بهداشت مواد غذایی
سال:1394 | دوره:5 | شماره:1 (پیاپی 17) |تعداد مقالات:8

در این مطالعه، اثر بازدارندگی وانیلین بر رشد اشریشیا کولای و استافیلوکوکوس اورئوس با روش انتشار در آگار بررسی شد. برای این منظور، فیلم خوراکی با استفاده از گلوتن گندم به همراه غلظت های 0.5، 1، 2 و 4 درصد وانیلین تهیه گردید و میزان اثر بازدارندگی میکروبی بر اساس وسعت منطقه مهار میکروبی تعیین گردید. نتایج نشان داد غلظت 0.5 درصد وانیلین فاقد اثر مهاری بر رشد باکتری ها بود، اما فیلم های حاوی بیش از 1 درصد وانیلین برای هر دو باکتری خاصیت مهاری داشتند. وسعت منطقه مهار رشد برای غلظت های مختلف وانیلین متفاوت و با افزایش غلظت وانیلین افزایش یافت. همچنین افزایش مقدار وانیلین، سبب افزایش کشش پذیری و ازدیاد طول فیلم گردید که علت آن را می توان به دلیل شبکه ایجاد شده در نتیجه ایجاد اتصالات عرضی و تولید شیف باز حاصل از واکنش بین وانیلین و گلوتن توجیه نمود. مقدار خاصیت ضدباکتریایی فیلم ها برای اشریشیا کولای و استافیلوکوکوس اورئوس تفاوت معنی داری داشت و فیلم وانیلین در مهار این دو باکتری موثر بود.

هدف از این تحقیق مطالعه رفتار سویه های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و بررسی قابلیت بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی بر این باکتری بود. برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه های استاندارد DSM 11502 و 9499 DSM و سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا تلقیح شد و نمونه های پنیر دارا و فاقد کشت آغازگر تهیه شدند. تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در زمان تلقیح، متعاقب گرمخانه گذاری و طی 2 ماه دوره نگه داری با روش کشت در محیط CIN آگار شمارش و با آزمون PCR مورد تایید قرار گرفت. طبق نتایج مطالعه، بعد از گرمخانه گذاری تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در هر دو گروه از نمونه های دارا و فاقد آغازگر به مقدار 4.14 واحد لگاریتمی (p<0.01) افزایش پیدا کرد. اما طی دوره نگه داری، تعداد این باکتری فقط در نمونه های حاوی آغازگر کاهش یافت. از آن جایی که مقدار pH بین نمونه های دارا و فاقد آغازگر تفاوت معنی داری (p<0.01) داشت؛ لذا شرایط اسیدی از عوامل اصلی مهار کننده یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی می باشد. بر اساس نتایج به دست آمده، سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا در مقایسه با سویه های آزمایشگاهی به طور معنی داری (P<0.01) پایداری بیشتری در پنیر فراپالایشی داشت. با در نظر گرفتن نقش کشت آغازگر در غیرفعال نمودن یرسینیا انتروکولیتیکا، ایجاد شرایط دمایی و زمانی برای تکثیر و فعالیت مناسب باکتری های آغازگر و یا استفاده از کشت هایی با قابلیت تولید ترکیبات آنتاگونیستی می تواند علاوه بر ایجاد طعم و بافت مناسب در محصول، در کنترل مخاطره ناشی از آلودگی های احتمالی پنیر فراپالایشی موثر باشد.

پنیر کوزه ای از پنیرهای محلی سنتی مناطق آذربایجان و کردستان ایران است و دارای مصارف فراوانی در بین مردمان این مناطق می باشد. لیستریا مونوسیتوژنز از اجرام بیماری زا با منشا غذایی بوده و به دلیل رشد در دمای یخچالی حائز اهمیت فراوانی در سلامت عمومی می باشد. در تحقیق حاضر، میزان شیوع لیستریا مونوسیتوژنز در پنیرهای کوزه ای مصرفی شهرستان ارومیه و نیز حساسیت ضد میکربی جدایه ها بررسی شدند. تعداد 100 نمونه پنیر کوزه ای در بهار سال 92 به صورت تصادفی از فروشگاه های شیر شهرستان ارومیه جمع آوری شدند. ابتدا نمونه ها در آبگوشت غنی سازی انتخابی ال-پالکام با مکمل کشت داده شدند. سپس نمونه های غنی سازی شده به محیط جامد انتخابی پالکام با مکمل منتقل شدند. برای تایید و شناسایی گونه لیستریا، آزمایش های بیوشیمیایی اختصاصی انجام گرفت. در مرحله بعد، حساسیت ضد میکروبی جدایه های لیستریا مونوسیتوژنز به روش انتشار دیسک و با استفاده از آنتی بیوتیک های پنی سیلین، کلرامفنیکل، سفتریاکسون، اریترومایسین، تتراسایکلین و جنتامایسین تعیین گردیدند. از میان 100 نمونه پنیر کوزه ای مورد آزمایش، از 3 نمونه لیستریا مونوسیتوژنز جداسازی شد. نتایج آنتی بیوگرام نشان داد که تمامی جدایه های لیستریا مونوسیتوژنز نسبت به آنتی بیوتیک های مورد آزمایش حساس می باشند. با این وجود، آنتی بیوتیک های تتراسیکلین، پنی سیلین و اریترومایسین قطر هاله مهاری بیشتری نسبت به سایرین نشان دادند. گرچه میزان شیوع لیستریا مونوسیتوژنز در پنیرهای کوزه ای مصرفی شهرستان ارومیه پایین می باشد، ولی با توجه به اهمیت باکتری از نظر بیماری زایی برای انسان و رشد در شرایط یخچالی، تولید و عرضه بهداشتی این نوع پنیرها پیشنهاد می گردد.

هدف این مطالعه بررسی اثر تخلیه احشای ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی، حسی و هم چنین پروفایل اسیدهای چرب طی نگه داری در 18- درجه سلسیوس بود. برای این هدف، تعداد 42 قطعه ماهی به صورت تازه تهیه و به دو گروه تقسیم شدند. گروه اول به صورت ماهی کامل و گروه دیگر بعد از تخلیه شکمی مجددا شستشو و منجمد شدند. سپس محتوای پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، پروفایل اسید چرب، بار میکروبی و خصوصیات حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 3 ماه نگه داری در حالت انجماد بررسی شد. بر اساس نتایج، در برخی زمان ها درصد رطوبت و شاخص هایPV ،TBA و TVB-N بین دو گروه اختلاف معنی دار داشت (p<0.05). در ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب 15 نوع اسیدچرب شناسایی شد که در هر دو گروه و طی زمان های نگه داری، بیشتر از نوع تک غیراشباع (MUFA) بود و بعد از آن به ترتیب اسیدهای چرب اشباع (SFA) و چند غیر اشباع (PUFA) قرار داشتند. طی نگه داری مقادیر برخی اسیدهای چرب بین دوگروه تفاوت نشان دادند. شمارش میکروبی نشان داد که تخلیه شکمی در جمعیت باکتری های سرماگرا تغییر معنی داری ندارد (p>0.05)، اما در جمعیت کلی باکتری ها بین دو گروه اختلاف دیده شد (p<0.05). هم چنین ارزیابی حسی حاکی از اختلاف در تمام شاخص ها بین دو گروه بود. اما تغییرات بافت و ظاهر عمومی در ماهی شکم خالی بیش از ماهی کامل بود در حالی که کیفیت بو و ظاهر آبشش ماهیان به خوبی حفظ شد.

بهداشت محصولات و فرآورده های غذایی یکی از شاخص های سلامت جوامع محسوب می شود. به همین دلیل، مصرف کنندگان می باید پیرامون شیوه های ایمن تهیه، ذخیره سازی و آماده سازی مواد غذایی اطلاعات کافی داشته باشند. هدف این مطالعه بررسی دانش و نگرش دانشجویان نسبت به ایمنی غذایی است. برای این منظور و با استفاده از روش تحقیق پیمایشی، 400 نفر از دانشجویان شاغل به تحصیل در دانشگاه های شهر گرگان در سال 1392 شامل دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشگاه علوم پزشکی گرگان و دانشگاه گلستان مورد بررسی قرار گرفتند. ابزار جمع آوری اطلاعات پرسشنامه بود که روایی آن از طریق مراجعه به متخصصان و پایایی آن با ضریب کرانباخ آلفا مورد تایید قرار گرفت. نتایج نشان داد که مهم ترین منبع اطلاعاتی دانشجویان درباره ایمنی غذایی شامل خانواده و برنامه های تلویزیون می باشد. همچنین، سطح دانش و نگرش نسبت به ایمنی غذایی در بین جمعیت مورد مطالعه به ترتیب در حد «نسبتا مناسب» و «خوب» قابل ارزیابی می باشد. در این بین، دانشجویان دختر در مقایسه با پسران، دارای دانش و همچنین نگرش مساعدتری نسبت به ایمنی غذایی هستند. به علاوه، دانش ایمنی غذایی با مقطع تحصیلی پاسخگویان و سطح تحصیلات و شغل والدین آن ها دارای ارتباط معنی دار می باشد (p<0.05)، اما با سن، محل تولد و سکونت و همچنین نوع مسکن افراد ارتباط معنی داری نداشت. نگرش نسبت به ایمنی غذایی نیز فقط با محل تولد و مقطع تحصیلی در ارتباط می باشد. پیشنهاد مقاله حاضر در نظر گرفتن محتوای آموزشی مناسب درباره ایمنی غذایی در برنامه های تحصیلی دانشجویان و راه اندازی سیستم پایش بیماری های ناشی از غذا می باشد.

امروزه سلامت مواد غذایی در برابر عوامل بیماری زا و نیز جایگزینی ترکیبات طبیعی مانند اسانس ها به جای نگه دارنده های شیمیایی در مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس میخک بر ویژگی های میکروبی همبرگر طی دوره نگه داری در فریزر است. گیاه میخک با دستگاه کلونجر اسانس گیری شد و حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) اسانس بر روی میکروارگانیسم های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کولای، کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجر تعیین شد. سپس اثر ضدمیکروبی غلظت های 0.0015%، 0.01%، 0.1% و 0.15% اسانس در روزهای صفر، 7، 30، 60 و 90 نگه داری همبرگر در انجماد بررسی گردید. نمونه ها با روش هدونیک از نظر ویژگی های حسی بررسی شدند. نتایج حاصل از آزمون MIC برای استافیلوکوکوس اورئوس 0.1%، اشریشیا کولای 0.065%، کاندیدا آلبیکانس 0.03% و آسپرژیلوس نایجر 0.01% حجمی-حجمی به دست آمد. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد، با افزایش غلظت اسانس میخک و افزایش زمان نگه داری در فریزر، میزان بار میکروبی کاهش بیشتری نشان می دهد. هم چنین نتایج آزمون حسی در غلظت های 0.0015% و حداکثر 0.01% پذیرش بیشتری را برای ارزیابان حسی داشت.

در سال های اخیر پرورش ماهیان آب شیرین، به ویژه ماهیان گرمابی افزایش یافته است. در پرورش کپور ماهیان چینی، کپور معمولی15-20 (CyprinusCarpio) درصد از ترکیب ماهیان پرورشی را تشکیل می دهد. برای تنوع بخشی به فرآورده های غذایی حاصل از کپور پرورشی می توان آن را تبدیل به محصولات با ارزش افزوده و آماده مصرف مانند سوسیس، کالباس، برگر و غیره نمود. یکی از فرآورده های حدواسط برای تولید غذاهای آماده مصرف، سوریمی می باشد. اختصاصات بافتی محصولات تولید شده از سوریمی، بستگی به توانایی تولید ژل آن دارد. از طریق پخت اولیه سوریمی (قوام یابی) می توان ژل مقاوم تر تولید نمود. در این تحقیق اثر قوام یابی در حرارت بالا و پایین بر خواص تولید ژل ماهی کپور پرورشی مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور تیمارهای شاهد، سووآری و کامابوکو در نظر گرفته شد. ژل های سووآری و کامابوکو جهت قوام یابی در 35 درجه سلسیوس به مدت 1 ساعت و در 4 درجه سلسیوس به مدت 12 ساعت قرار گرفتند. ژل های سوواری پس از قوام یابی سردسازی شدند اما ژل-های کامابوکو ابتدا پخته و سپس سردسازی شدند. آزمایشات ظرفیت نگه داری آب، حلالیت پروتئین، پپتیدهای محلول، الکتروفورز ژل (SDS-PAGE)، تست پانکچر و رنگ سنجی انجام شد. طبق نتایج بدست آمده کمترین میزان شاخص های سفیدی و L* در تیمار شاهد مشاهده شد. ژل های قوام یافته در 35 درجه سلسیوس بیشترین قدرت، ظرفیت نگه داری آب و پپتیدهای محلول در TCA را نشان دادند و دارای کمترین حلالیت پروتئین و وزن مولکولی میوزین بودند. نتایج نشان داد ژل های قوام یافته در حرارت بالا دارای خواص فیزیکوشیمیایی بهتری نسبت به ژل های قوام یافته در حرارت پایین بودند.

بسته بندی تحت خلاء یکی از روش های مناسب بسته بندی و نگه داری فرآورده های ماهی می باشد. در این تحقیق تغییرات شیمیایی شامل pH، تیوباربیوتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و شاخص های میکروبی نظیر باکتری های کلی فرمی، کلی فرم مدفوعی، اشریشیا کولای و سالمونلا در فیله های ماهی فیتوفاگ بسته بندی شده تحت خلاء در دمای 1±4 درجه سلسیوس به مدت 30 روز انجام شد. تعداد 30 ماهی فیتوفاگ تازه با میانگین وزنی 1200-900 گرم تهیه گردید و به آزمایشگاه منتقل شدند. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS 18 انجام شد. نتایج نشان داد بالاترین میزان بازهای نیتروژنی فرار و pH در روز 30 به ترتیب 63.33±1.82 میلی گرم در 100 گرم عضله ماهی و 6.81±0.04 بود. میزان تیوباربیوتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH تا آخر دوره نگه داری روند افزایشی مشاهده گردید. شمارش کلی میکروبی نیز طی 30 روز نگه داری فیله های ماهی فیتوفاگ روند افزایشی داشت. تعداد باکتری های کلی فرمی طی دوره نگه داری کمتر از2 Log cfu/g بود. در مورد کلی فرم مدفوعی نیز روند افزایشی تعداد باکتری در انتهای دوه،Log cfu/g 2.38±0.01 بود. با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخص های فساد شیمیایی نظیر تیوباربیوتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار زمان نگه داری فیله بسته بندی شده تحت خلاء در دمای 1±4 درجه سلسیوس، 15 روز تعیین گردید.