فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1399 | دوره:12 | شماره:2 |تعداد مقالات:12

تولید پنیر سفید آب نمکی فراسودمند با استفاده از جایگزینی چربی شیر با روغن هسته انگور چکیده: سابقه و هدف: پنیر یکی از محصولات لبنی باارزش است که مصرف زیادی در جهان و ایران دارد. در سال های اخیر، به دلیل افزایش بیماری های مرتبط با چربی ازجمله بیماری های قلبی عروقی و چاقی، جایگزینی چربی پنیر با روغن های حاوی اسیدهای چرب فراسودمند و اسیدهای چرب کمتر اشباع، مورد توجه بوده است. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از چربی شیر با روغن هسته انگور که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری است، برای تولید پنیر فراسودمند بود. مواد و روش ها: شیر تازه از گاوداری های ماکو تهیه و بعد از گرفتن چربی آن، با مخلوط کردن روغن هسته انگور بار علامت تجاری اولیتالیا و خامه با نسبت های 25: 75، 50: 50 و 75: 25 چربی شیر تنظیم شد. سپس پنیر سفید آب نمکی به روش مرسوم در صنعت تولید شد. یک نمونه پنیر کنترل نیز از شیر کامل خریداری شده تولید شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی نمونه های پنیر در طول 60 روز رسیدن شامل اسیدیته، pH، چربی، نمک، رطوبت و ویژگی های حسی به ترتیب مطابق استاندارد ملی ایران به شماره های 2852، 1809، 760 و 4938 اندازه گیری شد. اندازه گیری شاخص لیپولیز با روش نونز و همکاران و ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی انجام شد. یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد که pH، اسیدیته، رطوبت، چربی و درصد نمک نمونه های پنیر حاوی روغن هسته انگور با نمونه کنترل اختلاف معنی داری نداشت ولی تأثیر زمان بر ویژگی های فوق معنی دار بود. نمونه های پنیر حاوی روغن هسته انگور، به طور معنی داری(P < 0. 05) دارای اسیدهای چرب ضروری غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با نمونه پنیر کنترل بود، به طوری که میزان اسید چرب لینولئیک در نمونه های کنترل، حاوی 25%، 50%، 75% روغن هسته انگور به ترتیب برابر 3، 17، 20 و 35 درصد و میزان اسید چرب اولئیک به ترتیب 22، 26، 27. 5 و 29. 5 درصد بود. همچنین شاخص لیپولیز نمونه های پنیر حاوی روغن هسته انگور و پنیر کنترل به طور معنی داری (P < 0. 05) در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد ولی بین نمونه ها ازلحاظ شدت لیپولیز اختلاف معنی داری وجود نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که پنیر نمونه کنترل ازلحاظ بافت بالاترین امتیاز را داشت ولی پنیر حاوی 75 درصد روغن انگور ازلحاظ رنگ، بو و طعم بالاترین امتیاز را کسب کرد. ازلحاظ مقبولیت کلی نمونه پنیر حاوی 75% روغن هسته انگور امتیاز بیشتری بدست آورد. نتیجه گیری کلی: نتایج این پژوهش امکان جایگزینی چربی پنیر با روغن هسته انگور را برای تولید پنیر سفید آب نمکی فراسودمند و سالم تر ازلحاظ تغذیه ای نشان داد.

سابقه و هدف: از آنجایی که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می شوند، توجه زیادی به جایگزین های بدون کالری یا کم کالری در مواد غذایی معطوف گردیده است. هدف اصلی از این پژوهش تولید دسر لبنی کم کالری با ویژگی های فراسودمند می باشد که ضمن کاهش کالری، فرآورده تولید شده از لحاظ اغلب ویژگی ها قابل رقابت با انواع محصولات تجاری بوده و محدودیت چندانی برای کودکان، بزرگسالان و سایر افراد نداشته باشد. در این پژوهش استویا به عنوان جایگزین شکر و اینولین به عنوان جایگزین چربی در دسر لبنی شکلاتی استفاده شد و بهترین فرمولاسیون بدست آمد. هدف کاربردی این تحقیق، تولید محصولات رژیمی برای افرادی که دچار بیماری هایی همچون چاقی، بیماری های قلبی و عروقی، فشار خون، دیابت غیر وابسته به انسولین و غیره می باشد. مواد و روش ها: به منظور بهینه سازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم کالری، سه فاکتور مقدار اینولین (0 تا 8 گرم در 100 گرم نمونه)، مقدار استویا (0 تا 06/0 گرم در 100 گرم نمونه) و مدت انبارداری (1تا 14 روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی مرکز سطح به وسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل میزان چربی و پروتئین، میزان ماده خشک، میزان کالری زایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، رنگ و امتیازات حسی دسر شیری شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر آنتی اکسیدانی استویا در دسر شیری شکلاتی توسط آزمون های قدرت احیاء کنندگی و مهار رادیکال آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از روش ﻣ ﻄ ﻠ ﻮ ﺑ ﯿ ﺖ ﺳ ﻨ ﺠ ﯽ (9 نقطه ای) نمونه های تهیه شده به لحاظ ظاهر، قوام، بو و طعم ارزیابی شدند یافته ها: نتایج نشان داد که مقدار انرژی در نمونه های دسر شیری شکلاتی با کاهش چربی بطور معنی داری کاهش یافت. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بیشتر عصاره استویا فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری دارند. علاوه بر این، دسر لبنی حاوی استویا در طول مدت دو هفته نگهداری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که این ویژگی می تواند منجر به تأخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان انبارداری محصولات غذایی حاوی استویا شود. افزایش میزان اینولین اثر منفی بر شاخص L* داشت ولی تغییر معنی داری در شاخص های a* و b* در نمونه های مختلف مشاهده نشد. پذیرش کلی با افزایش میزان اینولین به بیش از 4 درصد و افزایش میزان استویا به بیش از 03/0 درصد، کاهش یافت. نتیجه گیری: براساس مدل بدست آمده، فرمولاسیون با 628/5 گرم اینولین، 032/0 گرم استویا و 83/5 گرم شکر در 100 گرم انتخاب گردید.

سابقه و هدف: غذا نه تنها به عنوان منبع انرژی و ترکیبات اصلی برای رشد و سلامت بدن بلکه به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال نیز محسوب می شود که می توانند اثرات مفیدی در انسان به جای بگذارد. پپتیدهای زیست فعال جزء ترکیبات عملکردی محسوب می شوند که اخیرا در مواد غذایی شناخته شده اند. هیدرولیز آنزیمی به منظور بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین ها ی گیاهی مورد استفاده قرار گرفته است. یکی از ویژگی های پروتئین های هیدرولیز شده فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها می باشد که امکان استفاده از آن ها را به عنوان ترکیبات ضد اکسایش در مدل های غذایی امکان پذیر می سازد. در این پژوهش اثر استفاده از آنزیم های مختلف و ترکیب آن ها در تولید پروتئین های هیدرولیز شده با ویژگی عملکردی مطلوب و ضداکسایشی بالا ممورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: ایزوله ی پروتئین باقلا به وسیله ی آنزیم های تریپسین، آلکالاز و ترکیب آنزیم های تریپسین و آلکالاز در غلظت های 5/1 و 3 درصد در زمان واکنش 3 ساعت و دما و pH بهینه ی هر آنزیم به ترتیب دمای 37 و 50 درجه ی سانتی گراد و pH 7 و 5/8 تولید شد. پارامترهای حلالیت در pHهای 2-12، کف کنندگی و پایداری کف در pHهای 4، 6، 8 و 10، مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن پروتئین های هیدرولیز شده مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش حلالیت به ویژه در محدوده ی pH اسیدی شد. در pH 3 پروتئین هیدرولیز شده ی حاصل از آلکالاز و ترکیب آنزیم آلکالاز و تریپسین 3 درصد بیشترین حلالیت را دارا بودند (به ترتیب51/64 و 95/60 درصد). با افزایش pH از4 به 8 کف کنندگی افزایش یافت بیشترین کف کنندگی در pH 8 مشاهده شد اما در pH 10 در تمامی نمونه ها کف کنندگی کاهش یافت. هیدرولیز آنزیمی پروتئین سبب افزایش کف کنندگی پروتئین دانه باقلا شد. پایداری کف پس از زمان 60 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله ی پروتئین در pH 4 پس از زمان 60 دقیقه فاقد کف بوده است. بیشترین پایداری کف در تمامی نمونه ها در pH 8 مشاهده شد. نتایج نشان داد که هیدرولیز پروتئین دانه یاقلا سبب افزایش معنی داری در پایداری کف گردید (p <0. 05). در pH 8 نمونه های هیدرولیز شده توسط آنزیم تریپسین و ترکیب آنزیم تریپسین وآلکالاز در غلظت 5/1 درصد بیشترین پایداری کف را داشتند. هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش قابل ملاحظه ای در فعالیت مهارکنندگی DPPH شد (p <0. 05). بیشترین مهارکنندگی رادیکال DPPH در نمونه ی هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز مشاهده شد (41/75 درصد) که دارای تفاوت معنی داری با سایر پروتئین های هیدرولیز شده بوده است (p <0. 05). فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH در پروتئین های هیدرولیز شده ی تریپسین، ترکیب تریپسین و آلکالاز با غلظت های 5/1 و 3 درصد به ترتیب 54/72، 06/73 و 62/73 بوده است که تفاوت معنی داری بین این نمونه ها مشاهده نشد (P>0. 05). هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش معنی داری در شلاته کنندگی یون آهن نسبت به ایزوله ی پروتئین باقلا گشت (p <0. 05). بیشترین فعالیت شلاته کنندگی در پروتئین هیدرولیز شده توسط ترکیب آنزیم تریپسین و آلکالاز در غلظت 5/1 و 3 درصد مشاهده شد که به ترتیب 72/92 و 68/88 درصد بوده است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد آنزیم های مختلف در شرایط هیدرولیز ثابت روی یک سوبسترای ثابت اثرات متفاوتی اعمال می کنند. اصلاح آنزیمی پروتئین سبب ایجاد یک منبع طبیعی آنتی اکسیدانی می گردد که می توان از آن در مدل های غذایی بهره برد.

سابقه و هدف: فلفل دلمه ای با نام علمی (Capsicum annuum L. ) حاوی مقادیر زیادی از آنتی اکسیدان های طبیعی و مواد ضروری از قبیل ویتامین ث، کاروتنوئیدها، ترکیبات فنولیک و عناصری همانند پتاسیم می باشد. کیفیت ظاهری محصول از قبیل شکل، رنگ، اندازه، شادابی و طراوت میوه، نداشتن عوارض فیزیولوژیکی و بیماری ها انباری نقش بسیار مهمی در بازارپسندی فلفل دلمه ای دارد. بنابراین این محصول همواره نیازمند راهکاری برای کاهش ضایعات و حفظ بازارپسندی در پس از برداشت می باشد. یکی از روش-های کاهش ضایعات در پس از برداشت محصولات باغی استفاده از پوشش های خوراکی و غیرخوراکی می باشد که با تغییرات تبادلات گازی و آبی محصول با محیط اطراف باعث تأخیر در افت کیفی محصولات می شوند و عمر پس از برداشت را افزایش می-دهند. مواد و روش ها: به منظور کاهش ضایعات و حفظ کیفیت میوه فلفل دلمه ای سبز رقم California Wonderʼ ʻ در پس از برداشت، آزمایشی به صورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار در سال 1397 در دانشگاه ایلام طراحی و اجرا شد. تیمارهای آزمایش شامل غوطه وری میوه های فلفل دلمه ای در ژل آلوئه ورا 25 و 50 درصد، صمغ عربی 5 و 10 درصد، آلوئه ورا 25%+ صمغ عربی 5%، آلوئه ورا 25%+ صمغ عربی 10%، آلوئه ورا 50%+ صمغ عربی 5%، آلوئه ورا 50%+ صمغ عربی 10% و شاهد بودند، که اثر آن ها بر ویژگی های میوه فلفل دلمه ای سبز در طول 14 و 28 روز انبارمانی در دمای 10 درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی 90 درصد و در سبدهای میوه بدون هیچگونه پوشش اضافی در داخل اتاقک رشد مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها و نتیجه گیری: نتایج نشان داد که با افزایش ماندگاری میوه ها در انبار ویژگی های کیفی و بازارپسندی آن ها کاهش یافت، ولی پوشش های صمغ عربی و ژل آلوئه ورا باعث حفظ کیفیت میوه های فلفل دلمه ای در انبار نسبت به نمونه های شاهد شدند. در این تحقیق تیمارهای صمغ عربی 10%، آلوئه ورا 25%+ صمغ عربی 10% و آلوئه ورا 50%+ صمغ عربی 10% در بیشتر صفات مورد بررسی نسبت به سایر تیمارها و شاهد تأثیر بیشتری در حفظ ویژگی های میوه فلفل دلمه ای در انبار داشتند. میوه های فلفل دلمه ای در تیمارهای مذکور از کاهش وزن و نشت یونی کمتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند و بازارپسندی، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، فنول کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، کلروفیل کل و فعالیت آنزیم های کاتالاز و پراکسیداز را طی 28 روز انبارمانی حفظ کردند. احتمالاً ایجاد لایه ای ضخیم تر و تبادلات گازی کمتر میوه با اتمسفر اطراف میوه دلایلی بر کارایی بیشتر صمغ عربی 10 درصد در تیمارهای فوق نسبت به سایر تیمارها است. بنابراین باتوجه به نتایج این تحقیق استفاده از پوشش صمغ عربی 10 درصد و یا در ترکیب با ژل آلوئه ورا به عنوان روشی کاربردی جهت کاهش ضایعات میوه فلفل دلمه ای طی فرایند انبارداری و بازاررسانی توصیه می گردد.

سابقه و هدف: پکتین یک پلی ساکارید طبیعی است که ویژگی های عملکردی متنوعی دارد. پکتین می تواند به عنوان عامل قوام دهنده، ژل کننده، پایدار کننده، امولسیفایر، عامل باندکننده کاتیون ها و غیره مورد استفاده قرار گیرد. وجود این ویژگی های مهم در پکتین موجب ارزشمند شدن این زیست پلی مر مخصوص در تولید غذا و دارو شده است. تمام پکتین مورد نیاز صنایع غذایی، داروئی و آرایشی – بهداشتی از خارج از کشور تامین می گردد در صورتی که پتانسیل تولید این محصول ارزشمند آن هم از ضایعات فراوان موجود در صنایع آب میوه وجود دارد. علاوه براین، فرایند تولید این محصول نیز نسبتا ساده و کم هزینه بوده و ارزش افزوده آن بسیار زیاد می باشد. تولید پکتین تنها در سطح آزمایشگاهی صورت گرفته است و هنوز صنعتی نشده است. بنابراین، هدف از این تحقیق، بهینه سازی استخراج پکتین از ضایعات پرتقال در شرایط آزمایشگاهی و سپس افزایش سطح استخراج به نیمه صنعتی بود. طراحی و ساخت خط تولید نیمه صنعتی استخراج پکتین از ضایعات پرتقال برای اولین بار در ایران جهت ارزیابی امکان صنعتی کردن تولید پکتین و بومی سازی تولید آن انجام شد. مواد و روش ها: ابتدا تاثیر pH (5/1-3)، زمان استخراج (1-4 ساعت) و نسبت ماده جامد به حلال (S/L) (1 به 10 تا 1 به 30 گرم بر میلی لیتر) بر بازده استخراج پکتین به صورت جداگانه بهینه سازی شدند و سپس تولید نیمه صنعتی پکتین در شرایط بهینه آزمایشگاهی صورت پذیرفت. از دو روش فیلتراسیون (فیلتر پرس و سانتریفیوژ) برای جداسازی ناخالصی ها استفاده شد. پکتین های تولیدی در سطح نیمه صنعتی از نظر شاخص های بازده، درجه استری و میزان اسید گالاکتورونیک با نوع آزمایشگاهی مقایسه گردید. یافته ها: نتایج این پژوهش حاکی از آن بود که هر سه عامل pH، زمان استخراج و نسبت S/L تاثیر معنی داری (05/0 p≤ ) بر بازده استخراج پکتین داشتند. با افزایش pH از 5/1 به 2 بازده پکتین افزایش یافت و در pH 2 در بالاترین مقدار خود قرار داشت (87/14 گرم بر 100 گرم ماده خشک) و با افزایش pH تا 3، بازده کاهش یافت (65/ 6 گرم به ازای 100 گرم). با افزایش زمان استخراج تا 3 ساعت، بازده به طور معنی داری افزایش یافت اما پس از آن ثابت ماند. با افزایش نسبت S/L از 1: 10 تا 1: 15، بازده پکتین به طور معنی داری (05/0p ≤ ) از 55/16 تا 84/18 گرم به ازای 100 گرم ماده خشک افزایش یافت و پس از آن مجددا به طور معنی داری کاهش پیدا کرد. خط تولید پکتین طراحی شد و استخراج نیمه صنعتی پکتین در شرایط بهینه تعیین شده (pH برابر با 2، نسبت S/L 1: 15 و زمان 3 ساعت) صورت پذیرفت. بازده استخراج نیمه صنعتی در زمانی که از فیلترپرس استفاده شد بیشتر از بازده آزمایشگاهی بود اما میزان اسید گالاکتورونیک آن به طور معنی داری کمتر بود. هنگامی که از روش سانتریفیوژ استفاده شد، کمیت (بازده) و کیفیت (درجه استری، میزان اسید گالاکتورونیک، آرابینوز، رامنوز و زایلوز و وزن مولکولی) پکتین استخراجی مشابه مقیاس آزمایشگاهی بود و تفاوت معنی داری نداشتند که حاکی از خلوص بالای پکتین بود. نتیجه گیری: نتایج حاکی از آن داشت که بازده و کیفیت پکتین حاصله در مقیاس نیمه صنعتی، در زمانی که از دستگاه سانتریفیوژ (به جای فیلترپرس) برای مرحله صاف کردن استفاده شد، مشابه روش متداول آزمایشگاهی بود و بنابراین امکان تولید پکتین با بازده و کیفیت بالا در سطح نیمه صنعتی و صنعتی وجود دارد.

سابقه و هدف: استویا یک گیاه دارویی ارزشمند شناخته شده است. با این حال پس از معرفی این گیاه به عنوان یک شیرین کننده طبیعی فاقد کالری، در جهان به شهرت رسید. در سال های اخیر با افزایش شمار بیماران دیابتی و افزایش مشکلات چاقی، در کشور ایران و همچنین مساعد بودن شرایط پرورش این گیاه در کشور، تقاضا برای استفاده از این گیاه افزایش یافته است. گام مهم پس از کشت و کار یک گیاه دارویی، داشتن برنامه ریزی مناسب جهت فرآوری و بسته بندی آن است. هدف از این مطالعه بررسی اثر منطقه و نوع پوشش بسته بندی بر میزان ترکیبات بیوشیمیایی گیاه استویا است. مواد و روش ها: این پژوهش پیرامون تأثیر منطقه و نوع پوشش بسته بندی بر کنترل کیفیت برگ های خشک شده گیاه استویا، در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملاٌ تصادفی با 4 تکرار طراحی و اجرا شد. بدین منظور نمونه های برگ جمع آوری شده از دو منطقه گرگان و آق قلا به ترتیب منطقه جلگه ای و نیمه بیابانی سایه خشک شدند. برگ های خشک شده به مدت سه ماه در بسته بندی های مختلف شیشه، پلاستیک، کاغذی و فوم نگهداری شدند. در نهایت کیفیت ظاهری نمونه و تغییرات ترکیبات شیمیایی عصاره برگ مورد بررسی قرارگرفت و صفات اندازه گیری شده شامل فنل کل از روش فولین سیوکالتیو، فلاونوئید کل با استفاده از روش رنگ سنجی آلومینیوم کلراید، فعالیت آنتی اکسیدانی (استفاده از روش DPPH)، قند کل و قند احیاء نیز با استفاده از روش فهلینگ بودند. یافته ها: نتایج تجزیه واریانس نشان داد که بیشترین مقدار فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین بیشترین میزان قند کل در برگ های جمع آوری شده از منطقه آق قلا مشاهده شد که نسبت به منطقه گرگان این اختلاف معنی دار بود. فنل کل، فلاونوئید و قند احیاء تحت تاثیر منطقه قرار نگرفتند. در بین بسته بندی های استفاده شده بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در شیشه های مربایی مشاهده شد که نسبت به بقیه تیمارها اختلاف معنی داری را نشان داد. میزان قند احیا نیز در بسته بندی پاکت های کاغذی و پاکت های پلاستیکی دارای بیشترین مقدار خود بودند. البته در پوشش های بررسی شده در میزان محتوای فنل و فلاونوئید کل و همچنین قند کل تغییر معنی داری حاصل نشد. اثر متقابل منطقه و بسته بندی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، قند کل و قند احیاء اثر معنی داری را نشان داد. به طوری که نمونه-های منطقه آق قلا نگهداری شده در شیشه فعالیت آنتی اکسیدانی حداکثری خود را حفظ کرد. نتیجه گیری: براساس نتایج بدست آمده، برگ های برداشت شده از منطقه آق قلا به لحاظ پتانسیل بیوشمیایی غنی تر از منطقه گرگان بود. همچنین برای برگ های خشک شده استویا ظروف شیشه جهت حفظ حداکثری توانمندی آنتی اکسیدانی برگ بهتر بوده و توصیه می شود که برای نگهداری طولانی مدت استویا برای مصارف خانگی در شیشه نگهداری شود.

سابقه و هدف: امروزه مصرفکنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی جدید با خواص تغذیهای و سلامت بخشی بالا دارند. غذاها علاوه بر رفع گرسنگی و تامین مواد مغذی ضروری باید باعث بهبود وضعیت سلامت و شادابی فیزیکی و ذهنی مصرف کننده گردند. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که درصورتی که زنده و به مقدار کافی مصرف شوند دارای اثر سلامت بخشی هستند. استفاده از ترکیبات پری بیوتیک مناسب و انتخاب حامل مناسب برای پروبیوتیک ها باعث افزایش رشد و فعالیت این باکتری های مفید می گردد. سویا و فراورده-های آن حامل های مطلوبی برای میکروارگانیسم های پروبیوتیک به شمار می روند که می توانند نقش موثری در افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک داشته باشند. هدف از اجرای تحقیق حاضر بررسی اثرات پری بیوتیکی اینولین و آنتی اکسیدانی چای سبز در افزایش زمان زندهمانی بیفیدوباکتریوم لانگوم در بستنی سویای سین بیوتیک بود. مواد و روش ها: به منظور تولید بستنی سویای سین بیوتیک عصاره چای سبز در غلظتهای 1، 2 و 3 درصد، اینولین به نسبتهای 1، 2 و 3 درصد و همچنین باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لانگوم به میزان Cfu/ml 107 به فرمولاسیون شیر سویای سین بیوتیک اضافه شدند. بنابراین 10 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با سه تکرار طراحی گردید. آزمونهای تعیین درصد ترکیبات پلیفنولی، درصد اسیدیته کل، درصد حجمافزایی، عدد پراکسید (meq/kg)، ارزیابی ویسکوزیته (cp)، ارزیابی رنگ (شاخصهای روشنایی، قرمزی، زردی)، ارزیابی حسی (بو، مزه، بافت و پذیرش کلی) یک روز پس از تولید و میزان زنده مانی بیفیدوباکتریوم لانگوم (Cfu/ml) طی 21 روز نگهداری نمونه های بستنی سویای سین بیوتیک در دمای 18-درجه سانتی گراد انجام شد. برای تجزیه تحلیل نتایج حاصل از آزمون ها از آزمون مقایسه میانگین ها دانکن در سطح احتمال 5 درصد توسط نرم افزار مینی تب نسخه 16 استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اینولین و عصاره چای سبز در فرمولاسیون بستنی سویای سین بیوتیک حجم افزایی، شاخص زردی(b*)، شاخص روشنایی (L*)، امتیاز شاخص های حسی شامل بو، مزه، بافت و پذیرش کلی کاهش و اسیدیته، میزان زنده مانی بیفیدوباکتریوم لانگوم، ویسکوزیته و شاخص قرمزی(a*) افزایش یافت. جمعیت بیفیدوباکتریوم لانگوم پس از 21 روز نگهداری در تمامی تیمارها از جمله شاهد بالاتر از Cfu/ml 106 بود. برخلاف اینولین افزایش غلظت عصاره چای سبز اثر معناداری بر کاهش اندیس پراکسید داشت. شاخص های حسی تیمار حاوی 1 درصد عصاره چای سبز و اینولین با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت و به عنوان تیمار برتر در این مطالعه معرفی گردید. نتیجه گیری: با استفاده 1 درصد عصاره چای سبز و 1 درصد اینولین میتوان بستنی سویای سین بیوتیک با خواص کیفی و حسی مطلوب با خواص سلامت بخش تولید نمود.

سابقه و هدف: با وجود افزایش تولید غذا در نیم قرن گذشته، امنیت غذایی موضوع راهبردی و هدف مهم سیاست های کشاورزی در بسیاری از کشورها می باشد. زنجیره تامین نان به دلیل نقش مهمی که در امنیت غذایی کشور داشته، دارای اهمیت ویژه می باشد. نان یکی از اقلام مهم در سبد تغذیه خانوارها به حساب می آید. زنجیره تامین نان از تولید گندم در مزرعه شروع شده و به مصرف نان در سفره خانوار ختم می شود. علی رغم مصرف بالا و فعالیت های سه هزار ساله گذشته ایران در کشت گندم و تولید آرد و نان، اما کیفیت نان در پایین ترین سطح استانداردهای جهانی قرار دارد. این امر ناشی از ریسک هایی بوده که زنجیره تامین نان را در معرض آسیب قرار داده است. هدف این تحقیق کاربرد چارچوب زنجیره تامین نان به منظور تبیین راهکارهای مدیریت ریسک تولید و مصرف نان در استان خوزستان بود. مواد و روش ها: ریسک های بخش تولید و مصرف نان، بر اساس ابزارهای مشاهده، مصاحبه و مطالعه پیشینه موضوع، شناسایی و طبقه بندی شده، سپس راهکارهای مدیریت ریسک ها از دیدگاه مدیران، خبرگان و متخصصان در حوزه آرد و نان و مصرف کنندگان در قالب فن گروه کانونی در شش گام شامل برنامه ریزی برای اجرای گروه کانونی، مشخص کردن ترکیب گروه، هدایت افراد مشارکت-کننده جهت دریافت پاسخ سوال های مورد نظر، ضبط پاسخ های مشارکت کنندگان به سوالات توسط محقق، تحلیل داده ها و گزارش یافته ها، شناسایی و امتیازبندی شد. ابزارهای مورد استفاده مصاحبه نیمه ساختارمند و بدون ساختار و چک لیست بود. جامعه تحقیق مدیران، خبرگان و متخصصان در حوزه آرد و نان و مصرف کنندگان در استان خوزستان بوده که برای انتخاب افراد نمونه از روش نمونه گیری هدفمند موارد معروف یا شناخته استفاده شد، تعداد مشارکت کنندگان در هر گروه کانونی مربوط به بخش تولید و مصرف نان، 10 نفر بود. دو جلسه گروه کانونی با حضور مشارکت کنندگان به طور مجزا برای هر بخش برگزار گردید که هر جلسه 60 دقیقه بود. یافته ها: نتایج تحقیق نشان داد که در بخش تولید نان راهکارهای ارائه شده در رابطه با ریسک تامین مواد اولیه، ریسک فرایند پخت و ریسک سلامت محصول با امتیازهای به ترتیب 33/73، 18/63 و 25/61 درصد و در بخش مصرف نان راهکارهای ارائه شده در رابطه با ریسک های کیفیت محصول، ریسک خرید محصول و ریسک اطلاع رسانی با امتیازهای به ترتیب 83/88، 5/62 و 60 درصد بیشترین امتیاز را در تعدیل این ریسک ها داشته است. لذا این ریسک ها باید در اولویت توجه مسئوولان در جهت بهبود کیفیت نان در استان خوزستان قرار گیرد. نتیجه گیری: با توجه به اینکه در مطالعات پیشین در این زمینه بر اساس پارادایم کمی به بررسی موضوع پرداخته شده است، این تحقیق براساس فن گروه کانونی و استفاده از تخصص و تجربه صاحبنظران به صورت کیفی به کنکاش موضوع پرداخته است. بنابراین از نظر صابنظران، تامین آرد با کیفیت بالا و سالم، حذف جوش شیرین و نمک در نان، انجام کامل فرآیند عمل آمدن خمیر و پخت نان، رعایت مصرف آب، نمک و مایه خمیر در پخت نان، بهبود کیفیت نان، خرید نان به صورت روزانه و مقدار مصرف مورد نیاز، اطلاع-رسانی به مردم درباره خطرات مصرف جوش شیرین و نمک زیاد در نان و مصرف بیشتر نان های سبوس دار از راهکارهای مهم مدیریت ریسک تولید و مصرف نان می باشد. لذا باید با روش تفکر سیستمی، مشکل کیفیت آرد را حل نمود و آرد با کیفیت یکنواخت به نانوایان تحویل داد. همچنین نظارت و کنترل مداوم نانوایی ها، اجرای تحقیقات کاربردی مستمر برای بالا بردن کیفیت نان و تشدید اجرای مقررات قانونی بر حذف جوش شیرین و کنترل نمک صورت گیرد.

سابقه و هدف: به منظور حفظ کیفیت محصولات تازه گوشتی، نگهداری آن ها در یخچال کاملاً ضروری است. اما درهرحال با این روش نمی توان این محصولات را برای بیش از چند روز در برابر فساد شیمیایی و میکروبی محافظت نمود. امروزه به کارگیری پوشش های خوراکی حاوی عوامل ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی طبیعی، یکی از روش های جدید نگهداری است که قادر به افزایش مدت ماندگاری و حفظ ظاهر طبیعی گوشت تازه و محصولات ماکیان است. باتوجه به این که مدت ماندگاری فیله سینه مرغ در یخچال تنها 5-4 روز می-باشد، این پژوهش به منظور بررسی امکان افزایش قابلیت نگهداری این محصول از طریق پوشش دهی با ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی اسانس مرزه باغی (Satureja hortensis L. ) در دمای یخچال انجام پذیرفت. مواد و روش ها: جهت تهیه محلول های پوشش دهی، ابتدا محلول حاوی 10 درصد ایزوله پروتئین آب پنیر تهیه و به آن مقدار 5 درصد گلیسرول به عنوان نرم کننده (پلاستی سایزر) اضافه شد و مخلوط بخوبی همگن گردید. جهت تهیه محلول های پوشش دهی حاوی اسانس مرزه باغی، مقادیر 5/0، 1 و 2 درصد از اسانس مذکور به محلول ها اضافه گردید. نمونه شاهد (بدون پوشش) و نمونه های پوشش داده شده با ایزوله پروتئینی آب پنیر فاقد اسانس و محتوی اسانس از نظر خواص آنتی اکسیدانی (شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) و ضدمیکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل و سرمادوست) در روزهای 0، 3، 6 و 9 نگهداری بررسی شدند. یافته ها: بین نمونه شاهد و تمامی نمونه های پوشش دار حاوی اسانس مرزه باغی در تمام روزهای نگهداری تفاوت معنی داری از لحاظ میزان pH، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و میزان باکتری های مزوفیل و سرمادوست وجود داشت و با افزایش مقدار اسانس، خواص آنتی اکسیدانی نمونه ها افزایش و بار باکتریایی به طورقابل توجهی کاهش یافت (05/0>p). درهرحال، اختلاف معنی داری از این نظر میان نمونه شاهد و نمونه پوشش دهی شده فاقد اسانس مشخص نگردید. به طور کلی، کمترین میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید در تمامی روزهای نگهداری مربوط به نمونه پوشش داده شده با ایزوله پروتئینی آب پنیر دارای 2درصد اسانس بود و مقادیر آن از 37/1 به 82/4 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی و از 016/0 به 028/0 میلی گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم گوشت در پایان مدت نگهداری رسید. این مقادیر برای نمونه شاهد در روز صفر از 49/1 به 05/10 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی و از 015/0 به 052/0 میلی گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم گوشت در روز 9 نگهداری رسید. اگرچه میزان بار باکتریایی در طی دوره نگهداری در یخچال در تمامی نمونه ها افزایش یافت اما این روند افزایش در نمونه های حاوی اسانس با شدت کمتری صورت پذیرفت به طوری که در پایان مدت نگهداری میزان باکتری های مزوفیل و سرمادوست به ترتیب 98/0 و 07/1 لگاریتم واحد کلنی در گرم بود که نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری (05/0>p) پایینتر بود. نتیجه گیری: نتایج پژوهش نشان داد با به کار بردن پوشش خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر (بدون اسانس) در فیله سینه مرغ، خواص آنتی اکسیدانی و بار میکروبی بهبود نیافت اما پوشش خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی اسانس مرزه باغی باعث افزایش ماندگاری فیله های سینه مرغ در شرایط نگهداری شده در یخچال شد. بنابراین طبق نتایج بدست آمده، این پوشش خوراکی حامل مؤثری برای اسانس مرزه باغی بوده و در طول دوره نگهداری قادر به آزاد کردن ترکیبات فعال ضدمیکروب و آنتی اکسیداسیون در سطح فیله سینه مرغ بود.

سابقه و هدف: قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) یک ماده غذایی با ارزش تغذیه ای بالا، حدود 40% از سهم بازار قارچ خوراکی را به خود اختصاص داده و حاوی 5/32% پروتئین، 6/1% چربی، 2/9 % فیبر، 5/7 % خاکستر، 8/6 % رطوبت و 4/42% کربوهیدرات بر اساس ماده خشک می باشد. قارچ دکمه ای محصولی با فسادپذیری بالا است که مدت ماندگاری آن در دمای 4 درجه سانتی گراد حداکثر 8 روز می باشد. در این پژوهش جهت افزایش زمان ماندگاری قارچ دکمه ای و تولید محصولی با کیفیت بالا، از خشک کن مادون قرمز (IR) استفاده و سینتیک انتقال جرم نمونه ها اندازه گیری شد. مواد و روش ها: لذا در این تحقیق خشک شدن قارچ دکمه ای در یک خشک کن مادون قرمز در توان های پرتودهی 150، 250 و 375 وات و در فواصل 5، 10، 15 و 20 سانتی متر بررسی شد. تأثیر توان لامپ و فاصله نمونه از منبع پرتودهی بر زمان و آهنگ خشک شدن و ضریب نفوذ رطوبت در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. جهت مدل سازی سینتیک خشک کردن، 9مدل ریاضی شامل انتشار فیک، تقریب انتشار، پیج، پیج اصلاح شده، نیوتن، میدیلی، لگاریتمی، ورما، دوجمله ای بررسی و بهترین مدل با بیشترین ضریب تبیین بالا و کمترین خطای استاندارد، انتخاب شد. یافته ها: نتایج نشان داد تأثیر توان و فاصله لامپ پرتودهی بر فرآیند خشک شدن قارچ دکمه ای معنی دار می باشد. افزایش توان لامپ مادون قرمز از 150 به 375 وات و کاهش فاصله لامپ از نمونه از 20 به 5 سانتی متر، زمان خشک شدن قارچ دکمه ای را به ترتیب 7/56 و 3/55 درصد کاهش داد. بیشترین زمان خشک شدن مربوط به توان 150 وات و فاصله 20 سانتی متری لامپ بود که برای انجام فرآیند در این تیمار 190 دقیقه زمان صرف شد. همچنین کمترین زمان خشک شدن مربوط به توان 375 وات و فاصله 5 سانتی متری لامپ بود که مدت زمان ثبت شده برای این تیمار 30 دقیقه بود. با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله لامپ پرتودهی در فرآیند خشک شدن قارچ دکمه ای، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت یک روند افزایشی داشت. با افزایش توان لامپ از 150 به 375 وات، ضریب نفوذ رطوبت از m2s-1 9-10×8/3 به m2s-1 9-10×0/11 افزایش می یابد (در فاصله 5 سانتی متری از لامپ). با افزایش فاصله نمونه از لامپ 250 وات از 5 به 20 سانتی متر، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت برای قارچ دکمه ای از m2s-1 9-10×0/7 به m2s-1 9-10×2/2 کاهش یافت. نتیجه گیری: ضریب نفوذ مؤثر رطوبت قارچ دکمه ای بین 9-10×2/1 تا 9-10×0/11 مترمربع بر ثانیه به دست آمد. در مدل سازی فرآیند خشک شدن قارچ مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.

امولسیون ها از اختلاط دو مایع غیرقابل امتزاج (معمولا آب و روغن) تشکیل شده اند که یکی از مایعات به صورت قطرات کروی کوچک که معمولا قطر آنها بین 1/0 تا 100 میکرون بوده در دیگری پراکنده شده است. امولسیون ها به علت تماس نامطلوب مولکول های آب و روغن از لحاظ ترمودینامیکی سیستم های ناپایداری می باشند. دو نوع ترکیب در تشکیل یک سیستم امولسیونی مهم و ضروری می باشند: امولسیفایر ها و پایدارکننده ها. یکی از نقش های کلیدی هیدروکلوئید های غذایی تهیه امولسیون و کنترل ماندگاری امولسیون می باشد. اغلب هیدروکلوئیدها به عنوان پایدار کننده امولسیون های روغن در آب عمل کرده و تنها تعداد کمی از آن ها در نقش امولسیفایر فعالیت می کنند. صمغ عربی، نشاسته های اصلاح شده، سلولز اصلاح شده انواعی از پکتین و تعدادی از گالاکتومانان ها پر کاربردی ترین امولسیفایر های پلی ساکاریدی در صنعت غدایی می باشند. در این پژوهش از صمغ بومی ایران به نام صمغ دانه ریحان به عنوان امولسیفایر و پایدار کننده در فرمولاسیون امولسیون مورد ارزیابی قرار گرفته است. به این منظور نمونه های امولسیونی روغن در آب با غلظت ثابت پروتئین کازئینات سدیم (5/0 درصد وزنی – وزنی) و غلظت های مختلف صمغ دانه ریحان(0، 005/0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی-وزنی) در شرایط 5/6 PH= توسط اعمال اولتراسوند با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلو هرتز برای مدت زمان 6 دقیقه (با احتساب 2 ثانیه اعمال اولتراسوند و 2 ثانیه استراحت) در حداکثر شدت صوت تهیه شده و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج پایداری نشان داد که بعد از گذشت 28 روز از تولید، بالاترین میزان خامه-ای شدن مربوط به امولسیون با غلظت 3/0 درصد صمغ دانه ریحان و بالاترین پایداری، مربوط به امولسیون-های 08/0 و 15/0 درصد صمغ دانه ریحان بود. نمودار های جریانی نشان دادند که تمام نمونه ها رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش داشتند. بهترین مدل برای غلظت های پائین اسوالد و برای غلظت های بالاتر از 02/0 هرشل بالکلی بود. آزمون روبش فرکانس نشان داد که در مقادیر فرکانس های پائین نمونه های امولسیونی دارای رفتار ویسکوالاستیک می باشند که مدول الاستیک بالاتر از مدول ویسکوز بود و بعد از نقطه تلاقی، در فرکانس های بالا فقط رفتار ویسکوز مشاهده. شد. بررسی توزیع اندازه قطرات با غلظت صمغ دانه ریحان مشخص کرد که اندازه ذرات امولسیون با افزودن غلظت پایینی از صمغ به امولسیون سدیم کازئینات، به طور معنی داری نسبت به نمونه پروتئین تنها کاهش یافته است. از نظر آماری تفاوت معنی داری بین غلظت های مورد بررسی بر اندازه قطرات (05/0p ) مشاهده نشد، در حالیکه در غلظت 3/0 درصد صمغ، حضور بیش از حد مولکول های صمغ جذب نشده منجر به فلوکولاسیون تجمعی و افزایش معنی دار در اندازه قطرات گردید.

با توجه با ارزش تغذیه ایی بالای خرما و آن که ایران از کشور های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می آید که دارای ارزش تغذیه ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25، 50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی داری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی های حسی بستنی های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی های حسی از دید ارزیاب ها بود. ا توجه با ارزش تغذیه ایی بالای خرما و آن که ایران از کشور های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می آید که دارای ارزش تغذیه ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25، 50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی داری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی های حسی بستنی های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی های حسی از دید ارزیاب ها بود. ا توجه با ارزش تغذیه ایی بالای خرما و آن که ایران از کشور های تولید کننده عمده خرما در جهان محسوب می شود، امکان بررسی استفاده از محصولات جانبی حاصل از فرآوری خرما الزامی تلقی می شود. آب پنیر جزء مواد ضایعتی کارخانجات پنیر سازی به شمار می آید که دارای ارزش تغذیه ایی بالا و در عین حال دارای قیمت به مراتب پایین تری از شیر است در نتیجه امکان استفاده از این ماده با ارزش وجود دارد. در این پژوهش از 4 سطح جایگزینی شیره خرما (25، 50، 75 و 100 درصد) به جای شکر برای تولید بستنی وانیلی بر پایه آب پنیر استفاده شد، و به بررسی پارامتر های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و حسی بستنی های تولیدی پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شیره خرما میزان افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به شکل معنی داری در سطح 5 درصد کاهش یافت و افزایش درصد جایگزینی سبب تغییر رنگ محسوس در نمونه های بستنی تولیدی شد. تجزیه و تحلیل ویژگی های حسی بستنی های تولیدی نشان داد که بستنی تولیدی تا 50 درصد شیره خرمای جایگزین شکر دارای بهترین ویژگی های حسی از دید ارزیاب ها بود.