مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

558
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

672
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین

صفحات

 صفحه شروع 61 | صفحه پایان 74

چکیده

 سابقه و هدف هیدرولیز آنزیمی یکی از راه های بهبود ویژگی های عملکردی, حذف ترکیبات ضدتغذیه ای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگی های ضدمیکروبی, کاهش فشارخون, ضدتروما, کاهش کلسترول خون, اثرات ضداکسایشی, بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه, بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود. مواد و روش ها در این تحقیق, فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمان های مختلف (30, 60, 90, 120, 150 و 180 دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز, ویژگی های عملکردی (انحلال پذیری, امولسیون کنندگی و کف کنندگی در pH مختلف), ویژگی های ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH, ABTS, مهار رادیکال هیدروکسیل, قدرت احیاءکنندگی, فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاته کنندگی یون های آهن و مس ارزیابی شد. یافته ها هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظه ای موجب بهبود ویژگی های عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگی های ضداکسایشی کازئین تحت تاثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخص های ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (04/46 درصد), فعالیت مهار رادیکال ABTS (42/84 درصد), ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (28/2 میلی مولار), مهار رادیکال هیدروکسیل (91/72 درصد), قدرت احیاءکنندگی (97/61 درصد), ترکیبات واکنش پذیر تیوباربیتوریک اسید (251/0 میلی گرم معادل مالون دی آلدئید در لیتر), شلاته کنندگی یون آهن (31/70 درصد) و شلاته کنندگی یون مس (81/16 درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند. نتیجه گیری زمان فرآیند با تاثیر بر درجه هیدرولیز, کلیه ویژگی های محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. به طور کلی, هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان 180 دقیقه, بهترین ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    سرابندی، خشایار، صادقی ماهونک، علیرضا، همیشه کار، حامد، قربانی، محمد، و جعفری، سیدمهدی. (1397). ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13(4 )، 61-74. SID. https://sid.ir/paper/121150/fa

    Vancouver: کپی

    سرابندی خشایار، صادقی ماهونک علیرضا، همیشه کار حامد، قربانی محمد، جعفری سیدمهدی. ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1397؛13(4 ):61-74. Available from: https://sid.ir/paper/121150/fa

    IEEE: کپی

    خشایار سرابندی، علیرضا صادقی ماهونک، حامد همیشه کار، محمد قربانی، و سیدمهدی جعفری، “ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده با پانکراتین،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 4 ، pp. 61–74، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121150/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button