مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:15 | شماره:3 |تعداد مقالات:12

سابقه و هدف: رژیم های غذایی نقش مهمی در سلامت انسان و جلوگیری از فرایند پیری دارد. بررسی حاضر میزان پروتیین ضد پیری Klotho را در سرم خون و بیان ژن Klotho و سطح پروتیین های TGF-β (Transforming growth factor-β ) و PDGF (Platelet-derived growth factor) را در کبد موش های پیر درمان شده با رژیم های غذایی متفاوت (پر چربی، پرپروتیین، کم کالری، پرپروتیین-کم کالری) نشان می دهد. مواد و روش ها: بیست و پنج عدد موش 20 ماهه نژاد ویستار به 5 گروه کنترل پیر (دریافت کننده غذای نرمال)، گروه دریافت کننده غذای پر چربی، پرپروتیین، کم کالری و پرپروتیین-کم کالری تقسیم شدند، همچنین یک گروه موش های جوان 6 ماهه هم به عنوان گروه کنترل بالغ در نظر گرفته شد. موش ها به مدت 10 هفته با رژیم های غذایی درمان شدند. سطح سرمی پروتیینKlotho و بیان ژن Klotho به وسیله روش Real-time PCR و سطح پروتیین های TGF-β و PDGF در کبد به وسیله کیت های مخصوص الایزا اندازه گیری شد. یافته ها: مقدار پروتیینKlotho در سرم و بیان ژن آن در کبد موش های درمان شده با رژیم غذایی پر پروتیین و رژیم کم کالری نسبت به گروه موش های پیر نرمال افزایش پیدا کرده بود (000/0=P). میزان فاکتورهای کبدی TGFβ و PDGF در رژیم غذایی پر پروتیین و رژیم کم کالری نسبت به موش های نرمال پیر افزایش معنی داری پیدا کرده است (000/0=P). نتیجه گیری: بررسی حاضر نشان داد که رژیم های غذایی مختلف در افراد مسن بسیار مهم و تعیین کننده می باشد. به طور کلی رژیم کالری محدود با پروتیین زیاد اثرات مفیدتری نسبت به رژیم های بررسی شده دیگر، بر روی فاکتور ضد پیری دارد. همچنین این رژیم ها می توانند عملکرد کبد را تحت تاثیر قرار داده و فاکتور های حفاظتی را در آن زیاد کنند. مطالعات آتی نیازمند استفاده از مهار کننده های ژن Klotho می باشد تا اثرات مستقیم این ژن را در پیری مورد بررسی قرار دهد.

سابقه و هدف: یکی از عوارض بیماری بتاتالاسمی، تجمع آهن به علت انتقال مکرر خون در این بیماران می باشد. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر شلاتوری آلفا لیپوییک اسید بر سطح سرمی آهن و شاخص های خونی در بیماران مبتلا به تالاسمی ماژور انجام شد. مواد و روش ها: 22 بیمار مبتلا به تالاسمی ماژور به دو گروه دریافت کننده آلفا لیپوییک اسید (mg/d600) و دارونما تقسیم شدند و به مدت 8 هفته مکمل یا دارونما را مصرف نمودند؛ بعد از یک دوره شستشوی (washout) 3 هفته ای، به افرادی که قبلا مکمل مصرف می کردند این بار دارونما و افرادی که دارونما مصرف می کردند مکمل به مدت 8 هفته دیگر داده شد. در انتهای مطالعه، تغییرات سطح سرمی آهن، ظرفیت اتصالی کل آهن(TIBC) و شاخص های خونی در بین دو نوع مداخله مقایسه شد. یافته ها: سطح سرمی آهن، TIBC و شاخص های خونی در زمان مصرف مکمل تغییری پیدا نکرد (05/0>p). تغییرات شاخص های خونی، سطح سرمی آهن و TIBC در بین دو نوع مداخله نیز تفاوت معنی داری نداشت (05/0>p). تعدادگلبول های سفید در دوره مصرف دارونما در مردان بطور معنی داری افزایش یافت (04/0=p) و متوسط هموگلوبین گلبولی در دوره دارونما در کل افراد و در مردان کاهش معنی داری داشت (برای هر دو 02/0=p). نتیجه گیری: در این مطالعه مکمل آلفا لیپوییک اسید در بیماران مبتلا به تالاسمی ماژور اثرات معنی داری بر سطح سرمی آهن، TIBC و شاخص های خونی نداشت. انجام مطالعات دیگر با تعداد بیماران بیشتر و زمان مداخله طولانی تر ضروری می باشد.

سابقه و هدف: دانه سویا یکی از منابع پروتیین گیاهی به شمار می رود و دارای اجزای مختلفی از جمله اسید آمینه های شاخه دار، پپتیدهای فعال زیستی، ایزوفلاون، فیبر محلول و اسیدهای چرب ضروری امگا 3 بوده و دارای اثرات درمانی مفیدی بر بیماری های مزمن می باشد. هدف از این مطالعه بررسی ارتباط مصرف سویا با شدت بیماری سیروز کبدی می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی، 68 بیمار مبتلا به سیروز سرپایی، با میانگین سنی 54 سال وارد مطالعه شدند. به منظور ارزیابی مرحله بیماری از نمره Child-Pugh و MELD استفاده شد. دریافت رژیم غذایی با استفاده از یک پرسشنامه بسامد غذایی معتبر 168 موردی مورد سنجش قرار گرفت. ارتباط بین سویا و منابع غذایی حاوی سویا، شاخص های آنتروپومتریک و شدت بیماری مورد بررسی قرار گرفت. نسبت شانس (OR) و فواصل اطمینان 95% (CI) با استفاده از رگرسیون لجستیک برای شاخص Child-Pugh (شدت بیماری به صورت کیفی) و رگرسیون ترتیبی برای شاخص MELD (شدت بیماری به صورت کمی) استفاده گردید. یافته ها: تفاوت معنی داری در متغیرهای زمینه ای در ابتدای مطالعه بین دو گروه مشاهده نشد. بین شدت بیماری به صورت کیفی (Child-Pugh) با سهک های دریافت سویا و محصولات آن ارتباط معنی داری دیده شد (05/ 0

سابقه و هدف: نقصان در مصرف گلوکز باعث اختلال در ظرفیت آنتی اکسیدانی می شود. تمرین هوازی همراه با مصرف مکمل پروبیوتیک مصرف گلوکز را در بیماران دیابتی تنظیم کرده، دفاع آنتی اکسیدانی را بهبود می دهد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر 4 هفته تمرین هوازی همراه با مکمل یاری پروبیوتیک بر سطوح سرمی SOD (Superoxide dismutase) و ظرفیت تام ضد اکسایشی TAC (Total antioxidant capacity) در رت های نر مبتلا به دیابت نوع 2 بود. مواد و روش ها: پژوهش حاضر از نوع تجربی بود. بدین منظور32 سر رت نر دیابتی به پنج گروه تقسیم شدند; کنترل سالمNC (n=6)، کنترل دیابتی DC (n=6)، کنترل مکمل دیابتی SDC(n=6)، گروه تمرین دیابتی TD(n=7)، مکمل تمرین دیابتی STD(n=7). پس از القاء دیابت از مکمل پروبیوتیک استفاده شد. پس از بیهوشی رت ها، سرم خون به طور مستقیم از بطن چپ آنها دریافت شد. جهت تعیین سطوح SOD و ظرفیتTAC تام از روش الایزا و مقایسه گروه ها توسط آنالیز واریانس دو راهه با سنجش اثر تقابلی در سطح آلفای 05/0 استفاده شد. یافته ها: تغییرات سطوح TACدر گروه SDT نسبت به گروه های DT و DC و NC به ترتیب (02/0=p) و (03/0=p) (001/0=p) معنی دار بود. گروهDT و SDC نسبت به گروه DC نیز تفاوت معنی داری داشتند. تغییرات سطوح SOD در گروه SDT نسبت به گروه های DC و NC به ترتیب (01/0=p) و (03/0=p) معنی دار بود. نتیجه گیری: نتایج نشان داد 4 هفته تمرین هوازی به همراه مکمل پروبیوتیک مقادیر گلوکز را در رت های دیابتی کاهش داد. همچنین تمرین هوازی باعث افزایش TAC در رت های دیابتی شد و مقادیر SOD تحت تاثیر تمرین و مکمل احتمالا می تواند دفاع ضد اکسایشی را در بیماران دیابتی بهبود بخشد.

سابقه و هدف: در سال های اخیر به دلیل تغییر در سبک زندگی، تقاضای مصرف کنندگان برای مصرف غذاهای آماده ازجمله همبرگر افزایش یافته است. در همبرگرهای کم گوشت، میزان اندک گوشت و جایگزینی آن با پروتیین سویا موجب بروز مشکلاتی در همبرگر می گردد. همچنین به دلیل آلرژن بودن سویا، انتخاب مصرف کنندگان مبتلا به آلرژی را با محدودیت همراه می کند. هدف از این مطالعه جایگزین کردن پودر پروتیین سویا و آرد سوخاری با آرد دانه کینوآ و باکویت در همبرگرهای کم گوشت است. مواد و روش ها: در این مطالعه 30 گرم آرد دانه کینوآ و باکویت به طور جداگانه جایگزین پودر پروتیین سویا و آرد سوخاری در همبرگر 30 درصد گوشت شد و ویژگی های شیمیایی، پایداری امولسیون، ویژگی های پخت، بافت و رنگ با نمونه کنترل مقایسه شد. یافته ها: جایگزینی پودر پروتیین سویا و آرد سوخاری با آرد دانه کینوآ و باکویت تفاوت معنی داری در ویژگی های پخت و فعالیت آبی نمونه ها ایجاد نکرده است (05/0P)، بیشتر از دو تیمار دیگر شد. درحالی که در بررسی رنگ، نمونه های خام حاوی آرد کینوآ بالاترین شاخص L* (روشنایی) و کمترین a* (قرمزی) را نشان دادند. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه، این جایگزینی می تواند ازنظر ویژگی های پخت، فعالیت آبی و رنگ برای همبرگر کم گوشت مطلوب باشد.

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت گلوتن در کیفیت محصولات بر پایه غلات و محدودیت مصرف این فرآورده ها توسط مبتلایان به سلیاک، فرموله کردن محصولات بدون گلوتن با کیفیت مناسب و بررسی تاثیر افزودنی های مختلف بر ویژگی های کیفی آنها اهمیت ویژه ای دارد. مواد و روش ها: در این پژوهش تاثیر لسیتین (2-0%) و سلولاز و همی سلولاز (2-0%) بر ویژگی های بافتی، دانسیته و رطوبت کیک بدون گلوتن بر پایه کنجاله دانه کتان و آرد برنج با استفاده از روش سطح پاسخ مدل سازی گردید و ویژگی های نمونه های بهینه و شاهد در طول 14 روز نگهداری مقایسه شدند. یافته ها: همی سلولاز و لسیتین به ترتیب در بهبود پیوستگی و ارتجاعیت بافت محصول موثر بودند. تاثیر متقابل مصرف لسیتین و سلولاز در سطوح مناسب در کاهش دانسیته محصول چشمگیر ارزیابی شد. همچنین مصرف سلولاز و همی سلولاز منجر به حفظ بهتر رطوبت در محصول گردید. با در نظر گرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه متغیرها 67/1% لسیتین، 65/1% سلولاز و 33/0% همی سلولاز تعیین گردید. پیوستگی بافتی نمونه بهینه طی 14 روز نگهداری کاهش اندکی در مقایسه با شاهد (دارای آرد گندم و فاقد کنجاله کتان، آرد برنج و دیگر متغیر پژوهش)، ارتجاعیت بافت آن بیش از نمونه شاهد و سرعت کاهش آن بسیار اندک و غیرمعنی دار در زمان ارزیابی شد (05/0>p). نتیجه گیری: محصول بدون گلوتن تولید شده حاوی املاح، لینولنیک اسید، اولییک اسید و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر و پراکسید پایین تری در مقایسه با نمونه شاهد بود و از نظر مهمترین پارامترهای حسی از جمله طعم، بافت، ظاهر کلی و پس طعم، تفاوت معنی داری با شاهد نشان نداد.

سابقه و هدف: استفاده از خمیر ترش یک روش مناسب برای تولید عطر و طعم طبیعی در نان است. گامانونالاکتون یکی از ترکیبات فرار مولد عطر میوه ای است. هدف مطالعه حاضر بررسی توانایی لاکتوباسیلوس سانفراسینسیس برای تولید گامانونالاکتون در خمیر ترش و همچنین بررسی شرایط بهینه برای تولید آن است. مواد و روش ها: در این مطالعه برای تهیه خمیر ترش از مخلوط آرد های چاودار و جو به همراه سبوس گندم و سوربیتول استفاده شد. تخمیر توسط لاکتوباسیلوس سانفرانسینسیس 4332 ATCCانجام شد. آزمایش ها با روش سطح پاسخ با 5 فاکتور طراحی شدند که شامل: زمان، دما، راندمان خمیر، درصد سوربیتول و درصد سبوس بود. استخراج ترکیبات فرار خمیر ترش با روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی انجام شد وترکیبات فرار استخراج شده توسط کروماتوگرافی گازی آنالیز شد. یافته ها: تاثیر هریک از عوامل بر میزان تولید گامانونالاکتون با روش طراحی مرکب مرکزی مدل سازی شد. نتایج نشان داد که خمیر ترش با افزودن 20 % سبوس گندم و 6% قند سوربیتول، با راندمان خمیر 400 که به مدت 72 ساعت در دمای ° C 37 تخمیر شود، بهترین شرایط برای تولید گامانونالاکتون است (ppm3/26). نتیجه گیری: در این مطالعه توانایی لاکتوباسیلوس سانفراسینسیس برای تولید ترکیبات فرار مطلوب مثل گامانونالاکتون با عطر میوه ای در خمیرترش اثبات شد. دستاورد این مطالعه می تواند منجر به تولید نان حاوی خمیر ترش با عطر مطلوب گردد که موجب تشویق مصرف کنندگان برای مصرف نان سالم حاوی خمیر ترش و عاری از افزودنی شیمیایی می گردد.

سابقه و هدف: غذاهای پروبیوتیکی دارای ویژگی های درمانی مانند جلوگیری از اسهال، سرطان، عفونت ها و بهبود دهنده مکانیسم لاکتوز می باشند. در این پژوهش اثر افزودن فندق (به مقدار 15%) و باکتری لاکتوباسیلوس کازیی (log cfu/g 108) در جهت تولید کره پروبیوتیک حاوی فندق مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: پس از تهیه نمونه های کره (500گرم) و نگهداری آنها به مدت 60 روز در یخچال (° C4) و 120 روز در فریزر (° C18-)، ویژگی های فیزیکی شیمیایی (محتوای رطوبت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی)، حسی (عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) محصول و زنده مانی لاکتوباسیلوس کازیی در آن بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان داد که کره پروبیوتیک حاوی فندق در مقایسه با کنترل عدد پراکسید، عدد اسیدی، محتوای رطوبت، سفتی بافت و شاخص روشنایی کمتر و عدد یدی، شاخص قرمزی و شاخص زردی بالاتری داشتند. در طول نگهداری به مدت 60 روز در یخچال (° C4) و 120روز در فریزر (° C18-) نیز عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص قرمزی و زردی نمونه ها افزایش و محتوای رطوبت، عدد یدی، سفتی بافت و شاخص روشنایی نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت. بقای باکتری در دوره نگهداری، مناسب اما مقدار لاکتوباسیلوس کازیی در هر دو دما کاهش یافت و در ارزیابی حسی، هر دو نمونه مورد تایید قرار گرفتند. نتیجه گیری: کره پروبیوتیکی حاوی مغز فندق به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری به عنوان فراورده فراسودمند در مقیاس صنعتی پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: سوسیس دارای مقدار پایینی از ترکیبات زیست فعال همچون اسیدهای چرب امگا 3 و فیبر می باشد. از این رو مصرف کنندگان ترجیح می دهند از محصولات گوشتی جدید با خصوصیات بهبود یافته حسی و تغذیه ای استفاده کنند. دانه بزرک حاوی مقدار زیادی از ترکیبات زیست فعال همچون اسیدهای چرب ضروری، فیبر و آنتی اکسیدان می باشد که با افزودن پودر این دانه روغنی به محصولات گوشتی، می توان خصوصیات آنتی اکسیدانی، امگا 3 و فیبرهای غذایی را در این محصول افزایش داد. مواد و روش ها: در این مطالعه، تاثیر پودر دانه بزرک در سه سطح صفر (کنترل)، 3 و 6 درصد بر ترکیبات شیمیایی، میزانpH، نیتریت باقیمانده، اندیس تیوباربیتوریک اسید، مشخصات بافتی، ریزساختار و ارزیابی حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. میزان روغن نمونه ها با توجه به میزان روغن پودر بزرک از میزان روغن فرمولاسیون کم شد. تمام نمونه ها در دمای 4 درجه سلسیوس ذخیره و در روزهای 1، 14، 28 و 42 آزمایشات انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که افزودن پودر بزرک باعث کاهشpH، میزان نیتریت و رطوبت باقیمانده و افزایش پروتیین، خاکستر، فیبر و کل کالری (05/0

سابقه و هدف: با توجه به حجم بالای تولید شیر پاستوریزه و فرادما ساده و طعم دار که نشان از مصرف بالای این قبیل فراورده ها مخصوصا بین جوانان و نوجوانان دارد و از طرفی کاهش میزان چربی و قند (ساکارز) به عنوان مهم ترین اهداف ملی پیشگیری از بیماری های غیرواگیر نظیر دیابت و بیماری های عروقی قلب، این تحقیق با هدف تعیین میزان چربی در شیرهای ساده پاستوریزه و فرادما و تعیین میزان چربی و ساکارز در شیرهای طعم دار پاستوریزه و فرادما مصرفی در شهر تهران انجام شد. مواد و روش ها: در این پژوهش مجموعا تعداد 47 نمونه شیر پرمصرف و پرخطر از 20 نام تجاری شامل 20 نمونه شیر پاستوریزه و فرادما ساده (چربی کل) و تعداد 27 نمونه شیر پاستوریزه و فرادما طعم دار (قند و چربی کل)، به طور تصادفی با مراجعه به فروشگاه های عرضه مواد لبنی در مناطق مختلف شهر تهران در سال 1395 نمونه برداری شد و کلیه آزمون های تعیین میزان قند و چربی بر اساس استاندارد ملی ایران انجام گردید و با حد مجاز استاندارد ملی ایران مقایسه شد. یافته ها: میانگین چربی کل در شیرهای پاستوریزه و فرادما ساده شهر تهران 47/0 ± 12/3 و در شیرهای طعم دار پاستوریزه و فرادما 79/0± 30/2 درصد بود. 90 درصد نمونه های شیر ساده پاستوریزه و فرادما از نظر میزان چربی کل با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. میزان چربی کل 48/81 درصد نمونه های شیر طعم دار، پاستوریزه و فرادما با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. آزمون ساکارز 27 نمونه شیر طعم دار مورد بررسی نشان داد میزان کمینه، بیشینه به ترتیب 45/1، 06/14درصد و میانگین ساکارز در شیرهای طعم دار پاستوریزه و فرادما 95/1 ± 66/6 بود. میزان ساکارز 6/92 درصد نمونه های شیر طعم دار، با استاندارد ملی ایران انطباق داشتند. نتیجه گیری: وضعیت میزان چربی کل و ساکارز نمونه های شیرهای ساده و شیر طعم دار مطلوب و قابل قبول است.

سابقه و هدف: به دلیل نیاز روزافزون به آگاهی بیش تر در مورد اثرات بازدارندگی گیاهان، با توجه به نوع جغرافیا و تاثیر آب و هوا بر روی آن ها، اثرات ضدباکتریایی اسانس چند گیاه از خانواده لامیاسه بر روی پنج باکتری گرم مثبت در مقایسه با سه آنتی بیوتیک بررسی شد. مواد و روش ها: روش دیسک دیفیوژن با اندازه گیری قطر هاله بازدارنده در حجم 10، 15 و 20 میکرولیتر از اسانس های آویشن، مرزه، رزماری، پونه و نعناع با سه بار تکرار در مقایسه با سه آنتی بیوتیک پنی سیلین و کلرامفنیکل، تتراسایکلین بر روی باسیلوس سریوس، استافیلوکوکوس اوریوس، انتروکوکوس فکالیس، انتروکوکوس فاسیوم و لیستریامونوسیتوژنز استفاده شد. ترکیبات شیمیایی اسانس ها با استفاده از روش گاز-کروماتوگرافی توسط شرکت فروشنده آنالیز شد (05/0

یکی از مشکلات مهم سلامت در بسیاری از کشورهای جهان، کمبود ویتامین A می باشد که باعث عوارض جدی در کودکان شده است. در سراسر جهان، حدود 8/2 میلیون کودک 6-4 ساله، تحت تاثیر علایم بالینی کمبود ویتامین A قرار دارند. بر اساس مطالعات انجام شده، در ایران نیز در برخی از استان های کشور، شیوع کمبود این ویتامین افزایش یافته که بهبود آن، تدوین و اجرای سیاست های مبتنی بر شواهد علمی در سطح تولیت نظام سلامت را می طلبد. پژوهش حاضر در همین جهت در قالب مرور دامنه (Scoping Review) به بررسی سیاست ها و تجربیات سایر کشور ها، اثربخشی، نقاط ضعف و قوت، مزیت ها و محدودیت های هر یک می پردازد. یافته های حاصل از این بررسی نشان می دهند که به صورت کلی برنامه ها و سیاست های مرتبط با کمبود ویتامین A را می توان در چهار دسته طبقه بندی نمود: مکمل یاری، غنی سازی مواد غذایی، تغییرات رژیم غذایی و مداخلات بهداشتی. با در نظر گرفتن اثربخشی و نقاط قوت برنامه ها (مانند سریع اثر بودن مکمل یاری، پایداری تغییرات رژیم غذایی یا غنی سازی) و ضعف (مانند وابسته بودن به منابع خارجی در مکمل یاری یا هزینه های بالای غنی سازی و مقاومت محلی در تغییرات رژیم غذایی)، بهترین رویکرد کاهش کمبود ویتامین A، به کارگیری ترکیبی از مداخلات است و در تدوین و اجرای آن باید به بافتار جامعه، جلب حمایت ذی نفعان، پایش و ارزشیابی فرآیند و نتیجه برنامه توجه گردد.