بهداشت مواد غذایی
سال:1398 | دوره:9 | شماره:2 (پیاپی 34) |تعداد مقالات:8

شمارش کلی بار میکروبی گوشت چرخ کرده گاو به روش مرجع و مطابقت نتایج با استانداردهای موجود از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول است. از سوی دیگر سرعت دست یابی به نتایج از نکات ویژه مد نظر به منظور اطمینان از کیفیت محصول تولیدی می باشد. با تکیه بر این موضوع، بهره گیری از تکنیک امپدانس به عنوان روشی نسبتاً سریع در ارزیابی بار میکروبی گوشت چرخ کرده گاو مد نظر واقع شد که با صرف وقت کم تر، دست یابی سریع تر به نتایج را میسر می سازد. هم چنین در این مطالعه مطابقت نتایج حاصله روش امپدانس با نتایج روش مرجع، اندازه گیری pH و میزان ازت فرار مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی 80 نمونه گوشت چرخ کرده گاو تهیه و با استفاده از روش های امپدانس و مرجع از نظر شمارش کلی بار میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. هم چنین مقدار ازت فرار و pH اندازه گیری شد. روش مرجع، امپدانس و pH بر اساس دستورالعمل های مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام پذیرفت و سپس منحنی های انطباق چهار روش با یکدیگر و معادله های منحنی های مذکور با استفاده از روش های آماری و نرم افزار Excel به دست آمد. بر اساس نتایج، میزان تطابق روش امپدانس با روش مرجع شمارش کلی بار میکروبی 93/39 درصد بود. هم چنین میزان تطابق روش امپدانس با مقدار ازت فرار در کل داده ها 69/8 درصد و نیز میزان تطابق روش امپدانس با میزانpH، 71/4 درصد به دست آمد. نتیجه نهایی آن که بر اساس مقادیر انطباق فوق الذکر صرفاً استفاده از روش امپدانس به عنوان یک روش جایگزین در ارزیابی بار میکروبی گوشت های چرخ کرده قابل توصیه می باشد.

نگهداری مواد غذایی فسادپذیر یکی از چالش های عمده در این صنعت می باشد. در این تحقیق، اثر تیمارهای پرتودهی گاما، اسانس آویشن و بسته بندی تحت خلأ بر میگوی تازه طی دوره نگه داری یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، از دو غلظت اسانس آویشن (4/0 و 8/0 درصد حجمی/وزنی) و دو دوز پرتو (KGy 5/2 و 5/3) استفاده شد. آزمون های شیمیایی (pH، کل بازهای ازته فرار (TVB-N)، اسیدهای چرب آزاد، اندیس پراکسید، مواد فعال تیوباربیتوریک اسید و شاخص های رنگ سنجی)، میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های سرمادوست و اشریشیا کولای) و ارزیابی حسی، در روزهای (0، 5، 10 و 15) بر روی میگوهای تیمار شده و شاهد انجام گرفتند. نتایج نشان داد مقادیر pH، اسیدهای چرب آزاد، اندیس های پراکسید، TBARS و کل بازهای ازته فرار کلیه تیمارها، طی دوره نگه داری به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). بار میکروبی نیز در همه تیمارها با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. استفاده از ترکیب روغن آویشن، پرتو گاما و بسته بندی تحت خلأ، سبب به تأخیرانداختن رشد باکتریایی گردید. در ابتدا افزودن اسانس آویشن باعث کاهش شاخصL* شد، ولی در غلظت بالای اسانس، تغییرات رنگی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). ارزیابی حسی نشان داد استفاده از تیمارهای مختلف اثر معنی داری بر پارامترهای حسی (رنگ، بو) میگو داشت (05/0>p). در نهایت، میگوی تیمار شده با بسته بندی تحت خلأء، 8/0 درصد اسانس و KGy 5/2 پرتو، به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

حضور مقادیر کم ترشری بوتیل هیدروکینون یا محصول متابولیتی آن، تترا بوتیل بنزوکینون (TBQ)، به دلیل تمایل زیاد به گروه های تیول دار پروتئین ها یا دیواره سلول ها ممکن است مانع تکثیر سلولی و بروز ناهنجاری های بیولوژیک شوند. هدف از این پژوهش ساخت یک نانوحسگر الکتروشیمیایی برپایه پلیمر قالب مولکولی برای شناسایی TBQ در نمونه های روغن خوراکی می باشد. این مطالعه از نوع متدولوژیک بوده و جامعه آماری شامل نمونه های روغن خوارکی حاوی TBQ است. تأثیر عوامل مختلف نظیر مقدار پلیمر قالب مولکولی و نانولوله های کربنی در ساخت الکترود کربن سرامیکی اصلاح شده و هم چنین pH محلول پیش تغلیظ و زمان اقامت نانوحسگر تهیه شده در محلول پیش تغلیظ بر میزان جریان حاصل از اکسایش TBQ براساس روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. برای تعیین مقدار TBQ موجود در نمونه های روغن از روش ولتامتری پالس تفاضلی استفاده شده است. مورفولوژی پلیمرهای قالب مولکولی و حسگر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی تشریح شد. شرایط بهینه برای جداسازی و اندازه گیری TBQ در روغن خوراکی شامل 10 میلی گرم نانولوله کربنی چند دیواره، 30 میلی گرم پلیمر قالب مولکولی برای تهیه الکترود کربن سرامیکی اصلاح شده به عنوان نانوحسگر و مدت زمان 8 دقیقه در محلول حاوی بافر فسفات 1/0 مولار با 0/10=pH حاصل گردید. روش پیشنهادی قادر به شناسایی TBQ در نمونه های روغن در محدوده غلظتی 680-6 نانومولار با حد تشخیص 1/3 نانومولار می باشد. بر اساس نتایج به دست آمده، روش پیشنهادی مبتنی بر حسگر تهیه شده می تواند به عنوان ابزاری مناسب جهت اندازه گیری TBQ در نمونه های روغن خوراکی در صنایع و آزمایشگاه های تخصصی به کار برده شود.

گیاهان منابع ارزشمندی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی مختلف هستند. ترکیب و ساختار گروه های عاملی اسانس ها و عصاره ها نقش مهمی در فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آن ها ایفا می کنند. گیاه جغجغه یا کهورک (Prosopis farcta) از خانواده Leguminosea و زیر خانواده Mimosoideae است و بومی نواحی خشک و نیمه خشک آسیا، آفریقا و آمریکاست. در این پژوهش با استفاده از روش سوکسوله و حلال اتانول 70 درصد، عصاره ریشه گیاه کهورک تهیه و درصد بازده عصاره 1/85 درصد به دست آمد. فنل کل و ترکیبات فلاونوئیدی به ترتیب برابر با 0/17 ± 14/ 178 میلی گرم هم ارز اسید گالیک در گرم و 77/ 0± 94/33 میلی گرم هم ارز کوئرستین در گرم محاسبه شد. ترکیبات فنلی 98/11 درصد از کل ترکیبات شیمیایی عصاره را تشکیل داده بودند. مقدار 50IC برای عصاره اتانولی ریشه گیاه کهورک برابر 2/45 میکروگرم بر میلی لیتر و آنتی اکسیدان سنتزی BHT (نمونه کنترل)11/98 میکروگرم بر میلی لیتر به دست آمد. در سیستم بتاکاروتن-لینولئیک اسید، میانگین درصد فعالیت آنتی اکسیدانی 39/25 را برای عصاره ریشه کهورک و 13/57 درصد برای BHT تعیین شد. در بین غلظت های 250، 500 و ppm 1000، غلظت ppm 1000 عصاره بهترین اثر آنتی اکسیدانی را در روغن سویا طی 12 روز نگه داری در دمای 50 درجه سلسیوس داشت. استافیلوکوکوس اورئوس با MIC برابر 200 میکروگرم بر میلی لیتر و MBC برابر 350 میکروگرم بر میلی لیتر، نسبت به دو باکتری گرم منفی سالمونلا تیفی موریوم و اشریشیا کولای در برابر عصاره حساسیت بیشتری نشان داد. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره اتانولی-آبی ریشه کهورک از فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار است.

آفلاتوکسین ها، گروهی از متابولیت های ثانویه سرطان زا هستند که به وسیله برخی از گونه های کپک آسپرژیلوس تولید می شوند. این مطالعه با هدف تعیین وضعیت آلودگی مغزها به آفلاتوکسین ها انجام شد. در مجموع 80 نمونه مغزها شامل پسته (20)، بادام (20)، فندق (20) و گردو (20) عرضه شده در شهرستان اصفهان در سال 1395 از نظر حضور آفلاتوکسین های B و G به وسیله روش HPLC آنالیز شدند. بر پایه نتایج مطالعه حاضر به ترتیب 2/5، 5/5، 5/7، 7/2 و 10 درصد از نمونه ها به آفلاتوکسین های G2, G1, B2, B1 و Total آلوده بودند. میانگین غلظت آفلاتوکسیندر نمونه ها به ترتیب 8/32، 5/635، 3/067، 1/705 و10/375 میکروگرم در گرم بود. غلظت آفلاتوکسین B1 در 66/67 درصد نمونه ها و غلظت آفلاتوکسین کل در 37/5 درصد از نمونه های مثبت بالاتر ازحد مجاز استاندارد ملی ایران (ppb 5) بود. درصد آلودگی نمونه های پسته بهآفلاتوکسین ها به طور معنا داری (p<0. 05) بیشتر از سایر مغزها (بادام، فندوق و گردو) بود. نتایج این مطالعه نشان می دهد وضعیت آلودگی مغزها خصوصاً پسته به آفلاتوکسین ها مطلوب نبوده و می تواند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازد.

در این مطالعه تجربی، تأثیر تیمار های مختلف pH (2، 4 و 11)، دما (4، 85 و 121 درجه سلسیوس) و نمک صفراوی (0/3، 0/6 و 1 درصد) بر قدرت مهار کنندگی پالیده (روماند فاقد سلول) کشت باکتری های اسید لاکتیک غالب جدا شده از خمیرترش آرد کامل جو (پدیوکوکوس استیلسی، ویسلا سیباریا، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس کوریا) بر علیه باسیلوس سوبتیلیس در مقایسه با پالیده تیمار نشده آن ها به روش میکرودایلوشن مورد بررسی قرار گرفت. ایمنی مصرف اینجدایه های لاکتیکی نیز با بررسی تغییرات فراسنجه های خونی و آنزیم های کبدی موش تغذیه شده با آن ها بررسی گردید. تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از این آزمون ها نیز با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که پالیده کشت باکتری های اسید لاکتیک مورد مطالعه بر روی باسیلوس سوبتیلیس دارای فعالیت آنتاگونیستی بودند. هم چنین اثر بازدارنده پالیده کشت باکتری های مذکور، تحت تأثیر تیمار های pH و دما، کاهش و تحت تأثیر تیمار های نمک مورد مطالعه، افزایش یافت. تغییرات فراسنجه های خونی و آنزیم های کبدی موش تغذیه شده با جدایه های لاکتیکی نیز در محدوده نرمال قرار داشت و لذا ایمنی مصرف این باکتری های اسید لاکتیک تایید گردید. با توجه به فعالیت آنتاگونیستی پالیده کشت جدایه های لاکتیکی مورد مطالعه تحت تیمارهای pH، دما و نمک بر روی باسیلوس سوبتیلیس می توان از این پالیده ها به عنوان یک نگهدارنده زیستی در زنجیره فرآوری مواد غذایی استفاده نمود.

از نظر سلامت عمومی، آلودگی مواد غذایی به سموم قارچی و انتقال آن به مصرف کنندگان بسیار اهمیت دارد؛ آفلاتوکسینM1-سم مولد سرطان کبد-در شیر حیواناتی که از خوراک آلوده به آفلاتوکسین B1 تغذیه کرده اند، یافت می شود. هدف از این مطالعه تعیین میزان آفلاتوکسین M1در شیرهای خام عرضه شده در فروشگاه های فرآورده های نیمه شرقی استان مازندران بود؛ برای این منظور، در اسفندماه 95 تعداد 80 نمونه شیر خام از مراکز فروش 10 شهر استان مازندران جمع آوری شد و از نظر آلودگی به آفلاتوکسین M1 با روش الایزا مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد تنها در 25/6 درصد از کل نمونه ها غلظت آفلاتوکسین M1 بالاتر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. هم چنین سطح آلودگی در 5/17 درصد نمونه ها بالاتر از حد مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا بود. میزان آلودگی آفلاتوکسین M1اختلاف معنی داری در بین نمونه های جمع آوری شده از شهرهای مختلف نشان نداد. با توجه به نتایج می توان گفت کنترل مناسبی بر روی عوامل ایجاد آلودگی در سطح دامداری ها وجود داشته است، با این حال، پایش منظم سطح آلودگی ضروری است.

برخی از تک یاخته های زئونوتیک به راحتی از طریق موادغذایی و آب منتقل و باعث بیماری های جدی در انسان و حیوان می شوند. این عوامل بیماریزا به علت اینکه برخی از خصوصیات یک عامل بیولوژیک مؤثر از جمله دوره کمون و دوز عفونی پایین، مقاومت بالا در برابر ضدعفونی کننده ها را دارا هستند. بنابراین می توانند به عنوان یک عامل بیولوژیک ناشناخته در بیوتروریسم ایفای نقش کنند. با تهدیدات فزاینده بیوتروریسم و عوامل بیولوژیکی و استفاده آن ها توسط برخی از کشورهای استعمارگر، شناسایی و شناخت این عوامل ناشناخته و راه های پیشگیری از آن امری ضروری به نظر می رسد. بر اساس یک مطالعه سیستماتیک کلید واژه های بیوتروریسم، بیولوژیک و زئونوزهای تک یاخته ای، انگل، اسامی انگل های منتقله از آب و مواد غذایی در پایگاه های معتبر اطلاعاتی جستجو و موضوعات مرتبط مطالعه گردید. نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که تک یاخته های زئونوزتیک نظیر ژیاردیا اینتستینالیس، انتاموبا هیستولیتیکا، کریپتوسپوریدیوم پارووم و توکسوپلاسما گوندی که توانایی انتقال از طریق موادغذایی و آب را دارند، به عنوان عوامل بیولوژیکی در حملات بیوتروریسم ایفای نقش می کنند. از آنجایی که این تک یاخته ها در برابر برخی از ضدعفونی کننده ها از جمله کلر و دماهای پایین مقاوم هستند، بنابراین تنها راه مقابله با آن ها در زمان های بحران، جوشاندن آب در دمای 60 درجه سلسیوس به مدت 15-10 دقیقه و نیز پختن کامل موادغذایی مشکوک به آلودگی می باشد.