بهداشت مواد غذایی
سال:1393 | دوره:4 | شماره:1 (پیاپی 13) |تعداد مقالات:8

مایکوباکتریوم اوویوم تحت گونه پاراتوبرکلوزیس عامل بیماری یون گاوی است که به عنوان یک بیماری های عفونی مزمن محسوب می شود. نکته مهم از نظر بهداشت مواد غذایی، نقش احتمالی این باکتری در ایجاد بیماری کرون در انسان می باشد. شیوع بالای آلودگی با این باکتری در گاوهای شیری در سرتاسر جهان گزارش شده است. در این ارتباط تشخیص باکتری مذکور در شیر دام های سالم و مشکوک به آلودگی از مهم ترین اقدامات جهت جلوگیری از گسترش عفونت محسوب می شود. کشت در محیط اختصاصی به عنوان روش مرجع برای تشخیص این باکتری می باشد. اما در عین حال، روش PCR با شناسایی میکروارگانیسم های کند رشد نظیر مایکوباکتریوم اوویوم تحت گونه پاراتوبرکلوزیس، این امکان را فراهم می کند تا در زمان بسیار کوتاه بتوان از این روش به عنوان یک آزمایش تشخیصی با حساسیت بالا استفاده کرد. لذا در پژوهش حاضر، آزمایش های کشت و PCR بر روی نمونه های خامه و رسوب شیر 160 راس گاو شیری به ظاهر سالم، انجام گردید. با بررسی یافته های حاصله بر اساس آزمون آماری کاپا مشاهده گردید، توافق بین کشت و PCR با محصول 400 bp تقریبا کامل، توافق بین کشت و PCR با محصول228 bp اساسی و توافق بین دو آزمایش PCR با محصولات متفاوت ذکر شده هم اساسی برآورد گردید. در نهایت با مقایسه توافق بین دو آزمایش PCR استفاده شده در این پژوهش با روش کشت اختصاصی به عنوان آزمایش استاندارد طلایی تشخیص باکتری مذکور در نمونه ها، می توان اعلام کرد که آزمایش PCR می تواند به عنوان یک روش سریع و دقیق جایگزینی مناسب به جای روش های متداول در تشخیص مایکوباکتریوم اوویوم تحت گونه پاراتوبرکلوزیس علی الخصوص به عنوان یک آزمایش غربالگری در مورد نمونه شیر گاوها مطرح شود.

اثرات مفید مصرف فرآورده های پروبیوتیکی بر مصرف کنندگان در مطالعات متعدد نشان داده شده است. به همین دلیل امروزه بسیاری از کارخانه جات صنایع غذایی سعی در تولید انواع مختلفی از این فرآورده ها بالاخص از نوع فرآورده های شیری دارند. یکی از ملزومات اولیه تولید پروبیوتیک ها شناسایی شرایط مناسب رشد سویه های مختلف پروبیوتیک و عوامل تاثیرگذار بر آن در محیط رشد می باشد. در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد مطالعه قرار گرفته است. برای انتخاب دمای مناسب رشد، از دماهای 38، 40، 42 و 44 درجه سلسیوس استفاده شد. به علاوه، تیامین (صفر، 5، 10 و 15ppm)، دکستروز (صفر، 0.4، 0.6، 0.8 و 1 درصد)، گلیسین و والین (هر یک با غلظت های صفر، 30، 60، 90 و 120ppm) به شیر اضافه گردید. اسیدیته شیر به عنوان شاخص رشد باکتری طی ساعات صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 گرمخانه گذاری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد سرعت افزایش اسیدیته در دمای 42 درجه سلسیوس به طور معنی داری (p<0.05) از سایر دماها بیشتر بود. افزودن غلظت های مختلف تیامین، دکستروز، والین و گلیسین تاثیر معنی داری بر اسیدیته نمونه های شیر نداشت. اما ظاهرا موجب افزایش توانایی تولید آنزیم های پروتئولیتیک و گاز توسط این باکتری می گردد.

برگر تلفیقی فرآورده جدیدی است که از مخلوط گوشت چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره ای، طعم دهنده ها، پرکننده ها، سبزیجات و ادویه های مختلف با هدف وارد کردن گوشت ماهی کیلکا به ترکیب برگرهای رایج به منظور بالا بردن ارزش تغذیه ای و کاهش قیمت تمام شده تولید می گردد. این تحقیق به منظور تعیین تغییر ترکیبات برگر تلفیقی در طول مدت نگه داری در سردخانه به مدت 4 ماه اجراشد. برای این منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره ای تولید شده و فاکتورهای شیمیایی مبین ارزش غذایی همانند پروتئین کل، درصد چربی، رطوبت و خاکستر در فاز صفر، پس از تولید و سپس هر ماه بمدت 4 ماه اندازه گیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد در فاز صفر در گوشت خام درصد پروتئین و رطوبت در گوشت ماهی کپورنقره ای بیشتر از ماهی کیلکا ولی درصد چربی و خاکستر در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از کپور نقره ای بوده است. تغییرات در درصد پروتئین کل در کلیه تیمارها در طول 4 ماه نگه داری در سردخانه کاهشی بوده و با بررسی روند کاهش در داخل هر گروه می توان نتیجه گرفت شدت تغییرات در تیمار شاهد و تیمار 3 بیشتر از سایر تیمارهای تلفیقی بوده است که در سطح 95 درصد معنی دار بود (p<0.05) تغییرات در درصد چربی کل در طول 4 ماه نیز کاهشی بوده و شدت تغییرات در تیمار 2 بیشتر از تیمارهای دیگر بوده است. تغییرات در درصد رطوبت کل درطول 4 ماه کاهشی بوده و شدت تغییرات در تیمار 1 بیشتر از تیمارهای دیگر بوده است. کلیه نتایج مبین آن است که انجماد بر فاکتورهای شیمیایی در برگرهای تلفیقی به طور مشخص دارای اثر کاهشی در ارزش غذایی بوده است.

در پژوهش حاضر کتلت ماهی با نام فیش کیک از کپور سرگنده با سه فرمولاسیون تهیه و براساس آزمایش های حسی، فرمول منتخب شامل 65 درصد گوشت ماهی تازه انتخاب شد. سپس محصول در بسته بندی های پلی اتیلنی تولید و جهت تعیین زمان ماندگاری در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگه داری شد. آزمایش های تعیین ترکیب بیوشیمیایی (شامل ترکیبات غذایی و پروفایل اسیدهای چرب)، پارامترهای کیفی (همانند مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید)، آزمایش های میکروبی (تعداد کل باکتری ها و سرما دوست ها) در فواصل زمانی معین صفر، 30، 60 و 90 روز انجام گردید. نتایج نشان داد که در نمونه محصول از روز صفر تا روز 90، به ترتیب مقادیر مواد ازته فرار از 11.97±0.06 به 16.82±0.62 mg/100g (p<0.05)، پراکسید از 1.13±0.5 به 0.54±0.06 meqo2/kg (p<0.05) و تیوباربیتوریک اسید از 0.581±0.01 به mgMDA/kg 0.74±0.05 (p<0.05) رسیدند. نتایج شمارش باکتریایی نیز نشان داد که به دلیل شرایط انجماد جمعیت کل باکتری ها از 4.42±0.03 در روز صفر به logcfu/g3.20±0.17 (p<0.05) در روز 90 کاهش یافته و جمعیت باکتری های سرمادوست ابتدا افزایش و سپس از 3.52±0.02 در روز سی ام، به logcfu/g 3.29±0.01 در روز 90 رسید (p<0.05)؛ که هر دو در محدوده مجاز بودند. از طرفی اسیدهای چرب غیراشباع 76.97 درصد از کل اسیدهای چرب محصول را تشکیل دادند که پس از 90 روز نگه داری به 73.38 درصد کاهش یافت (p<0.05). بر اساس نتایج، کتلت ماهی کپور سرگنده در مدت 90 روز نگه داری در شرایط انجماد از لحاظ شاخص های شیمیایی، کیفی و میکروبی در حد مطلوبی قرار داشت.

گونه های سالمونلا به ویژه تایفی موریوم و اینتریتیدیس جزو رایج ترین عوامل عفونت های غذایی در جهان می باشند. هدف این مطالعه بررسی میزان شیوع سالمونلا تایفی موریوم در شیر خام دام های مختلف در استان چهارمحال و بختیاری بود. برای این منظور تعداد 550 نمونه شیر خام (200 نمونه شیر گاو، 175 نمونه شیر بز و 175 نمونه شیر گوسفند) از مهر ماه تا اسفند ماه 1390 از دامداری ها جمع آوری گردید. سالمونلا تایفی موریوم ابتدا به روش کشت جستجو و سپس جدایه ها با روش PCR و با استفاده از پرایمرهای اختصاصی ST11 و ST15 مورد تایید قرار گرفتند. بر پایه آزمون کشت از مجموع 550 نمونه مورد بررسی، 20 نمونه (3.63%) آلوده به سالمونلا تشخیص داده شدند. نمونه های آلوده شامل 14 نمونه (2.54%) شیر گاو، 2 نمونه (0.36%) شیر گوسفند و 4 نمونه (0.72%) شیر بز بودند. از 20 جدایه سالمونلا به روش کشت 9 جدایه (1.63%) در PCR به عنوان سالمونلا تایفی موریوم مورد تایید قرار گرفتند. نتایج حاصله از تحقیق نشان داد، درصد نسبتا بالایی از نمونه های شیر خام به سالمونلا تایفی موریوم آلوده بوده و این مساله ضرورت مراعات موازین بهداشتی در حین شیردوشی و حمل و نقل و اجتناب از مصرف خام شیر به خصوص در تولید فرآورده هایی مثل پنیر یا بستنی و ... را واضح تر می سازد.

امروزه وجود آلومینیوم در رژیم غذایی انسان به عنوان یک آلاینده نگرانی بسیاری از محققین را برانگیخته است. به نظر می رسد که ظروف پخت و پز یکی از منابع رایج دریافت آلومینیوم مردم ایران از طریق رژیم غذایی است. به همین دلیل در این پژوهش میزان مهاجرت آلومینیوم از طریق ظروف آلومینیومی به محیط های غذایی بررسی گردید. برای این منظور، محلول هایی با غلظت های مختلف اسید سیتریک، سدیم کلراید، چربی، پروتئین و شکر تهیه گردید و میزان مهاجرت آلومینیوم به این محلول ها با استفاده از دستگاه اسپکترومتریجذب اتمی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد، افزودن نمک و اسید سیتریک باعث افزایش میزان مهاجرت آلومینیوم می گردد. اما اثر اسید به دلیل قدرت خورندگی آن بر سطح ظرف بسیار بیشتر از نمک ارزیابی گردید. با افزایش شدت فرایند حرارتی و مدت زمان اعمال حرارت میزان مهاجرت آلومینیوم نیز افزایش یافت. هم چنین میزان آلومینیوم نمونه های مختلف غذاهای ایرانی طبخ شده در ظروف آلومینیومی پایین، اما به طور معنی داری بیشتر از نمونه های کنترل بود.

امروزه در اکثر کشورهای جهان و از جمله در ایران، استفاده از آب های بطری شده روند صعودی داشته است. به همین دلیل به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان، کنترل میکروبی و شیمیایی چنین آب هایی دارای اهمیت زیادی است و هدف این مطالعه نیز تعیین کیفیت میکروبی و شیمیایی آب های بسته بندی و عرضه شده در سطح استان همدان بود. برای این منظور در فصول زمستان 1390 و تابستان 1391 تعداد 56 نمونه بصورت تصادفی انتخاب گردید. آزمایشات مطابق با روش های استاندارد بر روی ویژگی-های شیمیایی شامل pH، قلیائیت، نیترات، سدیم، پتاسیم، فلوراید، سولفات، فسفات، سختی کل و سختی دائم و ویژگی های میکروبی شامل کل کلی فرم ها و کلی فرم های مدفوعی صورت گرفت. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل و با استانداردهای موسسه ملی استاندارد ایران و نیز رهنمودهای سازمان جهانی بهداشت مقایسه شد. یافته ها حاکی از آن بود که باکتری های گروه کلی فرم و کلی فرم مدفوعی در هیچ یک از نمونه ها وجود نداشت. مقادیر pH، قلیائیت، نیترات، سولفات، فسفات، سدیم و پتاسیم در تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد بودند. از 56 نمونه مورد بررسی 44 نمونه دارای فلوراید کمتر از حداکثر مطلوب و 40 نمونه دارای سختی کل کمتر از حداکثر مطلوب استاندارد بودند. در نهایت با توجه به این نتایج، هرچند که تقریبا تمامی موارد اندازه گیری شده از حداکثر مجاز تعیین شده توسط استانداردهای موسسه ملی استاندارد ایران و سازمان بهداشت جهانی کمتر بود، اما در اکثر موارد اختلاف معنی داری بین مقادیر اندازه گیری شده با مقادیر مندرج بر روی برچسب بطری ها وجود داشت. همچنین میانگین ویژگی های اندازه گیری شده در دو فصل زمستان 1390 و تابستان 1391 اختلاف معنی داری نشان ندادند.

هدف از این مطالعه توسعه روش PCR خاص گونه ها برای شناسایی دقیق و سریع گوشت گونه های حیوانی در فرآورده های گوشتی برای تشخیص تقلبات احتمالی در این محصولات است. برای تعیین گوشت گاو و مرغ، پرایمرها بر اساس ژن سیتوکروم b میتوکندریایی طراحی و قطعات bp 274 و bp 183به ترتیب برای گوشت گاو و مرغ تکثیر گردید. از ده برند مختلف سوسیس تهیه شده از گوشت گاو در سرتاسر استان تهران نمونه گیری گردید. نتایج PCR اختصاصی نشان داد، تمام نمونه ها برخلاف بر چسب شان حاوی آلایش مرغی بودند و احشای گاوی در پنج نمونه تشخیص داده شد. به علاوه، روش PCR قادر است بدون واکنش متقاطع گونه های گوشتی را شناسایی کند. این تکنیک به علت سرعت، سادگی، حساسیت و اختصاصی بودن، پتانسیل بالایی برای تشخیص تقلبات گوشتی در سوسیس دارد.