فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1397 | دوره:10 | شماره:1 |تعداد مقالات:8

سابقه و هدف: کوآنزیم Q10 آنتی اکسیدانی آب گریز و طبیعی، با نقشی اساسی در متابولیسم انرژی میتوکندری است. تاثیر مثبت Q10 در درمان بسیاری از بیماری ها به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی و انرژی زایی این ترکیب است. کاهش قدرت سنتز درون سلولی با افزایش سن، ناکافی بودن Q10 موجود در مواد غذایی و تاثیرات سلامتی بخش متعدد، موجب تلاش برای غنی سازی محصولات غذایی با این کوآنزیم شده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان ریزپوشانی کوآنزیم Q10 با استفاده از روش توده ای شدن مرکب و تعیین نسبت بهینه اجزاء اصلی (بتالاکتوگلوبولین، صمغ عربی، روغن حاوی Q10، آب) برای رسیدن به بالاترین میزان راندمان و بارگذاری ریزپوشانی است. با توجه به حساسیت Q10 به حرارت، در این تحقیق بتالاکتوگلوبولین جایگزین ژلاتین در روش توده ای شدن مرکب گردید و همراه با صمغ عربی برای ریزپوشانی روغن حاوی Q10 مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روش ها: در ابتدا پودر Q10و روغن زیتون در ظرف کدر ریخته شد و نمونه به مدت 24 ساعت در گرم خانه شیکردار قرار داده شد؛ سپس محلول های 4-1 درصد (وزنی/وزنی) بتالاکتوگلوبولین و صمغ عربی با حل کردن مقدار مشخصی از هرکدام در آب مقطر تهیه گردید. در ادامه امولسیونی از روغن حاوی Q10 و محلول بتالاکتوگلوبولین تهیه و با افزودن محلول صمغ عربی و تنظیم pH آن روی 4 میکروکپسول ها شکل گرفتند. پس از جداسازی میکروکپسول ها، از خشک کن انجمادی جهت خشک کردن آن ها استفاده شد و به بررسی شکل ظاهری میکروکپسول ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبرشی و میکروسکوپ نوری پرداخته شد. علاوه بر این، اندازه و توزیع اندازه ذرات میکروکپسول های مرطوب نیز با دستگاه آنالیز اندازه ذرات بررسی شد. در مرحله بعد، راندمان ریزپوشانی در دو مرحله قبل و بعد از خشک کردن، از طریق استخراج روغن با هگزان، حل کردن روغن استخراجی در 1و4-دی اکسان و تزریق به دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه گیری شد. در پایان تاثیر خشک کردن با آون و انجمادزدایی، بر راندمان ریزپوشانی 5 فرمول مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: راندمان نمونه ها قبل از خشک کردن انجمادی به غیر از فرمول شماره 14 (حاوی 4 درصد (وزنی/وزنی) بتالاکتوگلوبولین، 4 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی، 5 درصد (وزنی/وزنی) روغن) در محدوده 01/99-05/94 درصد بود. تغییرات راندمان و بارگذاری نمونه ها پس از خشک کردن انجمادی به ترتیب در محدوده 45/92-91/39 درصد و 75/83-78/24 درصد قرار داشت و نمونه حاوی 5/2 درصد (وزنی/وزنی) بتالاکتوگلوبولین، 5/2 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و 5 درصد (وزنی/وزنی) روغن (فرمول شماره 12) از بالاترین راندمان ریزپوشانی (45/92 درصد)، توزیع اندازه یکنواخت و سطحی صاف و بدون منفذ برخوردار بود. نتیجه گیری: بر اساس نتایج، فرمول شماره 12 (حاوی 5/2 درصد (وزنی/وزنی) بتالاکتوگلوبولین، 5/2 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و 5 درصد (وزنی/وزنی) روغن) می تواند به طور موفقیت آمیزی برای ریزپوشانی کوآنزیم Q10 به کار گرفته شود.

سابقه و هدف: کیک اسفنجی به عنوان یک میان وعده غذایی مقبولیت زیادی در بین افراد جامعه دارد. به نظر می رسد غنی سازی فرمولاسیون آن موجبات تولید ترکیبی فراسودمند با ارزش تغذیه ای بالا را فراهم کند. از سوی دیگر، با افزایش حساسیت به گلوتن و بیماری گوارشی سلیاک، تقاضا جهت مصرف فراورده های فاقد گلوتن یا با گلوتن کاهش یافته افزایش یافته است. با توجه به اهمیت پروتئین های تشکیل دهنده شبکه ویسکوالاستیک گلوتن در ایجاد ویژگی های رئولوژیکی مطلوب محصولات خمیری، لزوم استفاده از پروتئین هایی با ویژگی های مشابه به منظور جایگزین کردن پروتئین گلوتن مشهود است. در تحقیق حاضر ترکیب آرد برنج و آرد جوانه گندم چربی گرفته با هدف تولید محصولی فراسودمند به عنوان جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی مورد استفاده قرار گرفتند. نمونه های خمیر بر پایه 100 درصد آرد برنج تهیه شده و آرد جوانه گندم در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 در فرمولاسیون های خمیر مورد استفاده قرار گرفتند. یک نمونه حاوی 100 درصد آرد گندم نیز به عنوان شاهد تهیه شد. با توجه به نقش مهم پروتئین های آرد گندم در شکل گیری بافت خمیر و کیک اسفنجی، تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد برنج و آرد جوانه گندم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیک حاصل مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: پس از تهیه آرد چربی گرفته جوانه گندم، نمونه های کیک مطابق تیمارهای مورد نظر تهیه شدند. به منظور بررسی رفتار رئولوژیکی، آزمون های رئولوژیکی پایا (آزمون رفتار جریان) و آزمون های نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) توسط دستگاه رئومتر با استفاده از دو صفحه موازی روی خمیرهای حاصل اعمال شدند. یافته ها: نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار تیکسوتروپیک رقیق شونده با برش کلیه نمونه های خمیر بود که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و شاخص های مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین، نمونه های خمیر از لحاظ رئولوژیکی ویژگی های یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگی های به دست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنی دار داشتند (05/0P<). نمونه حاوی آرد برنج نسبت به نمونه شاهد ویژگی های رئولوژیکی ضعیفی را نشان داد. با افزایش سطوح آرد جوانه گندم (از 10% تا 20%)، گرانروی و شاخص قوام افزایش یافت و ترکیب آرد برنج و 10 درصد آرد جوانه گندم بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد. نتیجه گیری: با ترکیب آرد برنج و آرد جوانه گندم به عنوان جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی در سطوح مناسب می توان محصولی فراسودمند با ویژگی های رئولوژیکی مطلوب تهیه نمود.

سابقه و هدف: فیلم های برپایه بیوپلیمر کیتوسان با خواص زیست تخریب پذیری به عنوان منبع جایگزین پلاستیک مصنوعی بررسی شده اند. این نوع فیلم های پلی ساکاریدی، بعلت ماهیت هیدروفیلیک دارای خواص ممانعتی ضعیف به رطوبت و ویژگی-های مکانیکی ضعیفی می باشند که این موارد کاربرد آن ها را به عنوان فیلم های خوراکی محدود نموده است (1 و 2). از روش-های مؤثر در بهبود خواص فیزیکی، کاربردی و بازدارندگی فیلم های کیتوسان تهیه فیلم های هیبریدی بیوپلیمر با مواد نانویی است که بعنوان فیلم های نانو کامپوزیت شناخته می شود. تولید نانو کامپوزیت ها را می توان به عنوان یکی از نویدبخش ترین استراتژی ها در اصلاح خواص فیلم های پلیمری با منشأ بیو لوژیک همانند خواص فیزیکی-مکانیکی و بازدارندگی نفوذ آب در نظر گرفت. در تحقیق حاضر اثر غلظت های مختلف نانو رس بنتونیت و کیتوسان بر نفوذ پذیری به بخار آب، خواص مکانیکی و مورفولوژی فیلم های قالبگیری شده نانو کامپوزیتی کیتوسان/نانورس مورد ارزیابی قرار گرفته است. مواد و روش ها: در این تحقیق، محلول بیوپلیمر کیتوسان با نسبت 2 و 3 درصد وزنی/حجمی محلول فیلم ساز و محلول نانو رس بنتونیت با نسبت 1 و 3 درصد(وزنی بر پایه کیتوسان) بطور جداگانه تهیه شد. برای تهیه نانو کامپوزیت، محلول تهیه شده کیتوسان به محلول نانو رس در دمای 55 درجه سانتی گراد اضافه گردید. فیلم ها به روش قالبگیری محلول نانوکامپوزیتی تهیه گردیدند. همچنین فیلم های شاهد از بیوپلیمر کیتوسان خالص در دو نسبت 2 و 3 درصد تهیه شد. میزان ممانعت به نفوذ بخارآب، استحکام کششی، درصد ازدیاد طول و ریز ساختار فیلم نانوکامپوزیت مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: بر اساس نتایج غلظت نانو رس تأثیر بسیار معنی داری) 01/0 (P

چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه ای، فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه ای می باشد. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای فرآورده های لبنی، تولید و استفاده از آن ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه ای، مصرف آن ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و کم کالری رو به افزایش است. چربی پنیر در بهبود ظاهر و بافت پنیر نیز تاثیر دارد. معمولا پنیرهای کم چرب، بافت و طعم نامطلوب دارند. لذا در این مطالعه تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و ژلاتین بر بهبود خواص بافتی مانند سفتی، پیوستگی، استحکام و قابلیت جویدن، ویسکوزیته و خواص حسی پنیر خامه ای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این تحقیق، از ژلاتین و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون پنیر خامه ای کم چرب استفاده شد. اثر ژلاتین با غلظت های (6/0، 4/0، 2/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در 3 سطح (5، 3، 1 درصد) از طریق اندازه گیری ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert نسخه 6. 0. 2 انجام شد. این طرح از طریق Box-Behnken در سه سطح که شامل 13 آزمون است، صورت گرفت. ویژگی های حسی به روش هدونیک ارزیابی شدند. آنالیز بافت و خواص رئولوژی با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام شد. کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای 6-4 درجه سانتی گراد نگهداری شدندو در روز پنجم پس از تولید تحت آزمون قرار گرفتند. یافته ها: ویژگی های پنیرخامه ای به وسیله نمودارهای سطح پاسخ ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل های چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R2) برای مدل های به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی و حسی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح احتمال 5 درصد معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. در نهایت، بر اساس ویژگی های رئولوژیکی و حسی پنیر خامه ای، نقاط بهینه تولید پنیر خامه ای تعیین شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بهینه سازی فرمولاسیون پنیر خامه ای با روش سطح پاسخ، آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح 01/3 درصد و ژلاتین با 38/0 درصد به عنوان سطح بهینه معرفی گردید. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و ژلاتین در سطوح گفته شده منجر به تولید محصولی کم چرب با ویژگی های رئولوژیکی و بافت مطلوب، مشابه نمونه شاهد پر چرب نشان داد همچنین ویژگی های حسی نمونه بهینه از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف کنندگان برخوردار بود.

سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده می شود. مالت سازی یک فرآیند زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. کیک ها با ویژگی های ارگانولپتیکی مناسب یکی از پرمصرف ترین محصولات آردی در سراسر جهان تلقی می شوند. با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه پودر کدوحلوایی و مالت جو در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بافت سنجی توسط دستگاه بافت سنج (مدل TA. XTPLUS، استیل میکروسیستم، انگلستان) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در PH اختلاف معنی داری نداشتند (05/0P). ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. با افزایش پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بتاکاروتن مشاهده شد و بتاکاروتن کیک ها در محدوده 98/1-40/0 میلی گرم در 100 گرم بود. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر مقدار کلسیم و آهن مشاهده شد و مقدار کلسیم و آهن کیک ها به ترتیب در محدوده 700-500 میلی گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. با افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی داری بین کیک ها از نظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد.

سابقه و هدف: سویا از دیرباز به عنوان منبع عالی از پروتئین های گیاهی با کیفیت بالا و غنی از اسید آمینه لیزین که بیشتر غلات دچار کمبود آن هستند شناخته شده است. با جوانه زنی ارزش تغذیه ای سویا بیشتر افزایش می یابد زیرا در اثر جوانه زدن آنزیم ها فعال شده و با فعال شدن آنزیم ها فاکتورهای ضد تغذیه ای آن از بین رفته و قابلیت هضم پروتئین پروتئین ها و کربوهیدراتها افزایش می یابد. هدف از این بررسی افزایش ارزش تغذیه ای نان بربری با حفظ و یا حتی بهبود کیفیت آن با استفاده از آرد سویای جوانه زده است. مواد و روش روش ها: در این تحقیق تاثیر افزودن آرد سویای جوانه جوانه زده و آرد سویای بدون تیمار معمولی در غلظت 10% (وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. پس از تهیه نان محتوای رطوبتی نان، اندیس یکنواختی شکل، خصوصیات خمیر از قبیل جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری و درجه نرم شدن و عدد کیفی توسط دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شدند. ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی و خصوصیات حسی آن توسط ارزیاب ها مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشان داد که افزودن آرد سویای تحت تیمار جوانه جوانه زدن و آرد سویای بدون تیمار به فرمولاسیون نان تاثیر نامطلوبی بر خواص کیفی نان نداشت و حتی در پاره ای از خصوصیات باعث بهبود آن نیز گردید. نتایج آنالیز رطوبت نشان داد که مغز نان حاوی آرد سویای جوانه زده بیشترین میزان رطوبت را داشت و با نمونه شاهد و نان حاوی آرد سویای حوانه جوانه نزده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری (05/0>P) داشت مشاهده شد. از لحاظ اندیس تقارن بین شاهد و تیمار حاوی آرد سویای جوانه نزده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری وجود داشت (05/0>P) و نمونه حاوی آرد سویای جوانه نزده بیشترین مقدار را داشت دارا بود. همچنین بر اساس داده های فارینوگراف، هردو نمونه نان حاوی آرد سویا بهتر از نمونه شاهد بودند به جز زمان مقاومت که تفاوتی در نمونه شاهد با نان حاوی آرد سویای جوانه زده مشاهده نشد. با افزودن آرد سویا جوانه زده و جوانه نزده به نان ریز ریز ساختار آن در هر دو نمونه نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت. با توجه به داده های آنالیز حسی به جز شاخص رنگ بین شاهد و تیمارها در هیچکدام از شاخص شاخص ها از لحاظ آماری اختلاف معنی داری مشاهده نشد. نمونه حاوی آرد سویای جوانه زده از لحاظ فاکتور رنگ به طورمعنی داری پایینتر از دو نمونه شاهد و نان حاوی آرد سویای جوانه جوانه نزده بود.

سابقه و هدف: اکسایش عامل اصلی فساد چربی ها و روغن ها محسوب می شود. اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد. به همین دلیل آنتی اکسیدان های سنتزی برای جلوگیری از بدطعمی ناشی از اکسایش به روغن ها و چربی ها اضافه می شود. با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی مانند تری بوتیل هیدروکینون (TBHQ)، بوتیلید هیدروکسی تولوئن (BHT)، بوتیلید هیدروکسی آنیزول (BHA) واسترهای گالات اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارد لذا تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثرات روش های مختلف استخراج بر ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ توت سفید به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی می باشد. مواد و روش ها: برگ توت سفید بعد از خشک شدن آسیاب گردید و عصاره ها با استفاده از روش های ماسراسیون (حلال اتانول-آب، 50: 50)، اولتراسوند و سیال فوق بحرانی استخراج شدند. مقدار کل ترکیبات فنولی با روش فولین-سیوکالتو و توکفرول عصاره ها با استفاده از روش رنگ سنجی اندازه گیری شد و برای اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های 500، 1000، 1500 و 2000 قسمت در میلیون از روش های مهار رادیکال آزاد 1، 1 دی فنیل 2، پیکریل هیدرازین (DPPH)، بیرنگ شدن بتاکاروتن/ اسید لینولئیک استفاده شد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه گردید. یافته ها: مقدار ترکیبات فنولی و توکفرول در روش استخراج با اولتراسوند بیشتر از سایر روش ها بود. فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH غلظت های مختلف عصاره نشان داد که در تمام نمونه های مورد بررسی با افزایش غلظت عصاره میزان مهار رادیکال آزاد افزایش یافته است و اختلاف معنی دار آماری بین غلظت های مختلف مشاهده شد. میزان مهار رادیکال های آزاد از 98/40% تا 46/77% متغیر بود. در روش بیرنگ شدن بتاکاروتن/لینولئیک اسید مشاهده شد که با افزایش غلظت عصاره در تمام نمونه های مورد بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و در تمام غلظت های مورد بررسی نمونه های اولتراسوندی بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی و عصاره های استخراج شده با روش ماسراسیون کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی را داشتند. با افزایش غلظت عصاره از 500 به 2000 قسمت در میلیون فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت و غلظت 2000 قسمت در میلیون از عصاره برگ سفید توت از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی اختلاف معنی دار آماری (05/0 p <) با 100 قسمت در میلیون آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نداشت. نتیجه گیری: به طور کلی، نتایج حاصل از مطالعه حاضر نشان داد که استخراج با اولتراسوند در فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ توت سفید با روش رادیکال آزاد DPPH و بیرنگ شدن بتا کاروتن/ لینولئیک اسید موثرتر بود. فعالیت آنتی اکسیدانی بالای عصاره به نظر می رسد به توکوفرول و محتوای فنولیک بالای آن نسبت داده شود. بنابراین، عصاره برگ توت سفید میتواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی در صنعت غذا باشد.

سابقه و هدف: از جمله مشکلات خشک کردن شلتوک برنج در اکثر کارگاه های شالی کوبی کشور، عدم یکنواختی در فرآیند خشک شدن این محصول است. این مشکل باعث ایجاد تنش های حرارتی و رطوبتی در شلتوک می شود و در نتیجه باعث ایجاد ضایعات در فرآیند های بعدی خواهد شد. هدف از این پژوهش، دست یابی به بیشینه عملکرد تبدیل شلتوک به برنج سفید سالم در کمترین مدت زمان خشک کردن است. سابقه و هدف: از جمله مشکلات خشک کردن شلتوک برنج در اکثر کارگاه های شالی کوبی کشور، عدم یکنواختی در فرآیند خشک شدن این محصول است. این مشکل باعث ایجاد تنش های حرارتی و رطوبتی در شلتوک می شود و در نتیجه باعث ایجاد ضایعات در فرآیند های بعدی خواهد شد. هدف از این پژوهش، دست یابی به بیشینه عملکرد تبدیل شلتوک به برنج سفید سالم در کمترین مدت زمان خشک کردن است. مواد و روش ها: در این پژوهش برای کاهش ضایعات و افزایش سرعت خشک شدن از یک دستگاه خشک کن دوار آزمایشگاهی ابداعی جدید بهره گیری شد. در این تحقیق، فرایند خشک کردن شلتوک برنج با استفاده ازخشک کن دوار ناپیوسته آزمایشگاهی توسط روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) در محدوده دمایی 40-80 درجه سانتی گراد، سرعت چرخش استوانه دوار مختلف 2 تا 10 دور بر دقیقه و میزان پر بودن مخزن استوانه ای خشک کن دوار 25 تا 66 درصد بهینه یابی شد. پارامتر های کیفی شامل میزان شکستگی دانه ها (درصد)، مقدار ترک خوردگی دانه ها (درصد) و مدت زمان خشک شدن نمونه ها به عنوان پاسخ برای توسعه یک مدل پیشگویی و بهینه یابی فرایند خشک کردن مورد استفاده قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد اثر متغیر های مذکور بر زمان خشک کردن و میزان ضایعات معنی دار است و دما بیشترین تأثیر را بر میزان ضایعات و زمان خشک شدن دارد. با افزایش سرعت چرخش استوانه دوار، مدت زمان خشک شدن کاهش یافت. نتایج فرآیند بهینه سازی با حداقل ضایعات (درصد شکستگی و ترک خوردگی) و مدت زمان خشک شدن در دمای هوای ورودی 53/56 درجه سانتی گراد، سرعت چرخش استوانه 10 دور بر دقیقه و میزان پر بودن استوانه 20/54 درصد بدست آمد. نتیجه گیری: شرایط خشک کردن نقش مهمی در بروز خصوصیات کیفی و ضایعات نهایی شلتوک برنج دارد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید متدولوژی رویه پاسخ در بهینه یابی فرایند خشک کردن با خشک کن دوار ناپیوسته آزمایشگاهی بود. براساس نتایج بدست آمده هر سه فاکتور دمای هوای ورودی، سرعت چرخش استوانه دوار و میزان پر بودی تاثیر قابل توجه ای بر خصوصیات کیفی و درصد ضایعات داشتند و دما بیشترین تأثیر را نسبت به دیگر پارامترهای مستقل بر میزان ضایعات شلتوک برنج داشت.