فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1397 | دوره:10 | شماره:2 |تعداد مقالات:10

سابقه و هدف: خرما یک محصول کشاورزی مهم ایران به شمار می رود. این میوه منبع خوبی از انرژی بوده و غنی از ترکیبات مغذی می باشد. در بین واریته های مختلف و مهم خرما، واریته مضافتی از لحاظ بازارپسندی و مصرف در ایران در رتبه اول می باشد. به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بسته بندی در طی دوره نگهداری، کیفیت خرما تغییر می کند و محصول در نتیجه تراوش شربت و از دست دادن رطوبت نیز چسبنده و سخت می شود. استفاده از پوشش خوراکی می تواند کمک خوبی به رفع این مشکل بنماید. پوشش های خوراکی به دلیل شواهد مربوط به اثرات سودمند آنها بر روی میوه ها و سبزی ها به طور وسیع در سال های اخیر مورد مطالعه قرار گرفته اند. اصلاح متابولیسم بافت از طریق تاثیر بر سرعت تنفس، افزایش زمان ماندگاری، حفظ سفتی، انتقال ترکیبات ضدمیکروبی، آنتی اکسیدان ها و دیگر نگهدارنده ها و کنترل رشد میکروبی مزایای اصلی کاربردی مورد توجه در استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی هستند. فیلم ها و پوشش های پلی ساکاریدی، پروتئینی، لیپیدی و ترکیبی از جمله انواع مختلف فیلم ها و پوشش های خوراکی می باشند. فیلم های لیپیدی به دلیل قطبیت کم، خواص مماننعت کنندگی خوبی در برابر بخار آب دارند. دما نیز یکی از مهمترین فاکترهای موثر بر ماندگاری و کیفیت خرماست. هدف از این پژوهش، مطالعه اثر پوشش های خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری بر کیفیت خرمای مضافتی بوده است. مواد و روش ها: در این پژوهش خرمای مضافتی با پوشش های خوراکی لیپیدی (گلیسرول منواستئارات و موم کارنوبا) پوشش دهی و به مدت 3 ماه در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری، افت وزنی، سفتی، اسیدیته، مواد جامد محلول کل (بریکس)، قند احیاء کننده، رنگ (روشنی، قرمزی و زردی) و صفات حسی (رنگ، بافت، طعم، پذیرش کلی) خرما ارزیابی شد. آزمایشات با قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل انجام شد. پوشش خوراکی، دما و زمان نگهداری متغیرهای مستقل بودند. آنالیز واریانس برای داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS 21 انجام شد. مقایسه میانگین ها نیز با استفاده از آزمون توکی در سطح معنی داری 5 درصد انجام شد. یافته ها: پوشش دهی در کاهش مقدار افت وزنی و روند تغییرات اسیدیته و رنگ و حفظ صفات حسی خرما تاثیرگذار بود. اسیدیته خرماهای پوشش دهی شده از شاهد بیشتر بود. اگرچه از نظر سفتی بافت، اسیدیته، مواد جامد کل و قند احیاءکننده اختلاف معنی داری بین پوشش های خوراکی مورد مطالعه مشاهده نشد؛ اما پوشش کارنوبا در حفظ رنگ و صفات حسی خرما موثرتر بود. پوشش خوراکی باعث افزایش معنی دار روشنی و زردی خرما شد. افزایش دما و زمان نگهداری به طور معنی داری افت وزنی را افزایش و زردی و امتیازات حسی را کاهش داد. افزایش زمان نگهداری نیز باعث افزایش سفتی و قرمزی و کاهش روشنی و امتیازات حسی شد. در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار افت وزنی و بیشترین مقدار زردی (به ترتیب 13/8 درصد و 841/0-) مربوط به دمای 4 درجه سانتی گراد و پوشش گلیسرول منواستئارات و بیشترین مقدار روشنی و امتیاز پذیرش کلی و کمترین مقدار قرمزی نیز (به ترتیب 2/17، 1/3 و 99/3) مربوط به پوشش موم کارنوبا بود. نتیجه گیری: استفاده از پوشش های خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری پایین توانست تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خرما را به تاخیر انداخته و زمان ماندگاری خرمای مضافتی را افزایش دهد.

سابقه و هدف: اکسایش لیپیدها یکی از مهم ترین دلایل افت کیفیت تغذیه ای و ویژگی های ارگانولپتیک مواد غذایی و همچنین ایجاد و پیشرفت بیماری های مختلف از طریق تشکیل رادیکال های آزاد می باشد. از این رو استفاده از ترکیبات ضد اکسایش به منظور حفاظت از مواد غذایی در برابر اکسایش ضروری است. امروزه عدم پذیرش ترکیبات سنتزی از سوی مصرف کنندگان باعث شده پژوهش های گسترده ای در زمینه کشف ترکیبات زیست فعال طبیعی و ایمن صورت گیرد. لذا در این پژوهش توانایی حفاظت کنندگی عصاره غلاف نخود فرنگی به عنوان یک عامل ضد رادیکال گیاهی در برابر اکسایش روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: در ابتدا، عصاره زیست فعال غلاف نخود فرنگی توسط حلال های مختلف شامل آب، اتانول، استون و هگزان به دست آمد. میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضد رادیکالی عصاره ها به ترتیب با روش فولین-سیکالتیو و دو روش مهار رادیکال-های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ادامه، تاثیر عصاره زیست فعال غلاف نخود فرنگی حاوی بالاترین میزان ترکیبات فنولی کل و بیشترین توانایی ضد رادیکالی بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس طی 24 روز با تعیین عدد پراکسید، عدد پارا-آنیزیدین و عدد توتوکس مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور عصاره غلاف نخود فرنگی در پنج سطح (200، 400، 600، 800 و 1000 پی پی ام) و ضد اکساینده سنتزی BHT (200 پی پی ام) به روغن آفتابگردان افزوده شدند. یافته ها: بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (04/140 میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم عصاره) و فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل (47/82 درصد) و هیدروژن پراکسید (63/10 درصد) در عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی به دست آمد. پس از گذشت 24 روز تحت شرایط تسریع شده حداکثر اعداد پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل به ترتیب معادل 185 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن، 37 و 407 به دست آمد. در حالیکه برای نمونه روغن حاوی عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی با حداقل غلظت این مقادیر معادل 2/128 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن، 28 و 260 بود. نتایج حاکی از آن است که افزودن عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی با غلظت 1000 پی پی ام به روغن آفتابگردان در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی BHTدر مقدار بیشینه مجاز (200 پی پی ام) موثرتر است. نتیجه گیری: نتایج به دست آمده تایید کننده فعالیت ضد رادیکالی مطلوب عصاره غلاف نخود فرنگی خصوصا عصاره اتانولی می-باشد. از طرفی پایداری روغن آفتابگردان به علت مقدار بالای لینولئیک اسید مشکل به نظر می رسد اما نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی به خوبی قادر به حفاظت از روغن آفتابگردان در برابر فرایند اکسایش می باشد. در نتیجه عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی را می توان به عنوان جایگزین طبیعی و موثر برای ضد اکساینده سنتزی BHT به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان پیشنهاد نمود.

سابقه و هدف: انگور سیاه ارگانیک که در منطقه سردشت آذربایجان غربی تولید می شود، حاوی رسوراترول و فلاوونوئیدها و مقادیر بالایی از ملاتونین است که برای سلامتی مفید می باشند. منحنی های هم دمای جذب و دفع رابطه بین رطوبت ماده غذایی و رطوبت نسبی تعادلی در یک دمای معین را نشان می دهند. منحنی های هم دما در تخمین عمرماندگاری و در محاسبه مقدار تغییرات رطوبت در طی خشک کردن، نگهداری و بسته بندی کاربرد دارند. داده های به دست آمده از منحنی های هم دمای جذب و دفع رطوبت در آنالیز واکنش های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی انواع مواد غذایی بسیار حایز اهمیت می باشند. منحنی های هم دما قادر به پیش بینی حداکثر رطوبت حفظ شده در ماده غذایی طی فراوری می باشند. در این تحقیق رطوبت تعادلی هم دماهای جذب و دفع پالپ انگور سیاه سردشت در پنج دمای30، 40، 50، 60 و70 درجه سانتی گراد و در محدوده فعالیت آبی (aw) 1/0 تا 9/0 به روش وزن سنجی ایستا تعیین گردید. مواد و روش ها: انگور سیاه مورد استفاده در این تحقیق، از باغی در شهرستان سردشت تهیه شد. نُه محلول اشباع نمکی با درجه خلوص بالای 98 درصد برای ایجاد رطوبت نسبی مورد نیاز، به کار گرفته شد و برای توضیح رفتار هم دمایی، پنج مدل ریاضی گب، بت، دآرسی-وات، هندرسون و هالسی برای برازش با داده های آزمایشی با استفاده از آنالیز رگرسیون غیر خطی مورد استفاده قرار گرفت. مدل ها بر اساس حداقل مدول میانگین انحراف نسبی (P%)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE)، مربع کای (χ 2) و حداکثر ضریب تبیین (R2) مورد آنالیز قرار گرفتند. انرژی پیوندی با استفاده ار معادله کلازیوس-کلاپیرون محاسبه گردید. یافته ها: منحنی های هم دمای رطوبتی حاصل از پالپ انگور سیاه سردشت در تمام سطوح دمایی، شبیه منحنی نوع سوم بت بود. هم-دماهای جذب و دفع رطوبتی به دست آمده در این تحقیق، تحت تاثیر دما بوده و با افزایش دما محتوای رطوبت تعادلی نمونه ها عموما افزایش یافت. با توجه به پارامترهای ارزیابی مدل های آزمایش شده، مدل دآرسی-وات همواره دارای مدول میانگین انحراف نسبی کمتر از ده و کمترین مقادیر ریشه میانگین مربعات خطا و مربع کای را داشت که نشان دهنده اعتبار این مدل در پیش بینی رفتار جذب و دفع رطوبتی پالپ انگور سیاه می باشد. همچنین نتایج نشان داد که مدل های بت و گب فقط در دماهای بالا برای پیش بینی هم-دماهای رطوبتی در پالپ انگور سیاه قابل استفاده اند. انرژی پیوندی با کاهش محتوای رطوبتی به ویژه در رطوبت های کمتر از 2/0% (بر مبنای ماده خشک) به طور قابل توجهی افزایش یافت. نتیجه گیری: با افزایش دما مقادیر رطوبت تعادلی پالپ انگور سیاه افزایش یافت و اثر معکوس دمایی در محدوده فعالیت آبی مورد مطالعه مشاهده نشد. با وجود آن که پالپ انگور سیاه محتوی قند است در روابط بین رطوبت تعادلی با فعالیت آبی نیز پدیده وارونگی مشاهده نشد. مدل دآرسی-وات بهترین برازش را در تمام دامنه فعالیت آبی و دماهای آزمایشی فراهم نمود. انرژی پیوندی با افزایش محتوای رطوبتی کاهش یافت که به دلیل نزدیک شدن خصوصیات آب موجود در پالپ به آب آزاد است.

سابقه و هدف: بستنی خشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، می توان این محصول را بصورت یک محصول لبنی جدید از نو تولید کرد و به عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعه ای صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنی خشک می توان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستان)، خوآ دندر، برفی، پدا، لعل پدا، پدای قهوه ای، دولسه دلچ (محصول سنتی کشور آرژانتین) اشاره کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های کیفی و ماندگاری بستنی خشک نگهداری شده در دماهای مختلف بود. مواد و روش ها: ابتدا بستنی خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ مطابق روش سنتی مرسوم در تبریز تهیه شد و سپس در جعبه های مقوایی مرسوم بسته بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکی شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پروکسید)، بافتی(تعیین میزان سفتی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر) و حسی(از لحاظ رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی) بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان داد میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر بستنی خشک به ترتیب 16/14 درصد، 76/4 درصد، 48/2 درصد و 00/1 درصد بود. با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت. در مورد ویژگی های حسی، امتیازات مربوط به ویژگی های رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. بستنی خشک های نگهداری شده در 28+ درجه سانتی گراد از روز 13 به علت سفت شدن بیش از حد از جریان پژوهش خارج شدند. نتایج این پژوهش نشان داد، دماهای 18-و 28+ درجه سانتی گراد بترتیب به عنوان بهترین و نامناسب ترین دمای نگهداری ازنظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنی خشک بود. بستنی خشک های نگهداری شده در دمای 18-درجه سانتی گراد تا 60 روز، در دمای 8+ درجه سانتی گراد تا 20 روز و در دمای 28+ درجه سانتی گراد تا 5 روز، بهترین خواص حسی را نشان دادند. نتیجه گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، بستنی خشک قابلیت تولید صنعتی را دارد و می توان با انجام تحقیقات بیشتر در زمینه فرمولاسیون های جدید این محصول با طعم های مختلف، در جهت افزایش سرانه مصرف شیر گام برداشت.

سابقه و هدف: خاکشیر (Descurainia sophia L. ) گیاهی یکساله است که در مناطق مختلف جهان از جمله ایران یافت می شود. دانه خاکشیر و شربت آن به طور سنتی از زمان های قدیم به عنوان درمان اسهال، گرمازدگی، تپش قلب، ناراحتی معده، ناتوانی جنسی، التهاب روده، یبوست، التهابات پوستی، ملین و ضد تب تجویز شده است. تولید شربت خاکشیر در صنعت غذا علیرغم دارا بودن مزایای دارویی و تغذیه ای منحصر به فرد آن، با دو مشکل عمده مواجه است. نخست به دلیل وجود مقادیر زیاد شکر در فرمولاسیون این نوشیدنی که باعث می شود مصرف این نوشیدنی برای بیماران دیابتی مناسب نباشد، از سوی دیگر ناپایداری دانه خاکشیر پس از تولید یکی دیگر از مشکلات عمده این نوشیدنی سنتی می باشد که تولید تجاری آنرا محدود می کند. هدف از این پژوهش نخست بررسی امکان جایگزینی شیره انگور با شکر به عنوان یک شیرین کننده فراسودمند و سپس امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ گزانتان و پلی ساکارید محلول در آب سویا (SSPS) می باشد. مواد و روش ها: برای تهیه شربت خاکشیر فراسودمند، اولین مرحله بررسی شیره انگور: شکر (0: 100، 90: 10، 80: 20، 30: 70، 40: 60، 50: 50) در فرمولاسیون شربت خاکشیر به عنوان جایگزین شکر بود. سپس به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر، تاثیر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (1/0، 2/0و 3/0 درصد وزنی/ حجمی) و پلی ساکارید محلول در آب سویا (1، 2 و3 درصد وزنی / حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. برای پاستوریزاسیون، نمونه ها در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 1 دقیقه حرارت داده شده و سپس تا 7 درجه سانتی گراد سرد شدند. سپس برخی ویژگی های شربت های خاکشیر(بریکس، pH، دوفاز شدن، ویژگی های رنگی، رئولوژیکی و حسی) با هم مقایسه شدند. بریکس و pHبه ترتیب با رفرکتومتر وpH متراندازه گیری شدند. پایداری نمونه ها با اندازه-گیری دوفاز شدن پس از سی روز نگهداری در یخچال بررسی گردید. ویژگی های رنگی شامل شاخص روشنایی، قرمزی، زردی، قهوه ای شدن و کاراملی شدن با استفاده از رنگ سنج کونیکامینولتا ارزیابی گردید. ویژگی های رئولوژیکی شربت ها با استفاده از ویسکومتر مورد سنجش قرار گرفت. خصوصیات حسی نمونه ها شامل رنگ، طعم، بو، قابلیت روان شدن، احساس دهانی و پذیرش کلی با بهره گیری از ده نفر ارزیاب آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین داده با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام گرفت. یافته ها: براساس نتایج این تحقیق، مطلوب ترین نسبت شیره انگور به شکر در شربت خاکشیر از نظر ویژگی های حسی مورد بررسی توسط ارزیاب ها نسبت40 به 60 بود. بنابراین شربت خاکشیر فراسودمند مطلوب از نظر ارزیاب ها دارای 5 درصد دانه خاکشیر، 6 درصد شکر و 4 درصد شیره انگور بود. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گزانتان و پلی ساکارید محلول در آب سویا هیچ تاثیری بر بریکس و pH نمونه ها نداشت. همچنین پلی ساکارید محلول در آب سویا در پایداری شربت خاکشیر موثر نبود در حالیکه صمغ گزانتان پایداری شربت ها را افزایش داد. استفاده از صمغ گزانتان در غلطت 3/0 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن شربت خاکشیر به طور کامل جلوگیری کرد. مناسب ترین رفتار برای شربت شاهد و نمونه های دارای پلی ساکارید محلول در آب سویا رفتار نیوتونی و برای نمونه های حاوی صمغ گزانتان رفتار سودوپلاستیک بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که پاستوریزاسیون باعث افزایش شاخص-های روشنایی، قرمزی، زردی، کاراملی شدن و قهوه ای شدن نمونه ها شد. همچنین ویژگی حسی شربت های خاکشیر پایدارشده بسیار شبیه به نمونه های شاهد بودند. نتیجه گیری: براساس یافته های این پژوهش می توان صمغ گزانتان در غلظت 3/0 درصد را به عنوان بهترین سطح برای پایدارکنندگی شربت خاکشیر فراسودمند حاوی 40% شیره انگور جایگزین شده در نظر گرفت.

سابقه و هدف: خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر شتر متفاوت از شیر گاو است، بنابراین خصوصیات محصولات تولید شده از این شیر می تواند متفاوت از شیر گاوی باشد. لذا هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان تولید محصولی با ارزش فراسودمند و مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی بستنی با کیفیت و قابل پذیرش از شیر شتر با کمک نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان بوده است. مواد و روش: در این تحقیق از نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان به عنوان پایدارکننده استفاده شد. برای انجام عملیات استانداردسازی و تنظیم ماده خشک به میزان 30 درصد کل، اجزاء دخیل در تولید بستنی متشکل از شیر شتر، مخلوط استابیلایزر-امولسیفایر تجاری، پودر شیر پس چرخ، شکر و وانیل مخلوط گردید. برای تهیه یک کیلوگرم از این مخلوط شیر شتر با 160 گرم شکر، 3گرم مخلوط استابیلایزر-امولسیفایر، 1 گرم وانیل و بسته به تیمار مورد نظر ( نشاسته مقاوم و صمغ ها) مقدار پودر شیر خشک بدون چربی جهت تنظیم ماده خشک، مخلوط و در دمای 68 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه شد. سپس به منظور انجام مرحله رساندن، مخلوط پاستوریزه شده در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت نگهداری شد. نمونه های بستنی بوسیله یک دستگاه بستنی ساز آزمایشگاهی تهیه شده و بسته بندی گردید. در نهایت خصوصیات رئولوژیکی و بافتی بستنی شیر شتر حاصل مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: کمترین اورران (%02/28) مربوط به نمونه حاوی مقادیر بالای صمغ ها و نشاسته مقاوم و بیشترین اورران (%75/50) نیز متعلق به نمونه شاهد بود. بستنی حاوی مقادیر بالای نشاسته مقاوم ذرت و صمغ ها، بیشترین و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. نمونه شاهد بیشترین (%63/52) و نمونه حاوی مقادیر بالای صمغ ها و نشاسته مقاوم ذرت، کمترین (%02/22) سرعت ذوب شدن را داشتند. صمغ زانتان، عربی و نشاسته مقاوم ذرت تاثیر معنی داری بر زمان ذوب اولین قطره در پارامتر خطی داشتند. افزودن صمغ ها تاثیر معنی داری بر روی سفتی و چسبندگی داشتند ((p< 0. 01 اما افزایش نشاسته مقاوم ذرت تاثیر قابل توجهی در چسبندگی نداشت (p>0. 01). نتایج حاصل از برازش رفتار رئولوژی نمونه های مورد آزمون نشان داد که مدل هرشل بالکی با ضریب همبستگی بالاتر بخوبی رفتار سیال را پیش بینی کرد. با افزایش مقادیر صمغ زانتان و عربی ویژگی های حسی بستنی شیر شتر به طور قابل توجهی بهبود یافت (p<0. 01). درنهایت نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین سطوح برای نشاسته مقاوم ذرت در محدوده 48/0-50/0، صمغ عربی برابر با 6/0 و صمغ زانتان نیز در محدوده 23/0 انتخاب شد نتیجه گیری: تجزیه و تحلیل صفات مورد سنجش در این پژوهش، نشان از تاثیر قابل توجه و پتانسیل بالای نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی بستنی حاصل از شیر شتر می باشد. لذا با توجه به نتایج حاصله، این طرح می تواند به کارخانه های تولیدی بستنی پیشنهاد شود.

سابقه و هدف: آﺑ ﻤ ﻴ ﻮ ه ﻫ ﺎ ﻧ ﻮ ﺷ ﻴ ﺪ ﻧ ﻲ ﻫ ﺎ ﻳ ﻲ ﺑ ﺎ ارزش ﺗ ﻐ ﺬ ﻳ ﻪ ای ﻓ ﺮ اوان، ﺳ ﺮ ﺷ ﺎ ر از آنتی اکسیدان ها و ﻣ ﻮ اد ﻣ ﻌ ﺪ ﻧ ﻲ ﺿ ﺮ وری ﺑ ﺮ ای ﺳ ﻼ ﻣ ﺖ اﻧ ﺴ ﺎ ن ها ﻫ ﺴ ﺘ ﻨ ﺪ . روش های نگهداری آبمیوه ها شامل تیمار حرارتی، انجماد، سرد کردن و برای برخی از آبمیوه ها؛ شفاف سازی و صاف کردن می باشند. شفاف سازی عبارت است از جدا کردن ترکیبات پخش شده به حالت پراکنده و کلوئیدی از سیستم و حفظ ترکیباتی که به صورت حقیقی در سیستم حل شده اند در روش های شیمیایی شفاف کردن (کلاسیک) از انواع مختلف آنزیم ها (پکتیناز، آمیلاز، پروتئاز و. . . ) و کمک شفاف کننده هایی همچون ژلاتین، بنتونیت، سیلیکاژل یا ترکیبی از این-ها بهره گرفته می شود. روش های کلاسیک گران قیمت و وقت گیر هستند و عملیات دفع مواد ذکرشده مشکل می باشد. در سال های اخیر، فیلتراسیون غشایی به عنوان روش جدید فرآوری پیشنهاد شده است. استفاده از صافی های غشایی نیز یک روش مناسب است که مشکلات ناشی از کدورت را تا حد زیادی حل کرده است. استفاده از فرآیندهای غشایی در عملیات شفاف-سازی، باعث می شود که محصول ازنظر کیفی دارای ثبات بیشتری بوده و به علت طبیعت استریل فرآیند، حذف میکروارگانیسم ها نسبت به روش های متداول به مراتب بیشتر شود. در این پژوهش، تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه 2/2-2/1 بار) و دمای خوراک (در دامنه 35-20 درجه سانتی گراد) بر ویسکوزیته، وزن مخصوص و شاخصه های رنگی آب نارنج (L*، a*، b*، اختلاف رنگ کل، کروما و شاخص قهوه ای شدن) در طول فرآیند شفاف سازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. مواد و روش ها: فرآیند غشایی UF برای شفاف سازی آب نارنج استفاده شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی طبق استاندارد ملی ایران (2685) انجام شد. ویسکوزیته با ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه گیری شد. روش پردازش تصویر برای بررسی تغییرات رنگ بعد از فرآیند، استفاده شد. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی برای پیش بینی تأثیر متغیرهای فرآیند شفاف سازی غشایی (شامل دما و فشار عملیاتی) بر رئولوژی و رنگ آب نارنج به کاربرده شد. آنالیز داده ها و رسم نمودارها با استفاده از نرم افزار Design-Expert 9. 0. 0. 7 صورت پذیرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش شاخص قهوه ای شدن، ویسکوزیته، وزن مخصوص و کاهش L* و TCD شد. افزایش فشار باعث کاهش شاخص قهوه ای شدن، کروما، ویسکوزیته و افزایش L* و b* و TCD شد. اثر سطوح مختلف دما و فشار بر روی اندیس a* معنی دار نبود. مدل خطی و چندجمله ای درجه دوم به ترتیب بهترین مدل ها برای پیش بینی (وزن مخصوص، TCD) و (L*، b*، BI و کروما) بودند. نتیجه گیری: استفاده از فرآیندهای غشایی باعث بهبود کیفیت (رنگ) نوشیدنی ها و آبمیوه ها (مثل نارنج) می شود. فیلتراسیون غشایی آب نارنج بدون پیش تیمار آنزیمی، کارایی مطلوبی در شفاف سازی آن داشت.

سابقه و هدف: پروتئین ها، از مهمترین ترکیباتی هستند که علاوه بر نقش تغذیه ای که برای انسان دارند می توانند نقش سازنده ای در ایجاد بافت مواد غذایی از خود نشان دهند. پروتئین ها اجزاء اصلی تشکیل دهنده ساختار ژل های اسیدی نظیر ماست می باشند. مقدار برهمکنش میان پروتئین ها و ساختار مولکولی حاصله، تعیین کننده ویژگی بافتی و قدرت ژل تشکیل شده است. یکی از استراتژی های کارآمد جهت بهبود ویژگی های بافتی پروتئین ها در مواد غذایی به ویژه فراورده های لبنی، تیمار آنزیمی شیر با آنزیم ترانس گلوتامیناز (TG) می باشد. این آنزیم با تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پروتئین های شیر و به دام انداختن آب در شبکه پروتئینی، ژل یکنواخت و پایداری تشکیل می دهد که سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب در آن می شود. درحال حاضر، جهت بهبود بافت ماست از روش های مختلف جهت افزایش مواد جامد شیر همانند افزودن شیرخشک استفاده می گردد اما این روش ها سبب افزایش بیشتر اسیدیته محصول در حین نگهداری می شود. بنابراین با بکارگیری آنزیم TG به عنوان روشی جایگزین، علاوه بر بهبود بافت محصول می توان مانع از کاهش کیفیت آن طی نگهداری شد. مواد و روش ها: نمونه های ماست قالبی با استفاده از شیر گاو تیمار شده با مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (01/0، 02/0 و 03/0 درصد آنزیم به شیر، وزنی/حجمی) و حاوی مقادیر متفاوت ماده خشک شیر (سطوح 8 و 9 درصد) تولید گردید. ماست فاقد آنزیم نیز به عنوان نمونه شاهد تولید شد. نمونه های ماست تازه و نگهداری شده (طی مدت 21 روز) از نظر خواص حسی (ظاهر، رنگ، رایحه، بافت، طعم) و آنالیز دستگاهی بافت (سفتی، قوام، پیوستگی و اندیس ویسکوزیته) ارزیابی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که تمامی متغیرهای مورد آزمون تأثیر معنی داری (05/0p<) بر اکثر پارامترهای مورد بررسی می گذارند. به-طورکلی، به غیر از امتیازات حسی رنگ و طعم، سایر ویژگی های حسی نمونه های ماست غالباً تحت تأثیر سه متغیر تیمار آنزیمی، ماده خشک شیر و زمان نگهداری قرار گرفت. با افزایش سطوح متغیرهای مذکور، به ویژه افزایش غلظت آنزیم، مقادیر امتیاز ظاهر و بافت نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و ماده خشک شیر، مقدار سفتی، قوام، پیوستگی و اندیس ویسکوزیته ماست به طور معنی داری افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری نیز میزان شاخص های بافت مورد بررسی افزایش یافت، به طوری که در تمامی تیمارهای مورد مطالعه، مقادیر سفتی و قوام در پایان مدت سه هفته ی نگهداری به حداکثر مقدار خود رسید. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که اتصالات عرضی آنزیمی می تواند به طور موفقی سبب پایداری شبکه ی سه بعدی و درنتیجه بهبود خصوصیات بافتی ماست شود. هرچند بهترین نمونه های ماست با بالاترین ویژگی های حسی و بافتی با استفاده از مقدار 03/0 درصد آنزیم تولید شدند، اما تفاوت معنی داری میان آن ها با سطح 02/0 درصد مشاهده نشد. بنابراین مقدار استفاده از 02/0 درصد به عنوان بهترین سطح بکارگیری آنزیم مشخص شد. براساس نتایج این تحقیق، تأثیر افزودن مقدار 01/0 درصد آنزیم (یک واحد آنزیم به ازای 100 سی سی شیر) بر خصوصیات بافتی نمونه ها معادل افزودن بیش از یک درصد ماده ی خشک (شیر خشک) به شیر تعیین شد.

سابقه و هدف: ماهی پنجزاری باله نارنجی 77/54 درصد از صید ضمنی خوریات ماهشهر را شامل می شود که به دلیل اندازه کوچک فاقد ارزش تجاری است. بنابراین تولید محصولات با ارزش افزوده، مانند پروتئین هیدرولیز دارای ارزش غذایی می تواند راه را برای استفاده کامل از این گونه هموار سازد. استفاده از تکنولوژی آنزیمی برای بازیابی پروتئین در فراوری ماهی، تولید طیف وسیعی از مواد غذایی یا محصولات صنعتی برای طیف گسترده ای از برنامه های کاربردی را امکان پذیر می سازد. استفاده از آنزیم های پروتئولیتیک یک تکنیک جالب برای بهبود خواص کاربردی پروتئین مواد غذایی، بدون از دست رفتن ارزش تغذ یه ای آن ها است. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی اهمیت دارد، به خصوص اگر به عنوان یکی از اجزای مواد غذایی برای انسان مورد استفاده قرار گیرد. از میان خواص کاربردی پروتئین و پروتئین های هیدرولیز شده، حلالیت مهم ترین خصوصیت می باشد که بر سایر خصوصیات کاربردی مانند امولسیون کنندگی و تشکیل کف تاثیر می گذارد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین ماهی ترکیبی از آمینو اسید های آزاد، و الیگو پپتید تولید می کند، که تعداد گروه های قطبی و حلالیت محصولات هیدرولیز شده را افزایش می دهد، و بنابراین ویژگی های کاربردی پروتئین را اصلاح می بخشد، باعث بهبود کیفیت کاربردی و دسترسی زیستی آن ها می شود. هدف از این تحقیق بررسی خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی پنجزاری باله نارنجی (Leiognathus bindus) است. مواد و روش: ماهی پنجزاری باله نارنجی با استفاده از 1 درصد آنزیم آلکالاز طی 1، 2، 3 و 4 ساعت هیدرولیز شده و خواص کارکردی آن ارزیابی شد. میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شده در محدوده pH 9-3 و خواص امولسیونی کنندگی و کف کنندگی در غلظت های 5/2، 5 و 10 میلی گرم بر میلی لیتر مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که بیش ترین میزان هیدرولیز 31/0± 07/28 درصد بود که پس از ساعت چهارم بدست آمد. میزان حلالیت در محدوده ی pH 9-3 بالای 90 درصد بود. در همه ی زمان های هیدرولیز با تغییر pH از اسیدی به قلیایی روند حلالیت نیز افزایش نشان داد (05/0˂ p). شاخص فعالیت امولسیون و همچنین شاخص پایداری امولسیون با افزایش زمان هیدرولیز و همچنین افزایش غلظت پروتئین کاهش یافت (05/0˂ p). در یک غلظت ثابت پروتئین با افزایش زمان هیدرولیز کاهش اندکی در گسترش و پایداری کف مشاهده شد (05/0˂ p). در صورتی که در یک ساعت هیدرولیز با افزایش غلظت پروتئین گسترش کف و پایداری آن افزایش چشمگیری نشان داد (05/0˂ p). نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز ماهی پنجزاری باله نارنجی می تواند به عنوان یک ماده غذایی یا افزودنی جهت افزایش تمایل مصرف کننده به مصرف مواد غذایی یا افزایش مدت زمان نگه داری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین کاربرد آن به عنوان عوامل امولسیون کننده، یا کف کننده در سوسیس، سس مایونز، چاشنی سالاد، نوشابه و خامه و غیره در محدوده ی وسیع pH مفید باشد.

سابقه و هدف: جلبک Colpomenia peregrina یک ماکروجلبک قهوه ای دریایی از خانواده Scytosiphonaceae می باشد. متابولیت های ثانویه، از جلمه ترکیبات زیست فعالی هستند که همراه با پلی ساکاریدها در دیواره سلولی این دسته از جلبک ها موجود می باشند. در فرایند استخراج این پلی ساکاریدها، متابولیت های ثانویه در مرحله رنگ بری حذف و دور ریخته می شوند. این در حالی است که این عصاره واجد ترکیبات زیستی ارزشمندی نظیر پلی فنول ها، پپتیدها، رنگدانه ها و غیره هستند. با توجه به عوارض جانبی استفاده از ضد-اکسیدان های مصنوعی در صنایع غذایی و نیاز به جستجو جهت یافتن ترکیبات جایگزین، انجام مطالعات بر روی ویژگی های ضداکسیدانی این ترکیبات ضروری می باشد. لذا هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی ویژگی های ضد اکسیدانی ترکیبات محلول در عصاره اتانولی جلبک C. peregrina می باشد. مواد و روش ها: جلبک C. peregrina از ساحل دریای خزر جمع آوری و سپس با آب شیرین شستشو شد. سپس، در دمای 60 درجه سانتیگراد خشک و توسط آسیاب پودر شد. عصاره اتانولی پودر خشک جلبک با اتانول 80% در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 2 ساعت به دست آمد. سپس جزءبندی به ترتیب با استفاده از حلال های هگزان، کلروفرم، اتیل استات، و آب انجام شد. فعالیت ضداکسیدانی عصاره خام و فراکسیون ها توسط آزمایش های مهارکنندگی رادیکال آزادDPPH، مهار کنندگی رادیکال های آزادABTS، قدرت کاهندگی آهن، ظرفیت ضد اکسیدانی کل و میزان فنول کل سنجیده شد. همبستگی بین محتوای فنولی کل و فعالیت ضد اکسیدانی نیز مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: بازده استخراج عصاره اتانولی جلبک C. peregrina به میزان 4/5٪ وزن خشک نمونه محاسبه گردید. جزءگیری از عصاره خام منجر به تولید چهار فراکسیون با بیشترین بازده برای فراکسیون آبی (50٪ ) و کمترین بازده برای فراکسیون اتیل استات (0/1٪ ) گردید. ارزیابی فعالیت ضد اکسیدانی بیان گر آن بود که جزءگیری عصاره اتانولی می تواند به طور موثری سبب تولید فراکسیون های با فعالیت ضد اکسیدانی بیشتر گردد. در میان فراکسیون های مختلف، فراکسیون اتیل استات در غلظت 1000 میکرو گرم بر میلی لیتر بیشترین قابلیت را در مهار رادیکال آزاد DPPH (22/93٪ ) نشان داد. بیشترین مهار رادیکال آزاد ABTS به ترتیب توسط فراکسیون های آب (71/99٪ ) و اتیل استات (30/96٪ ) اتفاق افتاد. فراکسیون های هگزان، کلروفرم و آب توانایی مشابه ای را با عصاره خام در کاهش آهن فریک نشان دادند. در مقابل، فراکسیون اتیل استات بیشترین فعالیت را در قابلیت احیا کنندگی یون های آهن (89/57٪ ) و فعالیت ضد اکسیدانی کل نشان داد. میزان فنول کل در عصاره خام و فراکسیون ها بین 125-278 میلی گرم تانیک اسید در گرم نمونه اندازه گیری شد که همبستگی پایینی را با فعالیت ضد اکسیدانی نشان داد. نتیجه گیری: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که ترکیبات ثانویه حاصل از عصاره اتانولی جلبک C. peregrina واجد فعالیت ضد اکسیدانی قابل توجه ای می باشد. لذا پس از مطالعات بیشتر، ترکیبات موجود در فراکسیون اتیل استات نیز می توانند به عنوان یک ضد اکسیدان طبیعی در سیستم های غذایی معرفی شوند.