بهداشت مواد غذایی
سال:1390 | دوره:1 | شماره:2 (پیاپی 2) |تعداد مقالات:8

افزایش روزافزون استفاده از نگهدارنده های طبیعی توجه بیشتر را به مطالعات علمی روی فرآورده های طبیعی ازجمله اسانس های گیاهی جلب نموده است. لذا در این مطالعه اسانس گیاه سماق، که از گیاهان مورد استفاده به عنوان طعم دهنده در غذاهای ایرانی است، مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه ابتدا از میوه گیاه سماق با روش تقطیر اسانس گیری به عمل آمد، سپس اسانس فوق توسط روش کروماتوگرافی گازی مورد آنالیز قرار گرفت. در نهایت اثر ضدمیکروبی اسانس سماق روی باکتری سالمونلاتیفی موریوم که از باکتری های مهم در ایجاد بیماری های غذایی است، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد از میان اجزای به دست آمده در اسانس سماق، مهم ترین جز دارای خاصیت ضدمیکروبی (احتمالا) ماده کاریوفیلن می باشد که با دارا بودن میزان بالایی در ترکیب اسانس، می تواند خواص ضدمیکروبی آن را به خوبی توجیه کند. نتایج حاصل از بررسی اثر ضدمیکروبی نشان داد که اسانس فوق حتی در غلظت های پایین (ppm 30) نیز دارای اثرات باکتریواستاتیک می باشد و با افزایش غلظت این اثر افزایش یافته تا این که در غلظت ppm 1000 اسانس اثر باکتریوسیدال داشت. بنابراین می توان نتیجه گرفت اسانس سماق به دلیل دارا بودن اجزای ضدمیکروبی به میزان فراوان، می تواند در کنترل رشد باکتری سالمونلاتیفی موریوم مورد استفاده قرار گیرد.

یرسینیا انتروکولیتیکا میکروارگانیسمی بیماری زا است که در سراسر جهان انتشار یافته است و روز به روز بر موارد ابتلا به آن و در نتیجه اهمیت آن افزوده می شود. آلودگی مواد غذایی با این باکتری باعث بروز اسهال، استفراغ، دل درد، سندروم شبه آپاندیسیت، تب و سپتی سمی می شود. منابع عمده آلودگی شامل مواد غذایی (شیر، گوشت و سبزیجات)، آب و حیوانات اهلی و وحشی می باشد. در این بررسی تعداد 300 نمونه گوشت (گاو، گوسفند و طیور به ترتیب از هر کدام 100 نمونه) عرضه شده در شهرکرد اخذ و به محیط غنی سازی شده PBS حاوی قند سوربیتول و املاح صفراوی انتقال داده شد. این نمونه ها به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند، سپس بر محیط کشت انتخابی یرسینیا انتروکولیتیکا (همراه ساپلمنت) تلقیح گردید و آزمون های تفریقی میکروبیولوژی و بیوشیمیایی در مورد آنها انجام شد. نتایج نشانگر آن است که از 300 نمونه گوشت، 42 مورد (14%) آلوده به یرسینیا انتروکولیتیکا بودند و میزان آلودگی گوشت طیور به میکروارگانیسم مزبور در مقایسه با بقیه بالاتر بود. به طوری که تفکیک درصد آلودگی انواع گوشت به یرسینیا انتروکولیتیکا به ترتیب در گاو (4%)، گوسفند (4%) و طیور (34%) بود. با توجه به نتایج فوق رعایت اصول بهداشتی در امر کشتاردام، توزیع گوشت به فروشگا ه های عرضه مواد غذایی با منشا دامی و مصرف کنندگان توصیه می شود.

بیماری های مشترک باکتریایی جزو مهم ترین بیماری های عفونی انسان محسوب می شوند. در این بین بیماری های قابل انتقال از غذا دارای اهمیت ویژه ای هستند. از بین مواد غذایی با منشا دامی، تخم مرغ به دلیل نوع استفاده در محصولات غذایی مانند سس ها، چاشنی های غذایی، بستنی و انواع غذاها که ممکن است به صورت خام یا نیم پز مورد استفاده قرار گیرد همواره می تواند به صورت بالقوه منشا آلودگی و انتقال بیماری ها به انسان باشد. در این پژوهش با مراجعه به مرغداری های اطراف تبریز با نمونه برداری از تولیدات روزانه، تعداد 120 عدد تخم مرغ انتخاب و در شرایط کاملا استریل به آزمایشگاه منتقل شدند. بعد از انجام مراحل کشت (استفاده از محیط های کشت برین هارت براث، برین هارت آگار، بلاد آگار، آبگوشت تتراتیوات، آبگوشت سلنیت F، آبگوشت تیو گلیکولات، XLD آگار، سالمونلا شیگلا آگار و ...) رنگ آمیزی گرم، تست های اکسیداز و کاتالاز، باکتری های موجود بر روی پوسته و داخل زرده جداسازی و مورد شناسایی قرار گرفت. از بین 120 نمونه مورد بررسی، در 19 مورد (15.83%) آلودگی زرده به اثبات رسید. از این تعداد 73.68% را گرم منفی ها و 26.31% را گرم مثبت ها شامل می شدند.بیشترین سهم گرم منفی های زرده به سودوموناس با فراوانی 8.3% وگرم مثبت ها باسیلوس با فراوانی 4.16% تعلق داشت. همچنین از نمونه های اخذشده از پوسته 119 مورد از 120 نمونه پوسته دارای آلودگی های باکتریایی بودند که 99.16% کل نمونه ها را تشکیل می داد. از این میان 23.55% نمونه ها گرم منفی و 76.44% گرم مثبت بودند. بیشترین سهم گرم منفی های پوسته مربوط به جنس سودوموناس با فراوانی %33/18 در کل پوسته ها بود، اشریشیا با 10.83%، پروتئوس با 5.83% و سیتروباکتر با 4.16% در رتبه های بعدی قرار داشتند. از میان گرم مثبت های جداشده از پوسته بیشترین سهم متعلق به باسیلوس با فراوانی %80 بود و استافیلوکوک با 34.16%، استرپتوکوک با %15، رودوکوک با 9.16% و میکروکوک با 7.5% در رتبه های بعدی قرار داشتند. بر اساس نتایج حاصله از این تحقیق می توان گفت که استفاده و مصرف تخم مرغ های با پوسته کثیف در محصولات غذایی یک ریسک جدی برای سلامت انسان محسوب می شود و می تواند منجر به ایجاد بیماری های غذازاد باکتریایی شود.

وجود بقایای آنتی بیوتیکی در مواد غذایی و انتقال آن به بدن مصرف کنندگان باعث ایجاد عوارضی نظیر مقاومت های باکتریایی، واکنش های آلرژیک، مسمومیت، سرطان زایی و به هم زدن میکروفلور طبیعی روده می شود. روش چهار پلیتی یکی از روش های میکروبیولوژیکی جهت تایید حضور بقایای آنتی بیوتیکی در مواد غذایی می باشد که در چهار محیط کشت با pH و باکتری های متفاوت انجام می گیرد. در این مطالعه از 30 لاشه گاوهای کشتار شده در کشتارگاه تبریز نمونه هایی از عضله کپل، دیافراگم و بافت کبد و کلیه به صورت تصادفی اخذ شد. از بین نمونه های کلیه، 30 مورد (100%)، از نمونه کبد، 28 مورد (93.33%)، از عضله دیافراگم، 22 مورد (73.33%) و از نمونه عضله کپل، 22 مورد (73.33%) آلوده به بقایای آنتی بیوتیکی تشخیص داده شدند. با بررسی نتایج مشخص گردید بیشترین بقایای آنتی بیوتیکی مربوط به گروه های پنی سیلین و ماکرولیدها بوده است (P<0.05). در ضمن بافت کلیه به عنوان آلوده ترین بافت به بقایای آنتی بیوتیکی تشخیص داده شد. (P<0.05).

هیستیدین یکی از مشتقات ازت دار غیرپروتئینی موجود در ماهی و سایر فرآورده های دریایی می باشد که میزان آن در انواع ماهیان ازجمله خانواده سالمونیده (که ماهی قزل آلا نیز از این دسته می باشد) به نسبت سایر فرآورده های غذایی بالا می‎باشد. برخی از باکتری ها که فلور طبیعی این محصول می باشند از طریق دکربوکسیلاسیون آنزیمی خود هیستیدین را تبدیل به هیستامین می نمایند. مسمومیت حاصله از هیستامین برای انسان مخاطره آمیز می باشد. اندازه گیری میزان هیستامین با روشی سریع و دقیق می تواند در کاهش این خطرات مفید باشد. هدف این مقاله تعیین شمارش کلی باکتری های مزوفیل و سایکروفیل و تعیین میزان هیستامین ماهی های قزل آلای عرضه شده در مراکز فروش ماهی در تهران با استفاده از روش الایزا می باشد. لذا 60 نمونه ماهی قزل آلای رنگین کمان (اونکورینچوس مایکیس) از 10 مرکز فروش ماهی در تهران خریداری شد و با استفاده از کیت الایزای ریدا اسکرین میزان هیستامین در آنها مورد ارزیابی قرار گرفت.همچنین پس از رقت سازی از نمونه های حاصله در محیط آگار مغذی در دو دمای 25 و 35 درجه سلسیوس به صورت سطحی کشت داده شد. میزان هیستامین در نمونه ها بین 4 تا 28 mg/100g با میانگین 14.18 mg/100g بود. از این میان 12.50 درصد نمونه ها دارای میزان هیستامین بالاتر از حد مجاز بین المللی بودند (20 mg/100g). بر اساس نتایج حاصل از آزمون همبستگی دو طرفه پیرسون مشاهده شد که رابطه مستقیمی بین میزان هیستامین و تعداد باکتری ها در نمونه های ماهی برقرار است (P<0.01). تفاوت های موجود در میزان آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز باکتریایی که در انواع ماهیان مشاهده می شود، می تواند با نوع اغذیه دریایی، تنوع گونه های ماهیان، درجه حرارت و زمان نگهداری در ارتباط باشد. لذا اعمال مراقبت های خوب بهداشتی در طی مراحل مختلف پرورش، صید، انتقال و نگه داری در کاهش میزان رشد باکتری ها و متعاقب آن تولید هیستامین موثر می باشد و مخاطرات ناشی از مسمومیت های هیستامینی را بدین وسیله می توان به حداقل رسانید.

آبگیری اسمزی، فرآیندی برای حذف قسمتی از آب مواد غذایی گیاهی و حیوانی با غوطه ور کردن آن در یک محلول غلیظ یا هیپرتونیک است. در این تحقیق برای یافتن اثر پیش فرآیند اسمز بر خواص کیفی پیاز خشک شده با هوای گرم، پیاز رقم قرمز آذرشهر انتخاب گردید. برای تعیین شرایط مطلوب آب گیری اسمزی تاثیر دما، زمان و غلظت محلول بررسی شد. مناسب ترین تیمار بر اساس کاهش محتوی رطوبتی (Water loss) و افزایش محتوی ماده خشک (Solid gain) با غلظت 5% نمک طعام و دمای 40 درجه سلسیوس و زمان یک ساعت انتخاب گردید. سپس نمونه هایی با این شرایط تهیه و در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 12 ساعت در آون خشک گردیده و در دو نوع بسته بندی (آلومینیوم فو یل تحت گاز نیتروژن و پلی اتیلن) بسته بندی و در دمای آزمایشگاه قرار داده شدند. پارامترهایی مانند آبگیری مجدد و تست ارگانولپتیکی برروی نمونه ها هر دو ماه یکبار به مدت شش ماه انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج حاصله از تست ارگانولپتیکی نشان داد که پس از چهار ماه کیفیت محصول کاهش می یابد و بهترین امتیاز کسب شده به نمونه ای که در پوشش پلی اتیلن بسته بندی شده بود تعلق داشت. در بین نمونه های اسمزی، میزان آبگیری مجدد نمونه پیازی که در دمای 40 درجه سلسیوس، غلظت 5% نمک طعام و زمان یک ساعت تحت فرآیند اسمز قرار گرفته بود و سپس در مجاورت گاز بی اثر نیتروژن در فویل بسته بندی شده بود بیشتر از نمونه اسمزی بسته بندی شده با پلی اتیلن بود. همچنین میزان آبگیری مجدد با درجه حرارت و زمان آبگیری ارتباط مستقیم داشت به طوری که با افزایش درجه حرارت و زمان، میزان آبگیری مجدد افزایش یافت.

گزارشات زیادی از جدا شدن گونه های مختلف لیستریا مونوسایتوژنز از گوشت تازه طیور، گوشت قرمز، محصولات گوشتی مانند گوشت چرخ کرده و ماهی در بسیاری از کشورها وجود دارد. با توجه به جدا شدن لیستریا مونوسایتوژنز از آب و از یخ های مورد استفاده جهت سرد نگه داشتن محصولات غذایی از یک طرف و افزایش بار آلودگی باکتریایی لاشه های طیور بعد از خروج از سردکن های آبی در کشتارگاه های طیور از طرف دیگر، نقش سردکن های آبی را در احتمال آلودگی لیستریا مونوسایتوژنز لاشه های مرغ در زنجیره کشتار بارز می سازد. در این مطالعه نقش سردکن های آبی در چگونگی وضعیت آلودگی لیستریا مونوسایتوژنز لاشه های مرغ در کشتارگاه صنعتی استان آذربایجان غربی مورد بررسی قرار گرفت. به این ترتیب که تعداد 180 لاشه مرغ از کشتارگا ه های صنعتی سطح استان آذربایجان غربی کشور بلافاصله قبل از ورود به سردکن آبی و بعد از خروج از سردکن آبی به صورت استریل نمونه برداری شدند، برای جداسازی لیستریا از دستورالعمل کانادایی، اصلاح شده FDA با استفاده از محیط کشت های اختصاصی استفاده شد. پلیت های کشت داده شده به مدت 24 تا 48 ساعت در دمای 35 درجه سلسیوس نگهداری شدند. پرگنه های مشکوک به لیستریا مونوسایتوژنز با ظاهری زرد مایل به سبز شفاف در LSA و پرگنه های سیاه مشکوک به لیستریا مونوسایتوژنز در PLA، مورد آزمایش لام مرطوب با بزرگ نمایی 1000 برابر، به صورت میکروسکوپی از نظر حرکت چرخشی مشخص، رنگ آمیزی گرم، تست حرکت در دو درجه حرارت (25 و 35 درجه سلسیوس)، کاتالاز، همولیز، آزمایش تخمیر قند برای (رامنوز، گزیلوز و مانیتول) آزمایش گردیدند و با آنتی سرم پلی والان و آنتی سرم تیپ 1 و 4 پلی والان تعیین سروتیپ شدند. از 180 نمونه مرغ مورد آزمایش قبل از ورود به سردکن 3 نمونه مرغ از نظر لیستریا منوسایتوژنز مثبت بود. درحالی که نتیجه شمارش (بر حسب MPN-1) لیستریا مونوسایتوژنز لاشه های مذکور و دوازده لاشه دیگر که قبل از ورود به سردکن آبی از نظر لیستریا مونوسایتوژنز منفی بودند، بعد از خروج از سردکن آبی مثبت شدند، که با انجام آزمون T دوطرفه، تفاوت معنی داری (P<0.05) در آلودگی لیستریا مونوسایتوژنز شناسایی شده متعلق به سروتیپ یک و چهار بودند.

اسانس گیاه آویشن شیرازی کشت شده در ایران به طور گسترده ای به عنوان طعم دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. همچنین این اسانس برای بعضی از باکتری های بیماری زای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی بر رشد و بقای باکتری اشریشیاکولای O157:H7 در طی مرحله تولید و نگهداری پنیر سفید آب نمکی بود. اسانس این گیاه به روش تقطیر با بخار تهیه و آنالیز اسانس توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. در ابتدا جهت تعیین حداکثر مقدار استفاده از اسانس، آزمایشات حسی انجام گرفت. در پایان زمان نگهداری پنیرها، نتیجه آزمایشات حسی نشان داد که مقادیر بیشتر از ppm 200 بر طعم و بوی پنیرها اثر سوء دارد. بنابراین فقط غلظت های ppm 0 و 100، 150،ppm 200 آزمایش شدند. اثر ضدمیکروبی غلظت های مختلف این اسانس با تاثیر بر رشد باکتری در محیط کشت انتخابی در آزمایشگاه ارزیابی شد. اثر ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی در غلظت ppm 200 در مقایسه با غلظت های کمتر و گروه کنترل معنی دار بود (P<0.05). تفاوت معنی داری بین pH گروه های کنترل و تیمار شده وجود نداشت. در صورتی که استفاده از اسانس آویشن شیرازی به منظور ارتقای کیفیت بهداشتی پنیر توصیه می گردد، لازم است از غلظت هایی از اسانس استفاده شود که طعم، بوی تند و نامطلوب در پنیر ایجاد نکند.