میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1399 | دوره:7 | شماره:4 |تعداد مقالات:8

با توجه به افزایش روز افزون تقاضا برای تولید محصولات گوشتی با کیفیت بالا، ماندگاری طولانی و با حداقل فرآوری، از این رو هدف از این تحقیق بررسی فعالیت ضد میکروبی دو سویه استاندارد لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه دلبروکی PTCC 1333 و لاکتوباسیلوس فرمنتوم PTCC 1744 بر روی شایع ترین باکتری های جدا شده از انواع گوشت می باشد. در این تحقیق50 نمونه گوشت شامل: ماهی، چرخ کرده و گوشت قرمز از مناطق مختلف شهر شیراز جمع آوری شد، نمونه ها به محیط های کشت نوترینت براث و بلاد آگار منتقل گردید سپس جدایه ها خالص سازی شدند وبه کمک آزمون های بیوشیمیایی مورد شناسایی اولیه قرار گرفتند. فعالیت مهارکنندگی سوپرناتانت دو سویه لاکتوباسیل علیه شایع ترین جدایه ها به روش چاهک در آگار بررسی شد. همچنین به منظور جلوگیری کردن از اثرات بازدارندگی اسید های ارگانیک و هیدروژن پراکسید، سوپرناتانت با سدیم هیدروکسید و آنزیم کاتالاز تیمار شد. در نهایت شایع ترین جدایه ها توسط تکنیک مولکولی PCR مورد شناسایی نهایی قرار گرفتند. باکتری های شایع توسط آزمون مولکولی به صورت اشریشیاکلی (6/16 درصد)، انتروباکترکلوآکه(6/16 درصد)، هافنیا آلویی (50 درصد) و آئروموناس سالمونیسیدا (6/16 درصد) گزارش شدند. بیشترین اثر باکتری های اسید لاکتیک بر روی اشریشیاکلی، هافنیا آلویی، آئروموناس سالمونیسیدا مشاهده شد. از بین دو سویه استاندارد لاکتوباسیل، لاکتوباسیلوس دلبروکی تاثیر بیشتری بر روی باکتری های جداسازی شده داشت و سوپرناتانت دو لاکتوباسیل بدون خنثی شدن توسط سدیم هیدروکسید وآنزیم کاتالاز دارای فعالیت ضد میکروبی علیه شایع ترین جدایه ها بود.

این پژوهش به منظور بررسی اثر ویرکن S بر بار میکروبی گوشت و ارگان های داخلی طیور انجام شد. 180 قطعه جوجه گوشتی به سه گروه مساوی تفسیم شدند. گروه اول و دوم به ترتیب 250 گرم و 500 گرم ویرکن S در 1000 لیتر آب را به مدت 10 روز متوالی از 31 روزگی تا 41 روزگی در آب آشامیدنی دریافت کردند و گروه سوم به عنوان گروه کنترل از هیچ ترکیبی در آب استفاده نکردند. جهت ارزیابی اثر ویرکن S بر جمعیت فلور اشریشیاکلی سکوم، گوشت و کبد، در پایان 42 روزگی با کشتار طیور از ارگان های مزبور نمونه برداری شد و با کشت و شمارش اشریشیاکلی به بررسی وضعیت میکروبی آن ها پرداخته شد. نتایج نشان داد ویرکن S در غلظت های 250 و 500 گرم در 1000 لیتر آب آشامیدنی به مدت 10 روز می تواند جمعیت اشریشیاکلی سکوم و بار میکروبی گوشت و کبد طیور را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. لذا طبق یافته های این مطالعه، استفاده از ویرکن S در آب آشامیدنی جوجه های گوشتی می تواند باعث بهبود کیفیت بهداشتی گوشت طیور قابل عرضه گردد.

در سال های اخیر، بروز بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده باعث نگرانی قابل توجه ای در بین مردم شده است. با وجود مکانیزم های پیشرفته در بهداشت و بازرسی هنگام تولید مواد غذایی، میکروارگانیسم ها از خطرات بالقوه در طول فرآوری مواد غذایی، بسته بندی، حمل و نقل، ذخیره سازی و توزیع می باشند. جهت کاهش زیان های اقتصادی و خطرات جانی ناشی از بیماری ها و همچنین، آثار سوء استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی و ﻣ ﻘ ﺎ وﻣ ﺖ روزاﻓ ﺰ ون ﻣ ﯿ ﮑ ﺮ وارﮔ ﺎ ﻧ ﯿ ﺴ ﻢ ﻫ ﺎ ﺑ ﻪ آﻧ ﺘ ﯽ ﺑ ﯿ ﻮ ﺗ ﯿ ﮏ ﻫ ﺎ ، کاربرد ﺗ ﺮ ﮐ ﯿ ﺒ ﺎ ت ﺿ ﺪ ﻣ ﯿ ﮑ ﺮ وﺑ ﯽ طبیعی ﮐ ﻪ دارای تاثیرات ﮐ ﺸ ﻨ ﺪ ﮔ ﯽ و ﺑ ﺎ زدارﻧ ﺪ ﮔ ﯽ ﺑ ﺮ ﻋ ﻮ اﻣ ﻞ ﺑ ﯿ ﻤ ﺎ ریزا هستند، ﻣ ﻮ رد ﺗ ﻮ ﺟ ﻪ پژوهش گران ﻗ ﺮ ار ﮔ ﺮ ﻓ ﺘ ﻪ اﺳ ﺖ . باکتریوسین های تولید شده به کمک باکتری های اسیدلاکتیک مانند نایسین، لاکتیسین3147، پدیوسین 1-PA، پدیوسین AcH، وانتروسینA و B از افزودنی های طبیعی ضدمیکروبی محسوب می شوند. پژوهش گران در هنگام استفاده از باکتریوسین ها با محدودیت هایی مانند توزیع نامناسب در شبکه ماده غذایی، عدم مهار باکتری های گرم منفی و مخمرها، عدم کارایی در محدوده pH خنثی و قلیایی و غیر فعال شدن در دماهای بالا مواجه هستند. برای برطرف نمودن مشکلات مذکور از باکتریوسین های فرآوری شده نظیر نایسین ریزپوشانی شده به جای نایسین آزاد استفاده می شود. همچنین، از باکتریوسین ها به صورت ترکیبی به همراه فرآیندهای دیگر مانند بسته بندی فعال، فشارهای هیدوراستاتیک بالا، میدان های الکتریکی پالسی، تیمارهای حرارتی ملایم و سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده می شود. در این مطالعه، ابتدا مروری بر باکتریوسین ها از نقطه نظر ساختار و مکانیسم عمل آن ها و در ادامه به کاربرد باکتریوسین ها در مواد غذایی به عنوان نگهدارنده های طبیعی پرداخته می شود.

زیان آور بودن نگهدارنده هاى شیمیایى و تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایى بدون نگهدارنده یا حاوى نگهدارنده هاى طبیعى سبب افزایش کاربرد ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی ازجمله اسانس ها و عصاره های گیاهی در صنعت غذا شده است. با توجه به خواص متعدد ضدمیکروبی که برای زیره سیاه ذکر شده است این ماده می تواند ضمن افزایش زمان ماندگاری در پنیرلاکتیکی باعث تولید یک محصول با عطر و طعم قابل قبول نیز بشود. با درنظر گرفتن این نکته، در این پژوهش اثرات اسانس و عصاره الکلی زیره سیاه (Bunium persicum Boiss) در جلوگیری از رشد باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلیO157 و لیستریا مونوسیتوژنز و کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر و همچنین شمارش کلی کپک و مخمر در پنیرلاکتیکی مورد بررسی قرارگرفت. به علاوه تاثیر آن بر شمارش کلی باکتری های لاکتیکی و ویژگی های حسی پنیر نیز مطالعه شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اسانس و عصاره این گیاه قادر است رشد میکروبی را به تأخیر بیاندازد. زیره سیاه اثر مهاری بیشتری بر میکروب های مورد مطالعه در پنیرلاکتیکی نشان داد و فعالیت ضدمیکروبی اسانس در مقایسه با عصاره بیشتر بود به طوریکه در پایان دوره نگهداری، تیمارهای حاوی یک درصد اسانس در پنیرلاکتیکی کمترین شمارش میکروب های هدف را دارا بودند. مقایسه تاثیر اسانس و عصاره زیره بر رشد میکروب های مورد مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد مطالعه تاثیر بیشتری بر کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس و اشرشیاکلی در پنیرلاکتیکی نشان دادند. در خصوص باکتری های لاکتیک، با افزایش دوره نگهداری تعداد باکتری ها در نمونه های پنیر کاهش یافت که این کاهش در تیمار شاهد بیشتر بود.

باکتری اشریشیاکلی O157: H7یکی از مهم ترین سویه های بیماری زای روده ای است که معمولا از طریق آب و غذای آلوده به انسان منتقل می شود. این سویه عامل ایجاد کولیت خونریزی دهنده، سندرم HUS، ترومبوتیک سیتوپنیک پورپورا و در مواردی مرگ است. مخزن اصلی این باکتری نشخوارکنندگان هستند. هدف از این پژوهش دسته بندی ژنتیکی (ژنوتایپینگ) ایزوله های این سویه جدا شده از گوشت خام دام و طیور با روش RAPD-PCR است. 344 نمونه گوشت خام نشخوارکنندگان و طیور از مراکز عرضه گوشت تازه در شهرهای اصفهان و شهرکرد جمع آوری و پس از کشت و جداسازی اشریشیاکلی از آن ها، حضور سروتیپ O157: H7با استفاده از روش PCR تایید شد. جهت دسته بندی ژنتیکی ایزوله های O157: H7 جدا شده از روش RAPD-PCR استفاده شد. از مجموع 344 نمونه گوشت خام مورد مطالعه، 202 جدایه اشریشیاکلی (7/58درصد) جداسازی شد که میزان آلودگی به سویه O157: H7 در آن ها، 8/17 درصد (36 نمونه) بود. دسته بندی ژنتیکی جدایه های اشریشیاکلی O157: H7، 9 پروفایل مختلف را در میان این 36 جدایه نشان داد و قرابتی معادل 7/43 تا 100 درصد در بین ایزوله ها یافت شد. در این پژوهش تشابه مولکولی زیادی بین سویه هایاشریشیاکلی O157: H7جدا شده از گوشت حیوانات مختلف در شهرهای اصفهان و شهرکرد دیده شد. همچنین مشخص شد که روش RAPD-PCR روشی ساده، سریع و ارزان جهت توصیف تنوع ژنتیکی سویه های مختلف اشریشیاکلی ازجمله سویه-O157: H7می باشد

با توجه به شیوع روز افزون دیابت نوع2، پژوهش کنونی با هدف تاثیر لاکتوباسیلوس های جداسازی شده از محصولات لبنی بر قندخون در رت های دیابتی شده انجام شد. جداسازی و شناسایی لاکتوباسیلوس ها از محصولات لبنی با استفاده از تست های بیوشیمیایی و مولکولی انجام شد. در این پژوهش تیمار بر روی 49 راس رت نر ویستار با سن تقریبا 6 تا 8 هفته ای انجام شد. رت ها در 7 گروه 7 تایی تقسیم بندی شدند. که در گروه مداخله از باکتری های لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد. در پایان 4 هفته تغییرات وزنی و قند خون رت ها نسبت به گروه کنترل مثبت و کنترل منفی بررسی و اندازه گیری شد. تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار SPSS، آزمون کای دو یا آزمون دقیق فیشر برای مقایسه ی متغیرها انجام گردید. نتایج نشان داد در طی یک ماه که رت ها تحت تاثیر باکتری های لاکتوباسیلوس بودند حداکثر وزن در هفته چهارم و کمترین وزن در هفته اول پژوهش را داشتند. در گروه هایی که مصرف همزمانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و روتری را داشتند کاهش معناداری در سطح قند خون مشاهده گردید. مطالعه حاضر نشان داد که مداخله لاکتوباسیلوس ها بدون تغییر رژیم غذایی و یا اعمال رژیم غذایی خاص در رت ها، می تواند باعث کاهش معنادار قند خون در گروه مصرف کننده باکتری شود. با توجه به اثر باکتری های مورد مطالعه در کاهش قند خون می توان ادعا کرد که لاکتوباسیلوس ها بعنوان راه درمان کمکی در بیماران مبتلا به دیابت نوع2 می توان با انجام مطالعات بیشتر پیشنهاد نمود.

آفلاتوکسین ها مایکوتوکسین هایی هستند که توسط گونه های قارچی مانند Aspergillus و Penicillium تولید می شوند که در میان آن ها آفلاتوکسین B1 یکی از قوی ترین سرطان زاهای کبدی در گونه های جانوری می باشد. گندم، آرد و نان از پرمصرف ترین مواد غذایی انسانی و محیط مغذیَ برای رشد انواع کپک های مولد مایکوتوکسین می باشند. باتوجه به موقعیت کارخانه تولید آرد شهرستان کیار و مدت زمان ماندن طولانی گندم ها در انبارهای آن، هدف از این مطالعه بررسی میزان آفلاتوکسین B1 در گندم وآرد این کارخانه و نان تولیدی از آن ها بود. در این مطالعه تعداد 27 نمونه گندم، آرد و نان (از هر مورد نه نمونه) از کارخانه آرد شهرستان کیار جمع آوری و تهیه گردید و میزان آفلاتوکسینB1 نمونه ها به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا ((HPLC تعیین گردید. نتایج نشان داد میزانآفلاتوکسین B1 در نمونه های گندم، آرد و نان های تولیدی از آن ها از حد استاندارد ملی کمتر است بنابراین این مواد غذایی به آفلاتوکسین B1 آلوده نیستند. همچنین میزان آفلاتوکسین B1 نمونه های گندم از نمونه های نان و نمونه های آرد از نمونه های نان بیشتر است بنابراین کاهش این سم طی تولید خمیرمایه و حرارت ناشی از پختن به طور مؤثر رخ می دهد. از طرفدیگر، با توجه به همبستگی خطی قوی بین میزان آفلاتوکسین B1 در گندم، آرد و نان، افزایش این سم در گندم موجب افزایش آن در آرد ونان خواهد شد؛ پس کاهش موثرتر تولید این سم در گندم ها با کنترل دما و رطوبت در سیلوهای گندم منجر به کاهش بیشتر آن در آردها ونان ها خواهد شد. بنابراینپایش انبارهای گندم ها ازنظر تهویه، تولید خمیر برای تهیه انواع محصولات غذایی و پختن مواد درحرارت مطلوب پیشنهاد می شود.

باکتری لیستریامونوسیتوژنز می تواند ماهی و سایر آبزیان را به صورت مستقیم و غیرمستقیم آلوده کرده و درنتیجه ماهی و فرآورده های آن به عنوان یک حامل برای انتقال بیماری ناشی از این باکتری تلقی می شوند. از این رو مطالعه حاضر به بررسی آلودگی ماهیان پرواری قزل آلای رنگین کمان و کپور معمولی به این باکتری و شناسایی فیلوژنتیک ایزوله های جدا شده با استفاده از روش PCR پرداخته است. در مجموع 50 نمونه ماهی تازه پرورشی شامل قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) و کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی تیرماه تا شهریورماه سال 1397 از مراکز عرضه ماهی در شهرستان شهرکرد جمع آوری شد. بر اساس آزمایشات مولکولی، از جمع 50 نمونه مورد مطالعه، 18 نمونه (36 درصد) آلوده به باکتری لیستریا مونوسیتوژنز بودند که 26 و 10 درصد از نمونه های آلوده به ترتیب متعلق به قزل آلا رنگین کمان و کپور معمولی بود. از جمع 18 ایزوله ی مورد بررسی 12 نمونه (66/66 در صد) مربوط به سروتیپ 4b، یک نمونه مربوط به سروتیپ و 5 نمونه ی دیگر متعلق به سروتیپ بود. با توجه به نتایج مطالعه حاضر، مبنی بر آلودگی ماهیان پرورشی به باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و اهمیت آن در بهداشت عمومی، لزوم اعمال نظارت های بهداشتی مداوم و دقیق ضروری به نظر می رسد.