیری شد. جهت تعیین زمان ماندگاری، آزمایش های شمارش کلی میکروبی (TC)، پراکسید (PV) و تیوباربیوتیک اسید (TBA) به مدت 90 روز انجام گرفت. مجموع اسیدهای چرب در بافت اردک ماهی تازه شامل 34.32 درصد اسیدهای چرب اشباع، 18.75 درصد اسیدهای چرب غیراشباع بود. نتایج نشان داد که در بافت اردک ماهی شورشده طی 90 روز مجموع اسیدهای چرب اشباع، افزایش یافته و به 36.22 درصد (P>0.05) و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بر اثر اکسیداسیون کاهش یافته به 18 درصد می رسد (P>0.05). شورکردن علاوه بر این که یک روش مناسب نگهداری محسوب می شود، با کاهش میزان چربی بافت ماهی از 1.53 درصد به 1.28 درصد (P>0.05)، می تواند از بروز تاثیرات منفی به خصوص بر روی میزان اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 و امگا-6 جلوگیری نماید. در بافت اردک ماهی شورشده میزان پراکسید سیر افزایشی داشت و از 1.84 به meqo2/kg 2.10رسید که تغییرات آن نسبت به زمان معنی دار بود ((P<0.05، میزان TBA ابتدا از زمان صفر تا 60 روز افزایش داشته از 0.05 به 0.07 (mg/100g) رسید و پس از آن به 0.06 mg/100g در زمان 90 روز کاهش یافت (P<0.05). بار میکروبی از 1.63×102 cfu/g سیر کاهشی داشته و به cfu/g 1.51×102 رسید که این امر می تواند به دلیل شورکردن باشد (P>0.05).