بهداشت مواد غذایی
سال:1392 | دوره:3 | شماره:1 (پیاپی 9) |تعداد مقالات:8

هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می شود. افزایش میزان هیستامین در مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگه داری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین به عنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد. هیستامین می تواند باعث برخی علائم مانند قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش های قرمز روشن، سوزش دهانی در مصرف کنندگان حساس گردد. پنیر محیط ایده آلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم می نماید. هدف از این مطالعه تعیین مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه به عنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و برخی اوقات شیر خام گاو، می باشد. آزمایش انجام شده به روش HPLC بر روی 70 نمونه پنیر سنتی کوپه نشان داد، کمترین مقدار هیستامین در پنیر کوپه 2.43 ppm و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر 1102.24 ppm بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونه های مورد مطالعه 304.23±150.89 بود. اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآورده های غذایی وجود و رشد میکروارگانیسم های دکربوکسیلاز- مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسم ها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین موثر خواهد بود.

هدف از این مطالعه آنالیز ژن کوآگوالاز در استافیلوکوکوس آرئوس های جدا شده از شیر گاومیش های بومی در شمال غربی ایران بود. برای این منظور تعداد 75 جدایه استافیلوکوکوس آرئوس به روش PCR-RFLP مورد آزمایش قرار گرفتند. نتیجه تکثیر شده برای ژن کوآگولاز تولید باندهای با اندازه های 600، 700، 760 و 850 جفت باز بود که به ترتیب 12، 25، 29 و 9 مورد از جدایه های مورد آزمایش را شامل می شد. از هضم باندهای مذکور با آنزیم AluI الگوهای متفاوتی از هر اندازه بدست آمد. اما الگوهای متعلق به یک اندازه، مشابه هم بودند. نتایج آنالیز ژن کواگولاز در این مطالعه مشابه نتایج حاصل از جدایه های گاوی بودند.

نایسین یک نگه دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تأیید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر می باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول دوره رسیدن پنیر ضروری هستند. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگه داری بر رشد و بقای باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر (Starter culture)در پنیر تهیه شده از شیر فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت های صفر، 2، 4 و 6 میکروگرم در گرم به نمونه های پنیر اضافه شد و نمونه ها در دوره نگه داری در دماهای 8 و 25 درجه سلسیوس به مدت 60 روز نگه داری شدند. شمارش باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و آزمایش های فیزیکوشیمیایی پنیرها در روزهای صفر، 1، 8، 15، 30، 45 و 60 انجام گردید. بر اساس نتایج این مطالعه نایسین در غلظت های 4 و 6 میکروگرم در گرم باعث کاهش معنی داری (p<0.01) رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و در نتیجه ممانعت از نزول pH طی فرآیند رسیدن در نمونه های پنیر شد. همچنین دمای 25 درجه سلسیوس بطور معنی داری (p<0.01) اثر نایسین را کاهش داد. طبق نتایج مطالعه، نایسین در غلظت های کمتر از 4 میکروگرم در گرم به همراه نگه داری در دمای یخچال می نواند بعنوان یک نگهدارنده طبیعی در پنیر فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرد.

در این مطالعه وضعیت آلودگی گوشت مرغ و تخم مرغ به باکتری های بیماری زا در ایران و طی دوره زمانی بیش از سه دهه مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجایی که ارزیابی بهداشتی این دو فرآورده به لحاظ مصرف بسیار بالا (در نتیجه احتمال زیادتر وقوع مشکلات بهداشتی همچون مسمومیت های سالمونلایی) از اهمیت ویژه ای برخوردار است اهتمام ویژه ای مبذول گشته است. گزارش ها نشان می دهند اکثر آلودگی های باکتریایی نظیر کمپیلوباکترها، استافیلوکوکوس ها و سالمونلاها در کشتارگاهای طیور سراسر کشور وجود دارند. به نظر می رسد این نوع آلودگی ها بیشتر ثانویه بوده و در حین کشتار و یا در مراحل بعدی آن به وقوع می پیوندند. در مورد تخم مرغ نیز با وجود گزارش هایی از آلودگی به باکتری هایی چون استرپتوکوکوس، استافیلوکوکوس و یا اشریشیا کولای، از آنجا که این منبع غذایی یکی از راه های انتقال سالمونلا می باشد، بیشترین مطالعه روی این باکتری متمرکز گشته است. بر اساس این مطالعات بیشترین موارد آلودگی سالمونلاها در تخم مرغ های بومی و در ناحیه پوسته تخم مرغ گزارش شده است. در ضمن آلودگی به کمپیلوباکتر در نمونه های تخم مرغ مشاهده نشد و درصد آلودگی به سایر باکتری ها نیز بسیار کم ارزیابی گردید. به نظر می رسد به لحاظ سهم بالای این دو فرآورده در سبد غذایی جامعه مقادیر کم آلودگی نیز از اهمیت بالایی برخوردار هستند. اعمال نظارت های بهداشتی، آموزش و آگاهی دادن به تولیدکنندگان در زنجیره تولید می تواند در کاهش میزان وقوع آلودگی موثر باشد.

استرپتوکوکوس اینیایی (Streptococcus iniae) به عنوان یک باکتری نوظهور و زئونوز تهدیدی برای مزارع پرورشی ماهی در سرتاسر جهان و سلامت انسان محسوب می شود. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) و نیسین بر روی رشد استرپتوکوکوس اینیایی بود. برای این منظور فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان(Oncorhynchus mykiss) با مقدار 103 عدد استرپتوکوکوس اینیایی در هر گرم تلقیح گردید و اثر اسانس زیره سبز با غلظت های 0، 0.005، 0.135 و 0.405 درصد و نیسین با غلظت های 0، 0.25 و 0.75 میکروگرم بر میلی لیتر بر روی رشد این باکتری در دماهای 4 و 10 درجه سلسیوس طی مدت 15 روز نگهداری بررسی شد. نتایج مطالعه نشان داد در نمونه های نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس، رشد باکتری هنگام استفاده مجزای اسانس زیره یا نیسین تا روز نهم به تعویق می افتد. در حالی که حالت ترکیبی این دو ماده رشد باکتری را تا روز سوم به تأخیر می اندازد. در دمای 10 درجه سلسیوس، نیسین تا روز سوم و اسانس زیره تا روز ششم و در ترکیب با هم تا روز ششم، توانستند مانع از رشد باکتری شوند. در دمای 4 درجه سلسیوس بیشترین تاثیر سینرژیسم در تیمار 0.405 درصد اسانس زیره سبز با 0.75 میکروگرم در میلی لیتر نیسین مشاهده شد. در حالی که این تاثیر در دمای 10 درجه سلسیوس، در تیمارهای 0.135 و 0.405 درصد اسانس زیره سبز و 0.75 میکروگرم در میلی لیتر نیسین دیده شد. در مقایسه با گروه شاهد، غلظت های نیسین و اسنس زیره سبز تفاوت معنی داری در مهار رشد باکتری داشتند (p<0.05). بنابراین می توان به این جمع بندی رسید که نیسین و اسانس زیره سبز به طور موثری رشد استرپتوکوکوس اینیایی را در فیله ماهی قزل آلا مهار می کنند.

با توجه به اینکه سبزیجات و صیفی جات قابلیت جذب و احتباس مقادیر زیادی از نیتریت و نیترات را دارا هستند، لذا مصرف این قبیل محصولات توسط انسان موجب به خطر افتادن سلامتی می گردد. هدف از این مطالعه تعیین میزان نیتریت و نیترات موجود در صیفی جات و سبزیجات کشت شده در دشت های بخش جنوبی و شرقی شهر کرمانشاه می باشد. در این مطالعه، 330 نمونه جهت تعیین میزان نیترات و نیتریت طبق استاندارد ملی ایران (شماره 4106) مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که از نظر میانگین میزان نیتریت در سبزیجات و صیفی جات، در مناطق نمونه برداری تفاوت معنی داری وجود دارد (p<0.01)، اما در مورد نیترات این تفاوت معنی دار نبود (p>0.05). بطور کلی در دو دشت ماهیدشت و درود و فرامان بیشترین میزان نیتریت مربوط به غده تربچه به ترتیب 6.05±2.1 و 6.12±0.845 میلی گرم بر کیلوگرم و کمترین میزان مربوط به خیار با مقدار 0.1±0.022 و 0.174±0.085 میلی گرم بر کیلوگرم بود. همچنین بیشترین میزان نیترات در دشت ماهیدشت مربوط به اسفناج (392.11±21.17 میلی گرم بر کیلوگرم) و در دشت و درود و فرامان مربوط به غده تربچه (316.94±158.02 میلی گرم بر کیلوگرم) و کمترین میزان در هر دو دشت مربوط به گوجه فرنگی و به ترتیب 11.42±3.56 و 9.1±5.2 میلی گرم به کیلوگرم بود. میانگین میزان نیتریت و نیترات در بین سبزیجات یا صیفیجات مختلف مورد بررسی اختلاف معنی داری داشت (p<0.01). با توجه به نتایج می توان نتیجه گرفت که مقدار نیتریت در بعضی از سبزیجات و صیفی جات مورد بررسی فراتر از مقدار مجاز است. بنابراین لازم است که تا حد ممکن استفاده از کودهای ازته در مزارع کشت آنها کاهش یابد.

یکی از خطرناک ترین آلاینده های سمی در محیط زیست موجودات زنده فلزات سنگین هستند که سبب بروز مسمومیت و بیماری های حاد و مزمن در انسان می شوند. تحقیق حاضر در سال 1389 به منظور تعیین غلظت فلزات سنگین سرب و روی در بافت های کبد و عضله ماهیان کپور (Cyprinus carpio)، کفال طلایی (Liza auratus) و ماهی سفید (Rutilus frisii kuttom) دریای خزر انجام شد. نمونه برداری به صورت کاملا تصادفی انجام شد و 36 عدد ماهی از بازار سرچشمه تهران تهیه گردید. میانگین غلظت سرب و روی در کبد و عضله ماهیان دریای خزر برابر با 2.19±0.58 و 143.86±12.61 میلی گرم در کیلوگرم محاسبه شد که اختلاف معنی داری نشان می داد (p<0.05). بر اساس نتایج بدست آمده، بالاترین غلظت سرب و روی در کبد ماهی کفال (6.63±0.15 و 319.66±3.05) میلی گرم در کیلوگرم و پایین ترین میزان سرب و روی در عضله کپور دریایی (0.41±0.11 و 10.80±1.50) میلی گرم در کیلوگرم به دست آمد. میزان سرب و روی در ماهیان در مقایسه با حد مجاز استاندارد انجمن بهداشت ملی و تحقیقات پزشکی استرالیا (NHMRC)، وزارت کشاورزی، شیلات و غذای انگلستان (UKMAFF) و سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) بالاتر بود.

ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) یکی از گونه های عمق زی دریای عمان بوده و تاکنون مطالعات محدودی روی ارزش غذایی آن انجام شده است. در این تحقیق ترکیبات شیمیایی، الگوی اسیدهای چرب موجود در روغن با استفاده از کروماتوگرافی گازی و عنصر فسفر (با روش رنگ سنجی) در بافت عضله این ماهی مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این، الگوی پروتئین بافت عضله به روش الکتروفورز ژل پلی آکریلامید (SDS-PAGE) انجام گردید. ترکیبات شیمیایی فیله ماهی برابر %79.32±0.299 رطوبت، %18.19±0.145 پروتئین، %1.01±0.145 چربی و %1.43±0.047 خاکستر در وزن مرطوب محاسبه شد. مقدار کل اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب تک غیراشباع و اسیدهای چرب چند غیراشباع به ترتیب %39.54±0.272، 37.66±0.161 و %23.56±0.369 محاسبه شدند. در میان اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA)، مقدار اسیدچرب DHA (%9.43±0.345) بیشتر از اسیدچرب EPA (%1.16±0.051) مشاهده شد (p<0.05). محتوای فسفر 260.73±0.134 میلی گرم در 100 گرم وزن مرطوب محاسبه شد. در آنالیز SDS-PAGE فیله ماهی، تعداد 11 باند در دامنه 10 تا 200 کیلودالتون مشخص شد که در این میان زنجیره سنگین میوزین (MHC) متراکم ترین و سنگین ترین باند را به خود اختصاص داد. طبق ارزش غذایی بسیار بالا و چربی کم گوشت ماهی شوریده دهان سیاه، احتمالا این منبع غذایی جهت تولید فرآورده هایی همچون فیله منجمد و سوریمی مناسب است.