پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1396 | دوره:6 | شماره:1 |تعداد مقالات:8

در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن کنجد با روغن سرخ کردنی (غلظت های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی ناشونده با روغن سرخ کردنی (غلظت های 0.02 و 0.04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ کردنی به تنهایی بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه سانتی گراد بررسی شد. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی و بر اساس آزمون توکی تجزیه وتحلیل شدند. نتایج حاکی از آن بود که باتوجه به نقش آنتی اکسیدانی روغن کنجد، میزان آکریل آمید و جذب روغن، در همه نمونه های سرخ شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کارایی نمونه های سرخ شده حاوی مواد صابونی ناشونده کنجد 0.04 درصد، در کاهش محتوای آکریل آمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه های سرخ شده بود. نمونه های فاقد روغن کنجد کمترین تاثیر را بر میزان آکریل آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نمونه های سرخ شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغن کنجد، 9.6 واحد جذب روغن و 45.20 درصد آکریل آمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه های سرخ شده در مخلوط روغن حاوی 0.04 درصد مواد صابونی ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریل آمید و رطوبت به ترتیب 8.9 واحد، 58.64 درصد و 13.33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.

همواره تعیین ویژگی های کیفی و کمی محصولات کشاورزی در آزمایشگاه های کنترل کیفیت کارخانه ها با مشکلات متعددی مواجه بوده است. هدف از این تحقیق، بررسی خصوصیات مرفولوژیک کریستال های شکرخام به وسیله سیستم پردازش تصویر دیجیتال و در ادامه پیش بینی برخی خصوصیات کیفی نمونه ها با استفاده از خصوصیات ظاهری به دست آمده از کریستال ها بود. ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی در این پژوهش شامل درصد خاکستر، ساکارز، اینورت، شدت رنگ محلول، غلظت نشاسته، غلظت دکستران، میزان pH و ضریب شکست بوده و خصوصیات ظاهری تعیین شده توسط سیستم پردازش تصویر شامل میانگین و میانه مساحت کریستال ها، میانگین و میانه محیط کریستال ها، میانگین و میانه مربعیت و شمارش تعداد کریستال های شکرخام در 0.5 گرم نمونه بود. بررسی های انجام شده نشان داد که همبستگی بالایی بین برخی خصوصیات کیفی شکرخام همچون میزان خاکستر، ساکارز، نشاسته، دکستران و ضریب شکست با خصوصیات ظاهری کریستال ها وجود دارد که درنهایت با کمک معادلات به دست آمده می توان خصوصیات کیفی کریستال ها را با دردست داشتن فاکتورهای ظاهری با ضرایب اطمینان بالا پیش بینی کرد.

بنه (Pistacia Atlantica) از گونه های غالب پسته وحشی موجود در ایران می باشد. صمغ بنه یک صمغ الئورزینی است که در ایران سقز نامیده می شود. در این تحقیق ابتدا اسانس از صمغ بنه به روش تقطیر آبی استخراج شد، سپس فیلم نشاسته ای حاوی اسانس بنه در 4 سطح مختلف (0، 0.5، 1 و 2 درصد) تولید و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی، نفوذپذیری آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش اسانس باعث افزایش ضخامت در فیلم شده و از حلالیت در آب و استحکام کششی فیلم به طور معنی داری کاست ولی بر کشش پذیری آن تاثیر قابل توجهی نداشت. همچنین رنگ فیلم ها به طور قابل توجهی تحت تاثیر اسانس قرار گرفت و اختلاف رنگ کل (DE) به طور معنی داری کاهش یافت. ازطرفی نفوذپذیری به بخار آب فیلم های حاوی اسانس در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت ولی این افزایش در سطوح مختلف اسانس معنی دار نبود. در فیلم-های حاوی اسانس، افزایش غلظت اسانس باعث ایجاد تاثیر معنی داری در نفوذپذیری آنها نسبت به اکسیژن نشد. به منظور بررسی ریزساختار فیلم ها از آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) استفاده شد، نتایج حاصل از این آزمون بیانگر تولید فیلم های یکنواخت و بدون ترک بوده و تاییدکننده نتایج حاصل از آزمون های نفوذپذیری بود.

در این مطالعه فرایند انعقاد الکتریکی پالسی (PEC) در شفاف سازی آبمیوه بررسی شد. در ادامه اثر 3 متغیر زمان پالس دهی (1، 3 و 5 دقیقه)، زمان فرایند (5، 10، 30 و 45 دقیقه) و شدت جریان الکتریکی (0.03، 0.1 و 0.5 آمپر) هرکدام در 3 تکرار بر کارایی فرایند بررسی شد.مطالعه تاثیر پارامترهای عملیاتی نشان داد در فرایند PEC، بهترین کدورت برابر با 5 NTU، در شدت جریان الکتریکی 0.03 آمپر، زمان پالس 5 دقیقه، زمان فرایند 30 دقیقه و بدون تغییر pH آبمیوه طبیعی (3.5=pH) حاصل می شود. سپس، جهت رسیدن به سطح استاندارد کدورت آب سیب از اثر هم افزایی مقادیر اندک آنزیم های پکتیناز و آمیلاز و عامل شفاف کننده ژلاتین به عنوان کمک منعقدکننده استفاده شد. این روش کدورت را به کدورت استاندارد (2 NTU) نزدیک کرد. این مطالعه نشان داد روش PEC به دلیل کاهش قابل توجه کدورت بدون نیاز به آنزیم ها و مواد کمکی و با کاهش چشمگیر زمان فرایند می تواند به عنوان روشی جایگزین و یا کمکی در صنعت آبمیوه سازی مورد استفاده قرار گیرد.

این پژوهش به منظور بررسی تاثیر غلظت آبغوره بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضله بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه های گوشت با ابعاد 3´15´15 سانتی مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیه آن) تزریق گردید. سپس به منظور یکنواختی توزیع محلول در قسمت های سطحی و عمقی گوشت، نمونه ها در محلول آبغوره (با همان غلظت تزریق شده به آنها و با نسبت 1:4) قرار داده شدند و به مدت 12 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت آبغوره، میزان pH به طور معنی دار کاهش یافت (P<0.05). همچنین نگهداری در محلول آبغوره باعث افزایش معنی دار درصد جذب محلول، افت پخت و میزان WHC گردید (P<0.05). پارامترهای رنگی *L و *b نمونه های تیمارشده به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد و مقدار *a آنها کمتر از نمونه شاهد به دست آمد (P<0.05) و نمونه های نگه داشته شده در آبغوره 100 درصد به مدت 12 ساعت دارای بالاترین شاخص تخریب میوفیبریل (MFI) و طول سارکومر و نیز کمترین مقدار نیروی برشی وارنر براتزلر (WBSF) بودند. بنابراین نتیجه گرفته شد که محلول آبغوره می تواند به عنوان جایگزینی برای ترد کننده های شیمیایی مورد استفاده در صنعت گوشت بدون تاثیر منفی بر دیگر پارامترهای کیفی آن استفاده گردد.

قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به عنوان پوشش ها و فیلم های ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعه حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیله شوریده بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجه سانتی گراد یخچال (4±1 درجه سانتی گراد) به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های میکروبی (بارمیکروبی کل، سرمادوست و انتروباکتریاسه) بیانگر تاثیر ضدمیکروبی پوشش ها و فیلم های کیتوزان ژلاتین بود اما بین خاصیت ضدمیکروبی فیلم و پوشش و همچنین بین انواع مخلوط و دولایه هریک تفاوت معنی داری وجود نداشت. آزمون های شاخص اکسیداسیون چربی (تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد) نیز حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه های دارای فیلم و پوشش کیتوزان ژلاتین نسبت به نمونه شاهد (فیله فاقد پوشش و فیلم) بود. علاوه براین، در آزمون حسی (فیله های خام) مشاهده شد که فیلم ها و پوشش های به کاررفته 4 روز بر ماندگاری فیله های نگهداری شده در یخچال افزود. بدین ترتیب اعمال کیتوزان لاتین به عنوان پوشش و فیلم خوراکی (مخلوط و دولایه) منجربه افزایش عمر ماندگاری فیله (Johnius belangerii) در شرایط یخچال شد.

خشک کردن محصولات کشاورزی یکی از مهم ترین فرایندها برای نگهداری طولانی مدت این محصولات می باشد. لذا در پژوهش حاضر، اثر پارامترهای دما و سرعت جریان هوا بر تغییرات رنگ، چروکیدگی و pH برش های نازک گلابی رقم درگزی با قطر متوسط 60 میلی متر و ضخامت 5 میلی متر در حین خشک شدن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش ها در 4 سطح دمای هوای خشک کن 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و 3 سطح سرعت جریان هوای ورودی 0.5، 1 و 1.5 متر بر ثانیه انجام پذیرفت. نتایج حاصل از پردازش تصویر نشان داد که بالاترین میزان تغییرات رنگ کلی (30.78) مربوط به دمای خشک کردن 80 درجه سانتی گراد و سرعت جریان هوای 1.5 متر بر ثانیه و پایین ترین میزان آن (14.38) مربوط به دمای 50 درجه سانتی گراد و سرعت 0.5 متر بر ثانیه می باشد. نتایج بیانگر آن بود که pH نمونه ها در طول خشک کردن کاهش می یابد. بیشترین مقدار pH در دمای 50 درجه سانتی گراد و سرعت هوای 0.5 متر بر ثانیه به میزان 4.49 و کمترین مقدار pH در دمای 80 درجه سانتی گراد و سرعت هوای 1.5 متر بر ثانیه به میزان 3.93 به دست آمد. باتوجه به نتایج حاصل از مطالعه حاضر، کمترین زمان خشک شدن با کمترین تغییرات صفات کیفی در دمای 70 درجه سانتی گراد و سرعت جریان هوای 0.5 متر بر ثانیه اتفاق افتاد، لذا این شرایط به عنوان مناسب ترین دما و سرعت جریان برای خشک -کردن برش های گلابی توصیه می گردد.

در این پژوهش، تاثیر صمغ کتیرا (Astragalus gummifer) در 5 غلظت 0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دوره رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد. افزودن صمغ کتیرا منجربه افزایش رطوبت و پروتئین نمونه ها در مقایسه با شاهد شد. چربی، خاکستر، نمک و پروتئین پنیرهای لیقوان طی دوره رسیدن افزایش یافت. ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغی بودن و فنریت) به طور معنی داری (P<0.05) با افزودن صمغ کتیرا تا 0.25 گرم در یک کیلوگرم شیر افزایش و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. ویژگی های بافتی تمامی نمونه ها طی دوره رسیدن افت کرد. نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که فاکتور *L و *b به ترتیب طی دوره نگهداری روند کاهشی و افزایشی نشان دادند. درنهایت، بر اساس خصوصیات بافتی، نمونه تولیدی با 0.25 گرم صمغ کتیرا در یک کیلوگرم شیر اولیه به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.