مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,875
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

635
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا

صفحات

 صفحه شروع 111 | صفحه پایان 119

چکیده

 سابقه و هدف: آلوورا گیاهی است که به طور عمده در مناطق خشک رشد می کند و به دلیل داشتن خواص دارویی و تغذیه ای فراوان می تواند به عنوان یک ترکیب طبیعی به مواد غذایی اضافه گردد. این تحقیق با هدف استفاده از پودر ژل الوورا و بررسی خصوصیات بافتی و ماندگاری کیک جهت فراسودمند شدن محصول و افرایش کیفیت بافتی آن انجام شد. مواد و روش ها: پودر ژل آلوورا در سه سطح 2, 4 و 6 درصد نسبت به آرد به کیک اضافه شده و خصوصیات جذب آب و ویژگی های رئولوژیکی خمیر اندازه گیری می شود. در مرحله بعد کیک های مورد نظر تهیه و حجم و خصوصیات بافتی آن اندازه گیری می گردد. نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات حسی و ویژگی های میکروبی با نمونه کنترل مقایسه می شود. یافته ها : نتایج نشان داد, پودر آلوورا سبب کنترل فعالیت میکروارگانیسم ها, کپک و مخمر در کیک اسفنجی طی مدت نگهداری شده است, بنابراین دارای خاصیت ضد میکروبی و کپکی است. نتایج ویژگی های بافت کیک ها نشان داد میزان سفتی نمونه های حاوی مقادیر 2% پودر ژل آلوورا طی مدت نگهداری کاهش یافت, همچنین افزودن این پودر سبب افزایش شاخص رنگی روشنی و قرمزی کیک های مورد بررسی در سطح 2 و 4 درصد شد. در بررسی ارزیابی های حسی, نشان دهنده تفاوت معنی دار بو, فرم و شکل و پذیرش کلی بود که در ارزیابی کلی تیمار 2 درصد بالاترین امتیاز را کسب نمود. نتیجه گیری: با توجه به تاثیر مثبت پودر ژل آلوئه ورا در ارتقای خصوصیات نمونه های خمیر و کیک, مصرف آن برای ترکیب شدن به همراه مواد غذایی همچون کیک اسفنجی جهت بهبود کیفیت و بالا رفتن ارزش تغذیه ای محصول پیشنهاد می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    اسمعیلی، سارا، حسینی، سیده مرضیه، شجاعی علی آبادی، سعیده، و میرمقتدایی، لیلا. (1396). بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 12(4 )، 111-119. SID. https://sid.ir/paper/121332/fa

    Vancouver: کپی

    اسمعیلی سارا، حسینی سیده مرضیه، شجاعی علی آبادی سعیده، میرمقتدایی لیلا. بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛12(4 ):111-119. Available from: https://sid.ir/paper/121332/fa

    IEEE: کپی

    سارا اسمعیلی، سیده مرضیه حسینی، سعیده شجاعی علی آبادی، و لیلا میرمقتدایی، “بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 4 ، pp. 111–119، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121332/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا