نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1388 | دوره:1 | شماره:3 |تعداد مقالات:9

گوجه فرنگی یکی از مهم ترین محصولات زراعی است و عمده ترین فرآورده ی حاصل از آن رب گوجه فرنگی می باشد. با توجه به افزایش روزافزون تقاضا برای این فرآورده در ایران و جهان، بررسی عوامل موثر در بهبود ویژگی های رب گوجه فرنگی ضروری به نظر می رسد. لذا در این پژوهش اثر فرآیند حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی رب گوجه فرنگی تهیه شده به دو روش خردایش گرم (هات بریک) و خردایش سرد (کلد بریک) بررسی شده است. نتایج آزمایش ها نشان داد که مدل های قانون توان و کاسون نسبت به مدل های هرشل بالکلی و بینگهام پلاستیک به ترتیب توانستند برازش بهتری برای رفتار رئولوژیکی رب هات بریک وبه ترتیب مدل های قانون توان و کاسون برای رب کلدبریک ارایه کنند. هر دو ضریب پایداری و تنش تسلیم رب گوجه فرنگی با افزایش بریکس افزایش و با افزایش دما کاهش یافتند.

در این پژوهش برخی از ویژگی های فیزیکومکانیکی شامل خواص هندسی (طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین هندسی، قطرمیانگین حسابی، سطح و ضریب کرویت) خواص ثقلی (چگالی توده و چگالی واقعی) و خواص اصطکاکی (زاویه ی پایداری تخلیه، زاویه ی پایداری پر کردن و ضریب اصطکاک ایستایی) سه رقم دانه ی سویا (گرگان 3، ویلیامز و سحر) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد تاثیر رقم بر خصوصیات هندسی، ثقلی (به استثنای چگالی واقعی) و اصطکاکی معنی دار بوده است. بیش ترین و کم ترین ضریب کرویت به رقم سحر به میزان 88.8 درصد و رقم گرگان 3 به میزان 86.00 درصد تعلق داشت. دامنه ی چگالی توده ی ارقام مورد بررسی بین 732.372  - 720.000 کیلو گرم بر متر مکعب و دامنه ی چگالی واقعی بین 1278.03 – 1182.000 کیلوگرم بر متر مکعب قرار داشت. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تاثیر رقم روی چگالی توده، معنی دار بوده و در مورد چگالی واقعی از لحاظ آماری اختلاف معنی داری وجود نداشت. ضریب اصطکاک ایستایی برای چوب بین0.49  -0.41  به دست آمد که بیش ترین و کم ترین مقدار به ترتیب مربوط به رقم های سحر و ویلیامز بود.

در حال حاضر کشک تولیدی در کارخانجات فرآورده های لبنی به دو روش، یکی از کشک خشک و دیگری از ماست پاستوریزه تهیه می شود. با توجه به اهمیت فلزات سنگین در سلامت انسان، برخی به عنوان ریزمغذی و برخی به عنوان عوامل سمی با خاصیت جمع شوندگی در بدن. این تحقیق روی 24 نمونه کشک تولیدی با روش های فوق انجام شد. میزان فلزات مس، آهن، روی، ارسنیک، سرب، کادمیوم و کلسیم در نمونه های فوق به روش اسپکتروفتومتری جذب اتمی تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان این فلزات در نمونه های مورد بررسی به ترتیب و به طور میانگین3.22ppm ، 33.55، 8.19، 3.54، 0.21، 1/0 و 1146 بود. میزان فلزات مس و آهن در تمامی نمونه های مورد بررسی بیش تر از حد مجاز تعیین شده از سوی استاندارد ملی ایران تعیین شد. مقدار سرب در کشک تهیه شده از کشک خشک بیش تر از حد مجاز تعیین شده از سوی سازمان کدکس برای فرآورده های لبنی بوده اما در کشک تهیه شده از ماست پاستوریزه در حد مجاز قرار داشت. میزان ارسنیک در هر دو تیمار بیش تر از حد مجاز بود. اختلاف در مقادیر ارسنیک، مس، روی و آهن کشک تولیدی به دو روش فوق به لحاظ آماری معنی دار (p<0.05) و در کشک مایع تهیه شده از کشک خشک نسبت به نوع تهیه شده از ماست پاستوریزه بیش تر بود. می توان این گونه نتیجه گیری کرد که تولید کشک مایع از کشک خشک با توجه به شرایط فرآیند تولید و به ویژه شرایط نگه داری، تاثیر زیادی در افزایش فلزات سنگین آن دارد.

کربوکسی متیل نشاسته، یک نشاسته ی اتری محلول در آب سرد است. در این پژوهش شرایط بهینه واکنش برای کربوکسی متیلاسیون نشاسته ی گرانولی گندم تعیین شدند. این واکنش با منوکلرواستات سدیم (SMCA) به عنوان عامل کربوکسی متیلاسیون در حضور قلیا (NaOH) والکل انجام گرفت. در این تحقیق از دو نوع الکل اتانل و ایزوپروپانل استفاده شد و اثر محیط واکنشی، دمای واکنش و نسبت (مول / مول)  NaOH / SMCAبر روی گرانروی، راندمان و درجه حرارت ژلاتنیزاسیون نشاسته ی حاصل، مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که حلال ایزوپروپیل الکل نسبت به اتیل الکل عملکرد بهتری دارد. همچنین نمونه هایی که در شرایط دمایی  cْ40 و cْ50 و با نسبت (مول / مول ) NaOH / SMCA = 1.25 به دست آمده بودند بالاترین ویسکوزیته و راندمان را داشتند و در درجه حرارت های پایین تری شروع به تشکیل ژل می کردند. با توجه به این که در بررسی اثرات متقابل حلال، دمای واکنش و نسبت (مول / مول) NaOH / SMCA در دمای  cْ40 و  cْ50 و نسبت (مول / مول) NaOH / SMCA = 1.25 تفاوت معناداری بر روی راندمان و درجه حرارت ژلاتیناسیون نشاسته های حاصل مشاهده نشد و نیز با توجه به مصرف کم تر انرژی در دمای واکنش  cْ40 در مقایسه با  cْ50، لذا دمای واکنش  cْ40 به عنوان دمای بهینه انتخاب گردید.

در نوشیدنی های بر پایه ی لبنیات که pH پایینی دارند پس از گذشت مدت زمان کوتاهی از تولید، لخته ی کازئینی از سرم جدا می شود. در تحقیق حاضر جهت جلوگیری از جداشدن سرم و در نتیجه کاهش فراریت اسانس های اضافه شده از صمغ گیاهی گوار به میزان 0.08، 0.10، 0.15 و 0.25 درصد وزنی استفاده شد. به منظور بررسی اثر سطوح مختلف صمغ اضافه شده، میزان جداشدن سرم،pH  و خواص حسی تیمارهای تهیه شده ی حاوی اسانس، هر هفته به مدت یک ماه مورد ارزیابی قرار گرفته، خواص رئولوژیکی نمونه نیز یک هفته پس از تولید، اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که اضافه کردن صمغ به سبب اثری که بر افزایش ویسکوزیته و کاهش جداشدن سرم دارد از میزان فراریت اسانس های اضافه شده می کاهد و به همین دلیل، گروه ارزیاب، تیمارهای حاوی مقادیر 0.10 و 0.15 درصد صمغ را به طور کلی نسبت به نمونه ی شاهد ترجیح دادند. بررسی خواص رئولوژیک نیز نشان داد که با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته، تمامی تیمارها کاهش می یابد.

آفلاتوکسین های مورد استفاده جهت تلقیح، از تیپ های B1 و B2 بوده که در محیط کشت آزمایشگاهی از دو غلظت (12 و 16 نانوگرم بر میلی لیتر برای B1 و 8 و 12 نانوگرم بر میلی لیتر برایB2 ) استفاده گردید. دوز مورد استفاده باسیلوس نیز دو غلظت 3 و 4 درصد بوده است. غلظت های مورد استفاده در آرد ماهی کیلکا به ترتیب 2 و 4 میلی لیتر از استاندارد آفلاتوکسین به 50 گرم از آرد ماهی و دوز مورد استفاده باکتری نیز 3 و 4 درصد بوده است. میزان تغییرات باسیلوس و آفلاتوکسین به ترتیب با جذب نوری در طول موج 600 نانومتر توسط دستگاه اسپکتروفتومتر و دستگاه HPLC مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج فاز آزمایشگاهی نشان داد که به هنگام استفاده از دوز 3 درصد باسیلوس لیکنی فورمیس، میزان کاهش  B1با غلظت های 12 و 16 نانوگرم بر میلی لیتر به ترتیب88.6  و 84.7 درصد و B2 با غلظت 8 و 12 نانوگرم بر میلی لیتر به ترتیب 98.1 و 92.4 درصد، میزان کاهش در دوز 4 درصد باسیلوس لیکنی فورمیس به ترتیب 95.2 و 90.6 درصد برایB1  با غلظت های 12 و 16 نانوگرم بر میلی لیتر و 99.1 و 97.3 درصد برای  B2با غلظت 8 و 12 نانوگرم بر میلی لیتر بوده است. میزان کاهش آفلاتوکسین در آرد ماهی برای تیپ  B1و B2 با حضور 3 و 4 درصد باسیلوس لیکنی فورمیس به همراه 2 و 4 میلی لیتر از سوسپانسیون استاندارد آفلاتوکسین در 50 گرم از آرد برای B1 به ترتیب 76.5 و 70.6 درصد و 96.9 و 80.4 درصد و برای B2 به ترتیب 77.5 و 90.4 درصد و 97.4 و 94.8 درصد بوده است. نتیجه گیری کلی که از این طرح حاصل می شود آن است که باسیلوس لیکنی فورمیس قادر به کاهش تیپ های شاخص آفلاتوکسین در شرایط آزمایشگاهی و آرد ماهی بوده، می توان از آن به عنوان ابزار بیولوژیک در جهت کنترل آفلاتوکسین استفاده کرد و با دوزهای مشخص به آرد ماهی اضافه نمود.

در این تحقیق با به کاربرگیری " کروماتوگرافی سایز حذفی با کارایی بالا" میزان تری گلیسریدهای پلیمریزه در 9 نمونه روغن زیتون مختلف داخلی و دو نمونه روغن زیتون وارداتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که تری گلیسیرید پلیمریزه در همه ی نمونه های روغن زیتون، وجود داشت. به عبارت دیگر، در اکثر روغن های زیتون خریداری شده، علی رغم درج جملاتی مانند "100% خالص " و یا " روغن زیتون بکر " با مقداری روغن زیتون تصفیه شده مخلوط شده بود. به طوری که نمونه ی M3 با 1%،M4  با 0.78% و M5 با 0.36% تری گلیسیرید پلیمریزه شده به ترتیب بیش ترین میزان این ترکیبات را در این نمونه ها داشتند و نمونه ی M6 نیز با 0.04%،M2  با 0.09% درصد کم ترین مقدار تری گلیسیرید پلیمریزه را داشتند.

قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسایل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد. در این مطالعه تاثیر نایسین (0.02%) Z و استات سدیم ((2g/100ml بر روی فیله ی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) به مدت 9 روز در دمای 4 درجه ی سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پارامتر های میکروبی (TVC، PTC و (LAB و شیمیایی (PV، TBA و (TVB - N و همچنین مقادیر pH، پروتئین کل، رطوبت، خاکسترکل (در ابتدای دوره) در طی زمان های 0، 3، 6 و 9 روز اندازه گیری شد. میزان PV به جز در تیمار شاهد که از حد استاندارد بالاتر بود در دو تیمار دیگر کم تر از حد استاندارد بود. مقادیر TBA و TVN درنمونه های حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم همچنین در نمونه های حاوی نایسین در طول دوره نگه داری افزایش پیدا کرد ولی تا قبل از روز 9 به بیش از حد مجاز خود نرسید در حالی که در نمونه های شاهد در روز 4 نگه داری به حد غیر قابل قبول برای مصرف رسیده بودند. بررسی شاخص های میکروبی بیانگر آن بود که میزان باکتری های سرمادوست، لاکتیک و کل باکتری ها در نمونه های شاهد بالاتر از نمونه های حاوی نایسین بود. همچنین در نمونه های حاوی نایسین میزان شاخص های مذکور بالاتر از نمونه های حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم بود به طوری که میزان کل باکتری ها در نمونه ی شاهد، حاوی نایسین و حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم به ترتیب در روزهای 4، 6 و 9 از حد آستانه ی تعیین شده بالاتر رفت. نتایج آنالیزهای شیمیایی و میکروبی نشان داد که استفاده ی همزمان از نایسین Z و استات سدیم توانست زمان ماندگاری فیله ی ماهی کپور نقره ای بسته بندی شده در خلا در دمای 4 درجه ی سانتیگراد را 5 روز افزایش دهد.