پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1398 | دوره:8 | شماره:1 |تعداد مقالات:8

در این پژوهش بهینه یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ های زانتان، گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطه ی بهینه ی فرمول براساس ویژگی های میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتی بافت بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب روغن در بالاترین سطح آنزیم و در غیاب صمغ ها رخ داد، در کمینه مقادیر صمغ گوار و آنزیم و بیشینه مقدار صمغ زانتان کمترین جذب روغن اتفاق افتاد. ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصالات عرضی بین پروتئین های آرد برنج، آرد سیب زمینی و کنسانتره ی پروتئینی سویا و تشکیل شبکه ی پروتئینی، زانتان با ایجاد حالت ویسکوالاستیک و گوار با اعمال ویژگی های بین سطحی به ترتیب باعث افزایش تخلخل و حجم مخصوص دونات ها شدند. در برهم کنش بین ترکیبات، افزایش مقادیر صمغ گوار منجر به روشن ترشدن رنگ دونات ها شد. بررسی آزمون سفتی بافت نشان داد نمونه ی بدون آنزیم حاوی هر دو صمغ دارای بیشترین سفتی است. این امر به افزایش ویسکوزیته توسط اثرات هم افزایی این دو صمغ برمی گردد. با افزودن آنزیم و ایجاد شبکه ی پروتئینی نرمی بافت بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که فرمول حاوی هر سه ترکیب به خوبی می تواند شبکه ی پروتئینی را در دونات فاقد گلوتن شبیه سازی کند. طبق آنالیز آماری و بهینه یابی انجام شده، نمونه ی حاوی 0/98 درصد صمغ زانتان، 0/44 درصد صمغ گوار و 58/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز بهترین فرمول شناخته شد.

در این پژوهش، تأثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، اُفت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص های بافت به جزء چسبندگی را به طور معنی داری (0/05

در سال های اخیر مطالعه های متعددی روی تولید پپتیدهای زیست فعال از ضایعات ماهی، به واسطه ی اثرات مفید آن بر سلامتی انسان، متمرکز شده است. لیکن تولید پپتیدهای زیست فعال نیازمند روش های محفاظتی می باشد تا علاوه بر افزایش پایداری در محیط گوارش و جذب فعال، منجربه رهایش کنترل شده و بهینه سازی تأثیر آن طی مصرف گردد. تحقیق حاضر با هدف ایجاد یک سیستم نانولیپوزومی فسفولیپیدی خوراکی حامل پپتیدهای زیست فعال حاصل از پروتئین هیدرولیزشده (FPH) ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) توسط آنزیم آلکالاز با پوشش کیتوزان (غلظت های 0/05، 0/1 و 0/5 درصد وزنی/حجمی) انجام گرفت. نتایج نشان داد کیتوزان تا حد زیادی سبب بهبود پایداری در نانولیپوزوم گردید. میانگین اندازه ی ذرات نانولیپوزوم ها در محدوده ی 339 تا 459 نانومتر با پتانسیل زتای 51/7-تا50+ میلی ولت و شاخص پراکندگی (PDI) 0/388 تا 0/487 قرار داشت. مقادیر راندمان ریزپوشانی به طور قابل توجهی مؤثر از تغییرات غلظت کیتوزان در پوشش بود و حدکثر راندمان ریزپوشانی (2/65± 86 درصد) در نانولیپوزوم حامل با پوشش 0/5 درصد کیتوزان مشاهده شد. بررسی میزان رهایش پپتید در محیط های شبیه سازی شده ی معده و روده حاکی از تأثیر پوشش بر افزایش پایداری پپتیدها در محیط های بیولوژیکی شبیه سازی شده بود. همچنین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی به وسیله ی آزمون های دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و 2، 2-آزینوبیس (3-اتیل بنزوتیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS) بیانگر وجود فعالیت بالای مهارکنندگی رادیکال در نانولیپوزوم های حامل پپتید در نمونه های با پوشش کیتوزان و فاقد پوشش بود. نتایج تحقیق حاضر نشان داد ریزپوشانی پپتیدهای زیست فعال در حامل لیپوزومی می تواند رویکردی مفید در جهت کاربرد مستقیم پپتیدها با قابلیت آنتی اکسیدانی در فراورده های غذایی باشد.

هدف از این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده از کنجاله ی کنجد با بالاترین فعالیت ضداکسندگی توسط روش آماری سطح پاسخ بود. پروتئین کنجاله ی کنجد، که یک محصول کم ارزش است و اغلب به مصرف دام می رسد را می توان ازطریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز به پروتئین هیدرولیزشده باارزش افزوده ی مناسب تبدیل نمود. فاکتورهایی که در این پژوهش جهت رسیدن به بیشترین میزان فعالیت ضداکسندگی بررسی شدند شامل: دما (40-55 درجه ی سانتی گراد)، زمان (30-180 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (1-3 درصد) بودند. تأثیر این پارامترها به عنوان متغیر مستقل در هیدرولیز بر قابلیت مهار رادیکالآزاد توسط معادله ی درجه ی دوم برازش گردید. نتایج حاصل از بهینه سازی پروتئین هیدرولیزشده براساس میزان مهار رادیکال دی فنیل 2، 2 دی فنیل 1، پیکریل هیدرازیل (DPPH) توسط روش سطح پاسخ نشان داد که مقادیر بهینه برای مهار رادیکال DPPH در دمای 52/07 درجه ی سانتی گراد، زمان 125/49 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 3 درصد به دست می آید. حداکثر مقادیر به دست آمده برای مهار رادیکال DPPH، 66/5 درصد بود. همچنین نتایج حاصل نشان داد که تولید پروتئین هیدرولیزشده به صورت مؤثری تحت تأثیر شرایط واکنش قرار دارد، در واقع هریک از فاکتورهای دما، زمان و مقدار آنزیم تأثیر معنی داری بر خصوصیات محصول دارند و پروتئین هیدرولیزشده ی کنجاله ی کنجد می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان ترکیب ضداکسنده ی طبیعی داشته باشد.

در این پژوهش روغن ماهی و ویتامین E با استفاده از مواد پلیمری ژلاتین و صمغ عربی به عنوان مواد دیواره و با کمک روش کوآسرواسیون ترکیبی با روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) ریزپوشانی و بهینه سازی شدند. اثر سه متغیر مستقل میزان روغن ماهی (1، 3 و 5 درصد)، میزان بیوپلیمر کل (1، 3 و 5 درصد) و سرعت هموژنایزر (11000، 9000 و 7000 دور در دقیقه) بر متغیرهای وابسته ازقبیل روغن سطحی، روغن پوشینه شده، کارایی ریزپوشانی و اندازه ی ذرات بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد سرعت هموژنایزر 7000 دور در دقیقه برای تولید نانوذرات با ابعاد کمتر از 100 نانومتر مناسب نمی باشد. به علاوه، پارامترهای درصد روغن ماهی و سرعت هموژنایزر بر اندازه ی نانوپوشینه های تولیدی مؤثر می باشند. همچنین نانوپوشینه های تولیدی در تیمارهایی که در آنها از درصد بیشتری روغن استفاده شد در مقایسه با تیمارهای با درصد روغن کمتر از روغن سطحی بیشتری برخوردار بودند. میزان کارایی ریزپوشانی بین 56/29 تا 98/76 درصد اندازه گیری شد. در این پژوهش تیمار بهینه با مقادیر 1 درصد روغن ماهی، 1 درصد بیوپلیمر کل و سرعت هموژنایزر 7000 دور در دقیقه معرفی گردید که میزان کارایی ریزپوشانی آن 97/97 درصد ثبت گردید.

عوامل فعال سطحی به علت توانایی در به دام انداختن ترکیبات آلی سمی و فلزات سنگین در تصفیه ی پساب های صنعتی به طور گسترده ای در بهبود فرایندهای غشایی به کار می روند. در این تحقیق به جهت بهبود روش اولترافیلتراسیون در تصفیه ی پساب لبنی به منظور کاهش اکسیژن لازم برای اکسیداسیون شیمیایی ترکیبات آلی (COD)، مواد جامد نامحلول کل (TDS)، کدورت و بهبود شار غشا از روش اولترافیلتراسیون بهبودیافته با مایسل (MEUF) استفاده شد. اهمیت سه فاکتور عملیاتی غلظت عامل فعال سطحی آنیونی (SDS)، اختلاف فشار و pH و اثرات متقابل آنها با استفاده از روش پاسخ سطح و طراحی باکس بنکن موردارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایش ها نشان داد که فاکتور غلظت عامل فعال سطحی آنیونی به عنوان یکی از تأثیرگذارترین فاکتورها، به دلیل تشکیل لایه ی پلاریزاسیون غلظتی و افزایش تعداد مایسل ها اثر منفی بر شار تراوه داشته اما ازسوی دیگر دفع شاخص های آلودگی را بهبود داد. همچنین در فشارهای عملیاتی بالا به دلیل فشرده شدن مایسل ها میزان دفع شاخص های آلودگی کاهش یافت. علاوه برآن افزایش pH باعث افزایش میزان دفع COD، TDS و کدورت گردید.

در این تحقیق نانوذرات پلی پیرول (PPy) و نانوکامپوزیت پلی پیرول-اکسید روی (PPy-ZnO) به روش شیمیایی روی فیلم سلولز باکتریایی در حضور کلرید آهن 3 سنتز و فیلم های هادی الکتریسیته تهیه شد. اندازه، شکل و مورفولوژی ذرات سنتزشده با استفاده از تکنیک میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان دادند پلی پیرول های سنتزشده کروی شکل و در ابعاد 50-150 نانومتر می باشند درحالی که ذرات نانوکامپوزیت پلی پیرول-اکسید روی دانه ای شکل بوده و در ابعاد 30-120 نانومتر می باشند. خواص مکانیکی شامل کرنش تا نقطه ی شکست و مقاومت کششی، خواص ضدمیکروبی و ضدقارچی (باکتری اشرشیاکلی و قارچ آسپرژیلوس نایجر) و نیز خاصیت آنتی اکسیدانی و هدایت الکتریکی فیلم های تهیه شده موردمطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که در پی اضافه کردن پلی پیرول مقاومت الکتریکی کاهش یافت درنتیجه جریان الکتریکی فیلم ها افزایش یافت. افزودن نانوذرات (پلی پیرول و اکسید روی) باعث تضعیف خواص مکانیکی (کرنش در نقطه ی شکست و مقاومت کششی) شده و استحکام کششی کاهش یافت. قدرت مهارکنندگی رادیکال های آزاد فیلم سلولز باکتریایی با افزودن اکسید روی به طور قابل توجهی افزایش یافت. سنتز و افزایش زمان سنتز پلی پیرول روی فیلم سلولز تأثیر مثبت در ایجاد خاصیت ضدمیکروبی و ضدقارچی فیلم ها داشت ولی نانوذرات اکسید روی بیشتر روی خاصیت ضدقارچی مؤثر می باشد.

فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنی سازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها می تواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه بیماری های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهم کنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر و رنگ)، ویژگی های پخت (جذب آب، اُفت پخت و شاخص تورم)، بافت، ریزساختار و خصوصیات حسی موردبررسی قرار گرفت. جذب آب و اُفت پخت نمونه های اسپاگتی با افزایش سبوس به ترتیب کاهش و افزایش یافت (0/05>P). با افزودن فیبر شبکه ی گلوتنی تضعیف شد و درنتیجه زمان پخت به 10 دقیقه کاهش یافت. استفاده از سبوس جوی فراوری شده با افزایش جزئی زردی، افزایش قابل توجه قرمزی و کاهش روشنایی رنگ اسپاگتی های پخته همراه بود. سبوس باعث کاهش سفتی رشته های اسپاگتی پخته شد (0/05>P) اما افزایش درصد جایگزینی سبوس تأثیر معنی دار بر سفتی بافت نداشت (0/05P). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد با افزودن زانتان، دیواره های بسته های هوا متورم تر می شود و در حضور سبوس وجود ساختار زبرتری در اسپاگتی مشهود بود. ارزیابی حسی بیانگر پذیرش کلی کمتر نمونه های حاوی فیبر نسبت به نمونه ی شاهد بود. اگرچه نمونه ی حاوی 40 درصد سبوس جو و فاقد زانتان دارای بیشترین پذیرش کلی در میان نمونه های غنی سازی شده با فیبر بود.