میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1398 | دوره:6 | شماره:1 |تعداد مقالات:8

گوشت ماهی بسیار فسادپذیر بوده و در این رابطه استفاده از نگهدارنده طبیعی با خصوصیات ضدمیکروبی ضروری به نظر می رسد. این مطالعه با هدف بررسی اثر پوشش دهی فیله قزل آلا با استفاده از کیتوزان حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز بر کیفیت میکروبی و حسی ماهی در طی 12 روز نگهداری در یخچال انجام شد. بدین منظور 8 تیمار پوشش دهی شده با کیتوزان 2 درصد حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز (در مقادیر 1/0 و 5/0 درصد) به صورت مجزا و ترکیبی و دو نمونه شاهد 1 (بدون پوشش) و شاهد 2 (با پوشش کیتوزان بدون عصاره و اسانس) تهیه گردید. سپس در طی روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی میکروبی، باکتری های سرماگرا، و کلیفرم و ارزیابی حسی شامل بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی انجام شد. نتایج نشان داد که کمترین مقادیر شمارش کلی میکروبی، باکتری های سرماگرا و کلیفرم ها در طول مدت 12 روز نگهداری در تیمار پوشش دهی شده با کیتوزان حاوی 5/0 درصد عصاره سیر و 5/0 درصد اسانس گشنیز مشاهده شد و بیشترین شمارش های میکروبی در نمونه شاهد 1 و سپس شاهد 2 مشاهده شد (05/0P<). همچنین تیمار حاوی بالاترین مقادیر عصاره سیر و اسانس گشنیز تا پایان دوره نگهداری از امتیازات حسی بهتری در مقایسه با نمونه های شاهد برخورار بود (05/0P<). لذا می توان استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز را به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی توصیه نمود.

سویه های اسینتوباکتر بومانی با مقاومت چند دارویی عمدتاً به عنوان پاتوژن های فرصت طلب در ایجاد عفونت های بیمارستانی و نیز به عنوان یک آلوده کننده در حال ظهور در مواد غذایی با منشاء دامی محسوب می شوند. مطالعه حاضر با هدف تعیین الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی و ژنوتایپینگ ایزوله های این باکتری در گوشت خام دام و طیور انجام شد. 22 ایزوله جدا شده از انواع گوشت خام خوراکی با روش تایپینگ ترادف یابی چند جایگاهی و انتشار ساده دیسک آزمایش شدند. بیش ترین مقاومت آنتی بیوتیکی مربوط به تتراسیکلین با فراوانی 90/90 درصد و کمترین میزان مربوط به دو آنتی بیوتیک آزیترومایسین و ایمی پنم با 09/9 درصد بود. در 22 ایزوله اسینتوباکتر بومانی مورد بررسی 5 پروفایل (کلون=ST) ژنتیکی شامل ST15، ST10، ST12، ST25 وST25 شناسایی شد و 5 ایزوله به عنوان ایزوله های غیر قابل تیپ بندی معرفی شدند. شناسایی میزان قابل قبولی از تنوع ژنتیکی در بین ایزوله ها با استفاده از تکنیک MLST نشان می دهد که این روش در مطالعه و تایپینگ ایزوله های اسینتوباکتر بومانی روش مفیدی به حساب می آید و می توان ایزوله های با منشاء متفاوت را در گروه های مختلف تقسیم بندی نمود. در این مطالعه مشخص گردید که با استفاده از توالی یابی ژن های خانه دار می توان سویه های اسینتوباکتر بومانی را تایپ بندی نمود و این مقدار پلی مورفیسم نشان می دهد که این تکنیک روش مفیدی برای آنالیز تنوع ژنتیکی سویه های اسینتوباکتر بومانی در نمونه های غذایی با منشاء دامی می باشد.

تحقیق حاضر به منظور بررسی امکان استفاده از عصاره ماکروجلبک intestinalis Ulva به عنوان یک آنتی باکتریال طبیعی در گوشت چرخ شده فیل ماهی انجام شد. بدین منظور در ابتدا حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) عصاره هیدروالکلی این جلبک در شرایط آزمایشگاهی و به روش میکروچاهک علیه پاتوژن لیستریا مونوسیتوژنز تعیین گردید. سپس، غلظت های شاهد (بدون هیچ افزودنی)، BHT (آنتی اکسیدان سنتتیک)، MIC، دو و سه برابر غلظت MIC تهیه، با گوشت چرخ کرده ماهی مخلوط و در یخچال نگهداری شدند. در روزهای 0، 4، 8 و 12 روز نمونه بردای انجام و خصوصیات میکروبی شامل باکتری های سرماگرا، مزوفیل، سودوموناس و انتروباکتریاسه اندازه گیری گردید. مطابق نتایج، MIC برابر 5/12 میلی گرم در هر میلی لیتر بدست آمد. نتایج مؤید این بود که تیمارهای واجد عصاره جلبک در مقایسه با تیمارهای شاهد و BHT از بارمیکروبی کمتری برخودار بودند (01/0>p). همچنین در بین غلظت های مختلف عصاره، تیمار سه برابر غلظت MIC، بیشترین اثر ضدباکتریایی را نشان داد به طوری که در پایان روز دوازدهم مقدار باکتری های هوازی مزوفیل (27/6 log cfu/g)، سرماگرا (08/9 log cfu/g)، سودوموناس (6/6 log cfu/g) و انتروباکتریاسه (21/6 log cfu/g) در این تیمار کمتر از شاهد و سایر تیمارها بود. به طور کلی نتایج بیانگر این بود که ماکروجلبک کلپ چمنی، گونه مناسبی برای استفاده به منزله یک نگهدارنده طبیعی بوده و گوشت چرخ شده ماهی واجد سه برابر غلظت MIC در مقایسه با سایر تیمارها از فساد باکتریایی کمتری در طول دوره نگهداری در یخچال برخودار بود.

با توجه به استقبال روز افزون از گوشت بوقلمون و اهمیت آن به لحاظ تغذیه ای بین مصرف کنندگان، محققین به دنبال یافتن راه های جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. علاوه بر این، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم تر (فاقد نگهدارنده های شیمیایی متداول) در دهه ی اخیر افزایش پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر همزمان پوشش کیتوزان و اسانس رزماری روی باکتری های شاخص شامل سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157: H7 در فیله بوقلمون در شرایط نگهداری در یخچال بود. برای این هدف فیله های بوقلمون با CFU/g 106سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157: H7 تلقیح شد. سپس همه فیله ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک یک درصد و غوطه ور شده در محلول کیتوزان حاوی یک درصد اسانس رزماری تقسیم شدند. نمونه ها در دمای یخچال به مدت 15روز نگهداری شدند. شمارش باکتریایی سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157: H7 درفواصل معین زمانی سه روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) انجام شد. تست های شیمیایی مرتبط با فساد شیمیایی و کنترل کیفی فیله ها شامل pH و تیوباربیتوریک اسید (TBA) در فواصل زمانی سه روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان-رزماری اثر معناداری (05/0P<) بر کاهش جمعیت باکتریایی سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157: H7داشت. هم چنین نمونه های غوطه ور شده در کیتوزان حاوی اسانس رزماری میزان TBA وpH کم تری از دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان دادند.

استافیلوکوکوس آرئوس یکی از سه عامل عمده مسمومیت غذایی می باشد که هر ساله صد ها هزار نفر را مبتلا می کند. امروزه به دلیل تولید انبوه مواد غذایی، نیاز به روش های سریع تر و دارای حساسیت و ویژگی بیشتر برای کنترل کیفیت مواد غذایی از احتیاجات ضروری مراکز نظارتی می باشد. از روش های جدید کنترل کیفی می توان به روش امپدانس و همچنین محیط های کشت کروموژنیک اشاره نمود. از مزایای آن ها نسبت به روش مرجع، عدم نیازمندی به عملیات آزمایشگاهی با حجم بالا و سرعت نسبتاً زیاد آن ها در حصول نتایج می باشد. با توجه به این موضوع، ارزیابی مقایسه ای نتایج حاصل از روش های امپدانس، کروموژنیک و مرجع در کنترل کیفیت مواد غذایی مد نظر قرار گرفت. در این مطالعه ارزیابی آلودگی به استافیلوکوکوس آرئوس بر روی 100 نمونه غذایی با ریسک بالا به سه روش مرجع، امپدانس و کروموژن صورت گرفت. بر اساس نتایج حاصله به ترتیب، 32، 21 و 57 نمونه با استفاده از روش های مرجع، امپدانس و کروموژن، آلوده به استافیلوکوکوس آرئوس تشخیص داده شدند. پس از بررسی آماری که با استفاده از نرم افزار SPSS16 انجام گرفت، آزمون کوکران نشان داد که اختلاف معنی داری بین سه روش وجود دارد؛ یعنی عملکرد یکسانی با یکدیگر ندارند (001/0>P). البته بین روش امپدانس با مرجع، برخلاف کروموژن با مرجع، اختلاف معنی داری وجود ندارد (05/0

لایزین جزو اسیدهای آمینه ضروری بوده که در بدن انسان ساخته نمی شود، اما با توجه به نیاز بدن به آن و همچنین کاربرد در بخشهای مختلف حوزه سلامت، بهینه سازی و اقتصادی تر کردن فرآیند تولید آن حائز اهمیت می باشد. متداولترین روش تولید لایزین، تخمیر میکروبی بوده و ترکیبات مغذی محیط کشت تخمیر بر رشد میکروارگانیسم و تولید متابولیت میکروبی موثر می باشند. بر این اساس پژوهش فوق، با هدف بررسی اثر سوبستراهای مغذی بومی و ارزان قیمت، به عنوان تامین کننده اصلی انرژی میکروارگانیسم، بر رشد و محصول دهی سویه طراحی و انجام شده است. برای این منظور مقادیر مختلف( g/lit) از سوبستراهای آب پنیر (100، 135، 170)، آرد برنج (100، 135، 170) و سبوس جو (100، 170، 220) به طور جداگانه به محیط کشت تخمیر کورینه باکتریوم گلوتامیکوم افزوده شده و در ساعتهای 68 و 116 تخمیر، شاخص های رشد مانند pH محیط، بیومس تولیدی، سرعت رشد ویژه میکروارگانیسم، مورفولوژی سویه و مقدار اسید آمینه تولید شده مورد سنجش قرار گرفته و با حالت شاهد (100 g/lit گلوکز ) مقایسه شده است. نتایج به دست آمده نشان داد که بیشترین مقدار لایزین تولیدی به ترتیب از محیط های حاوی 135 g/lit آب پنیر، 170 g/lit آرد برنج و 220g/lit جو دو سر به دست آمده است. این نتایج بیان می دارند که ترکیبات مذکور، برای استفاده در فرآیندهای زیستی مناسب بوده و می توانند بعنوان منابع مغذی اصلی مورد استفاده قرار گیرند.

کشک زرد استان سیستان و بلوچستان و ترخینه استان همدان و کرمانشاه دو فرآورده تخمیری شیری-غلاته می باشند که با پایه غلاته (گندم و جو)و یک فراورده شیری نظیر ماست، شیر تخمیر شده یا دوغ به واسطه فرایند تخمیر تهیه می شوند. غلات به عنوان یک غذای عملگرا قابلیت هضمی پروتئینی بالایی داشته و درضمن سوبسترای قابل تخمیر مناسبی برای رشد میکروارگانیزم های پروبیوتیک می باشد. در این مطالعه به کمک روش های میکروبی و بیوشیمیایی باکتری های جنس انتروکوکوس و پدیوکوکوس از 40نمونه کشک زرد و ترخینه، جداسازی شده و سپس تایید جنس باکتری ها به کمک روش PCR بخشی از ژن رمز کننده 16s rRNA انجام گرفت. قطعات حاصل از PCR تعیین توالی شده و با توالی های موجود در بانک ژنی مقایسه شد و سویه های انتروکوکوس و پدیوکوکوس شناسایی گردید. با توجه به این که فراوری کشک زرد و ترخینه به کمک باکتری های پروبیوتیک و در جهت سلامتی مصرف کنندگان، صورت می گیرد؛ جداسازی و شناسایی این سویه های بومی و حفظ این ذخایر ژنتیکی، می تواند جهت گسترش استفاده از آن و همچنین صادرات به سایر کشورها مفید باشد.

امروزه ایمنى غذا یک مبحث مهم سلامت عمومى جامعه است. یکى از روش هاى تولید غذاى سالم استفاده از مواد با ساختار طبیعى است. استفاده از اسانس ها و عصاره های گیاهى به عنوان افزودنى هاى ضد باکترى و ضد قارچى یکى از این روش ها می باشد. ترکیبات ضدمیکروبی به دست آمده از گیاهان با مکانیسم هایی متفاوت از آنتی بیوتیک ها، باکتری ها را حذف می کنند که در این میان اثرات مؤثر گردو و اجزای آن قابل توجه است. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر ضد میکروبی عصاره آبی برگ گردو روی استافیلوکوکوس آرئوس و اشریشیاکولای، تعیین غلظت بهینه عصاره و مقایسه حساسیت هر کدام از باکتری ها در مقابل عصاره و تعیین حساس ترین روش مطالعه می باشد. جهت بررسی در مطالعه حاضر ابتدا عصاره گیری از برگ های گردو انجام شد و سپس خاصیت ضدمیکروبی عصاره و غلظت های بهینه از آن با استفاده از روش های دیسک و چاهک بر روی باکتری های استافیلوکوکوس آرئوس و اشریشیاکولای مورد سنجش قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده عصاره برگ گردو در غلظت های 5/12 درصد به بالا دارای خاصیت ضدمیکروبی بوده و با فزایش یافتن غلظت عصاره میزان رشد باکتری به صورت معنی داری کاهش می یابد (01/0>p). بیشترین میزان هاله عدم رشد در هر دو روش مربوطه به نمونه شاهد است که حاوی دیسک کلرامفنیکول بر روی باکتری اشریشیاکولای می باشد (24 میلی متر) و بعد از نمونه شاهد نیز نمونه ی حاوی 50 درصد عصاره بر روی باکتری استافیلوکوکوس آرئوسدر روش چاهک با 33/13 میلی متر و در روش دیسک نیز نمونه حاوی 50 درصد عصاره بر روی باکتری استافیلوکوکوس آرئوس بیشترین هاله عدم رشد را نسبت به بقیه نمونه ها دارند (11 میلی متر). در واقع باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری به عصاره برگ گردو نسبت به باکتری اشریشیاکولای در هر دوروش بکار رفته نشان داد. ولی در میان دو روش مورد بررسی حساسیت نمونه های روش چاهک بیشتر از روش دیسک گذاری بود. نتیجه کلی نشان می دهد در میان نمونه ها بعد از نمونه شاهد (دیسک کلرامفنیکول بر روی باکتری اشریشیاکولای) نمونه حاوی 50 درصد عصاره برگ گردو بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بیشترین خاصیت ضدمیکروبی را در میان سایر نمونه ها دارند.