علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1387 | دوره:5 | شماره:2 |تعداد مقالات:15

تاثیر دی اکسید کربن (0.5 لیتر بر دقیقه به مدت 5 دقیقه) و آب پرتقال (%30 حجمی آب هویج) بر روی مشخصات فیزیکو شیمیایی و میکروبی آب هویج در طول نگهداری سه ماهه بررسی شد. CO2 و آب پرتقال باعث کاهش pH آب هویج شدند، لیکن وقتی آب پرتقال (%30) اضافه شد کاهش pH بیشتر بود. نمونه های مخلوط آب پرتقال و آب هویج اسیدیته بیشتر و pH کمتری داشتند. اختلاط آب پرتقال با آب هویج موجب افزایش رسوب، کاهش در مقادیر a* و b* و افزایش L* شد. نتایج این تحقیق نشان داد که کاهش شکر، درصد رسوب آب هویج پاستوریزه شده را افزایش می دهد. در هیچکدام از تیمارها رشد میکروبی مشاهده نشد.

به منظور بررسی کیفیت بافت واریته های سیب پس از یک دوره نگهداری در سردخانه و مقایسه دقت در اندازه گیری دستگاههای معمول و مورد استفاده، دو واریته سیب زرد لبنانی و قرمز لبنانی مورد ارزیابی قرار گرفتند آزمایشات به طور جداگانه و در شرایط کاملا یکسان به روش آزمون )ایجاد حفره( یک بار توسط دستگاه تمام اتوماتیک ماگنس تایلور و یک بار توسط پنترومتر دستی )بافت سنج میوه( یا فشار سنج میوه انجام شد و میزان نیرو )نیوتون( نیرو بر سطح )نیوتون بر سانتیمتر مربع( و نیرو بر جابجایی )نیوتون بر میلی لیتر( بافت هر دو واریته تعیین گردید. کلیه اعداد حاصل در طرح بلوک کامل تصادفی به روش فاکتوریل تجزیه و تحلیل و با آزمون دانکن مقایسه میانگین گردیدند. نتایج نشان داد که اولا: واریته قرمز لبنانی دارای استحکام و کیفیت بافت بهتری نسبت به واریته زرد لبنانی پس از یک دوره نگهداری در سردخانه می باشد. ثانیا: نتایج فاکتور های مشابه به دست آمده توسط دستگاه پنترومتر دستی همواره دارای مقادیر بیشتری نسبت به دستگاه ماگنس تایلور در شرایط کاملا مشابه می باشند و لذا نمی توان آنها را به یکدیگر تعمیم داد و برای جلوگیری از خطا و دقت در تشخیص کیفیت بافت نتیجه هر دستگاه با خود و به طور جداگانه مورد ارزیابی قرار گیرد.

به منظور تعیین اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف دوره رسانیدن پنیر بر روی توسعه عطر و طعم و بافت آن و مطلوبیت آن برای مصرف کننده و نیز انتخاب بهترین شرایط رسانیدن برای پنیر، آزمایشی در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار بر روی 4 نوع پنیر با شرایط رسیدگی متفاوت، شامل: پنیر سنتی =A دو هفته در دمای 16 درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد - پنیر سنتی =B یک هفته در دمای محیط 22 درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد - پنیر =UF-C یک روز در دمای 22 درجه سانتی گراد و 10 روز در دمای 18 درجه سانتی گراد و دو هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد - پنیر =UF-D یک روز در دمای 25 درجه سانتی گراد و 4 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد، اجرا گردید. خصوصیات شیمیایی از قبیل میزان درصد NPN/ TN و ADV (mg KOH/g fat) و همچنین پذیرش کلی نمونه ها در زمانهای مختلف نگهداری )در فواصل زمانی یکسان( پنیرهای تولیدی، اندازه گیری و آنالیز آماری شد. رابطه بین متغیرهای اندازه گیری شده با استفاده از رگرسیون های دو متغیره مطالعه شد و جهت بهینه سازی خصوصیات بر اساس امتیاز پذیرش کلی، از نمودار سه بعدی استفاده شد. نتایج آزمایشات نشان داد که پنیر سنتی A و پنیر UF-D به ترتیب، بیشترین و کمترین مقادیر درصد NPN/ TN و ADV و پذیرش کلی را دارا بودند. تاثیر افزایش درصد NPN/ TN و ADV بر افزایش خصوصیات حسی و پذیرش کلی پنیرها تنها در مورد پنیر UF-D معنی دار نبود و افزایش پذیرش کلی در بقیه پنیرها در دو هفته اول، بیشترین مقدار را از خود نشان داد. در مقایسه بین پنیرهای سنتی و UF در شرایط دمایی و زمانی یکسان، پنیرهای سنتی دارای مقدار درصد NPN/ TN بیشتر و پنیرهای UF دارای مقدار ADV بیشتری بودند. نتایج مدلسازی و کمی کردن روابط بین متغیرها حاکی از آن بود که تاثیر افزایش مقادیر ADV )لیپولیز( در شدت فرآیند رسانیدن پنیر و افزایش پذیرش کلی، بیشتر از افزایش درصد NPN/ TN )پروتیولیز( بود و در نهایت، در بین چهار نوع پنیر در زمان عرضه به بازار، شرایط بهینه رسانیدن، شرایط رسانیدن پنیر سنتی B بدست آمد.

در این تحقیق تولید دی استیل به عنوان عامل ایجاد عطر و طعم کره ای در صنایع غذایی با استفاده از باکتری های لاکتیکی جنس های لاکتوکوکوس (Lactococcus) و لوکونوستوک (Leuconostoc) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور فرآیند تخمیر هوازی غیر مداوم بر روی محیط کشت MRS، محیط کشت بر پایه پودر آب پنیر و محیط کشت بر پایه پودر شیر بدون چربی در شرایط مختلف دما، دور همزن، میزان گلوکز به عنوان منبع کربن، میزان تری سدیم سیترات به عنوان پیش ساز تولید دی استیل، درصد مایه تلقیح، میزان آنزیم کاتالاز، میزان خون گاوی به عنوان منبع پروتیین هم و میزان نمک کلرید مس دو ظرفیتی انجام و شرایط بهینه برای به دست آوردن بالاترین راندمان تولید مشخص شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط تخمیر برای تولید دی استیل با استفاده از آغازگر لاکتیکی مخلوط و در محیط کشت بر پایه پودر آب پنیر شامل دمای 32 درجه سانتی گراد، دور همزن 180 دور در دقیقه، گلوکز 6 گرم بر لیتر، تری سدیم سیترات 5 گرم بر لیتر، میزان مایه تلقیح 5 درصد، میزان آنزیم کاتالاز 6 میلی لیتر بر لیتر، میزان خون گاوی 4 گرم بر لیتر میزان نمک کلرید مس دو طرفیتی 15 میلی گرم بر لیتر می باشد. در نهایت از یک فرمنتور 10 لیتری با حجم کاری 6.5 لیتر، برای تولید دی استیل در شرایط بهینه استفاده شد که مقدار 945 میلی گرم بر لیتر دی استیل در کشت بهینه به دست آمد.

استفاده از فیلم های خوراکی برای آزاد سازی ترکیبات ضد میکروبی به درون بسته بندی ماده غذایی نوعی از بسته بندی فعال می باشد. اگر چه در مورد خواص ضد میکروبی عصاره های ادویه جات، تحقیقات زیادی صورت گرفته است؛ اما کاربرد آنها در فیلم های خوراکی محدود می باشد. در این تحقیق فیلم های خوراکی از جنس کیتوزان محتوی اسانس های آویشن و میخک در سه سطح غلظتی 0.5 درصد، 1 درصد و 1.5 درصد تولید شدند. خواص ضد میکروبی فیلم ها روی پنج باکتری گرم مثبت و گرم منفی مورد آزمایش قرار گرفتند. خواص فیزیکی فیلم ها شامل رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب و خواص مکانیکی فیلم ها شامل مقاومت کششی و درصد افزایش طول در لحظه پاره شدن مورد بررسی قرار گرفتند. خواص ضد میکروبی فیلم های حاوی اسانس آویشن، به طور معنی داری (p<0.05) بالاتر از فیلم های حاوی اسانس میخک بودند. فیلم ها روی باکتری های گرم مثبت به طور معنی داری (p<0.05) موثرتر از باکتری های گرم منفی بودند. در اثر افزودن اسانس ها نفوذپذیری فیلم ها در برابر بخار آب به طور معنی داری (p<0.05) افزایش یافت. مقاومت کششی فیلم ها با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. این کاهش در مورد فیلم های حاوی اسانس آویشن بیشتر بود.

مشکلات موجود در صنعت چای ایران موجب خسارت به همه بخش های مربوطه شده است. یکی از دلایل آن، پایین بودن کیفیت چای سیاه ایرانی و تغییر ذایقه مصرف کنندگان می باشد. عمدتا برای تامین نظر مصرف کنندگان اقدام به ایجاد تنوع در کیفیت چای می کنند، در حالی که استفاده از افزودنی های مجاز قبل از بسته بندی چای سیاه در ایران معمول نیست. در این آزمایش یکی از افزودنیهای طبیعی چای سیاه یعنی قره قاط و دوره انبارمانی چای مورد ارزیابی قرار گرفت. این آزمایش در قالب اسپلیت پلات با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی طوری اجرا شد که مدت زمان انبارمانی چای به عنوان فاکتور اصلی )در کرت اصلی( با چهار سطح (0، 2، 4 و 6 ماه) و مقدار قره قاط افزوده شده به چای خشک نیز در چهار سطح (0، %5، %10، %15 وزنی) به عنوان فاکتور فرعی )در کرتهای فرعی( در نظر گرفته شدند. در این آزمایش خواص کیفی چای شامل آزمون چشایی )از جمله رویت چای خشک، رنگ، عطر و طعم نوشابه چای( و آزمون شیمیایی )شامل سنجش میزان تئافلاوین، تیاروبیژن، مجموع رنگ و شفافیت چای( مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که ترکیب "چای + 5 و 10 درصد قره قاط" در مقایسه با چای خالص، تیافلاوین (TF)، شفافیت و نسبت تئافلاوین به تیاروبیژن بیشتری دارد و این برتری در سطح %1 معنی دار بود. اما آزمون چشایی هیچگونه برتری مخلوط "چای + قره قاط" را نسبت به چای خالص ایرانی نشان نداد.

در این تحقیق تاثیر دو دمای نگهداری -14°c و -28°c بر میزان تجمع و پراکنش فلزات آهن، مس، روی، منیزیم، منگنز، جیوه، سرب و کادمیوم در بافت های عضله و امعا و احشا کفال پشت سبز (Liza dussumieri) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری نشان داد میانگین آهن عضله ماهیان بالغ و نابالغ نگهداری شده در دمای -14°c )به ترتیب 77.1ppm و (166.6ppm، بیش از عضله تازه ماهیان )به ترتیب 28.5ppm و (88.1ppm و نگهداری شده در دمای -28°c )به ترتیب 26ppm و (109.1ppm بود. از سوی دیگر مشخص گردید میزان فلز روی در امعا و احشا ماهیان بالغ نگهداری شده در دمای -28°c (56.8ppm) بیش از ماهیان تازه (43.5ppm) و نگهداری شده در دمای -14°c (42.5ppm) بود. میزان سرب امعا و احشا ماهیان نابالغ تازه (59.9ppm) و نگهداری شده در دمای -14°c (58.3ppm) نیز کمتر از ماهیان نابالغ نگهدرای شده در دمای -28°c (110.2ppm) بود. با توجه به این که مقادیر دیگر فلزات طی دوره انجماد تغییر معنی داری نداشت، به نظر می رسد دمای -28°c کیفیت بهتری از حیث تغییرات تجمع و پراکنش فلزات در بافت های خوراکی فراهم نموده و عضلات ماهیان نگهداری شده در این دما به لحاظ امنیت غذایی از سلامت بیشتری برخوردار باشند.

در ایران میزان قابل توجهی از محصولات تولیدی بخش کشاورزی به ضایعات تبدیل می شود. سیب زمینی که دارای بیشترین انرژی غذایی به ازای واحد سطح می باشد یکی از محصولات عمده کشور بوده و میزان ضایعات آن نیز بر اساس گزارشات منتشره قابل توجه است. بخشی از آسیب های ایجاد شده در غده سیب زمینی ناشی از صدمات مکانیکی است که در چرخه تولید مکانیزه سیب زمینی هنگامی که غده ها با اجزای ثابت و متحرک ماشین ها، سنگ ها و کلوخ ها و با یکدیگر برخورد می نمایند ایجاد می گردد. مقدار آسیب های مکانیکی که در اثر برخورد در غده ایجاد می شود، به خواص مکانیکی و ریولوژیک غده ها و نیروهای خارجی اعمال شده به آن بستگی دارد. بنابراین کنترل میزان آسیب های مکانیکی وارده، افزون بر عوامل محیطی، به کاهش نیروهای خارجی اعمال شده به غده در حین کندن و مراحل مختلف جا به جایی سیب زمینی درون ماشین نیز بستگی دارد. برخی از تحقیقات حاکی از آن است که خواص مکانیکی و ریولوژیک غده ها و استعداد آن ها به آسیب پذیری یکی از مباحثی است که اهمیت بیشتری نسبت به تنظیم های ماشین برداشت دارد. برخی از ارقام آسیب پذیر با توجه به تنظیمات صحیح ماشین های برداشت باز دچار آسیب می شوند. لذا لزوم شناخت خواص مکانیکی ارقام و آسیب پذیری آن ها در برابر نیروهای مختلف به منظور مکانیزه نمودن صحیح محصول و کاهش ضایعات ضروری است.در این تحقیق با انجام آزمایشات ضربه بر روی سه رقم سیب زمینی اگریا، آیولا و مارفونا با استفاده از دستگاه آونگی اثرات زاویه رهایی غده، رقم محصول و اندازه غده بر نوع و حجم آسیب مورد مطالعه قرار گرفته است. نتایج نشان می دهند که اثر رقم محصول، اندازه غده و زاویه رهایی بر حجم آسیب معنی دار بوده و حجم آسیب در رقم آئولا به طور معنی داری بیش از ارقام دیگر می باشد. همچنین آسیب دیدگی در غده های بزرگتر بیش از غده های کوچک و متوسط است.

این تحقیق با اهداف امکان سنجی کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید UF با استفاده از مخلوط های NaCl و KCl با توجه به خواص میکروبی شامل سنجش و شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک، مخمر و فرم و همچنین بررسی روند تغییرات ارزش درجه اسیدی، در همه تیمارها بررسی شد. چهار تیمار شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمار A، 1.5 درصد 1.5+KCl درصد NaCl؛ تیمار B، 2 درصد 1+KCl درصد NaCl؛ تیمار C؛ 2.25 درصد 0.75+KCl درصد NaCl و تیمار D )تیمار شاهد(، 3 درصد NaCl ساخته شدند. پنیرهای سفید UF نمک زده شده با مخلوط های متفاوتی از نمک NaCl و KCl از پنیرهای سفید UF که فقط با نمک NaCl نمک زده شده بودند شمارش کلی میکروارگانیسم های کمتری داشتند تیمار C، پایین ترین شمارش کلی میکروارگانیسم ها را داشت. همچنین طی دوره نگهداری در هیچ یک از نمونه های پنیر )تازه و نگهداری شده( کپک، مخمر و باکتریهای کلی فرم مشاهده نشد. نتایج ارزش درجه اسیدی نشان داد که تمامی تیمارها به استثنای روز اول، بعد از دوره های رسیدگی (15، 30، 40 و 50) اختلاف معنی داری (P<0.05) دارند. با این حال؛ تیمارهای D پایین ترین میزان ارزش درجه اسیدی و تیمارهای A نزدیک ترین درجه اسیدی را به تیمار شاهد داشتند. همچنین تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن )به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک( مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیات ترکیبی )رطوبت، درصد چربی، ازت کل بر حسب ماده خشک و ازت محلول در آب( بعد از دوره رسیدگی (1، 15، 30) روز اختلاف معناداری (P>0.05) وجود نداشت.