مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

741
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

584
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر عصاره شوید و سیر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی دوغ گرمادیده بدون گاز

صفحات

 صفحه شروع 97 | صفحه پایان 112

چکیده

دوغ یک نوشیدنی تخمیری شیری است که زمان ماندگاری آن می تواند در اثر فعالیت ﻣ ﯿ ﮑ ﺮ وارﮔ ﺎ ﻧ ﯿ ﺴ ﻢ ﻫ ﺎ و تغییرات شیمیایی و حسی در ﻣ ﺤ ﺼ ﻮ ل کاهش یابد. این مطالعه با هدف تولید دوغ گرمادیده با استفاده از عصاره های شوید (05/0, 075/0 و 1/0 درصد) و سیر (04/0, 06/0 و 08/0 درصد) به صورت ترکیبی و به عنوان نگهدارنده طبیعی انجام گرفت. ویژگی های میکروبی, شیمیایی و حسی نمونه ها در طول 6 هفته نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که شمارش میکروبی وابسته به سطح عصاره های مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های دوغ بود, به عبارت دیگر, افزایش سطح عصاره ها به طور معنی داری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در محصول کاهش داد (05/0>p). هم چنین نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری نمونه های دوغ به طور معنی داری میزان pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت اما میزان این تغییرات در تیمارهای حاوی غلظت های مختلف عصاره های سیر و شوید در مقایسه با شاهد از شدت کمتری برخوردار بود (05/0>p). هم چنین افزایش سطح عصاره ها در تیمارها امتیاز اغلب ویژگی های حسی (طعم, بو, احساس دهانی و پذیرش کلی) را افزایش داد (05/0>p). در طول مدت زمان نگهداری, نمونه شاهد عمدتاً دارای کم ترین امتیازات خصوصیات حسی (به استثناء رنگ) و بیش ترین بار میکروبی و اسیدیته بود و با اکثر تیمارها اختلاف آماری معنی داری داشت (05/0>p). با توجه به نتایج کسب شده, نمونه دوغ حاوی ترکیب 1/0 درصد عصاره شوید و 08/0 درصد عصاره سیر به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    دین پژوه، فاطمه، فدایی نوغانی، وجیهه، و خانی، محمدرضا. (1398). بررسی اثر عصاره شوید و سیر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی دوغ گرمادیده بدون گاز. بهداشت مواد غذایی، 9(1 (پیاپی 33) )، 97-112. SID. https://sid.ir/paper/222830/fa

    Vancouver: کپی

    دین پژوه فاطمه، فدایی نوغانی وجیهه، خانی محمدرضا. بررسی اثر عصاره شوید و سیر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی دوغ گرمادیده بدون گاز. بهداشت مواد غذایی[Internet]. 1398؛9(1 (پیاپی 33) ):97-112. Available from: https://sid.ir/paper/222830/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه دین پژوه، وجیهه فدایی نوغانی، و محمدرضا خانی، “بررسی اثر عصاره شوید و سیر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی دوغ گرمادیده بدون گاز،” بهداشت مواد غذایی، vol. 9، no. 1 (پیاپی 33) ، pp. 97–112، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/222830/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button