بهداشت مواد غذایی
سال:1396 | دوره:7 | شماره:3 (پیاپی 27) |تعداد مقالات:8

محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاش های متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به دلیل فعالیت پروتئازی بالا می تواند یکی از گزینه های احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیم های آن تا به حال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه عصاره گیاه کارده، اندازه گیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد شیر و تولید پنیر سفید ایرانی و مطالعه خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی محصول بود. پس از تولید پنیر توسط عصاره گیاهی به میزان %0.5، خصوصیات حسی، بافتی و شاخص حلالیت نیتروژن آن در مقایسه با نمونه شاهد در طی دوره رسیدن 45 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بررسی نشان داد که اپتیمم فعالیت پروتئازی آنزیم های عصاره جهت انعقاد شیر در دمای 45oC، ph=5 و غلظت 15 mmol/ml نمک CaCl2 بود. در نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی، طعم تلخ بیشتر و بوی پنیر تیزتر بود. در آنالیز بافتی، پنیر حاصل از سفتی کمتری برخوردار بود. ارزیابی فرآیند پروتئولیز طی دوره رسیدن پنیر با اندازه گیری شاخص نیتروژن محلول نشان داد که شدت پروتئولیز نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی، به طور معنی داری (p<0.05) بیشتر از نمونه شاهد بود. لذا به نظر می رسد عصاره گیاه کارده در غلظت به کار رفته برای تولید پنیر سفید ایرانی جایگزین مناسبی برای رنت نباشد.

هدف از تحقیق حاضر ارائه روشی جدید جهت تهیه نانوکامپوزیت اکسیدروی/سیلیکاژل می باشد. بدین منظور، از غوطه ور کردن سیلیکاژل در نمک مذاب سولفات روی در دمای 560 درجه سلسیوس استفاده شد. برای سنتز این نانوکامپوزیت از هیچ عامل احیا کننده و یا ماده شیمیایی به غیر از سولفات روی استفاده نشد و با این روش سنتز نانوذرات و تثبیت آن ها بر روی پایه در زمانی کمتر از 60 دقیقه میسر گردید. نانوکامپوزیت اکسیدروی/سیلیکاژل ساخته شده توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی و اسپکترومتر فرابنفش-مرئی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که تماس سیلیکاژل با نمک مذاب منجر به تشکیل نانوذرات بر روی سطح سیلیکاژل شده است. از سوی دیگر، افزایش زمان تماس موجب بزرگ تر شدن نانوذرات اکسید روی شد. نتایج حاصل از کشت میکروبی نشان دادند که با تماس 60 دقیقه ای مابین سیلیکاژل و نمک مذاب نانوکامپوزیت بهینه با کشندگی بالای 99.85 درصد علیه باکتری اشریشیا کولای به دست آمد. تست آب شویی نیز بر پایداری نانوکامپوزیت های ساخته شده دلالت داشت و میزان رهاسازی روی در آب کمتر از 1.5 درصد بود.

رنگ های خوراکی به موادی گفته می شود که در صورت افزودنشان به غذا و نوشیدنی ها باعث انتقال رنگ به آن ها می شود. اکثر این رنگ ها از نظر مصرف در غذای انسان قابل قبول نبوده و زمینه ساز بیماری های مختلفی ازجمله بیماری های گوارشی، مسمومیت های کلیوی، کبدی و خونی می شود. هدف از این تحقیق، تعیین کارایی آلومینای اصلاح شده با سدیم دو دسیل سولفات در حذف رنگ تارترازین از محیط های آبی است. در این کار پژوهشی اثر پارامترهای موثر ازجمله غلظت اولیه رنگ تارترازین، زمان، pH، مقدار دز آلومینا و سدیم دو دسیل سولفات به منظور دست یافتن به شرایط بهینه حذف رنگ بررسی شد. هم چنین رفتار جذب رنگ زا توسط ایزو ترم های فروندلیچ و لانگمویر، مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین کارایی حذف رنگ تارترازین از محلول در pH بهینه 2، مقدار جاذب 1.5 گرم بر لیتر، مدت زمان 16 دقیقه و مقدار سدیم دو دسیل سولفات 0.04 گرم بر لیتر حاصل شد که برای غلظت رنگ زا 5 میلی گرم بر لیتر حدود 94.13 درصد به دست آمد. نتایج نشان داد که جذب رنگ تارترازین از ا یزوترم لانگمویر پیروی می کند (R2=0.9867). نتایج حاصل از مطالعات ترمودینامیکی نظیر انرژی آزاد گیبس (-5.728 kj/mol)، آنتالپی (-85.86 kj/mol) و آنتروپی (-271.102 j/mol.l) نیز مشخص ساخت که فرآیند جذب، گرمازا است. نتایج این مطالعه نشان داد که آلومینای اصلاح شده با سدیم دو دسیل سولفات قابلیت نسبتا خوبی در حذف رنگ تارترازین از محیط های آبی دارد. لذا استفاده از این تکنیک جهت حذف آلاینده های رنگی از محیط های آبی پیشنهاد می گردد.

ادویه ها غالبا با روش های سنتی و در شرایط نامناسب بهداشتی تهیه و فرآوری می شوند و می توانند حاوی مقادیر بالایی از میکروب های عامل فساد و بیماری زای انسانی باشند. هدف این پژوهش مطالعه اثر گاز ازن بر برخی از ویژگی های کیفی و میکروبی ادویه های سماق، زیره و فلفل بود. برای این منظور نمونه های مورد آزمایش توسط گاز ازن با غلظت 2 گرم بر ساعت به مدت 10، 20، 40 و 60 دقیقه تیمار شدند. سپس بار میکروبی و شاخص هایی نظیر درصد رطوبت، خواص آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی نمونه ها تعیین گردیدند. نتایج بررسی نشان داد در قیاس با نمونه شاهد، تیمار با گاز ازن موجب کاهش 2 واحد لگاریتمی (p<0.05) تعداد کلی میکروارگانیسم ها، 4 واحد لگاریتمی کپک و مخمر و 1 واحد لگاریتمی جمعیت کلی فرم ها شد. از طرفی، تیمار 60 دقیقه ای با گاز ازن باعث کاهش معنی دار (p<0.05) میزان رطوبت در زیره و فلفل شد اما این کاهش در سماق معنی دار نبود. هم چنین متعاقب تیمار 60 دقیقه ای گاز ازن، مقدار ترکیبات فنولی در زیره و فلفل نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت، درحالی که در سماق کاهش معنی داری مشاهده نشد. در مورد شاخص آنتی اکسیدانی (درصد به دام اندازی رادیکال DPPH) نتایج نشان داد در زمان صفر و بعد از 60 دقیقه تیمار با گاز ازن، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب در ادویه های سماق، فلفل و زیره مشاهده شد. طبق یافته های مطالعه، می توان با چشم پوشی از اثرات منفی ازن بر برخی از ویژگی های کیفی ادویه، به طور موثری برای کاهش میکروبی ادویه استفاده نمود.

دوغ یک فرآورده تخمیری شیر است و به عنوان یک نوشیدنی ملی ایرانی محسوب می شود. این پژوهش با هدف اندازه گیری میزان دو نگه دارنده شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم و هم چنین اندازه گیری ویژگی های شیمیایی شامل میزان pH، ماده خشک بدون چربی (SNF)، چربی و نمک در 61 نمونه دوغ صنعتی از 16 کارخانه متفاوت و زمان های متفاوت تولید، موجود در بازار شیراز انجام شد. میانگین غلظت سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در نمونه ها به ترتیب 31.84 و 31.83 میلی گرم در کیلوگرم بود. از آن جایی که مطابق استاندارد ملی ایران در دوغ نباید هیچ گونه نگه دارنده ای اضافه شود از نظر وجود نگه دارنده های سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم به ترتیب 73.8 و 85.3 درصد از نمونه ها غیراستاندارد بودند. از نظر میزان pH و 100 SNF درصد، نمک، 95.1 درصد و چربی، 70.5 درصد نمونه های دوغ طبق استاندارد ملی ایران بودند. در این مطالعه 11.5 درصد نمونه ها فقط حاوی سوربات پتاسیم و 23 درصد فقط حاوی بنزوات سدیم بودند و 62.3 درصد حاوی هردو نگه دارنده بودند. بین مدت زمان ماندگاری و مقدار بنزوات سدیم نمونه ها همبستگی معنی دار وجود نداشت. اما بین مدت زمان ماندگاری و مقدار سوربات پتاسیم نمونه ها همبستگی معنی دار بود (p=0.001، r=0.37). نتایج این مطالعه نشان داد که با وجود قوانین موجود در استاندارد ملی ایران از این نگه دارنده ها که سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند در تولید این فرآورده مهم تخمیری شیر استفاده می گردد.

این پژوهش به منظور تعیین و بررسی اثر روش های مختلف پخت بر روی غلظت عناصر ضروری آهن، مس، روی و نیکل در بافت عضله ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) انجام شد. تعداد 75 نمونه ماهی از مجتمع پرورش ماهی آزادگان شهر اهواز تهیه شدند. برای اندازه گیری عناصر ضروری نمونه ها ابتدا با روش مرطوب، هضم شیمیایی شدند و سپس توسط دستگاه جذب اتمی میزان آن ها مشخص گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که بالاترین و پایین ترین غلظت آهن در روش سرخ شده و بخارپز 3.54±0.31 و 1.64±0.11 میلی گرم بر 100 گرم وزن تر بود. بالاترین و پایین ترین میزان روی نیز متعلق به روش سرخ شده و بخارپز 1.74±0.09 و 1.24±0.09 میلی گرم بر 100 گرم وزن تر بود. بالاترین و پایین ترین غلظت مس در نمونه های مایکروویو و بخارپز 0.12±0.09 و 0.07±0.003 میلی گرم بر 100 گرم وزن تر به دست آمد. بالاترین و پایین ترین میزان نیکل در نمونه های سرخ شده و کباب پز 0.023±0.001 و 0.016±0.0002 میلی گرم بر 100 گرم وزن تر اندازه گیری شد. هم چنین در مقایسه غلظت عناصر ضروری 4روش پخت، در تمامی روش ها بیشترین میزان متعلق به آهن و کمترین میزان متعلق به نیکل بود. میزان آهن در تمامی نمونه ها از استاندارد FDA پایین تر به دست آمد. میزان نیکل، روی و مس در تمامی نمونه ها از میزان حداکثر استاندارد جهانی WHO، MAFF، NHMRC و FAO پایین تر بود.

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یکی از ترکیبات تشکیل شده در نتیجه فرآیند حرارتی و نگهداری عسل بوده و طبق استاندارد کدکس حداکثر مجاز آن در عسل 40 ppm تعیین شده است. در این تحقیق، تاثیر دمای حرارت دهی (55، 65 و 75 درجه سلسیوس)، زمان حرارت دهی (10، 20 و 30 دقیقه) و هم چنین دمای مختلف نگهداری (25 و 40 درجه سلسیوس) طی سه ماه بر مبنای روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر متغیرهای ذکر شده بر روی خصوصیات فیزیکی شیمیایی (فاکتور های رنگی Lab، pH و رطوبت) و محتوای HMF (طیف سنجی با اسپکتروفتومتر) در نمونه های عسل تیمار شده مطالعه و مدل های پیش بینی برای هر یک محاسبه گردید و نتایج یافته ها در زمان های 45 و 90 روز مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد دما و زمان فرآیند حرارتی و نگهداری روی pH، رطوبت و رنگ تاثیرگذار نبودند در حالی که دمای نگهداری تاثیر خود را بر روی شاخص L و a نشان داد. محتوای HMF تحت تاثیر تمام متغیرهای مورد بررسی قرار گرفت به نحوی که میزان آن به طور معنی داری با افزایش فرآیند حرارتی و نگهداری بیشتر گردید. در بین نمونه های مورد بررسی میزان HMF در نمونه حرارت دیده در دمای 75 درجه سلسیوس به مدت 20 دقیقه و نگهداری در دمای 40 درجه سلسیوس به مدت 90 روز بیشتر از حد مجاز به دست آمد. میزان بهینه HMF تحت شرایط عملیاتی حرارت دهی در دمای 55 درجه سلسیوس به مدت 10 دقیقه و نگهداری تحت دمای 25 درجه سلسیوس به مدت 45 روز نتیجه گردید.

آفلاتوکسین به عنوان یکی از قوی ترین مواد سرطان زا تهدید جدی برای سلامت جامعه محسوب می شود و برنامه ریزی برای کاهش میزان آفلاتوکسین M1 در شیر و فراورده های آن بدون ارزیابی وضعیت موجود امکان پذیر نیست. در این بررسی میزان آفلاتوکسین در شیرهای پاستوریزه شهر تبریز اندازه گیری شد. 74 نمونه شیر پاستوریزه تولیدی یازده کارخانه مختلف در فصول پاییز و زمستان 93 جمع آوری شد. مقدار آفلاتوکسین M1 با روش الایزا اندازه گیری شد. 83 درصد نمونه ها آلودگی به آفلاتوکسین M1 در محدوده 80-5 نانوگرم در لیتر داشتند. تنها 12.6 درصد نمونه ها (9 نمونه) میزان آفلاتوکسین M1 بالاتر از 50 نانوگرم در لیتر بود که حداکثر مقدار مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا است. بر اساس استاندارد کدکس، استاندارد غذا داروی آمریکا و استاندارد ملی ایران، آلودگی تمام نمونه ها کمتر از حد مجاز بود. در نمونه های شیر پاستوریزه کارخانه های لبنی مختلف از نظر میزان آلودگی به آفلاتوکسین M1، تفاوت معنی دار وجود داشت (p<0.05). پایش مداوم میزان آفلاتوکسین M1 در شیرهای توزیعی یک اقدام ضروری در کنترل و پیشگیری از این آلاینده است.