زمینه مطالعه: امروزه به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی پیش پخته، از اسانس های گیاهی با خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده می گردد. هدف: این مطالعه با هدف مقایسه تأثیر اسانس زیره سبز و سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز بر روی تغییرات اکسیداتیو فیله های پیش پخته ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای انجماد انجام گرفت. بدین منظور شاخص های شیمیایی(picryl hydrazin-2-Diphenyl-1, 1) (DPPH) برای اسانس زیره سبز و اندیس های (Free fatty acid)اFFAا، (Peroxide value)اPVا، (Thiobarbituric acid reactive substances)اTBARS و حسی طی 4 ماه نگهداری در دمای انجماد ارزیابی شد. روش کار: نمونه های فیله با اسانس زیره سبز و BHT تیمار شدند. روش های پخت به صورت سرخ کردن در دمای C° 180 بمدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان، پخت در فر در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه و روش بخار پز نیز در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه به کار گرفته شد و تغییرات اکسیداتیو فیله ها در طول دوره نگهداری بصورت انجماد، ارزیابی گردید. نتایج: نتایج نشان داد که میزان تشکیل FFA در همه نمونه ها روند افزایشی داشته و بیشترین میزان افزایش در فیله پخت شده در فر (05/0>P) و بالاترین مقدار شاخص PV برای فیله سرخ شده حاوی اسانس زیره سبز، meq/kg 23/0 ± 92/4 بدست آمد. بعد از فرآیند پخت اندیس TBARS در نمونه های کنترلی تفاوت معنی داری با نمونه خام نداشتند (05/0