پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1398 | دوره:8 | شماره:3 |تعداد مقالات:8

باتوجه به صنعتی شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است، بنابراین غنی کردن آنها، می تواند در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید باشد. این پژوهش به منظور تهیه ی محصولی با کیفیت، کم هزینه و باارزش تغذیه ای بالاتر، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شیمیایی، میکروبی و حسی، سوسیس نیمه گیاهی را با جایگزینی آرد دانه ی نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و 15 درصد به جای گوشت مرغ در فرمولاسیون سوسیس کوکتل 55 درصد بررسی می نماید. داده های حاصل از سه بار تکرار آزمایش های این پژوهش در قالب آزمون دانکن اختلاف معنی داری بین مقدار پروتئین، خاکستر، بافت و آب خروجی سوسیس های تولیدشده با نمونه ی شاهد نشان داد. نتایج حاصل از تجزیه ی واریانس در سطح معنی داری 5 درصد نشان داد که جایگزین کردن آرد دانه ی نخود و عدس در سوسیس تأثیر معنی داری روی میزان چربی، رطوبت، pH، اُفت پخت و آزمون های میکروبی ایجاد نکرد. نتایج آزمون حسی نشان داده است که در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی از امتیاز پارامترها به طورمعنی داری کاسته می شود.

ویتامین D نقش مهمی در حفظ سلامتی و عملکرد اندام های بدن انسان دارد. مطالعه های متعددی برنقش آن در پیشگیری از بیماری هایی نظیر بیماری های قلبی، سیستم ایمنی، اسکلتی و بیماری های عفونی تأکید نموده اند. در این پژوهش فرایند ریزپوشانی ویتامین D به روش توده ای شدن با استفاده از موسیلاژ شاهی به عنوان یک هیدروکلوئید جدید و ایزوله ی پروتئین سویا بررسی و اثرات نسبت هسته به پوسته و نسبت پروتئین به پلی ساکارید ارزیابی گردید. نتایج به دست آمده در این تحقیق نشان داد هر دو پارامتر موردبررسی اثر معنی داری بر راندمان و بارگذاری ریزپوشانی داشتند (0/05

امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش روی بشر است. ازاین رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی لیت کننده با درجه ی غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و مقایسه ی میانگین ها در سطح 0/05 به روش آزمون دانکن صورت گرفت. بیشترین و کمترین مقدار سرب به ترتیب در برنج تایلندی و هندی 7337/33 و 380/63 میکروگرم بر کیلوگرم اندازه گیری شد. فرایند خیساندن و سپس پخت با نمک های تارتارات و سیترات پتاسیم، سرب را به میزان بیش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد به ترتیب در برنج های هندی، تایلندی و آمریکایی کاهش داد. اثر فرایند پخت در مقایسه با خیساندن تأثیر بیشتری در حذف سرب داشت (0/05>P). تارتارات در مقایسه با سیترات پتاسیم اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت (0/05>P) و تیمار خیساندن و سپس پخت با هم توانست میزان سرب را به میزان قابل ملاحظه تری کاهش دهد. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که تفاوت آماری معنی داری بین تیمارها وجود ندارد (0/05

در سال های اخیر استفاده از مواد زیستی به منظور بهبود ویژگی های کیفی محصولات باغی موردتوجه پژوهشگران قرار گرفته است. لذا در این پژوهش اثر عصاره ی جلبک دریایی Ulva Flexuosa Wulfen و آویشن شیرازی بر برخی از ویژگی های کیفی پس از برداشت پرتقال واشنگتن ناول در شرایط نگهداری در انبارسرد به مدت 60 روز انجام شد (ویژگی های کیفی با فواصل 15 روز یک بار موردارزیابی قرار گرفت). نتایج به دست آمده نشان داد که در پایان زمان انبارمانی در روز 60ام درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی، درصد مواد جامد محلول کل، افزایش و در مقابل درصد آب میوه، اسیدیته ی قابل تیتراسیون و میزان اسید اسکوربیک کاهش یافت. کاربرد عصاره ی جلبک و آویشن شیرازی باعث بهبود ویژگی های کیفی پرتقال شد. عصاره ی جلبک دریایی در مقایسه با عصاره ی آویشن شیرازی در بهبود ویژگی های یادشده مؤثرتر بود. نتایج نشان داد در اغلب صفات ارزیابی شده مؤثرترین تیمار، کاربرد 94/0 گرم در لیتر عصاره ی جلبک دریایی بود به طوری که، بیشترین کاهش درصد پوسیدگی در این غلظت مشاهده شد. همچنین بیشترین (35/49) درصد آب میوه و کمترین (3/26) درصد کاهش وزن در تیمار عصاره ی جلبک 3/75 گرم در لیتر به دست آمد. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره ی جلبک دریایی می تواند به عنوان یک ترکیب زیستی برای بهبود کیفیت پس از برداشت میوه ی پرتقال استفاده شود.

در این تحقیق گوشت چرخ شده ی میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ شده ی ماهی کپور نقره ای پرورشی (F) با نسبت های صفر (F100)، 25 (F75: S25)، 50 (F50: S50) و 75 (F25: S75) درصد افزوده و برخی از شاخص های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25: S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین به ترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلی گرم بر گرم) و F25: S75 (1/11 میلی گرم بر گرم) مشاهده شد (0/05>P). همچنین تیمار F25: S75 بیشترین (84/36 میلی گرم بر 100 گرم) و F100 کمترین (42/24 میلی گرم بر 100 گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05>P). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید پروتئین نشان داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص به ترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25: S75 (14 باند) بود. درحالی که بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75: S25 مشاهده شد (0/05>P). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازهای حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهش داده درحالی که بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.

امروزه عوارض متعددی ناشى از مصرف آنتی بیوتیک ها برای انسان ایجادشده و نیز باکتری ها نسبت به تعداد زیادی از آنها مقاوم شده اند. لذا توجه بسیاری از پژوهشگران به داروهایى با منشأ طبیعى جلب شده است. هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی انواع عسل؛ شامل عسل های گیاه کبود محصول بهار 1395 و بهار 1396، گیاه پنج انگشت محصول بهار 1396 و گیاهان پنبه و آفتاب گردان محصول پاییز 1396جمع آوری شده از نیشابور بر باکتری های اسینتوباکتر بومانی (PTCC: 1797) و انتروکوکوس فکالیس (PTCC: 1394) بود. همچنین مقایسه ی اثر ضدمیکروبی این عسل ها در غلظت های مختلف (10، 20، 50 و 70 درصد) بدون استفاده از آمپی سیلین و به همراه آمپی سیلین روی باکتری ها انجام شد. نتایج نشان داد تمامی عسل ها دارای کیفیت مناسبی بودند، هرچند عسل گیاهان پنبه و آفتاب گردان که نسبتاً تازه بود ازنظر خواص فیزیکوشیمیایی به طور معنی داری از سایر عسل ها بهتر است. به طوری که دارای ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی، اسیدیته، پرولین و وزن مخصوص بیشتر و دارای رطوبت کمتر و در کل کیفیت بهتری بود. طبق یافته ها تمامی عسل های موردبررسی خاصیت باکتریوستاتیک داشتند و افزایش غلظت محلول عسل ها باعث افزایش خاصیت ضدمیکروبی آنها شد. همچنین مشخص شد با اضافه شدن آمپی سیلین به عسل ها مقدار تأثیر ضدمیکروبی آنها افزایش می یابد. ازنظر خاصیت ضدمیکروبی هم عسل پاییزه ی گیاهان پنبه و آفتاب گردان در مقایسه با سایر عسل ها بیشترین تأثیر را داشت. درنهایت نتیجه گیری می شود استفاده از عسل و به ویژه عسل تازه ی گیاهان پنبه و آفتاب گردان به همراه آمپی سیلین می تواند در جلوگیری از رشد باکتری های اسینتوباکتر بومانی و انتروکوکوس فکالیس مؤثر باشد.

امروزه استفاده از ژل های با رفتاری شبیه مایع و به شکل سوسپانسیون های قابل جذب به عنوان حامل های مناسب برای تحویل دهانی یا گوارشی ترکیبات زیست فعال و عطروطعم بسیار رایج گردیده است؛ در این پژوهش میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب پنیر حامل ویتامین تولیدشده در پژوهش پیشین این گروه تحقیقاتی، ازنظر خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و انتشاری موردبررسی قرار گرفت تا بتوان آن را به عنوان یک میکروحامل جدید معرفی نمود. نتایج این تحقیق نشان داد که متوسط اندازه ی میکروکپسول به عنوان تابعی از روش امولسیون سازی (التراسوند یا هم زدن)، میزان آلژینات (2 یا 4 درصد) و پروتئین آب پنیر (6 یا 10 درصد) است و با افزایش غلظت آلژینات و پروتئین آب پنیر و نیز با استفاده از روش التراسوند، میکروکپسول کوچک تری تولید می گردد. با افزایش زمان نگهداری، اندازه ی ذرات میکروکپسول افزایش پیدا نمود ولی پایداری ریبوفلاوین و بیوتین طی 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه ی سانتی گراد تغییر نکرد. با اعمال التراسوند از میزان نرمی بافتی کاسته شده ولی ازطرف دیگر میزان محافظت از ترکیب ریزپوشانی شده افزایش پیدا نمود. نتایج اندازه گیری ویسکوزیته نشان دهنده ی رفتار سودوپلاستیک در این میکروژل ها بود. نتایج پیش بینی ضریب دیفوزیون نشان دهنده ی رهایش از نوع دیفوزیون بوده و اینکه این میکروکپسول برای محافظت عوامل زیست فعال در سیستم های گوارش قابل استفاده می باشد.

فرایند نفوذ خشک مایکروویو و گرانش ﯾ ﮑ ﯽ از ﭘ ﯿ ﺸ ﺮ ﻓ ﺘ ﻪ ﺗ ﺮ ﯾ ﻦ روشﻫ ﺎ ی اﺳ ﺘ ﺨ ﺮ اج ترکیبات مؤثره می باشد که در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابلاجراست. ﻫ ﺪ ف از اﯾ ﻦ ﭘ ﮋ وﻫ ﺶ ، استخراج عصاره ی ضایعات پیاز به وسیله ی فرایند نفوذ خشک مایکروویو و گرانش با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی محوری) به منظور بررسی دو متغیر مستقل زمان (10، 15 و 20 دقیقه) و توان (300، 500 و 700 وات) بر ویژگی های کیفی عصاره مانند ﺑ ﺎ زدﻫ ﯽ ﻧ ﻬ ﺎ ﯾ ﯽ اﺳ ﺘ ﺨ ﺮ اج، قدرت آﻧ ﺘ ﯽ اﮐ ﺴ ﯿ ﺪ اﻧ ﯽ ، ﻣ ﯿ ﺰ ان ترکیبات فنلی کل، مقدار کوئرستین و نیز بهینه سازی فرایند استخراج استفاده گردید. تیمار بهینه برای استخراج عصاره از ضایعات پیاز، زمان 20 دقیقه و توان 500 وات بود که بیشترین بازده استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی شامل میزان ترکیبات پلی فنلی، 67/47 میلی گرم بر کیلوگرم، میزان کوئرستین، 30/37 میلی گرم در 100 گرم و نیز حداکثر فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب شامل توان آنتی اکسیدانی احیای آهن 3 ظرفیتی (FRAP)، 542/09 میکرومول آهن 2 ظرفیتی بر گرم و میزان به دام اندازی رادیکال آزاد (DPPH)، 37/60 درصد به دست آمد. تمامی غلظت های عصاره ی ضایعات پیاز دارای فعالیت ضدمیکروبی بودند، اما تأثیر حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره بر علیه میکروارگانیسم های مختلف (کپک آسپرژیلوس نایجر، باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی) یکسان نبود. به طوری که تأثیر آن روی کپک آسپرژیلوس نایجر و باکتری اشرشیاکلی به مراتب بیشتر از باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج این تحقیق نشان داد که میان ترکیبات مؤثره ی عصاره ی به دست آمده با این روش و روش استخراج با حلال اختلافات آماری معنی داری وجود دارد (0/05>P). روش استخراج نفوذ خشک مایکروویو و گرانش، به عنوان یک تکنیک جایگزین سریع و کارآمد در برابر فرایند استخراج با حلال، جهت استخراج عصاره از گیاهان و ضایعات آنها پیشنهاد می شود.