میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1394 | دوره:2 | شماره:2 |تعداد مقالات:8

به منظور بررسی اثر ضدباکتریایی عصاره جلبک های پادینا و سارگاسوم جمع آوری شده از سواحل بندر بوشهر بر باکتری های ویبریو کلرا و اشیریشیا کلی، پس از شست و شو در آب مقطر، جلبک ها خشک شده و به منظور به دست آوردن عصاره متانولی، عصاره گیری به روش غوطه وری در متانول 96 درصد انجام شد. رقت های متوالی عصاره های جلبکی به صورت خالص (100 درصد)، 25 درصد، 12.5 درصد تا 0.195 درصد با حلال های متانول و دی متیل سولفوکساید به منظور بررسی تاثیر حلال در توان جلبک ها تهیه گردید. غلظت باکتری ها برای تلقیح در لوله ها بر اساس کدورت مک فارلند تهیه و جهت تعیین حداقل غلظت بازدارنده و سپس حداقل غلظت باکتری کشی عصاره های جلبکی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، هر دو جلبک پادینا و سارگاسوم بر روی باکتری های ویبریو کلرا و اشیرشیا کلی اثر دارند، گرچه نتایج به دست آمده از نظر آماری معنی دار نبود (P>0.05). با این حال اثر جلبک پادینا بر روی هر دو باکتری بیشتر بوده است. همچنین بررسی رابطه بین میزان غلظت عصاره های جلبکی با حداقل غلظت بازدارنده و حداقل غلظت باکتری کشی به روش رگرسیون خطی نشان داد بین این دو متغیر رابطه معنی داری برقرار است (P≤0.05).

استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسانس ها به جای نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی اثر پوشش کیتوزان همراه با اسانس لیمو بر کیفیت میکروبی ماهی قزل آلا بود. در این مطالعه تجربی، پس از تهیه اسانس لیمو، اثرات ضدمیکروبی اسانس به روش میکرودایلوشن علیه باکتری های شیگلا دیزانتری، لیستریا مونوسیتوژنز، استرپتوکوکوس پایوژنز و سالمونلا تایفی بررسی شد. همچنین اثر کیتوزان حاوی اسانس لیمو در غلظت های 0.25% و 0.5% بر روی کیفیت میکروبی ماهی قزل آلا در دماهای 1±2 درجه سانتیگراد و 1±8 درجه سانتیگراد در روزهای صفر، 3 و 6 بررسی شد. نتایج نشان داد که حداقل میزان غلظت مهارکنندگی باکتری ها و حداقل میزان باکتری کشی باکتری ها برای چهار باکتری یکسان بود و به ترتیب برابر با 1.41 و 2.81 میلی گرم در میلی لیتر بود. استفاده از کیتوزان همراه با اسانس لیمو سبب کاهش شمارش کلی باکتری ها، سرمادوست ها و انتروباکتریاسه ها در دو دمای مذکور در ماهی قزل آلا شد (p<0.05). همچنین اثرات ضدباکتریایی اسانس لیموی تنها در حالت سینرژیستی اسانس لیمو با کیتوزان کمتر بود (p<0.05). بنابراین می توان از این پوشش همراه با اسانس جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی قزل آلا استفاده نمود.

کیتوسان یکی از پلی مرهای زیست تخریب پذیر و خواص ضدمیکروبی مطلوب می باشد که تهیه فیلم و کامپوزیت آن بسیار آسان می باشد. در این تحقیق نانو ذرات نقره به روش شیمیایی در درون بستر بایوپلی مر کیتوسان زیست تخریب پذیر جهت کاهش میزان جذب رطوبت و افزایش خصلت ضدمیکروبی آن به منظور استفاده در بسته بندی مواد غذایی سنتز شد. نیترات نقره، سدیم برو هیدرید و کیتوسان به ترتیب به عنوان پیش ماده نقره، عامل کاهنده شیمیایی و ماده زمینه پلی مری مورد استفاده قرار گرفته است. ساختار و مورفولوژی فیلم سنتز شده توسط پراش اشعه  X-و میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت ضدمیکروبی فیلم نازک نانو ذرات نقره/کیتوسان به صورت تغییر قطر هاله عدم رشد باکتری در غلظت های مختلف نیترات نقره بررسی شد. نتایج به دست آمده از بررسی کریستالوگرافی XRD نشان داد که ماکزیمم پیک های نانو ذرات نقره مربوط به فازهای (111)، (200)، (311) و (222) درسطوح کریستالوگرافی بوده و وجه غالب کریستال های نقره مکعبی می باشد. تصاویر میکروسکوبی SEM نشان دهنده پراکندگی یکنواخت نانو ذرات در درون فیلم پلی مر می باشد. نتایج میکروبی به دست آمده نشان داد که نانو ذرات نقره در محلول کیتوسان فعالیت ضد باکتری بالایی در برابر باکتری های گرم منفی دارد. این اثر ضد باکتریایی نانو کامپوزیت سنتز شده در غلظت 0.15mol/L از نیترات نقره از سایر غلظت ها بیش تر است. بررسی تاثیر نانو ذرات نقره بر میزان جذب رطوبت در فیلم مورد بررسی نشان داد که با افزایش میزان نیترات نقره از صفر تا0.15mol/L ، میزان WVP کاهش داشته و از 7.6% تا5.7%g/m.h.Pa  تغییر می نماید.

سالاد یکی از محبوب ترین اجزای تشکیل دهنده رژیم های غذایی می باشد. ﺍﺷﺮیشیاکلای تولید کننده ﺷﻴﮕﺎﺗﻮﮐﺴﻴﻦ، ﺑﻪ ﻋﻨﻮﺍﻥ یکی از مهم ترین عوامل بیماری زای غذاها مطرح می باشد. ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺣﺎﺿﺮ ﺑﺎ ﻫﺪﻑ ﺑﺮﺭﺳﻲ ﻓﺮﺍﻭﺍﻧﻲ ﺁﻟﻮﺩﮔﻲ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎﻱ سالاد ﺩﺭ استان چهارمحال و بختیاری و شهر اصفهان ﺑﺎ سویه های STEC، ﺗﻌﻴﻴﻦ الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی و ردیابی ژن های حدت ﺑﺎﮐﺘﺮﻱ ﻫﺎﻱ ﺟﺪﺍ ﺷﺪﻩ ﺍﻧﺠﺎﻡ ﺷﺪ. ﺩﺭ ﺍﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﻮﺻﻴﻔﻲ، هشتاد ﻧﻤﻮﻧﻪ سالاد از شهرستان های استان چهارمحال و بختیاری و شهر اصفهان، ﺍﺯ رستوران ﻫﺎ و مراکز فروش فست فود ﺑﻪ ﻃﻮﺭ ﺗﺼﺎﺩﻓﻲ ﺟﻤﻊ ﺁﻭﺭﻱ و متعاقب جداسازی اشریشیاکلای در روش کشت، آزمایش PCR به منظور تعیین عوامل حدت، باکتری های مولد شیگا توکسین با استفاده از پرایمرهای اختصاصی انجام شد. سپس الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی سویه ها با روش استاندارد انتشار دیسک تعیین گردید. نتایج نشان داد که از 80 نمونه سالاد، 11 عدد (%) آلوده به اشریشیاکلای هستند. تمام سویه های جدا شده اشریشیاکلای حداقل به یک آنتی بیوتیک مقاوم هستند که در این میان مقاومت به تتراسیکلین (58.82 درصد) بیشترین و مقاومت به نیتروفورانتوئین (3.92 درصد) کمترین فراوانی را دارا می باشد. و ژن 54.54) stx1 درصد) بیشترین فراوانی را در ژن های حدت به خود اختصاص داد. اگرچه در ایران ظاهرا شیوع عفونت با سوش های STEC بالا نیست، یافته های این مطالعه نشان می دهد که امکان آلوده بودن سالادهای ارائه شده در مراکز عرضه فست فود و رستوران ها با سویه های گوناگون STEC وجود دارد، لذا اقدامات پیشگیرانه برای جلوگیری از آلودگی سالاد با این باکتری ضروری بنظر می رسد.

اهمیت انتقال عوامل بیماری زا ازطریق مصرف یخ کمتر از اهمیت انتقال آن ازطریق آب نمی باشد. آلودگی یخ در اثر استفاده از آب آلوده، حمل و نقل، توزیع غیربهداشتی و نحوه نامناسب نگهداری آن ایجاد می شود. در این مطالعه توصیفی- مقطعی جهت بررسی وضعیت بهداشتی یخ های کارخانه های ارومیه و آلودگی باکتریایی آن ها، در مجموع 36 نمونه از چهار کارخانه یخ سازی در سه نقطه آب ورودی، فرایند تولید و یخ خروجی به صورت تصادفی در فصل تابستان برداشت گردید. نمونه ها از نظر باکتری های کلی فرم کل و مدفوعی بررسی شدند. وضعیت بهداشتی کارخانجات و نحوه کلر زنی منابع آب از طریق چک لیست ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که 50 درصد نمونه های آب خام ورودی به کارخانجات یخ سازی و فرایند تولید یخ حاوی کلیفرم کل بیش از حد استاندارد و 16.67 درصد از آنها آلوده به کلیفرم مدفوعی بودندو در یخ خروجی این آلودگی به ترتیب  58.33و 8.33 درصد بود. بررسی وضعیت بهداشتی کارخانجات نشان داد که 75 درصد کارخانجات از نظر وضعیت ساختمانی و بهداشت فردی،56.2  و 25 درصد به ترتیب از لحاظ ابزار کار و کلرزنی در شرایط مطلوب قرار داشته اما نحوه نگهداری و انبار تمامی کارخانجات از نظر بهداشتی نا مطلوب بودند. نتایج نشان دادند که عدم کلر زنی آب ورودی به کار خانجات یخ سازی عامل اصلی آلودگی باکتریایی یخ های تولیدی بوده است. از این رو شرایط بهداشتی یخ شامل بررسی میکروبیولوژیک و نظارت بر چگونگی تولید، توزیع و حمل و نقل آن می بایست توجه دست اندرکاران امور بهداشتی را به خود معطوف سازد.

در این تحقیق اثرات ضدباکتریایی عصاره های هیدروالکلی 8 گیاه دارویی (مرزه بختیاری، زیره سبز، بابونه کبیر، مورد، چای کوهی، مریم گلی، بومادران کلاری، درمنه) و اسانس گیاهان مرزه بختیاری، زیره سبز، بابونه، درمنه، بومادران و مورد بر باکتری ویبریو پاراهمولیتیکوس مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین اثر ضدمیکروبی از روش های استاندارد تهیه رقت در لوله و نیز انتشار دیسک استفاده گردید. نتایج مشخص نمود که در بین عصاره های استفاده شده، مرزه بختیاری با قطر هاله عدم رشد 15 میلی متر بیشترین اثر ضدباکتریایی بر ویبریو پاراهمولیتیکوس را داشت. همچنین عصاره گیاهی بابونه و زیره به ترتیب با قطر هاله عدم رشد 14 و 11.67 بر باکتری مورد اشاره موثر بودند ولی بقیه عصاره ها اثرات چندانی نداشتند. نتایج همچنین نشان داد که اثرات ضدباکتریایی اسانس ها قوی تر بود و بیشترین اثرات ضدباکتریایی به ترتیب مربوط به مرزه بختیاری، بابونه و زیره بود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که با توجه به اثر مناسب اسانس مرزه بختیاری، بابونه و زیره می توان از این اسانس ها به عنوان جایگزین مناسب برای حذف باکتری ویبریو پاراهمولیتیکوس استفاده نمود.

هدف از این پژوهش بررسی اثر ضدباکتریایی عصاره برگ چهار رقم زیتون مهم بومی ایران شامل ارقام دزفول، روغنی، زرد و شیراز بر اشریشیا کولای بود. در این مطالعه عصاره استونی، متانولی و اتانولی برگ های زیتون به روش مایکروویو استخراج، تغلیظ و خشک شدند. اثر مهاری غلظت های مختلف عصاره ها به روش میکروپلیت بر رشد باکتری اشریشیا کولای در دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت با دستگاه پلیت ریدر اندازه گیری و منحنی رشد باکتری رسم و مساحت زیر منحنی محاسبه گردید. همچنین درصد مهار رشد باکتری توسط هر یک از عصاره ها محاسبه شد. هیچکدام از عصاره ها در غلظت 5 و 10 میلی گرم در میلی لیتر اثر مهاری قابل توجهی نداشتند. عصاره استونی رقم های دزفول و زرد در غلظت 20 میلی گرم در میلی لیتر به ترتیب 93.0 و 94.9 درصد رشد باکتری را مهار کردند که به طور معنی داری قوی تر از عصاره استونی دو رقم دیگر بود. در رقم روغنی عصاره متانولی با 93.4 درصد مهار به طور معنی داری اثر قوی تری نسبت به عصاره های استونی و اتانولی داشت. عصاره اتانولی هر چهار رقم مورد بررسی فاقد اثر ضد میکروبی بود. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که از چهار رقم زیتون بومی ایران بیشترین اثر ضدمیکروبی متعلق به ارقام دزفول و زرد بوده و مناسبترین حلال نیز استون می باشد. لذا برگ زیتون رقم های بومی ایران را می توان برای تهیه عصاره غنی از ترکیبات ضدمیکروبی جهت استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی و یا ترکیب ضد میکروبی در پمادها و دیگر داروها به کار برد.

باکتریوسین ها پروتئین های تولید شده توسط باکتری ها به خصوص باکتری های اسید لاکتیک هستند که خاصیت ضدمیکروبی دارند و برای نگهداری غذا به کار می روند. در سال های اخیر توجه ویژه ای به این باکتری ها در جهت بهره گیری از آن ها به عنوان نگه دارنده های مواد غذایی معطوف شده است. در این تحقیق تعداد 120 نمونه فراورده شیر سنتی مختلف، پس از جداسازی باکتری و تشخیص قطعی در حضور پرایمرهای اختصاصی مربوط به ژن های انتروسین مورد بررسی قرار گرفتند. ژن مربوط به انتروسینA  در 14 ایزوله (31.81 درصد)، ژن مربوط به انتروسین  Pدر 13 ایزوله ( 29.54درصد)، ژن مربوط به انتروسین As-48 در 9 ایزوله (20.45 درصد). وجود هم زمان چند ژن با همدیگر در 6 ایزوله (13.63 درصد) مشاهده گردید به طوری که ژن مربوط به انتروسین های A و P در 2 ایزوله (4.54%)، ژن مربوط به انتروسین های A و As48 در 7 ایزوله (15.09 درصد)، ژن مربوط به انتروسین هایA, P و As48 در 5 ایزوله (11.36 درصد) مشاهده گردید. با توجه به حضور تعداد نسبتا زیادی از ژن های انتروسین در ایزوله های انتروکوکوس فکالیس جداشده از فراورده های شیر سنتی انجام تحقیقات جهت بررسی خواص ضدمیکروبی انتروسین های تولید شده توسط این باکتری ضروری به نظر می رسد.