بهداشت مواد غذایی
سال:1397 | دوره:8 | شماره:1 (پیاپی 29) |تعداد مقالات:8

هیستامین یکی از شاخص های مهم فساد باکتریایی در مواد غذایی است که می تواند موجب مسمومیت در مصرف کنندگان شود. بنابراین شناسایی و اندازه گیری مقدار هیستامین در مواد غذایی از اهمیت به سزایی برخوردار است. در این تحقیق، دو روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) به عنوان روش مرجع و الکتروفورز موئینه ای با آشکار ساز جذبی (CZE) برای اندازه گیری مقدار هیستامین تولیدی در محیط کشت TSB با هم مقایسه شدند. برای این منظور محیط کشت با سوش استاندارد مولد هیستامین استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس TYH1 و دو سوش استافیلوکوکوس کاپیتیس و استافیلوکوکوس کارنوسوس دارای ژن هیستیدین دکربوکسیلاز تلقیح شد. زمان مهاجرت در روش CZE و زمان بازداری در روش HPLC برای هیستامین به ترتیب 4/5 و 0/12 دقیقه به دست آمد. منحنی استاندارد در محدوده µ g/ml 200-25/6 به صورت خطی با هر دو با معادله رگرسیون y=0. 000004x (r2=0. 999) به دست آمد. مقدار هیستامین تولید شده توسط سه سوش باکتری و اندازه گیری شده با دو روش مذکور تفاوت آماری معنی داری نداشت و ضریب همبستگی بین یافته های به دست آمده از دو روش 99/0 بود. با توجه به یافته های مشابه دو روش، روش CZE به دلیل عدم نیاز به آماده سازی نمونه، سادگی، حساسیت و کم هزینه بودن، به عنوان روشی مناسب برای اندازه گیری مقدار هیستامین در محیط های کشت میکروبی پیشنهاد می گردد.

امروزه تحقیقات زیادی در مورد جایگزینی نگه دارنده های شیمیایی با ترکیبات طبیعی در حال انجام است که اسانس های گیاهی از جمله این مواد هستند. در این تحقیق اسانس گلپر در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 100، 250، 500 و 1000 میکرولیتر بر لیتر به نمونه های دوغ حرارت دیده اضافه و بعد از بسته بندی به مدت 40 روز در یخچال نگهداری شدند. سپس تحت آزمون های میکروبی (شمارش کپک ها و مخمرها، باکتری های آغازگر و کلی فر م ها)، شیمیایی (اسیدیته، pH، درصد چربی، درصد ماده خشک بدون چربی) و حسی (عطر و طعم) قرار گرفتند. طبق نتایج مطالعه، افزایش غلظت اسانس موجب کاهش جمعیت کپک و مخمر دوغ شد اما اثر اسانس گلپر بر شمار باکتری های آغازگر معنی دار نبود. طی زمان نگه داری، شمار باکتری های آغازگر تا روز دهم افزایش و در ادامه کاهش یافت. در طول زمان نگه داری، اسیدیته و pH نمونه ها به ترتیب افزایش و کاهش یافت، ولی نوع تیمار بر روی مقادیر اسیدیته و pH نمونه ها تأثیر معنی داری نداشت. تأثیر اسانس گلپر و زمان نگه داری بر درصد چربی و درصد ماده خشک بدون چربی نمونه های دوغ معنی دار نبود. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که نمونه های دارای اسانس از نظر عطر و طعم، اختلاف معنی داری با نمونه کنترل داشتند (05/0p<) و نمونه های دارای ml/l 250 اسانس، بیش ترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج به دست آمده اسانس گلپر می تواند به طور کارآمدی در فرمولاسیون دوغ به عنوان یک عامل نگه دارنده و طعم دهنده استفاده گردد.

شناسایی باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده باکتریوسین مورد توجه محققین بسیاری قرار گرفته است. بررسی ها نشان داده است که باکتریوسین های باکتری های اسید لاکتیک دارای خواص ضدباکتریایی قابل توجهی در برابر باکتری های عامل مسمومیت می باشند و می توان این باکتریوسین ها را به عنوان نگه دارنده های طبیعی مواد غذایی به کار برد. در این پژوهش فعالیت ضدباکتریایی مایع رویی کشت 10 سویه از باکتری های لاکتیکی استاندارد بومی (که قبلاً شیر خام و ماست محلی جداسازی شده بود) علیه ﻟ ﯿ ﺴ ﺘ ﺮ ﯾ ﺎ اﯾ ﻨ ﻮ ﮐ ﻮ ا، باسیلوس سرئوس، شیگلا فلکسنری، اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس اورئوس، یرسینیا انتروکولیتیکا، کلبسیلا پنومونیه مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس ماهیت پروتئینی عامل ضدباکتریایی با استفاده از آنزیم تریپسین بررسی گردید. هر آزمون در سه تکرار انجام و میانگین قطر هاله عدم رشد اندازه-گیری سویه ها با هم مقایسه شدند. طبق نتایج مطالعه، سویه های اسید لاکتیک توان ضدباکتریایی خوبی را در مقابل باکتری های شاخص نشان دادند. هم چنین سویه 15E با قطر هاله عدم رشد 03/6 میلی متر علیه شیگلا فلکسنری و با قطر هاله عدم رشد 167/0 میلی متر علیه یرسینیا انتروکولیتیکا به ترتیب بیش ترین و کم ترین بازدارندگی را نشان دادند. اشریشیا کولای و شیگلا فلکسنری حساس ترین و باسیلوس سرئوس مقاوم ترین سویه های شاخص در برابر باکتری های اسید لاکتیک بومی شناخته شدند. هم چنین نتایج تیمار آنزیمی ماهیت پروتئینی عوامل آنتاگونیستی تولید شده توسط باکتری های لاکتیکی را تأیید کرد. بر اساس یافته های مطالعه، سویه بومی T2 را می توان سویه ای با پتانسیل بسیار بالا برای مهار رشد باکتری های گرم منفی نظیر شیگلا فلکسنری، اشریشیا کولای، یرسینیا انتروکولیتیکا و کلبسیلا نومونیه در نظر گرفت.

کره از زدن خامه تازه و یا تخمیری تولید شده و از غلیظ ترین محصولاتی است که از شیر به دست می آید. هدف از این تحقیق تعیین میزان آلودگی میکروبی نمونه های کره سنتی و پاستوریزه عرضه شده در شهر بیرجند بود. بدین منظور در مجموع تعداد 100 نمونه کره شامل 60 نمونه کره سنتی و 40 نمونه کره پاستوریزه به طور کاملاً تصادفی و تحت شرایط استریل جمع آوری و مطابق با روش های مرجع و استاندارد ملی مورد مطالعه قرار گرفتند. داده ها با استفاده از نرم افزار 19SPSS-تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که میزان آلودگی به باکتری های کلی فرم، اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر به ترتیب در 3/8، 3/3، 7/1 و 7/61 درصد از نمونه های کره سنتی بالاتر از حد مجاز استاندارد بود در حالی که به ترتیب 5/7، 5/7 و 5/27 درصد از نمونه های کره پاستوریزه بیش از حد به باکتری های کلی فرم، اشریشیا کولای و کپک و مخمر آلودگی بودند. آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس در هیچ یک از نمونه های کره پاستوریزه ردیابی نشد. از نظر آلودگی به باکتری های کلی فرم، اشریشیا کولای و استافیلوکوکوس اورئوس بین نمونه های کره سنتی و پاستوریزه اختلاف معنی داری وجود نداشت اما این تفاوت از نظر آلودگی با کپک و مخمر معنی دار بود (05/0>P). نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که در مجموع میزان آلودگی میکروبی نمونه های کره سنتی و پاستوریزه مورد مطالعه به ترتیب در 65 و 5/27 درصد از نمونه ها بالاتر از حد مجاز استاندارد ایران بود. لازم است اقدامات پیشگیرانه جدی تری از جانب سازمان ها و ارگان های نظارتی ذی ربط انجام پذیرد.

عوارض جبران ناپذیر فلزات سنگین بر بدن انسان سبب افزایش حساسیت و اهمیت کنترل مقدار آن ها در مواد غذایی شده است. در این راستا سنجش فلزات و ارزیابی ریسک سلامتی آن ها در کپور ماهی تالاب چغاخور دارای اهمیت بسزایی است. هدف این مطالعه، تعیین غلظت فلزات سنگین سنگین سرب، روی و کادمیوم در بخش خوراکی ماهی کپور در تالاب چغاخور بود. برای این منظور 45 نمونه کپور ماهی پس از هضم، با دستگاه جذب اتمی مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج نشان داد مقادیر فاکتور وضعیت کپور ماهی تالاب چغاخور در حدود استاندارد معرفی شده برای ماهیان آب های آزاد قرار ندارد و میزان جذب روزانه و هفتگی فلزات با اختلاف چشم گیری به ترتیب از مقادیر PTDI و PTWI کم تر می باشد. هم چنین همبستگی منفی و معنی داری (01/0 P<) بین غلظت فلز سرب و کادمیوم و نیز همبستگی مثبت و معنی داری بین طول و فاکتور وضعیت ماهی (01/0 P<) وجود دارد. نتایج ارزیابی ریسک غیرسرطان زایی بیشترین مقادیر THQ را برای فلز روی و کم ترین مقادیر را برای فلز کادمیوم نشان داد که این روند در شکل گیری TTHQ نیز برقرار بود و TTHQ هیچ یک از فلزات بالاتر از یک نبود. هم چنین میزان مجاز مصرف برای کودکان و بزرگسالان روند کاهشی فلزات کادمیوم، سرب و روی را نشان داد. مقایسه میانگین غلظت فلزات سنگین در این مطالعه با استانداردهای ارائه شده و دیگر مطالعات در اکثر موارد حاکی از کم تر بودن مقادیر این مطالعه و اطمینان بالا از عدم ایجاد ریسک سرطانزایی نسبت به مصرف کپور ماهی تالاب چغاخور بود.

سویه های مولد انتروتوکسین استافیلوکوکوس اورئوس از طریق خوردن فرآورده های شیری آلوده باعث بروز مسمومیت غذایی می شوند. اسانس آویشن شیرازی شامل ترکیباتی است که ویژگی های ضد باکتریایی و ضد قارچی دارند. این مطالعه حاضر به منظور تعیین حداقل غلظت مهار کننده اسانس آویشن شیرازی علیه استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از شیر خام صورت پذیرفت. در مرحله اول اسانس گیاه استخراج و توسط کراماتوگراف و کراماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی مورد بررسی قرار گرفت، در ادامه 84 نمونه شیرخام از یک گاوداری در شهر سمنان جهت حضور استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفت. چهارده جدایه استافیلوکوکوس اورئوس از نمونه ها جدا شد. ترکیب شیمیایی اسانس آویشن شیرازی توسط کراماتوگرافی گازی/ اسپکترومتری بررسی شد. مجموع 25 ترکیب که 59/98 درصد اسانس را تشکیل می دادند شناسایی شدند: کارواکرول (53/50%)، تیمول (7/14%)، پاراسیمن (9/7%)، کارواکریل استات (85/3%) و ترانس کاریوفیلین (4/3%). غلظت مهار کننده اسانس آویشن شیرازی علیه تمام استافیلوکوکوس اورئوس های جدا شده از طریق روش براث میکرودایلوشن با دامنه ای از 0001/0 تا 004/0 تعیین شد. بنابراین نتایج نشان داد که اسانس آویشن شیرازی دارای اثرات ضد باکتریایی علیه استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از شیرخام می باشد.

رعایت بهداشت و نگه داری صحیح مواد غذایی در زمان توزیع، خرید و مصرف آن ها، از اصول مهم در پیشگیری از ابتلای انسان به انواع عوامل بیماریزای منتقله از غذا می باشد. این تحقیق با هدف تعیین میزان آگاهی و نگرش دانشجویان دانشگاه علوم پزشکی کاشان در زمینه بهداشت و نگه داری مواد غذایی در سال 1393 انجام شد. این مطالعه توصیفی مقطعی، بر روی تعداد 286 نفر از دانشجویان دختر و پسر صورت گرفت. داده ها از طریق پرسش نامه حاوی سؤالاتی در زمینه اطلاعات فردی، آگاهی و نگرش نسبت به اصول بهداشت و نگه داری مواد غذایی بود. نتایج مطالعه نشان داد که میانگین میزان آگاهی دانشجویان درباره بهداشت و نگه داری مواد غذایی 53/13± 23/62 درصد و میانگین میزان نگرش آن ها 41/0± 37/2 بود. میانگین نمرات آگاهی پسران نسبت به دختران بالاتر بود (01/0 P<). با افزایش سن میزان نگرش دانشجویان نسبت به بهداشت و نگه داری مواد غذایی افزایش داشته است (01/0 >P). هم چنین آگاهی دانشجویانی که دارای سابقه مسمومیت غذایی بودند نسب به افرادی که هیچ سابقه مسمومیت غذایی نداشتند، به طور معنی داری بیشتر بود (01/0 >P). این پژوهش نشان داد که سطح آگاهی دانشجویان نسبت به بهداشت و نگه داری مواد غذایی در سطح قابل قبولی می باشد.

آنتی بیوتیک هاعموماً به منظور پیشگیری و درمان بیماری های مختلف میکروبی به طور وسیع برای انسان و حیوان تجویز می گردند. این مطالعه باهدف ارزیابی باقیمانده داروی انروفلوکساسین در گوشت بلدرچین های عرضه شده در استان یزد با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گرفت. به این منظور طی 4 ماه پایانی سال 93 تعداد 50 نمونه گوشت بلدرچین منجمد از استان یزد جمع آوری و با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که 22 درصد از نمونه ها (11 نمونه از 50 نمونه) واجد بقایای انروفلوکساسین در عضله بلدرچین های نمونه گیری شده بود که حداقل غلظت انروفلوکساسین در نمونه های مورد بررسی 08/3 میکروگرم در کیلوگرم و حداکثر غلظت09/117 میکروگرم در کیلوگرم بود. میانگین بقایای انروفلوکساسین در عضلات بلدرچین های نمونه گیری شده 60/8 میکروگرم در کیلوگرم بود. بر مبنای استاندارد اتحادیه اروپا (30 میکروگرم در کیلوگرم) 14 درصد کل نمونه ها دارای غلظت انروفلوکساسین بالاتر از حد مجاز بود. به طورکلی به منظور بهبود کیفیت بهداشتی بلدرچین های گوشتی بهتر است قوانین مناسب جهت الزام رعایت پرهیز از مدت مصرف آنتی بیوتیک ها در فارم های پرورش بلدرچین اعمال شود.