بهداشت مواد غذایی
سال:1398 | دوره:9 | شماره:1 (پیاپی 33) |تعداد مقالات:8

کشک یکی از محصولات تخمیری پرطرفدار در ایران می باشد، که به صورت داغ تولید و بسته بندی می گردد. به علت حساس بودن باکتری های پروبیوتیک به حرارت، تاکنون اقبالی جهت تولید کشک پروبیوتیک صورت نگرفته است. در این تحقیق از تکنیک ریز پوشانی اکستروژن دولایه توسط آلژینات و صمغ زودو بر روی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس انجام شد و مؤلفه های اسیدیته، رنگ، بافت، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسیدیته تا روز 60 در نمونه شاهد ثابت و در حدود 211 درجه دورنیک و در نمونه پروبیوتیک در حدود 193 درجه دورنیک و از روندی ثابت برخوردار بود. باکتری آزاد اضافه شده به نمونه کشک، بعد از پروسه پرکردن داغ، ماندگاری نداشت ولی نمونه حاوی دانک تا روز چهاردهم نگهداری، از استاندارد حد مجاز لازم برای محصول پروبیوتیک برخوردار بود. در روز شصت، مؤلفه های حسی، نظر کلی، طعم، قوام و دل پذیری در نمونه کشک شاهد دارای امتیاز بالاتری نسبت به کشک پروبیوتیکی بود. EΔ در کشک شاهد 8/4 و در کشک پروبیوتیک 62/2 بود. به غیر از پیوستگی، سایر مؤلفه های بافتی در کشک شاهد و حاوی دانک در ابتدای مدت نگه داری افزایش یافت و در طول مدت نگه داری نسبتاً ثابت ماند. زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس ریزپوشانی شده دولایه، در حداقل تعداد مجاز log cfu/ml 6، برای محصول پروبیوتیک، 14 روز بود و مدت زمان ماندگاری کشک شاهد 60 روز بود. لذا این تکنیک می تواند به عنوان یک روش مؤثر در ماندگاری باکتری پروبیوتیک در کشک به کار رود.

هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های آب آلبالو بود. تیمارها شامل نمونه کنترل، نمونه پاستوریزه شده (90 درجه سیلسیوس، 30 ثانیه)، نمونه حرارت داده شده در دمای 60 درجه سیلسیوس به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه فراصوت بدون حرارت در همان زمان ها و دامنه های 4/24، 7/42 و61 میکرومتر (50، 75 و 100 درصد) و نمونه فراصوت با حرارت 60 درجه سیلسیوس در همان مدت و دامنه ها بودند. تیمار پاستوریزاسیون کاهش 7/31 درصد از محتوای ویتامین ث، 9/22 درصد از محتوای فنولی، 4/19 درصد از محتوای آنتی اکسیدانی، 2/6 درصد از محتوای آنتوسیانینی آب آلبالو را موجب شد. در دامنه 61 میکرومتر فراصوت دمای 60 درجه سیلسیوس و زمان 12 دقیقه، 8/20 درصد از محتوای ویتامین ث کاسته شد. هم چنین، با افزایش دما، دامنه و زمان فراصوت میزان محتوای فنولی کاهش یافت. دامنه های بالای فراصوت کاهش معنی دار (p<0. 05) در محتوای آنتوسیانینی را موجب گردید به طوری که در دامنه 61 میکرومتر، زمان 4 دقیقه و دمای 60 درجه سیلسیوس محتوای آنتوسیانینی 6/6 درصد کاسته شد. در کل، نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد تیمار فراصوت با دامنه 7/42 میکرومتر (75 درصد) در دمای 60 درجه سیلسیوس می تواند مؤثرترین تیمار در حفظ خصوصیات کیفی آب آلبالو در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.

انتروکوکوس ها جزو باکتری های لاکتیکی هموفرمانتاتیو هستند و به طور معمول در شیر خام و فرآورده های آن یافت می شوند. هدف مطالعه حاضر جداسازی انترکووس ها از شیر خام و فرآورده های سنتی شیر در منطقه تبریز و مطالعه اثر مهاری گونه های انتروکوکوس بر برخی از باکتری های بیماری زای غذایی می باشد. برای این منظور 105 نمونه (15 عدد از هر یک از نمونه های شیر خام، ماست، پنیر، خامه، کره، دوغ و کشک) مورد آزمایش قرار گرفت. پس از جداسازی و شناسایی افتراقی گونه ها، 24 جدایه با در نظر گرفتن نوع نمونه و تنوع گونه ای انتروکوکوس، انتخاب شدند. با توجه به پتانسیل بیماری زایی گونه های فکالیس و فاسیوم، جدایه های این دو گونه به ترتیب از نظر وجود ژن های حدت Esp و Asa1 ارزیابی گردیدند. اثر مهاری جدایه های انتروکوکوس با استفاده از روش دولایه (Overlay)، بر 9 باکتری های مهم بیماری زای غذایی آزمایش شد. بر اساس نتایج مطالعه، 9 گونه فاسیوم، فکالیس، گالیناروم، اویوم، ماندتی، کازلیفلاووس، هایرا، ساکارولیتیکوس و رافینوسوس به دست آمدند. تمامی جدایه ها اثر مهاری بر میکروب های شاخص داشتند؛ با این توضیح که اثر مهاری در بین گونه های مختلف و هم چنین سویه های مختلف یک گونه متفاوت برآورد شد. بیشترین اثرات ضدباکتریایی مربوط به گونه های انتروکوکوس فکالیس و فاسیوم بود. ارزیابی مولکولی نشان داد از مجموع 5 جدایه انتروکوکوس فکالیس، 2 جدایه حاوی ژن حدت Esp بودند. در مورد گونه فاسیوم ژن حدت Asa1 در هیچ یک از 6 جدایه ردیابی نشد. در صورت انجام آزمایش های تکمیلی در ارتباط با اثبات ایمن بودن انتروکوکوس ها، می توان از اثر مهاری آن ها علیه باکتری های بیماری زای غذایی استفاده نمود.

استافیلوکوکوس ارئوس به عنوان یکی از مهم ترین عوامل بیماری زا می تواند در شیر و فرآورده های آن تکثیر نموده و منجر به بیماری زایی در انسان گردد. عوامل حدت مختلفی در بیماری زایی این باکتری نقش دارد که یکی از مهم ترین آن ها قابلیت ایجاد بیوفیلم می باشد. این باکتری توانایی تولید پلی ساکاریدها و فاکتورهای پروتئین چسبیده به سطح را دارد که سبب تولید بیوفیلم می گردد. در این مطالعه به منظور بررسی آلودگی شیرخام شهر تهران به باکتری استافیلوکوکوس ارئوس و توزیع ژن های مولد بیوفیلم، تعداد 99 نمونه شیرخام از چهار کارخانه بزرگ شیر در شرایط سترون نمونه برداری و با روش های متداول میکروبیولوژی کشت داده شدند و در نهایت با استفاده از روش PCR مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تشخیص تأییدی جدایه ها به عنوان استافیلوکوکوس ارئوس ژن اختصاصی nucو برای شناسایی ژن های مولد بیوفیلم fnbA، clfB، icaA و icaDاز پرایمرهای اختصاصی مربوط به هر ژن استفاده گردید. با توجه به نتایج حاصل از کشت میکروبی و تأیید آن با روش مولکولی، 4 جدایه(04/4 درصد) به عنوان استافیلوکوکوس ارئوس شناسایی شدند. ژن های مولد بیوفیلم fnbA، clfB و icaA در هر چهار جدایه (100 درصد) شناسایی گردید و فقط یک جدایه (25 درصد) حامل ژن icaD بود. با توجه به این که میزان فراوانی ژن های مولد بیوفیلم در سویه های استافیلوکوکوس ارئوس جداشده از شیرخام شهر تهران قابل توجه می باشد، لذا رعایت اصول بهداشتی به منظور کنترل و پیشگیری از ایجاد بیوفیلم ضروری است.

استرول ها بزرگترین جزء ترکیبات غیرصابونی شونده لیپیدها را تشکیل می دهند. عمده ترین ترکیبات استرولی چربیها و روغن های گیاهی، فیتواسترول ها هستند که فراوان ترین انواع آنها در گیاهان عبارتند از سیتواسترول، کمپسترول و استیگماسترول. انواع ماست بخصوص ماستهای پرچرب یکی از غذاهای مناسب حامل استرول های گیاهی می باشد. در این مطالعه کلسترول و 4 ترکیب فیتواسترولی 62 نوع ماست مختلف در شهر تبریز شناسایی و اندازه گیری شده است. برای این منظور پس از صابونی کردن و استخراج مایع-مایع نمونه ها، مواد غیر صابونی شونده با روش کروماتوگرافی لایه نازک خالص سازی و به روش کروماتوگرافی گازی با آشکارساز یونیزاسیون شعله ای، بدون مرحله مشتق سازی شناسایی شدند. مراحل صابونی کردن بهینه سازی و اعتبار سنجی گردید. روش مذکور آسان، سریع و تکرارپذیر بوده و از کارائی بالایی در تشخیص استرول ها در نمونه های ماست برخوردار است. بیشترین ترکیب استرولی در نمونه های ماست کلسترول (65 تا 99 درصد) بوده و از بین استرول های گیاهی، کمپسترول (7/4 درصد) و پس از آن براسیکاسترول (08/2 درصد) غالب بودند. بر اساس استاندار های ملی ایران، در مجموع 46 نمونه ماست (2/74 درصد) غیر قابل مصرف تشخیص داده شد.

پوسته دانه اسفرزه (Plantago ovate Forsk) به عنوان منبع فیبر رژیمی سابقه استفاده طولانی داشته و در بین داروهای گیاهی سنتی برای درمان بیماری های متعددی استفاده شده است. این ترکیب نقش مؤثری در کاهش کلسترول خون داشته و پتانسیل تحریک رشد باکتری ها در دستگاه گوارش را دارد. لذا در این مطالعه پودر پوسته اسفرزه در مقادیر 0، 0/25، 0/5 و 0/75 درصد به نمونه های دوغ اضافه گردید و تأثیر آن بر بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفت. به علاوه میزان جدا شدن سرم، pH و خصوصیات حسی این محصول ارزیابی شد. نتایج حاصل نشان دادند که رشد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در حضور پوسته، افزایش غیر معنی داری یافته است. میزان pH تمام نمونه های دوغ طی 14 روز نگه داری کاهش یافت اما پوسته اسفرزه حتی در غلظت 0/75 درصد تأثیری بر این فاکتور نداشت. با افزودن پودر پوسته اسفرزه قوام محصول افزایش یافت و در نتیجه میزان جداسازی سرم کمتر شد. ارزیابی حسی مشخص نمود که نمونه های حاو 0/25 درصد پوسته نسبت به بقیه نمونه ها دارای پذیرش بیشتری می باشند. با توجه به نتایج حاصل، افزودن پودر پوسته اسفرزه در مقادی 0/25 درصد در حضور باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی به منظور تولید محصول دوغ فراسودمند پیشنهاد می گردد.

اسانس های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده ی آن ها دارای اثرات شناخته شده ی ضد باکتریایی می باشند. در اﻳ ﻦ ﭘ ﮋ وﻫ ﺶ ﺗ ﺮ ﻛ ﻴ ﺒ ﺎ ت ﻋ ﻤ ﺪ ه اسانس بذر ﮔ ﺸ ﻨ ﻴ ﺰ (Coriandrum Sativum) و سرشاخه های هوایی کاکوتی کوهی (Ziziphora clinopodioides) با استفاده از سیستم GC-MS ﺷ ﻨ ﺎ ﺳ ﺎ ﻳ ﻲ شده و سپس اﺛ ﺮ غلظت های مختلف آن ها به صورت تنها و توأم با هم جهت تعیین حداقل غلظتِ مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) به روش ریز رقتِ مایع (Micro-dilution broth) در مورد باکتری های بیماری زای غذایی اشریشیا کلایO157: H7، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلاتیفی موریوم، لیستریامونوسایتوژنز وباسیلوس سرئوس بررسی گردید. نتایج مشخص کرد که بیشترین ترکیبات اسانس بذر گشنیز (CEO) را لینالوئولL، γ-ترپینن، α-پینن، ژرانیول استات و سایمن و در مورد اسانس کاکوتی کوهی (ZEO)، تیمول، α-ترپینئول، کارواکرول، لینالوئولL وγ-ترپینن تشکیل داده اند. براساس نتایج تعیین MIC و MBC، باسیلوس-سرئوس حساس ترین گونه (MIC معادل ppm 500 و MBC معادل ppm1000) و سالمونلاتیفی موریوم مقاوم ترین گونه (MIC معادل ppm2000 و MBC معادل ppm5000) در برابر CEO بودند. ZEO نیز اثر ضدمیکروبی بیشتری نسبت به باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسایتوژنز و باسیلوس سرئوس (MIC معادل ppm500) در مقایسه با باکتری های گرم منفی اشریشیا کلایO157: H7و سالمونلا تیفی موریوم(MIC معادل ppm1000) نشان داد. بررسی نتایج اثر ترکیبی اسانس های مذکور نشان داد که آن ها توانستند به صورت سینرژیستی (MIC معادل ppm125+250 و ppm250+125) رشد باکتریاستافیلوکوکوس-اورئوسرا مهار نمایند. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد CEO و ZEO به خصوص هنگامی که به صورت ترکیبی استفاده شوند، در برابر رشد باکتری هایی نظیر استافیلوکوکوس اورئوس که یکی از پاتوژن های مهم به شمار می رود و به طور فزاینده ای نسبت به آنتی بیوتیک های مختلف مقاومت نشان می دهد، بسیار اثربخش خواهد بود.

دوغ یک نوشیدنی تخمیری شیری است که زمان ماندگاری آن می تواند در اثر فعالیت ﻣ ﯿ ﮑ ﺮ وارﮔ ﺎ ﻧ ﯿ ﺴ ﻢ ﻫ ﺎ و تغییرات شیمیایی و حسی در ﻣ ﺤ ﺼ ﻮ ل کاهش یابد. این مطالعه با هدف تولید دوغ گرمادیده با استفاده از عصاره های شوید (05/0، 075/0 و 1/0 درصد) و سیر (04/0، 06/0 و 08/0 درصد) به صورت ترکیبی و به عنوان نگهدارنده طبیعی انجام گرفت. ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی نمونه ها در طول 6 هفته نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که شمارش میکروبی وابسته به سطح عصاره های مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های دوغ بود، به عبارت دیگر، افزایش سطح عصاره ها به طور معنی داری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در محصول کاهش داد (05/0>p). هم چنین نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری نمونه های دوغ به طور معنی داری میزان pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت اما میزان این تغییرات در تیمارهای حاوی غلظت های مختلف عصاره های سیر و شوید در مقایسه با شاهد از شدت کمتری برخوردار بود (05/0>p). هم چنین افزایش سطح عصاره ها در تیمارها امتیاز اغلب ویژگی های حسی (طعم، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی) را افزایش داد (05/0>p). در طول مدت زمان نگهداری، نمونه شاهد عمدتاً دارای کم ترین امتیازات خصوصیات حسی (به استثناء رنگ) و بیش ترین بار میکروبی و اسیدیته بود و با اکثر تیمارها اختلاف آماری معنی داری داشت (05/0>p). با توجه به نتایج کسب شده، نمونه دوغ حاوی ترکیب 1/0 درصد عصاره شوید و 08/0 درصد عصاره سیر به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.